坚持守正创新理念 促进徽菜产业发展

徽菜，堪称中华饮食文化中的精粹，筵席文化则是徽菜文化的核心内容，最能体现徽菜的文化层次，展示徽菜的文化特征，印证徽菜的创新活力。徽菜在其悠久的历史发展过程中，曾以独特的风味和厚重的文化底蕴，享誉国内外，创造了中华烹饪史上辉煌的一页，成为中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。如今，徽菜仍具有旺盛的生命力和独特的魅力。

一、徽菜概念的历史及其衍变

徽菜的概念，原指是古徽州的地方特色菜，历经数百年的时光积淀，成为徽州文化的重要构成和独特承载，也是中国八大菜系之一。历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪6县组成，徽菜的起源，与安徽皖南这片区域的地理环境、经济发展、人口流动、文化积累、民风民俗、食物来源、饮食习惯、民间信仰、文明程度等等，有着密切的关系。

从文化渊源上考证，徽州绩溪、歙县一带民众历来宗族意识强、敬祖拜神风气盛，其民俗具有节庆多、神会多、礼仪多的特点。这些民俗活动融祭祀、饮食、娱乐于一炉，其中又以食为先，推动乡民特别是乡贤们，注重研究、创造、整理菜肴、面点、糕点的烹饪功夫和制作方法。

从时间传承上考证，徽菜发端于唐代，发祥于南宋，兴盛于明清，发展于民国，在新中国成立后得到进一步发扬光大。在南宋年间“徽味”已载入史册，据《徽州府志》记载，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做成菜品已闻名各地。徽菜的兴盛与明清徽商活动有着密切的联系。清乾隆55年（1790年），徽菜随徽班首次进京，并开设“徽馆”，自此成为徽州人旅外菜馆业的统称。

从发展路径上考证，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，其足迹走遍布华下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。自清朝咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆，并首先将徽菜引入大都市上海。作为徽厨的“大本营”，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。正是数以万计徽厨大师们的“徽骆驼”精神，使徽菜馆开到大江南北、世界各地，“徽一绝”的手艺使徽菜享誉九州，名扬天下。

徽菜作为菜系之说，是始于新中国成立以后。改革开放后，人们的生活水平普遍提高，徽菜的名声越来越响，随之而来的是特色风格也为之一变，尤其在安徽南北交融频繁，徽菜的概念逐渐泛化。《安徽美食谱》载：“徽菜是安徽菜的统称，它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的，以皖南徽菜为主要代表。”国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全·饮食分册》第20条指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成，以皖南莱为主要代表，以烹制山珍野味著称，是我国著名莱系之一。”1982年，安徽省饮食服务公司组织拍摄了《徽菜》电视录像，共展示 77 道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品，亮点纷呈。

徽菜在发展过程中兼收并蓄，博采众长，逐渐形成了自己的特色。传统有重油、重色、重火功之“三重”之说，这是与过去生活水平相适应的。随着社会的发展，这个“三重”里的重油、重色，与现代的健康餐饮有悖，后经安徽省餐饮、烹饪行业专家重新定义，概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，简称“三重一讲”，并归纳出烹饪的独特技法：一是就地取材、精于刀功、以鲜制胜;二是巧控火功、娴于烧炖、原汁原味;三是注重天然、以食养生、色形各显;四是沿袭民俗、尊崇信仰、匠心传承。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补与养生，但不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，这是徽菜的一大特色。

二、徽菜传承与创新必须双轮驱动

时代在进步，社会在发展。随着我国文明程度的不断提升和国门的开放，尤其是第三产业服务业的长足发展，一方面人们对“民以食为天”的理解、要求已发生重大变化，并已从“有得吃到吃得饱——吃得饱到吃得好——吃得好到吃得安全、卫生、营养”，这就要求餐饮烹饪服务行业不能只是一味地固守传统，必须要按照现代人的饮食要求的变化而变化;另一方面随着交通的发达，旅游的兴盛，人们对“旅以食为先”提出了更高的要求，每在出发之前，都要先认真地做好“吃什么、怎么吃、吃出健康”的功课。

这些理念的改变，使得所有从事徽菜产业相关人员，面对各类餐饮文化大冲撞、大融合的新形势，必须正视并认真对待“徽菜如何解决好传承不守旧、创新不忘本”的问题，简言之，既守正又创新，讲传统又不宥于传统。

纵观古今，无论是原本的徽菜——徽州菜，还是现今的徽菜——安徽菜，也都面临和处理好传统与创新过程中得以发展的问题。早年徽商及其私厨在“无徽不成镇”的荣盛时期，无论是经营接待，还是社会交往，甚至是探亲归里，都有意识或不经意中在践行餐饮的创新发展。例如，长年在外经商的徽商们，由于早在七岁之前就形成的“味蕾记忆”，使得他们不忘乡味，在想方设法把家乡的食材和厨艺带到经营地的过程中，离土不忘本;同时，又由于长期离乡生活，又不得不受交通、气候、储存等多种因素影响，对自已钟情的传统家乡味道加以改变，这就形成了“传承不守旧、创新必守正”的徽菜人精神。

今天的徽菜厨师们，对传统徽菜进行了传承和创新的双轮驱动。例如，由我领衔的安徽天鹅湖大酒店“劳模创新工作室”团队，按照徽菜药食同源、蒸煮炒焗、原汁原味等显著特点，结合安徽的区域、文化等特点，将安徽独具特色的人文底蕴与厚重历史承载的徽菜美食文化深度融合，创作了以安徽南北地域、养生文化、特产名茶、风云人物等命名的、蕴藏徽菜内涵的系列主题宴：

安徽名人宴。安徽物华天宝，人杰地灵。“江山代有才人出，各领风骚数百年”。在安徽这块土地上，历朝历代涌现出来的杰出人物，涉及各条战线，各个领域，对推动安徽乃至整个中国的政治、经济、文化的发展和社会进步，做出过或正在做出重大的贡献。为弘扬安徽传统文化，传颂那些为社会做出过突出贡献的历史人物，激励今人和后人敬仰先贤，缅怀前辈，励志奋斗，再创安徽辉煌，我们创设了《安徽名人宴》系列，选取的皖籍名人有教育家陶行知、医学家汪机、财政学家王茂荫、开国皇帝朱元璋、外交家李鸿章、红顶商人胡雪岩、政治家段祺瑞、佛教领袖赵朴初等。

包公宴。本人景仰包公，厨师团队在专家指导下，根据史书典籍，发掘包拯故里及为官地菜肴，创新本款《包公宴》，旨在弘扬其清廉之风，传承其家国情怀，让顾客在品尝美食中亦获得宝贵的精神食粮，缅怀包公“孝于人民、肃以律己”之高尚品格。

李鸿章寿宴。李鸿章一生交友广泛，十分好客，无论在保定等地为官、赴京城公干、还是回乡省亲，在天津衙署、京城安徽会馆、合肥李府，都可以看到他举办宴席招待客人的记载，当时的人们都称之为《李中堂家宴》。作为李鸿章家乡知名餐饮业——安徽天鹅湖大酒店，立志恢复、弘扬李鸿章美食文化，在推出《李鸿章寿宴》的基础上，又经专家论证，推出《李中堂家宴》，供大家品尝、享用。

新安养生宴。古徽州是新安江的发源地，千百年来蕴育出璀璨辉煌的徽文化。新安医学和徽菜均生发于这片儒家圣土，成为徽文化的重要组成部分。享誉中外的徽菜源于博大精深的徽文化的滋养，其中固本培元的养生思想和方法就为徽菜的食疗养生提供了丰厚的理论基础和文化渊源。“新安养生宴”由凉菜、热菜、点心三大类养生美食组成，在弘扬徽菜传统基础上，以新安医学养生思想为指导，充分利用本土天然绿色食材，对中华食疗药膳进行创造性转化而研发出来的一席绿色盛宴。

大别山红军宴。为了传承、发展大别山红色饮食文化，我们团队深入金寨、六安、霍邱、霍山、岳西等当年红军战斗过的主要区域进行走访、调研，在广泛搜集、深入挖掘整理的基础上，利用传统食材，结合徽菜传统和现代制作技艺，复原、开发出这席《大别山红军宴》。创作《大别山红军宴》旨在宣传红军历史，弘扬大别山精神，传承红色基因和革命文化传统，通过红色文化、地域文化、传统文化和乡愁文化的有机结合，提升餐饮业的文化品位，让嘉宾和食客在餐饮过程中，品味地域文化的渊源、传统文化的内涵、乡愁文化的亲情、红色文化的厚重，感知今天的幸福生活来之不易，从而提升人们的生活品质和文化素养。

安徽名茶宴。皖茶和徽菜和谐地搭配在一起，形成了独特的安徽名茶宴。作为辅料，茶叶独特的色、香、味、形，不但令菜肴色泽鲜艳、清淡滑口，更迎合了“茶食同源、营养保健”的需求。名茶宴坚持传承精粹、守正创新的理念，把“徽膳坊”系列徽菜和安徽系列名茶两者的“色、香、味、形”深度融合，相辅相成，使得茶之韵味和肴之美味完全释放、完美交融。

寿县养生宴。寿县物产丰富，民间食风朴素、文雅，无论是市肆菜还是民间菜，“南味”和“北味”皆有，既有传统的徽菜特征，也有独特的寿州特色。寿县养生宴最大的特点就是“本土”，食材主料都是本乡本土，都取之于本地、当时，新鲜、质好、无公害、色相俱佳的原料。“物无定味，适口者珍”，没有山珍海味，遵循“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”之古训，完全以“五谷之精华”达到养生之要求。在整个宴席的菜品上，以养生为出发点，注重原料合理配搭，荤素科学配比，粗粮细粮的配伍，主食副食的配合，使菜品在设置上提供了各种比例合适的营养素，发挥其阴阳调和、膳食平衡的作用。厨艺大师在以往创新系列徽菜基础上，与寿县地方特色菜肴深度融合，在保证最佳口感效果的同时，把最好的养生效果发挥到极致，使得寿县养生宴真正体现地方的本真和养生的本源。

游安徽不得不吃的安徽菜。安徽沿江近海，居中靠东，“左右逢源”，物华天宝，人杰地灵，是中国史前文明的重要发祥地，拥有淮河文化、庐州文化、皖江文化、徽州文化四大文化圈。在悠久的历史长河中，安徽既发生了一些对中华文明发展进程产生重要影响的“大事件”，也诞生了老子、庄子、曹操、朱元璋、陈独秀等独领风骚的“大人物”，更催生了许多具有划时代意义的“大变革”。而悠久的历史，灿烂的文明，又孕育了安徽丰厚的饮食文化，形成了诸味纷呈的安徽菜。从外延上说，安徽菜，它是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总汇，是揽胜安徽名山、名水、名人、名胜不得不吃的安徽菜。

饱含时间的积淀和打磨，历经行走的融汇和贯通。这几年，我们还创制了《刘铭传家宴》、《中国徽菜》、《安徽皖菜》、《庆祝建党百年主题宴》等。这些宴席菜品，集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，已经形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的莱系。

三、坚持守正创新理念，促进徽菜产业发展

一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果，同样，一个菜系的发展也离不开经济与文化发展这个决定因素。当前，徽菜已进入一个厚积薄发、后步宽宏的时期，我们应以创新为抓手，促进徽菜产业又好又快的发展。

（一）坚持创新发展理念，做好做大徽菜文章

一个地方，一个产业因经济而存续，因文化而持久，因创新而发展。新时代最显著的特征之一是“承前启后，继往开来，创新发展”。安徽餐饮烹饪产业最大的特色品牌是“徽菜”。发扬光大徽菜乃至徽菜产业，通过不断创新、创造新徽菜成为新时代安徽餐饮烹饪业界光荣而艰巨的任务。要举皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮安徽5大风味餐饮烹饪之合力，抓好名菜、名厨、名企这个“三名”工程，用创新来全面促进徽菜产业的发展。

（二）树立以人为本观念，大力发展绿色餐饮

以人为本是科学发展观的核心。现在的餐饮烹饪行业，首先就是要从维护人民群众的根本利益出发，切实保障消费群体和个人的食品、餐饮安全卫生，确保消费者的身体健康。要积极引导餐饮烹饪行业及其每个劳动者，提高认识，强化责任，确保诚信，鼓励和支持餐饮烹饪企业大力发展绿色餐饮，在创新的过程中，严格区别创新与偷工减料、随意改变食材配比和乱用各类添加剂界限，真正让消费者吃得放心，吃得称心，吃得健康。

（三）打造守正创新团队，培养造就工匠能手

2019年6月，我创建了“胡建东劳模创新工作室”。这是以我为带头人，以打造守正创新团队、培养造就工匠能手为使命的团队。近年来的实践证明，通过劳模创新工作室这个平台，师带徒、老带新，把自己的所思所想、所学所练毫无保留地传授给年轻一代，全心全意培养一批业务突出的青年岗位能手。同时，我们从中感悟到：徽菜的守正创新，离不开一个团队的共同努力，离不开一个的群体付出。只有把党和人民给个人的荣誉分享给团队，激励大家，才能齐心协力扛起徽菜传承的责任、创新的使命，为社会多做贡献。

（四）夯实创新发展基础，推动产业集群发展

首先，制定人才强企战略，扩大智力资本权重，不断提高餐饮烹饪行业从业人员综合素质和专业技能，培养并打造出一批“下得了厨房，上得了讲堂”的优秀科研开发人、职业经理人、烹饪名师、营养名师和服务名师，奠定好徽菜产业长足发展、持续发展的人才基础。其次，要在提升徽菜产业发展创新核心技术的同时，切实做好徽菜产业的规模扩张、产品创新研发、标准制定、结构调整、产品升级等一系列工作，充分发挥地域和自身优势，实行统一采购、统一生产（加工）、统一配送、统一销售的“四统一”，进一步夯实徽菜创新发展的基础，努力打造安徽本土的餐饮烹饪业界的徽菜产业“航空母舰”。

“俱往矣，数风流人物还看今朝”。正是由于无数同我一样具有在新时代为振兴徽菜不懈努力的餐饮烹饪业界人士，经过近30年的探索、实践和研讨，取得了“徽菜要振兴，关键在创新”，而且这种创新是“不忘本、不守旧、大冲撞、大融合”的同想共识，并获得了“既保存着传统徽菜特色，又善于从兄弟菜系中取其精华，与之互通互融创新”的同频共振。只有这样，也只有这样，才能让曾经位居八大菜系之首的徽菜产业重振雄风，再创辉煌。

参考文献

[1]注重本味的徽菜文化

《职业餐饮网（http：//www.canyin168）》. 2011

[2]徽菜的起源与发展

《职业餐饮网（http：//www.canyin168）》.2011

[3]徽菜与徽州菜的传承辨正

童凤莉;《江淮论坛》.2016-09-05

[4]外交部安徽全球推介活动在北京隆重举行

记者：吴林红，李跃波，鮑亮亮. 通讯员：宗禾.《安徽日报》.2017，04，12

[5]|中安在线|安徽新媒体集团 主办

《中安旅游网（http：//travel.anhuin）》.2018

[6]徽菜：能否续写烹饪辉煌

张文馨.《中国消费者报》. 2002.12.17

[7]走徽州（01-35）.徽州文化小菜

《网络（http：//blog.sina.com）》.2018