饮食符号建构下的地方认同——以广西武宣红糟酸为例

廖湘湘，杨 琴

（1.上海师范大学 哲学与法政学院，上海 200233；2.广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530007）

一、问题的提出

食物本身承载着丰富意蕴，地方食物与地方文化关联，同时体现出传承性，经祖辈们发明创造后世代传承、创新，随着时间的积淀，这些食物从简单的食用物——吃的作用，转化为多意涵的象征物——地方饮食符号。某种食物嵌入地方群体的日常饮食中，逐渐成为一种“家乡味”，可以作为当地人的一种认同载体。兰州拉面、沙县小吃等食物或餐饮文化，作为人们熟悉的饮食符号，成为地方文化的代表。由此，食物作为一种独特的标识、符号或者象征的同时，也可以成为一种建立地方认同的载体。

饮食符号建构和饮食的认同研究作为饮食人类学中的重要部分，近年来研究成果不断丰富。20世纪80年代以后，饮食人类学的注意力转移到关注全球化、饮食与身份认同、饮食象征意义等内容上。在饮食文化成为符号与象征意义分析的一种研究对象后，食物被视为信息，而“吃”则成为一种社交方式[1]。外国相关研究中，《作为自我的稻米：日本人穿越时间的身份认同》叙述了日本人对“自我”塑造的过程，稻米在日本人生活中完成了从普通食物到象征符号的转变，建构了日本人的身份认同[2]；《金拱向东：麦当劳在东亚》探讨了全球化加强文化层面的本土认同[3]；《饕餮之欲：当代中国的食与色》将饮食与个体生活联系起来，提出我们的时代条件和日常生活促成了群体的饮食认同[4]。国内相关研究中，学者瞿明安认为符号体现在生活中的各个方面，包括食物[5]；陈志明提出食物是研究海外华人主体性和认同的一个视角[6]；段颖的沙县小吃餐饮研究内容则涉及其饮食文化的建构。认同视角下的代表研究有香港的饮茶文化，吴燕和与谭少薇认为港式饮茶文化和香港人的身份认同密不可分[7，8]；邢海燕和包莉莉的文章则分析了清真拉面馆从业者在和其他群体的互动过程中，通过文化再生产，使得文化认同和族群认同得到强化[9]。

由此，饮食人类学中关于饮食符号与地方认同的研究启发了笔者对红糟酸的思考。红糟酸是广西武宣县当地的一种酸品，红糟是让这一酸品独具风味的关键要素，红糟酸食品在一定程度上打造了武宣的名声。现有研究关于地域食物与地方符号建构的成果较多，但关于红糟酸与武宣境内地方认同的关系至今还没有一个确切的说法，这也成为驱使笔者探讨的原因之一。红糟酸受到本地人民和周边地区人民的喜爱，行业的发展也给从业者和当地的经济、文化带来诸多好处，非遗热潮下，当地政府开始重视打造这一饮食文化，并在2019年成功申报了自治区级非物质文化遗产。但是目前红糟酸行业的市场空间拓展缓慢，其作为地方性食品被外地认同、接受需要一个很长的过程，还面临着与临近市县同类产品的竞争压力。除了食品工业方面研究以外，红糟酸文化研究的文献资料也较为缺乏。因此，研究红糟酸具有现实意义。本文在饮食人类学视域下，聚焦红糟酸饮食文化的发展过程如何集结了当地人的期待和想象，又如何被赋予不同含义。本文重点是思考红糟酸如何在发展历程中被构建成地方饮食符号，试图探讨红糟酸作为地方认同的食物载体问题。

二、武宣红糟酸的起源与制作技艺

饮食文化深受生态环境的影响。酸食是广西饮食文化的一部分，糟酸类又是酸食中一种重要的品类。红糟酸的兴起与武宣县的生态环境、气候条件有紧密关联，同时也受到时代因素的影响。武宣当地的气候和环境使得制酸的原料充足，各种蔬菜瓜豆供应不断，气候适宜红糟发酵。武宣百姓三餐主食多为米饭和粥，粥类是人们在炎热夏季的钟爱。过去，人们在田间劳作的时候，最喜爱一碗粥配送红糟酸，爽口又开胃。因此民间有“三天不吃酸，走路打乱窜”①意思是三天没吃到红糟酸，走路都没精气神了。笔者在别的文献中发现，这一俗语在西南地区爱好食酸的侗族中也有流传。的说法。此外，在南方这样湿气重的地区，常吃红糟姜酸也能祛湿驱寒。关于武宣红糟酸的起源时间和发源地，至今没有一个确定的说法。田野中搜集到的文献资料有限，多是口述内容，比较零碎且版本多样。

官方对外介绍，武宣红糟酸由二塘②武宣的一个下辖镇。初创，随后在一百多年的时间内逐渐普及至整个县城，并因为其独特的风味走出当地。起源传说大体相似，故事内容比较简单，可概要为红糟的制成是来自人们的偶然发现。

红糟的起源传说要比红糟酸的多。一个版本传说红糟是名医李时珍无意中做出的药材，后来逐渐传播到本地，认为食用红糟对人体有一定的良好功效。另一个版本认为红糟是二塘镇光山村一带村民发现的一种草药配方，因为采摘逐年减少，于是村民将此与大米发酵再晒干用于下次制作，并代代相传。

糟作为一种发酵菌，在中国各地都有，并且呈现着各种不同的形式。中国最有名的发明之一就是发酵的运用，虽红糟在全国各地都有相似的应用，或者出现不同的叫法，但红糟酸具有明显的武宣区域特色。

首先，从字面上看，“红糟酸”三字可拆散解读，从“红糟”和“酸”入手。红糟的发酵元素是红曲霉素，因此颜色呈现红色而非添加色素制成。红糟有三种形态，生红糟外表是颗颗分明的红色米粒；熟红糟湿度大，桶装保存，味道更浓郁，制酸用时更短；还有一种是“红糟种子”，当地人称为“干本”，是红糟制作的发酵源，暗红色且干硬，由生红糟晒干得来。制作红糟酸首先需要充足的红糟原料。红糟的制作过程中没有使用任何添加剂，原料只有米饭、干本、酸醋三种。首先按比例配备好干本和酸醋，作为发酵剂，再将其和煮熟的米饭混合均匀，在库房风晾3 到5 天，期间需要人工定时翻捞，且要注意控温和避日光。红糟既可做菜又可腌酸，且具有开胃和保健功效。红糟的鲜香可以很好地掩盖食物的膻味，武宣宴席中常出现不少经典的红糟菜品。

红糟酸的制作首先需要准备经洗净和晾晒脱水的蔬菜瓜豆（即腌制品），接着按照红糟、生盐、酸品原料的顺序逐层放入酸坛中叠加，顶层再铺一层红糟直到看不见食材，最后再倒少量米酒以增加香味。如此发酵一周至半个月即可成酸。经典的酸品有红糟姜酸、豆角酸、荞头酸。红糟作为发酵源，腌制过程中，酸水会不断增多。红糟酸有解酒功能，吃法上没有什么特别的讲究，可看作一种风味小吃，也可以是一种下饭菜。

不管是制作红糟还是红糟酸，过程中都没有用到任何的食品添加剂或防腐剂，是实至名归的健康农家食品。常温下红糟酸在坛子里的保质期可以长达一年，为了方便售卖而装到塑料瓶子里的酸也可以保质三个月。

三、武宣红糟酸的饮食符号建构过程

红糟酸在长达百年的发展历史中，一直不温不火，2010 年以后，红糟酸的销量才开始大增，加上互联网平台的搭建和人民生活水平的提高，红糟酸行业上了一个新台阶。红糟酸作为武宣的饮食符号代表逐渐被人们认同，这并不是一朝一夕的事情，可以说其饮食符号是由政府、市场和民间三方共同推动、建构的。

首先，政府扮演了重要的角色。近年来，政府越来越重视对红糟酸文化的保护和传承、宣传和推广。当地政府通过举办各种活动比赛、引入大众媒体、加大宣传力度、打造旅游品牌等方式，给更多的从业者提供机会并鼓励传承人传授技艺。非遗热潮成为红糟酸饮食文化发展的契机，红糟酸在2019年被评为自治区级非物质文化遗产后，受到了许多民众的关注，不少媒体和外地食客也慕名前来，随着需求量的增大，供给量也增大。

其次，在市场火热状态下，红糟酸吸引了更多人的目光，其名气和符号雏形逐渐立体化。近两年有两件关于红糟酸的大事件，一是在2019年武宣红糟酸制作技艺成功申报为自治区级非物质文化遗产；二是在2020 年成功举办了首届红糟酸美食大赛，内容有红糟酸品、红糟酸特色菜比拼等。此外，2021 年春节期间和某些特殊节日的线上直播带货节目等活动，助力了红糟酸知名度的提升。

市场的逐渐发展壮大，表现在从最初零散的家庭手工作坊生产形式到现在遍布武宣的店面经营；从仅提供红糟原料①顾客买回红糟，在家中自备蔬菜瓜豆腌制酸品。，到如今的红糟和红糟酸同时生产批发；红糟酸受众从武宣北河片扩大至整个武宣县乃至全国各个市场；红糟酸行业的销售形式从实体店增加到电子商铺。这些发展带动了一系列产业发展，也给很多家庭和个人带来了收入的增长。红糟酸行业的电商销售非常可观，在互联网上销售的红糟酸几乎都是来自武宣产地，销量很高，电商从业者自己并不生产红糟酸，而是向当地直接订购。可以说，红糟酸的饮食符号打造离不开这些知名的店铺、乡村以及民间的推动。二塘镇、光山村是打造红糟酸符号的重要“根据地”，而县城中“SJ 特产店”等品牌店铺成为红糟酸文化的品牌代表。因此，红糟酸文化乡镇、传承人、商铺品牌、商户老字号等，都是红糟酸饮食符号建构过程中的重要一环，本身也可以作为一种文化符号。

民间方面的符号建构，还体现在红糟酸代际传承和从业者精神上。红糟酸的制作更多来自经验，作为一种地方性的饮食制作技艺，小小的红糟给人们的生产生活带来了很大的改变，光山村的从业村民依靠红糟产业发展过上了小康生活。自2019年红糟酸制作技艺被认定为区级非物质文化遗产后，陆庆春作为首批也是目前唯一一位被认定为这项技艺的“第十四代传承人”的非遗传承人。陆庆春的父亲在他年轻的时候就开始卖红糟酸，在武宣当地小有名气，这也是陆庆春被选定为非遗传承人的原因之一。陆庆春的女儿（初中在读）也表示愿意传承这一行业。在调研的光山村几户人家中，每一个家庭对红糟酸都有着深刻的情怀。光山村现在从事红糟酸行业的年轻人，他们的父辈甚至祖辈就已经开始做红糟酸。在祖父母辈分的人中，他们大多都有着半生的红糟制作经验。

红糟酸行业生产量大，有可观的利润空间，牵动的相关行业繁杂，且对劳动量和技艺的要求并不简单。民间从业者的共同点体现在他们的勤劳和热情上，对从事这一行时间长达二十多年的人来说，红糟酸生产销售的意义，不仅仅有满足生计的意义，随着行业逐渐壮大，从业者的自信心、责任感也愈发增强。手艺人的辛劳之处主要体现在干重活和工作密度上。制作红糟一般都是从凌晨开始，清晨开卖。红糟的风晾是一个不间断的过程，无论是从长时还是短时来说，期间需要人工每隔四五小时翻捞一次。红糟在仓库中发酵，使得室内温度较高，手艺人在仓库工作，不一会儿就会汗流浃背。这些劳作体现出从业者的奋斗精神，也是红糟酸文化的重要内容。

此外，红糟酸从生产到销售带动相关行业不断发展扩大，在武宣地区，形成了产业链。从农民到商人，从柴火到大米，从线下到线上，这一行的热度激发了人们的热情，红糟酸生产背后的各行各业的从业者精神和态度赋予了这一饮食符号更多的内涵。同样，符号建构过程也在凝聚当地人认同方面发挥社会效应，随着名气提升和行业发展壮大，当地人逐渐对红糟酸引以为傲。笔者认为，红糟酸行业的发展壮大是这一饮食符号建构的重要一环。将红糟酸品牌打造出来，增加本地居民收入，宣传武宣饮食文化，实现红糟酸的产业化发展是一个重要途径。

四、红糟酸的地方认同体现

（一）武宣地域外的红糟酸传播与认同

除了要关注红糟酸历时性的继承外，也需关注共时性的传播。红糟酸的传播由人口流动带来。最早会做红糟的是光山村村民，主要通过本地人外嫁或是外出做生意的方式将这项技艺传播出去。接着，逐渐普及到二塘镇，再传至其他乡镇、县城，产业的发展又牵连到相邻市县等，因此越来越多地区的人们会做红糟和红糟酸。技艺传播方面，会有人慕名到光山村学习，官方也鼓励收徒。但红糟酸的制作对气候条件和环境有一定要求，有的学徒因为当地气候不适宜，比如山区住地，夜间太凉，温度不合适发酵而导致制作失败，因此传播地域受限。

饮食文化传播方面，为了在外地吃到新鲜和量足的红糟酸，喜好者也发明了一些创新制酸的方法。人们将红糟干本带到外地，直接用酒泡涨了，再和想吃的酸品一起腌制，这样做的酸也一样好吃，做到了最大化利用。城市突破了乡村的蔬菜季度供应限制，以其技术和资源优势，一年四季都有嫩姜供应，只要拥有红糟，心念家乡味的人便可以吃到自己腌制的红糟姜酸。

人们的流动为城市空间带来了地域性的、他者的饮食文化，使得地方饮食文化处在一个不断被建构的社会过程中。地方性食物的分享获得外地食客认可的过程构建了一种对地方文化的认同，这时不仅是分享美味，还通过这一食品传播当地饮食文化。

虽然红糟酸美味、实惠且利于健康，但其作为一种地方性食品，并没有完全为外地人所接受，或者说需要一个过程。还有一层原因是红糟酸目前并未获得食品经营许可证（QS认证），无法上架超市而迅速拓宽市场。因此，武宣红糟酸的传播和受认同过程并不容易。

笔者认为，红糟酸是可以在广西多地得到认同的。广西女孩可以称为“酸妹子”。广西地区酸食在种类、用法、口味上丰富多样，有自身的丰富性、独特性，以及超强的“附加性”，可以和任何东西搭配，无论是生食还是熟食，包括各种蔬果瓜豆和下油锅菜肴。因此，红糟酸具备走向广西市场的潜力。在武宣甚至广西来说，红糟酸的食用人群并不体现族群区别，从业者中既有客家人也有壮家人。食客中，只要吃过一次，能认可的还会继续购买。从众多酸食种类来说，红糟酸这一饮食符号构建了武宣人的认同，当地人认可了红糟酸的地方代表性。

（二）武宣当地人的红糟酸历史记忆

共同的饮食文化意味着人们拥有共同的历史传统、习俗规范和集体记忆。在有关红糟酸的文化中，可挖掘的更多是人们的历史记忆或印象，这是和自己经历与见闻关联的。陆庆春讲述说，光山村人都是从小就吃酸长大的；最初一批去县城卖红糟的男性居多①那时候会骑自行车的都是男性，当时车少，且是泥巴路。，第二批才出现女性；他父亲每天拉60斤左右的红糟早上8 点去县城卖，一个上午就能卖完；20 世纪90 年代武宣的特产店开始变多，2003 年左右他们家才开始腌红糟酸；受到技术条件限制，制作红糟的工具也大有不同。静姐作为80 后，回忆自己小时候父母都是凌晨起床开始劳动，一个上午就能售卖完红糟；以前的二塘旧市场上也非常热闹，红糟可以说用“哄抢”来形容。受访者李叔作为70 后的回忆是，小时候稻谷头苗收割完，插好二苗田，便到了腌酸的季节。有一位长辈回忆道，最早的时候红糟酸是富贵人家才能吃。这些回忆的时间都比较模糊，无法得出具体的年代，只能用不确切的词汇如“以前”“过去”来描述。

食物作为象征符号可以构建共同的历史记忆，而历史记忆是促进人们认同的重要因素。从纯粹的个体到一个族群再到一个国家，都会有许多具有象征意义的符号性事物蕴含其中[7]。红糟酸作为在武宣当地一种具有风味特色的大众化食物存在，家家可以自己制作，随着时间积累，它成为武宣的一种饮食文化符号，被赋予了独特的意义，对身在他乡的武宣人群来说，红糟酸就是他们心心念念的家乡味。

（三）武宣黔江两岸红糟酸认同的差异

在广西各地，订购红糟最多的地方依次是武宣、桂平、象州。武宣县中的排名依次是二塘、黄茆、东乡。这基本上反映了各个地区的产量和需求量。但有趣的是，并不是所有的武宣人都喜欢吃红糟酸。以黔江为界，两边喜好不同，且各乡镇制作的红糟酸也有差别，主要体现在酸食品类上的创新。红糟酸在东乡、三里、黄茆、二塘等乡镇要比在桐岭、禄新等乡更受欢迎，至于为什么黔江两岸红糟酸的受欢迎程度不同，目前还没有一个确切的说法。红糟酸在黔江两边的产业和市场规模也有所差异，一边可以用风风火火来形容，成为很多家庭的主要收入来源；而另一边即使摆摊售卖也只有零星顾客购买。就桐岭镇来说，各商店摊点不曾见到红糟酸成品销售，只有在圩日的时候，才有卖红糟和嫩姜的商人来摆摊，但是其红糟品质并不算最优质。

《武宣县志》也描述了这样的情况，文中记载：“南河壮族喜吃‘生鱼’，北河各乡喜酿红糟酸。”关于原因，县志中并没有相关解读。通过查阅地方文献并结合口述资料，时代条件和交通成本可以作为其中的原因。黔江阻隔两岸，导致交通不便，虽然有船只，但会增加运输成本且耗费人力，运输时长也不利于红糟的保鲜。以二塘为中心的地区，将红糟运到县城半日即可售完，需求量和供给量在该区域内已经匹配，也不必再费周折运送到更远的地方。此外，河两岸的壮语方言有所差异，虽然能听懂，但是外地人来到其族群中会被视为“他者”，不利于做好生意。长时间以后，就塑造成了有地域性差别的红糟酸饮食文化。现代条件下，有汽车和大桥，交通便利，百姓开明，但固有的饮食地域特征已相对难以改变。若期望红糟酸被整个武宣县民众接纳，要么等这一个行业热潮出现，红糟酸成为更多百姓增加收入的一个渠道；要么靠红糟酸自身的饮食魅力，不断发展，逐渐征服更多人的味蕾。朱姐①陆庆春的妻子。对此现象的思考体现了感性，她认为不同的乡镇伴随着不同的饮食文化，也许有些乡镇对红糟酸的尝试次数不够多，相信只要他们不断地尝试，最后一定也会爱上红糟酸。

一位江姓长辈认为这种差异的形成和黔江两岸的物产不同有关，即种植作物不一样造成的。北河片的二塘、黄茆、东乡等地盛产适合制酸的原料，包括姜和辣椒。比如二塘的小琳村盛产的姜品质优，现在是红糟姜酸的主流用料。久而久之，两岸人民对红糟酸的喜爱风格也就定型了。因为物产区别间接导致两岸人民对红糟酸的认同度差异，这一说法有一定道理。

五、结论

在人类学看来，所有的食物都充满着意义，所有的饮食行为都有其研究价值，也就成为饮食人类学的研究对象[7]。红糟酸作为一种健康的农家食品，靠人们的经验将简单的食材加工出具有独特风味的食品，可以是简单的家庭生产，也可以走向大众，并逐渐打造成为一方名片和旅游品牌。在光山村，从事红糟酸行业成为每一家的生计，这一行增加了农民的就业渠道，使得他们不必外出打工，能够家庭团聚。

多年以来，红糟酸的存在，于当地已经不再新鲜，甚至在武宣南河片不受人们的追捧，但这两年来，随着申遗成功，又举办了美食大赛，有效地吸引了当地民众的关注、从业者的重视以及外地商民的目光，红糟酸这一地域风味正值快速发展阶段。食物作为符号，有着独特的象征意义，能够成为当地人促进认同的载体。红糟酸就是一个例子，其发展壮大凝聚了人们的当地认同。但因为红糟酸的历史文化难以挖掘，透过行业的发展来诠释其符号的建构是一种可尝试的路径，比如作为一种旅游品牌、从业者精神、民间认同等内容。

红糟酸有着明显的地方属性，但民族属性已经难以界定，对族群边界的建构并不突出。丰富多样的地域食物，可以是区分“我群”和“他群”的标识，就像一位受访者戏称：“武宣人都是吃红糟酸长大的。”笔者认为，对红糟酸来说，即使转变为象征物，其意义功能也无法取代实用功能。红糟酸作为一种普通饮食到作为地方文化符号呈现，渗透到武宣人社会生活的各个角落。这一符号的建构过程发生在近二十年间，劳动者的初心和努力、政府的推动、食客的宣传赋予了红糟酸文化符号意义。可以肯定的是，虽然红糟酸没有在武宣县所有范围内被喜爱，但是它在凝聚武宣人地方认同方面仍显示出作用。总的来说，红糟酸文化能作为区分武宣人与其他地方人的一个弱边界，从而红糟酸具有地方认同的功能。