湘菜补益类药膳的开发途径与应用思考

彭军炜

（湖南省商业技师学院，湖南 株洲 412000）

消费者对于湘菜“味辣”的印象已经根深蒂固，“辣”是湘菜的特色，又是制约湘菜走出省外、飘香世界的重要因素。因湖南属于地势低、湿气较重的地理气候，湘人“食辣”成为当地的一种特殊饮食保健方式。在历代著名的医家、养生专家看来，“饮食须清淡”才是真正的养生哲学。在现实生活中，有很多人群不适合食“辣”，比如处于服药期间的生病人群、脾胃虚弱的老年人、阴虚火旺的年轻人、处于青春期的青少年、味蕾稚嫩的儿童等。在国内不吃辣或只能接受微辣的地方有山东、河北、江苏、浙江、福建、安徽、海南、广东、内蒙古、天津和宁夏等地。

湘菜产业发展应与时俱进，一方面找到调和“辣”味的平衡点，使更多人群接受适应；另一方面，可适当开发与丰富湘菜市场中补益类药膳的品种。补益类药膳是一种口味清淡、注重原汁原味的养生饮食，特别是在全民倡导“健康、绿色、营养”的饮食新理念下，应让消费者在湘菜馆中也能获得饮食养生的体验，从而弥补湘菜产业长远发展中的不足之处。

一、湘菜补益类药膳的发展现状

补益类药膳是指对人体具有养血、补气、滋阴、助阳、健脾等功能的药膳品种，是中医药膳中最具代表性和实用性的药膳系列。它是在中医基础理论的指导下，通过中药和食物相配，按照一定的烹饪技法加工而成，使药物和食物相得益彰，达到调养人体体质、增强人体免疫力、预防疾病的作用。目前，没有发现有专门研究湘菜中的补益类药膳食谱或著作的出版，石荫详大师所撰的《湘菜集锦》（第一本湘菜菜谱）中所记录的药膳品种仅为16 款，均为补益类药膳，其占总菜点比例的3.1%；《中国湘菜大典》中补益类药膳品种仅为10 余款，在湖南众多家常菜谱中所记录的药膳品种更是稀少。

长期以来，湘菜产业中的补益类药膳开发与研究一直得不到应有的重视。在经营湘菜为主的饭店、酒楼中，菜单上的滋补药膳也不多见，少数几款滋补药膳，也是从其他菜系传来的舶来品，例如虫草花瘦肉老鸭汤、参芪蒸鸡、木瓜炖雪蛤、天麻炖乳鸽等，这些药膳品种形式单一，缺乏湖湘本土特色。在许多家庭饮食中，由于人们中医理论知识的匮乏，食物与药物配伍不能遵循食者的体质来科学搭配，加之“是药三分毒”的传统观念，很多人对药膳的制作望而却步。

二、湘菜补益类药膳推广受限的主要影响因素

历代医家、养生家对中医药膳都给予了高度重视，其中涉及药膳或系统阐述药膳的配方难以计数。随着人们生活质量的提高，“饮食养生”的观念已经深入人心，补益类药膳作为重要的养生方式，本可以走进千家万户得到普及应用，但诸多因素导致药膳的推广应用举步维艰，出现“想吃吃不起、想吃不敢吃、想吃不会做”的不良局面。这些因素有：

一是药膳制作原料稀少、价格昂贵。古代药膳制作均以取材简便的原料为主，如今，饭店、酒楼中经营的药膳制作出现了以“稀有食材，昂贵药材”为主的原料配伍趋势。商家试图利用冬虫夏草、雪蛤、燕窝、人参、阿胶等名贵药材来提升菜品档次，其实药膳更注重的是疗效，与药材本身的贵贱没有必然关系。适合人体体质的药材才是最好的，如果一味讲究食材高贵，自然会成为限制补益类药膳推广应用的重要因素。

二是药膳制作工艺偏于复杂，难度大。补益类药膳因种类不一而形式多种多样，做好一款食疗药膳，不仅考验厨师的烹饪技艺，还要求厨师具备一定的中医理论，药膳既要考虑食物的初加工处理、切配恰当，还要注意药材的炮制环节，而且药材的药性需通过“相使”“相须”等配伍原则，使药膳发挥出最佳疗效；在调味阶段，更是以“良药可口”的口感标准，使人们既能品尝美味，又能确保疗效。

三是厨师对药膳理论知识缺乏专业学习。药膳制作不仅是一种技艺，还有着一套系统全面的中医理论知识支撑。绝大多数药膳制作人员缺少系统的专业理论学习，也没有经过药膳师资格从业证的培训，因制作原理模糊不清，仅停留在效仿制作药膳阶段，对药膳的开发创新有心无力。

三、湘菜补益类药膳的开发途径

补益类药膳的开发是湘菜发展的大势所趋，药膳的开发应以简便、大众、质量稳定为指导原则。一方面，应以历代药膳配方为挖掘对象，通过整理、筛选，并与湖湘当地的特色物产、烹调方法科学结合进行改良；另一方面，应从补益类药膳成菜品种的形式、药食配伍的变化、口味的要求等进行技术创新。

（一）传统药膳与民间药膳的挖掘开发

在古代的药膳食疗文献中，有很多关于湖湘地域食疗药膳的记载，比如汉代张仲景所撰的《伤寒杂病论》记载的“生姜当归羊肉汤”是养血补气的佳品；隋唐时期孙思邈所撰的《千金食方》记载的药膳“黄芪人参炖鸡”是身体羸弱病人或久病初愈人群的最佳滋补品；马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》中有六种酿酒法的记载。还有湖南药膳“国藩药鸡”，也是根据《曾国藩家书》中记录而传承下来的，“曾因其母亲经常失眠，特在家书中嘱咐：用黄芪、熟地、当归、桂圆、荔枝、枸杞与鸡蒸食之，补益效果显著”。

在医学古籍文献中，地方性的药膳食疗配方或饮食养生方法，有的是可以通用的，有的则有较好的参考意义。如元朝忽思慧所撰的《饮膳正要》记载的“生地黄蒸鸡”对于盗汗、气虚类体质人群具有较好的疗效，可以为湖湘药膳食疗提供参考。在古代药膳食疗文献中，黄芪、党参、当归、人参、何首乌、枸杞、桂圆、沙参、玉竹、冬虫夏草等药材使用频率最高，食物中使用频率较高的有粳米、鸡蛋、精瘦肉、核桃、母鸡、羊肉、甲鱼、鸭、银耳、猪蹄、猪肝等。这些原料绝大多数价格适中，取材方便，药性和食补效果俱佳。

湖南本土药材资源十分丰富，湖湘药膳食疗常用的药材大多都是本地种植、栽培，而且药材质量较好。在湖湘民间，老百姓日常的饮食中也积累了非常多的药膳食疗配方，很多药膳食疗方堪称经典。现在各大超市里的保健食品“龟苓膏”世代传承，是在湖南民间传统药膳“龟苓汤”的基础上改良的，具有滋阴、安神、养颜的疗效，深受女性人群的喜爱。还有“清蒸甲鱼”“墨鱼红枣炖五花肉”“生姜当归羊肉汤”等，这些传统民间的药膳历经长时间的实践证明，物美价廉，深受广大民众的喜爱。

（二）湖湘特色食材与地道药材的科学配伍

湖南属于亚热带季风湿润气候，适宜各种中药材的生长、种植和栽培。如涟源的龙山自古就有“天下药山”美称，神农氏、张忡景、孙思邈等都曾亲赴山中采药[1]。1975 年湖南医药器材公司在《湖南药材》《湖南药物志》的基础上编著而成《湖南药材手册》一书，收载了湖南本土栽培种植的动植物、矿物药材共350 种，其中常用的药膳食疗的药材多达60种，湖湘道地药材中出名的有龙山百合、慈利杜仲、靖州茯苓、隆回山银花、平江白术、新晃龙脑、茶陵白芷、洪江雪峰天麻、新宁的三七、湘西的何首乌、湘北的鳖甲等。

湖南物产富饶，很多农产品成为地理标志产品，如浏阳的黑山羊、雪峰的乌骨鸡，洞庭湖的甲鱼、君山金龟、桃源鸡、武冈铜鹅、湘西黄牛、宜章猪、宁乡的灰汤鸭、湘潭的湘莲、双峰的淮山等，大多是历代的贡品，品质优良，这些都为湖湘药膳食疗的发展奠定了基础。

在湘菜产业补益类药膳的开发应用中，应充分利用湖南优质食材和本土药材的原料资源，依据食材与药材的四性五味、性味归经属性和中药配伍的原则科学搭配。如龙山百合、湘潭湘莲、雪峰乌骨鸡配伍制作成“百合莲子炖鸡”药膳，具有滋阴补气、健脾安神的功效；“杜仲腰花”，食之具有补肾助阳的功效。这些用本土的食材与药材配伍烹制而成的药膳食疗，更能体现湖湘药膳食疗的地域特色。

（三）丰富湖湘药膳食疗品种与形式，满足多层次人群的需要

日常湖湘药膳食疗主要以汤、粥、菜肴类型呈现，这种“药膳食疗汤”本身制作时间过长，品种较少，久食难免使人厌倦。通过丰富湖湘药膳食疗品种与形式，可以满足更多人群的饮食养生需求，例如湖湘以“茶”养生的有“芝麻豆子姜盐茶”，具有祛寒解渴，健脾开胃功能，“擂茶”有生姜祛湿散寒的功能。以“药酒”养生治疗的具有祛风除湿功效的是永州异蛇酒，张家界杜仲酒则有补肾强筋功能。

通过创新药材与食材的配伍形式，也可丰富湖湘药膳食疗品种与形式。药材配伍保持不变，也可对食物形式进行创新，如湖南传统药膳食疗五圆蒸鸡（五圆：桂圆、荔枝、枸杞、湘莲、红枣），在清代同治元年（1862 年）便开始流传，厨师用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞作为药材，五种药材不变，将食物换成肚片、乳鸽、甲鱼等，药膳的风味、功效会发生变化。另则，食物不变，还可对药物合理组合。民国时期长沙流传的药膳“三层套鸡”即一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡组成，原是配以天麻套蒸汤治疗头患，为了加强补血补气的滋补功效，便在原有药材基础上加入适量的党参、当归。

（四）补益类药膳在味型上追求“良药可口”

熟悉药物的性味才能使“良药苦口”变成“良药可口”。药材除了有咸、酸、苦、辛、甘、涩、淡“七味”外，还有本身的挥发性气味[2]。在药膳制作中，首先，要考虑药材本身的气味，应以平和性滋补药材为主，避免使用过苦、过酸、大辛的药材，否则会影响到药膳的口感。例如“当归”是补血药膳的首选药材，但是很多人抵触这种气味，在制作相关药膳时，当归的使用量不宜过多，让食用者感受不到“服用药物”的心理压力。其次，是调味的原则，要根据药膳的性质进行调味，例如补气助阳的药膳可以适当加入“热性”的胡椒粉进行调味，达到增香“行气”的功效；在制作滋阴益气的药膳如“沙参玉竹蒸鸡”时，在调味时应讲究清淡，保持原汁原味[3]。

四、对湘菜补益类药膳的应用思考

补益类药膳在湘菜产业中有着自身的应用规律，在实践中，既要体现出药膳在湘菜中的辅助地位，又不能喧宾夺主；药膳制作对具体从业人员的专业水平要求较高，应严格遵守中医药膳应用原则，不能脱离现代科学和营养安全的要求。

（一）以“三因制宜”作为应用原则

“三因制宜”原则是指因人用膳、因时用膳、因地用膳。“因人用膳”是根据人的不同的体质辨证应用药膳，比如阳虚体质可以选用“红参核桃蒸瘦肉”，脾胃虚寒体质可选用“生姜当归羊肉汤”；或是根据疾病的不同症候制作药膳，比如患有“血虚”症状的消费者，应根据“血虚”的程度来配伍药材和增减药材的量。“因时用膳”是指根据季节气候的变化来制作药膳，以“春夏养阳，秋冬养阴”为养生准则。例如夏季补气药膳应偏向选取西洋参、北沙参为主的参类药材，秋冬季补气药膳尽量选取人参、党参、红参为主的参类药材。“因地用膳”是指根据不同地区的环境气候特点选用药膳，比如南方湿热，多以药膳祛湿消暑；北方干燥寒冷，可选用以温补、滋润为主的药膳[4]。

（二）完善信息收集，使药膳制作更加规范、安全

要构建湘菜产业药膳的原料采购、制作工艺、服务咨询等规范体系[5]，在药材原料采购环节，应制定药材品质的具体要求，确保药材质量。在制作环节，药材与烹饪原料的配伍、用量、炮制方法要严格按照药膳制作标准操作。由于人的体质在一定时期内趋于稳定，在给食用者做咨询服务时，应收集、保存客人的食用信息，为下次食用药膳提供便捷，并提醒客人在使用时最好按照每人每位进行点餐，避免大众进食同一款药膳导致身体不适现象发生。为保障药膳的使用安全，应严格遵守食物与药物、食物与食物、药物与药物之间的配伍禁忌，包括患者忌口原则。药膳配方如有创新，须向专业药师确认，然后进行药膳实验，确保安全后再制作药膳。

（三）规范药膳市场，加强对药膳制作从业人员的培训、认证指导

目前大多数从事药膳制作的工作人员不具备中医药膳理论知识，导致在实践过程中难免出现盲目性、不规范性的操作程序，给食用者带来安全隐患。政府、餐饮行业协会应提供、设立专门的药膳师培训机会和认证机构，让他们接受系统专业的学习，培养更多的药膳制作专业人才，这是解决湘菜中补益类药膳健康发展的重要保障。