当前食用菌企业困局的形成原因与突破路径探讨

黄 毅 郑永德

（1. 福建农林大学，福建 福州 350000；2. 莆田市农业科学研究所，福建 莆田 351144）

我国食用菌行业经过近十五年的快速发展，发生了翻天覆地的变化，先前小农经济式的零星栽培，逐渐被工业化的周年工厂化全自动远程控制的立体栽培模式所取代，且品质和数量上超过了日本、韩国和我国台湾地区。个别品种因生产运行成本高或种性不适宜等原因，暂时未实现周年栽培，但在技术上已取得突破。如香菇、黑木耳等大宗品种，已成为50%贫困县脱贫攻坚战食用菌产业项目的首选品种。

然而，我们大多数食用菌栽培者仅专注于生产过程诸多技术、管理问题，却忽视了市场走向和社会政治、经济发展趋势变化对产业发展的影响，“埋头拉车，而不抬头看路”，沉醉于自己的赛道，对大环境视而不见。因此，笔者认为，栽培者很有必要通过关注《新闻联播》等时事新闻了解国内外经济发展趋势，未雨绸缪，做好预案，谨防企业“翻船”。

1 食用菌工厂化企业现状不容乐观

就我国食用菌鲜菇总产量，笔者通过收集大量的资料，得出比较接近事实的客观研判（表1）：2020年我国食用菌鲜菇总产量接近750万吨，折合全国平均每人每日鲜菇消费量为14.7克（由于食用菌出口量占食用菌总产量比率低，此处忽略不计），年人均消费量为5.4千克，与2020年德国年人均蘑菇消费量的3.8～4.0千克较为接近。“物多必贱”，这一数据已能反映当今市场鲜菇价格状况。而对于某协会统计的全国食用菌年总量4000万吨（相当于每人每日需消费78.3克鲜菇），笔者予以质疑，毕竟业内人士都难以做到每人每天食用78克鲜菇，更何况普通群众！

表1 2020年全国食用菌工厂化企业日、年产量与季节栽培年鲜菇总产量（估算）

1.1 鲜菇产品同质化严重

鲜菇产品中，以工厂化栽培的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇产量最高，日产量超过1000吨。食用菌工厂化栽培企业的鲜菇产品同质化严重。鲜菇含水量高达90%，货架期短，当市场疲软、库存积压量大时，只能打价格战，以低于生产成本的40%～50%甩货，能回收多少算多少，甚至以极低的价格（每吨500～800元）贱卖给罐头加工厂。

1.2 鲜菇价格持续下跌，生产成本上升[1]

2020—2021年全国食用菌企业鲜菇产品，除小众品种外，其余栽培技术成熟的大宗品种价格全线下跌。以某金针菇生产企业为例，2021年数据与2020年同期比较：销售价格下降23.43%，而生产直接原料成本却上涨26.83%，其他如员工工资、包装材料、流通运输成本等也大幅度上升。每千克鲜菇的综合成本为4.3～4.5元（含折旧费、财务成本、管理成本等，依企业所使用的栽培瓶容积不同，生产成本有所差异），以市场销售价格达到每千克5元为达标计算，2021年全年该企业金针菇销售月平均价格中仅有2个月达标，低于成本价时间达4个月，其余6个月都在生产成本线上下挣扎。

1.3 企业经营困难

两年来，新冠肺炎疫情打乱了经济发展节奏，严重影响民生，鲜菇消费市场低迷，价格下跌惨烈；而员工工资等支出却年年上涨，运输成本也在飙升。随着寒冬的来临，煤炭、电、天然气等能耗价格持续上涨，多重因素作用下，绝大多数食用菌工厂化生产企业利润成负值。大企业被迫减产，不少中、小企业陷入倒闭潮。这一情况也波及到食用菌生产上游的塑料袋制品、机械设备等配套辅助产业。

个别食用菌上市大企业从股市获取大量资金，为了回报股民，只得不断扩大规模，在全国布局，设立新厂，以取得规模经济效益，并试图依靠规模优势挤垮国内中、小同行企业，以期实现一家独大后再提价。然而其忽视了疫情后的市场疲软情况，即使企业因自动化程度和生产管理水平高而使单产提升，一旦产品流动性受阻，也无力回天。有的处在疫情中、高风险地区的企业，即便政府要求停产、停业，鲜菇产品也不断从企业生产线流出，积压在冷库中，每日鲜菇滞留量以数百上千吨计，又因鲜菇货架期短，不得不打价格战，损失惨重。

考验食用菌行业上、中、下游生存能力的“严冬”已然到来。2021年几乎所有主打鲜菇的食用菌上市公司年季度财务报表数据均不容乐观，股价下滑。规模越大，亏损越严重，有的大企业年亏损额高达近亿元。对于尚未建立完整销售渠道的企业，年度财务报表数据更糟。这样的“苦日子”，企业或许还要支撑若干年。大企业为了生存，几乎都在消费淡季进行大幅减产；而中、小企业船小好调头，生产口感好的小众品种，能勉强维持生计。

2 鲜菇价格持续下跌的产业内在原因

2.1 企业主对食用菌的市场定位不清

食用菌仅是农业中的小宗商品，笔者在2011年年初发表于网络的有关食用菌企业“上市梦”的长文中即指出：在长期的饮食习惯影响下，鲜菇产品仅是我国众多蔬菜中的一小类品种，在烹饪上仅是作为配菜，属于配角，其消费量有限。居民购买菌类的随意性很强，其价格受季节和节假日影响，波动幅度较大。近两年，即便是在“便宜就是硬道理”的传统思维下，价格下跌至低于普通蔬菜，也未见波澜，其难以替代普通蔬菜。走进超市、农贸市场，可见食用菌鲜菇摊位占比极低（图1），销售量仅为蔬菜销售总量的千分之三四。

图1 上海某农贸市场食用菌销售摊位

尽管近年来诸多媒体对食用菌产品进行了较大力度的宣传推广，但食用菌被老百姓普遍接受并形成日常食用习惯还需要一个相当长的过程。在众多鲜菇产品中，只有口感好且小众的品种如黑皮鸡枞、金耳等，价格相对较高，但市场销售量还存在局限性。

2.2 资本介入导致企业数量与规模增速过快[2]

经过多年技术积累及与栽培技术相配套的自动化设备的开发应用，目前我国金针菇、杏鲍菇、海鲜菇等大宗鲜菇的工厂化栽培技术已相当成熟，基本实现了自动化立体栽培，赶超日本、韩国和我国台湾地区。从每平方米土地所创造的价值来看，大大超过国内大多数农业项目。

我国食用菌工厂化发展初期（2004—2010年），仅依靠民间社会资本介入，大规模瓶式栽培企业的投资回报率在20%～30%，而小型袋式栽培企业投资回报率高达40%～60%。此后，在如此高回报率的吸引下，伴随着国家现代农业概念的提出和相应政策、资金的扶持，各路金融资本纷纷涌入食用菌工厂化栽培行业，食用菌工厂化生产企业如雨后春笋般在全国经济较发达地区迅速涌现，星罗棋布。2014年，食用菌工厂化企业一度高达800余家。经过几年发展，现已成就十几家上市和准上市公司。在股市所募集资金的支持下，上市企业通过不断扩大产能，提高公司市值，进一步吸引股民投资，提升股价，但其忽视了产品的市场容量，因而形成目前市场供过于求、菇价低廉的困局。

3 鲜菇价格持续下跌的外在经济因素

鲜菇是活体，货架期有限，必须依靠市场流通消化。即使疫情逐渐得到缓解的今天，全社会消费依然没能恢复到疫情前的水平。食用菌产业作为劳动密集型的农业产业，其发展受到内外部诸多因素的影响，其中社会经济发展情况和居民消费欲望的高低作用巨大。

3.1 外资撤离影响我国经济发展

近年来，欧美发达国家联合对我国经济发展进行围追堵截，外商、外资企业撤离，对我国经济和就业造成一定影响。国内中、低端产业链存在被越南、印度等东南亚国家取代的风险。虽然最近有部分外资企业因东南亚地区市场小，难以发展完整的产业链，且加工制造业力量薄弱，配套设施设备不健全等原因又迁回我国，但毕竟是少数。

3.2 国内经济下滑，食用菌消费受抑制

（1）家庭负债率上升的影响。进入20世纪以来，我国家庭负债率明显上升，从1996年的3%上升到2020年的55%[3]，这意味着借贷已成为我国家庭的主要融资方式。购房、购车及其他家庭支出，多采用借贷方式支付，其中房贷是家庭负债的最大部分。此外，如今很多年轻人为了追求生活品质，通过银行信用卡或花呗、借呗等网贷平台进行超前消费，被称为“月光族”。在巨大的还贷压力下，居民日常生活消费能力大幅下滑。

（2）就业困难和就业错位的影响。受新冠肺炎疫情影响，社会经济尚未恢复至疫情前水平，仍有不少企业运行尚未回归正常。与此同时，由于市场提供岗位数量有限，加之退休年龄延迟等原因，社会上的就业岗位竞争愈演愈烈，每年有无数大学生面临找不到工作的窘境。据研究机构统计，目前我国的外卖员、快递员从业总人数高达1000万人[4（]包括兼职人员），其中不乏较高比例的大专以上学历从业人员，就业错位。他们为了生计，只能出卖劳力以维持家庭日常开销。虽然国家也在积极拓宽就业渠道，但因我国人口基数庞大，有相当难度。

（3）预防性储蓄增加，消费欲望降低。疫情期间居民收入的降低，以及对未来收入预期的相对谨慎，不少曾为“月光族”年轻人的消费观逐步发生改变，积极参与银行储蓄以应急需，“手里有粮，心里不慌”。著名财经评论员叶檀分析：“预防性储蓄上升，导致了消费的开支大幅下降，然后又导致宏观经济剧烈的收缩，消费萎靡。”[5]

（4）房地产行业调控的影响。自2016年中央首次提出“房住不炒”定位并出台一系列完善稳定房地产行业的调控政策后，房地产的“暴利”时代结束，各上市地产公司股票一落千丈。楼盘滞销、打折、变相降价，在建楼盘停工等时有发生。房地产行业发展节奏的调整直接或间接地影响着上、下游全产业链的发展，导致相关行业较多从业人员转行、失业。

（5）餐饮业受挫对食用菌消费的影响。餐饮业是食用菌鲜品依赖的重要销售途径之一。然而，据中国烹饪协会分析，2020年全国餐饮收入增速和限额以上单位餐饮收入增速分别较上年同期下降26%和21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，可见餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重[6]。新冠变异病毒“德尔塔”尚未离开，“奥密克戎”又来势汹汹。未来，消费不及预期的现象可能还将持续数年。

4 食用菌企业的突破路径探讨

虽然国家积极推动我国经济发展，提出构建国内国际双循环相互促进的新发展格局，以提升国力，促进消费，但这需要一个长期的见效过程。食用菌企业发展还要靠自身。建议：食用菌栽培企业适度控制规模，销售范围宜在方圆100公里内，栽培企业要不断提高自动化、机械化水平，减少用工量，降低能耗，追求品质第一，才能有生存的空间。

现如今，无论何种农业项目，都容易被复制。想通过控制市场实现一家独大，几乎不可能。只要有利润空间，就会吸引中、小企业不断加入。

4.1 节能增效，提升食用菌工厂化栽培的度电产值

食用菌工厂化栽培通过制冷或加热设备等与自然季节气候变化相抗衡，离不开电力驱动。据测算，每一栽培菌包（瓶）耗电量费用在0.15～0.35元（因季节和栽培品种而异），达到直接生产成本的1/3。对于周年生产企业来说，无论规模大小，都应将节能排在首位。

“度电产值”是指1千瓦时的电所贡献的GDP数额，其能够客观反映经济活动对电能的利用程度。据媒体报道：2020年一季度，杭州度电产值突破21.67元/千瓦时[7]。而食用菌工厂化栽培企业度电产值仅5～8元（和季节性、市场售价格有关）。当然，食用菌行业属于立体栽培农业项目，与城市商业、工业“度电产值”没有可比性。笔者意在提醒栽培者：节能增效是提升“度电产值”的路径之一。

近年来，各地政府将食用菌作为扶贫项目，大力扶持推广。笔者认为这仅是当前阶段解决就业的权宜之计。未来，国家对“能耗双控”将更趋严格，对食用菌支持力度可能会逐年下降，如何降低能耗，还有很多技术措施，值得去尝试，特别是企业运行过程产生的废气热能回收再利用。即使每栽培袋能耗降低1分钱，长期积累，对于规模企业来说，效益也是可观的。

4.2 借鉴日本经验，协调行业生产

日本食用菌工厂化企业集中在金针菇发源地长野县，当地政府为了解决北方冬季百姓就业问题，留住年轻人，发放低息贷款发展小型金针菇、蟹味菇企业。因此长野县有多达220家食用菌工厂化企业，生产规模小而精，员工来自左邻右舍，日生产量仅1～3吨，但总产量占据日本金针菇市场的半壁江山。有些企业利用高度机械化、自动化设备专门生产栽培瓶即国内俗称的菌包中心，供农户出菇栽培。

所有企业均参加日本农业协同组合（简称“农协”），基层农协是为农民服务的半官方组织，收取一定服务费用。农协全方位为企业进行产前（贷款、原料供应、机械采购、安装）、产中（技术指导、制定标准）、产后（销售、结算）服务，为企业主解决后顾之忧，企业仅需种好菇。企业生产的鲜菇同样有季节性的大幅波动，农协与企业主开会协商，根据栽培规模按比例减产，以维持菇价，保护企业主的利益。

古语有云：“他山之石，可以攻玉”，但国内要借鉴日本经验，是难上加难。我国食用菌生产企业已经过2013年、2016年二次“洗牌”，现存大中型金针菇瓶栽企业10家，日产能占全国金针菇总日产能的85%。但各企业间销售范围重叠严重。在经济下滑、消费低迷的状态下，继续打价格战，势必“击敌一千，自损八百”，不是明智的选择。建议各大企业考虑建立行业协调机制，在市场疲软时，根据各企业投资规模、投产时间长短等的差异，确定各企业生产量减少的比率，共同约束，以达到同舟共济的目的。但这是一项涉及各方利益的复杂的协调工程，或许将来进行区域性整合是唯一可行之路。

4.3 轻资产，适度规模，就地销售

最近食用菌行业出现新的经营模式：轻资产，适度规模，就地销售。有经验、有思想的周年工厂化栽培者认为：为了防止市场剧烈波动带来损失，应改变以往大而全、重资产的做法，改用轻资产运行方案。将周年栽培企业全年所需的菌包（每日需求量近2万包，为生理成熟的菌包）全部交给专门菌包制作中心完成；企业长期租赁专业旧厂房，完成出菇房改造与设备添置后，进行出菇管理及销售。实践证明，该模式很适合小型企业运营。采用菌包中心+周年杏鲍菇栽培模式，运营得当，无论品质、产量还是效益，均可超过以往水平。

4.4 分工细化，带动农户共同致富

“让一部分人先富起来，带动百姓共同致富”是国策。然而现有的运行情况不尽人意，这几年对食用菌大型企业财政补贴不少，而实际上仅富了企业主，员工工资微薄，达不到共同致富的目的。

近年来，随着国家对环境保护要求的日益严格，个体农户难以解决灭菌过程高能耗的难题，加之用工工价上升和栽培者老龄化，将前端最复杂、劳动强度高的生产工艺交给菌包制作中心完成，栽培者购买菌包后，仅需要完成出菇管理和批发出售，这是社会分工精细化发展的必然。正所谓专业人做专业事。

在福建南靖县，栽培者直接从福建成发农业开发有限公司菌包中心（年生产2000万包提供给周边农户）购买生理成熟的秀珍菇菌包，置于自家安装有制冷设备的出菇库内的网格架上，随后使用移动式制冷机组进行“打冷刺激”，并行催蕾管理。由于秀珍菇菌包从现蕾至采收仅需7天，故配备7间出菇库，每间库房面积为6米×8米=48平方米，高4.3米，体积为206.4立方米。每天进一间出菇库，放置2000（夏）～3200包（冬）生理成熟菌包。秀珍菇现蕾后发育很快，第6～7天（图2）即行采收，每天采收一间出菇库，7间库房可做到循环出菇。每个栽培包湿重为1300克，平均每包产量275～300克。每天有社会营销人员上门收货，按行情及品质论价。

图2 秀珍菇出菇

这种家门口的菇场，家庭老少及邻里均能利用空闲时间助力采菇。有的栽培者为免病虫害侵扰，仅采收一潮菇。废弃的栽培包回收破碎，经堆积发酵后可作为草菇种植原料，最后再堆制成有机肥，提升土壤疏松度和肥力，构成生态循环产业链。小型农场是新鲜事物，适合在风调雨顺有群众栽培基础的地方发展，且需采用出菇快、全年市场销售价格相对稳定的食用菌品种。这种“公司+农户”模式实现了政府、菌包中心、栽培者三方满意，达到共同致富的目标。是否适合其他品种有待于摸索。

5 结 语

食用菌行业困局在于受到世界新冠肺炎疫情的冲击，外部环境更趋复杂、严峻和不确定，国内经济下滑，市场消费疲软。无论大、中、小食用菌工厂化生产企业，根据历年市场行情波动规律，减少产能，调整成本，保存实力，以守为攻，是应对当前困境的首选策略。

致谢感谢陈国平（漳州市农业局）、杨建海（福建成发农业开发有限公司）、陈梁城（江苏裕灌罐现代农业发展有限公司）、李博（福建万辰生物科技有限公司）和赖志斌（漳州华园生物科技有限公司）为本文撰写提供资料。