瓮菜

陈中奇

小时候，家里有一道简单的美味菜肴——瓮菜，大致相当于老坛酸菜。

选材是冬天的芥菜，而不是更常见的白菜。白菜能不能做呢，母亲说白菜太嫩太肉，不好用，她只用芥菜来做。冬天里，地里蔬菜就剩萝卜、白菜、芥菜，那些辣椒、黄瓜、茄子等顶不住霜寒雪冻，早过了季节。

芥菜可绿一冬，长成后，高大疏朗，比白菜高出一头，墨绿长叶纷披，叶柄粗梗深碧，叶片锯齿状，叶面有绒毛小刺。出奇之处，叶片和叶柄长得界线不清晰，象鸭脚有连蹼，沿着柄干叶片先长些连衣似的绿裙边，越往上长，叶面越发开散扩大，终成蒲扇状打开。芥菜味清苦，可下火，叶柄切成条丝炒牛肉，菜叶切细煲粥，均上佳。小时候家里无肉可配，炒菜的油都少，所以鲜芥菜并不受我们欢迎。

但母亲总有办法，把看似普通的食材弄出难忘的美味。她每年冬天必用芥菜做“潦菜”，“潦”字用得极好，就是把新鲜砍下来的芥菜放在滚水里，“汆水”断生，撈出来更显鲜绿，但苦涩之味已除，叉开挂在长竹篙上晾晒，就成了菜干。那时为了省点柴火，经常借油屋榨茶油的时机，去趁人家的开水来烫芥菜。菜晒干后，绿色褪去，成了浅灰色或略带金黄，有干香，可储存很久。要食用时，拿出来用水泡发后再烹炒。

“潦菜”不是瓮菜，只是做瓮菜的中间环节，“瓮”还没隆重登场。做瓮菜，母亲先把“潦菜”整理好，一把把扎成束，码进装盐水的老陶瓷坛子里，塞满满的一坛，临近坛口再塞一圈卷曲的干稻草，用磨砂盖子严实地封盖，最后在口沿外敞边做个水密封，放到里屋阴凉处。一切大功告成，静等它发酵。具体要多长时间，我拿捏不准，每次催母亲开坛看看，她总说再等等，还没到时候呢，一切都在她的掌控之中。

开坛时，母亲把坛子往窗口挪一挪，方便侧着借光察看瓮菜的成色，把盖子打开，把坛口已濡湿的稻草卷掏出来，马上可以闻到一股浓郁的酸香。我每次都有强烈感受，怎么描述呢，那种香闻起来特别舒服，像阳光下的向日葵，中间只带一点点酸味。要吃多少，就拿多少，掏出一把瓮菜，已经是水淋淋、软耙耙、香喷喷的，呈鲤鱼似的黄金色。

拧干盐水，用清水多漂洗几次，切成碎末，可以搭配各种肉类，或者做汤，做法和“潦菜”相类似，但瓮菜味道品质已迥然不同，它变得酸香扑鼻，开胃得不得了。

在城里，现在也能吃到酸菜，但从没遇过母亲做的瓮菜那种味道，每次想起，我总是吃惊于母亲粗糙的双手多么灵巧，把苦涩的芥菜做成耐储的“潦菜”，再把“潦菜”又变戏法似的做成美味的瓮菜，智慧无穷。