鲁菜发展新趋势

张兴业

摘要：鲁菜是我国的“八大菜系”之一，并且是最考验刀工、历史最悠久的菜系，是黄河流域极具代表性的烹饪文化，可以说鲁菜有着极为深厚的历史文化背景。在不断弘扬传统文化的当下，鲁菜文化将成为发展地方传统文化的重要组成部分。因此，需要注重深入挖掘鲁菜文化的内涵，充分了解其发展现状，并针对现阶段存在的一些问题或发展趋势，进行改进和优化，使鲁菜文化能够真正服务于当地的经济，并使鲁菜充分展现其正中和气、平和养生的特点。

关键词：鲁菜文化;发展现状;发展趋势

鲁菜文化是我国优秀传统文化的重要一分子，在我国的烹饪发展史上占有重要位置。不仅如此，鲁菜在给人们带来味觉上的享受的同时，也给人们一定的饮食哲学，让烹饪文化更具内涵，让饮食文化内容更加丰富。单就烹饪技巧而言，鲁菜就有着极高的技术性和艺术性，并且人們在发展鲁菜的同时，也将营养科学和地方文化融入其中，让鲁菜不仅具有可观赏性的外观，也具备一定的人文气息。因此，在大力发展当代文化和传统文化的同时，我们需要看到鲁菜的继承与发展，对我国文化建设所起到的积极促进作用，不仅能不断改善和丰富人们的物质生活，也能够提升人们的精神生活。基于此，本文就鲁菜的发展新趋势进行了简单研究，从鲁菜文化到发展瓶颈再到发展过程中的改进策略，以期对鲁菜今后的发展有积极的推动作用。

一、关于鲁菜文化的介绍

鲁菜在我国有着悠久的发展历史，起源于春秋战国时期，并且在之后的发展过程中，鲁菜受到了贵族名流的极大关注，逐渐使鲁菜成为北方饮食习惯的代表之一。经过上千年的发展与演变，鲁菜从烹饪技巧、风味特色等方面都取得了较好的成就，形成别具特色的地方美食。因此，鲁菜文化是鲁菜发展的根基，在弘扬鲁菜的过程中，需要我们立稳根基，继承鲁菜文化中的精髓，使其在文化交融的环境下，依然保持其独特性。

（一）济南菜

济南风味是鲁菜的主体，在鲁菜中的影响作用极大。济南菜所选取的食材最为广泛，刀工比较精湛。汤品是济南菜的代表，其中清汤、奶汤在烹饪的过程中有着极严格的规定，并且在我国的名著典籍中都有所记载。济南菜在烹饪的过程中，注重爆、炒、烧、炸、汆等烹饪方法，吃起来口味清淡、新鲜爽口。同时，济南菜也受到了我国古代文人墨客和官僚贵人的追捧，清代文士袁牧和四川总督丁宝桢的高度认可，使得油爆双脆、宫保鸡丁以及爆肚仁成为济南菜的名片。

（二）胶东菜

胶东沿海的地理位置为其烹饪文化的形成和发展创造了有利条件。这也造成胶东菜在发展的过程中，给人们留下以烹饪海产品见长的印象，但其实胶东菜烹饪材料极为广泛，菜品风味也比较繁复。胶东菜的海产品系列能够保持其原有的味道，口味也能够保持海鲜的鲜嫩，而其他系列的菜品，烹饪技艺也比较广泛，包括炸、爆、烩、熏以及拔丝等，所烹饪出来的菜肴色、香、味俱全，表现出鲁菜中极具代表性特点。胶东菜中比较具有代表性的菜品有：酱什锦菜、蛤蜊面、海鲜水饺、中华锅贴以及地瓜枣等。

（三）孔府菜

孔府是我国最大的世袭家族，有着悠久的历史，两千年的发展过程中，常有荣誉加封，在其日常生活中，始终遵循贤哲孔子的遗训“食不厌精、脍不厌细”。孔府菜所选取的原材料精细广泛，使得筵席较为丰盛，不输皇宫的御用膳食。孔府菜所选取的原材料较为广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可成为烹饪食材。此外，孔府的所采用的饮食材料多为就地取材，以乡土材料为主。孔府菜的种类比较繁多，其中蕴含了孔府烹饪大师对美食、礼节以及文化的智慧。众多孔府菜品中，最为奢侈的就是“八仙过海闹罗汉”，这也是孔府喜寿宴席上的第一道佳肴，将八种食材比作八仙，菜品外观设计极其引人入胜，场面热闹非凡，给喜寿宴席增添不少热闹氛围。

（四）鲁西南

鲁西南也包括山东的南部，临沂、枣庄以及菏泽等地。该地区在古代属于鲁国范围，当地居民讲究人文理解，对饮食文化也比较看重，因此也同样精于饮食膳食。在鲁菜系列中也占有一席之地，其中临沂的八宝豆豉、单县羊汤、枣庄的辣子鸡等，都是当地有名的菜品，并且在全国范围内都有着不错的口碑。

二、鲁菜现阶段的发展情况

随着现代社会各种潮流不断地涌现以及人们对饮食健康文化的重视程度不断提升，使得鲁菜被贴上油、黏、咸的标签，而鲁菜系列中比较具有代表性的美食佳肴也被贴上一些不好的标签。除此之外，不少来到山东旅游的外地游客，对鲁菜的印象也不太好，这其中的原因就是人们不断重视饮食健康文化，在饮食上更加追求清单、爽口或别具特色。鲁菜在当下环境下，市场反应比较冷淡，甚至在山东本地比较受欢迎的也是一些外地菜肴，比如川菜、西北菜等等，在一些饭馆或美食街，也是这些外地菜热火朝天地占据市场，而鲁菜则表现得不温不火。

就鲁菜现阶段发展中遇到的瓶颈而言，业内人士给出的改进思路和突破方向是改变表转化和平民化。地道的鲁菜多为正餐，烹饪工艺比较复杂，所需要的原材料也比较昂贵，在八大菜系中，鲁菜的烹饪技巧比较复杂，而且其带有清代宫廷御宴的荣誉，自然价格也就比较高。单就鲁菜的烹饪时间而言，名贵的菜肴需要炖煮的时间也比较长，虽然能够在味道和名声上占据优势地位，但是经过数十小时的烹饪，才可以端上餐桌，这对厨师的烹饪技巧有一定的考验，同时对饮食人的品味能力也有一定的要求。如果消费者不懂得品味菜肴，就很难理解一道菜背后的烹饪意义，就不容易认可鲁菜的烹饪文化。相比于此，川菜、湘菜等，烹饪方式比较简单，上菜比较快，在当下快节奏的都市生活中，更容易被人们接纳。

三、鲁菜的创新与发展

随着社会不断的发展变化，人们对饮食也有了新的追求。过去人们更加追求温饱问题，只要能够吃饱肚子就可以。当人们生活水平不断提升之后，温饱已经不再是人们关注的问题，而更多地关心该怎样吃才更加健康。因此，人们对烹饪菜品的追求也就越来越注重健康问题，而这也成为鲁菜现阶段发展的趋势之一。

（一）注重鲁菜调味，扩大鲁菜受众群

随着人们生活水平的不断提升，一些高血压、高血脂、高血糖等疾病成为困扰老年人群体的疾病，而且在近几年也在不断趋于年轻化。而鲁菜文化中追求咸鲜的特带你，正好满足当下人们清淡饮食的追求理念。鲁菜讲究的咸鲜，就是在菜品烹饪过程中尽量保持食材的原汁原味，尽量少放食盐，以免影响菜品原本的新鲜味道。如清炖鲫鱼、济南的汤类佳肴以及胶东的海鲜佳肴都是建立在保持鲜味的基础上。因此，在发展鲁菜文化的过程中，可以基于此进行创新，继承传统鲁菜注重食材原料的原汁原味的特点，并尽量将其发扬光大，尽可能保持其中的营养成分。此外，鲁菜在烹饪的过程中，如果一点食用盐都不放，会影响鲁菜的最终味道。因此，为了提升鲁菜的菜品中的味道，可以选用一些其他的调味产品进行改良，使其能够提升鲁菜口味的同时，也能够提升和丰富味觉体验进而达到大味必淡的饮食效果。这样一来能够有效扩大鲁菜的受众群体，让现代人在追求饮食健康的过程中，可以将鲁菜作为众多选择中的一员。

（二）创新烹调技巧，增加鲁菜观赏性

在鲁菜的发展历程中，烹饪师傅们开始通过设计别具风格的外观，来提升鲁菜的观赏性，使其不仅具备可食用性，还具备了一定的观赏性。但不管怎样变化，鲁菜始终追求的影响价值一直没有改变，因此，在发展鲁菜的过程中，我们需要立足于鲁菜丰富的口味和营养价值，跳出烹饪技巧上的限制，进行大胆的想象和创新，让鲁菜能够呈现出新时期下的高营养价值和独特造型的优势，吸引更多的消费者。在创新烹调技巧的过程中，烹饪师傅可以将多种烹饪技术融入制作中，尽可能将更多的烹饪艺术融入一道菜肴中，使其呈现多层次的烹饪艺术。此外，在追求鲁菜的可观赏性上，烹饪师傅可以通过美化器具来进一步提升鲁菜的观赏性，让菜品造型能够与美食器皿相互融合，根据美食器皿设计菜品造型。这一项可以作为烹饪竞赛中的一项，借此提升鲁菜烹饪师傅的创新能力，让鲁菜呈现多姿多彩的形式，吸引更多的消费者品尝，时刻给人带去新鲜之感。

（三）注重原料选择，提升鲁菜品质

现代人们为了提升烹饪技巧，让做出的食物具有更好的味道，开始对原材料的品质提出要求。这对于地处气候适宜的山东来讲，并不缺乏优质的原材料，该地区能够为鲁菜的发展提供丰富的农作物，比如玉米、大豆以及红薯等，所出产的水果品类也多种多样。同时，山东还有多个城市临海，有着丰富的海产品，如海参、鲍鱼、海虾以及带鱼等等，这些都为鲁菜的发展提供了大量地道的原材料。在创新鲁菜发展的过程中，可以充分利用山东食材上所具备的绝对优势，提升烹饪原材的品质，让人们吃到营养丰富的鲁菜，也能够享受品尝的过程，体验绝佳的口感。除了借助优质原材料提升口感，还可以创新鲁菜原材料的搭配，注重荤素之间的搭配、干稀之间的搭配、各种营养成分之间的搭配等，打响鲁菜品质的口碑，让人们吃得放心、舒心。

（四）创新鲁菜搭配，提升鲁菜档次

鲁菜已经深入到山东人的日常生活中，是喜宴、庆功宴以及节假日宴席上的重要内容。这也体现出鲁菜所具有的传承价值，在餐饮行业中所具备的商业性。但通过对现代鲁菜宴席的研究发展，虽然鲁菜对厨艺有着极高的要求，而且能够充分体现鲁菜宴席的水准，但其并没有体现出档次。这样就导致鲁菜在不断发展的现代经济下，越来越被当成普通菜肴，而失去古代享有的宫廷御宴待遇。因此，为了让鲁菜能够更好地适应当下时代背景，就应当正视这一情况，提升鲁菜的档次。这一点可以从现代人所追求的膳食营养平衡入手，对鲁菜的搭配进行创新，或者突出原有的搭配特点，让鲁菜能够适应当下时代发展的潮流。

四、结语

综上所述，在人们不断提升饮食要求的当下，鲁菜的继承与发展需要从多个方面进行改進。通过充分了解当代人的饮食追求，积极地对鲁菜进行创新，发掘鲁菜自身所具备地优势性，让鲁菜能够满足当代饮食群众的认可，这样才能为鲁菜的发展开辟出路。就当下地发展趋势而言，鲁菜需要在营养方面进行合理搭配，并注重提升鲁菜的品质，使其能够迎合当代人对健康饮食地追求。

参考文献：

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