食品安全快速检测在食品生产加工企业中的应用

曹莉淙

摘 要：发挥食品快检技术的价值，能有效弥补传统检测技术仪器设备要求高、前处理过程烦琐、效率低下等缺陷，进一步保证我国食品安全。为此，本文针对食品安全快检技术的应用与发展进行了详细论述，希望对食品行业健康发展有所助益。

关键词：食品安全;食品快检;检测技术

Application of Rapid Detection of Food Safety in Food Production and Processing Enterprises

CAO Licong

（Pingyao County Market Supervision Administration， Jinzhong 031100， China）

Abstract： Utilizing the value of fast food inspection technology can effectively make up for the defects of traditional inspection technology， such as high requirements for equipment， cumbersome pre-processing procedures， and low efficiency， and further ensure my country’s food safety. To this end， this article discusses the application and development of food safety fast inspection technology in detail， hoping to help the healthy development of the food industry.

Keywords： food safety; fast food inspection; detection technology

1 從食品安全角度分析食品快检技术的价值

对我国现阶段农产品种植业和食品加工行业发展情况的调查，发现其在整体上呈现出了“小”“杂”“散”的特点[1]，市场主体大多为个体户和小型企业，据此不难得知我国食品来源渠道十分复杂，而食品检测显然是一项需要消耗时间和精力的工作。而在现实中，如果将这些来源庞杂且数量庞大的食品全部交由专业的质检机构进行检测，检测设备和专业检测人员的数量能否满足需求尚未可知，过长的检测周期和过高的检测成本也会使这项工作的推进严重受限，于我国食品安全国情不利。处于这种严峻形势下，食品快检技术应运而生，该技术有助于快速锁定安全性可疑的食品，并将可疑样品或不合格产品送入下一确认检测阶段，辅助工作人员在短时间内找到食品安全问题，减少我国在食品安全方面的损失，促进食品安全监督行业的进一步发展。

2 几种常见的食品安全快速检测方法

2.1 化学比色法

利用化学比色法进行食品安全检测，主要是基于食品本身所具备的化学特性，引发相应的化学反应，通过观察待测样品在试纸上的显色变化情况，依照标准颜色判断样品的安全性，由此可得出详细的检测结果[2]。经大量实践证明，化学比色分析法是一种易操作、低成本、高效率的食品快检方法，能够在短时间内呈现出直观的检测结果，但该方法的缺陷也同样突出——灵敏度差、不能实施痕量检测、易受到外界因素干扰等，所以在实际使用中仍需要慎重。实践中常采用的化学比色方法有试剂法和试纸法两种，两者在原理上基本相同，但采用的检测材料不同，其中化学比色试纸在技术上相对成熟，因此在食品检测方面的应用更为广泛。化学比色试纸分析在检测食品中非法添加物质以及农产品中有害化学物质含量的检测项目中具有较高的适配度，比如能够较好地检测出食品中有无重金属离子、亚硝酸盐等[3]。

2.2 酶抑制法

酶抑制检测方法常被用于农药与重金属检测项目中，主要通过物质本身对酶活性产生的抑制作用，诱发底物-酶发生相应变化。例如，在农药检测过程中，可采用的酶有动物胆碱酯酶、植物酯酶和少量微生物酶，而重金属检测中应用最频繁的是脲酶，此外还包括磷酸酯酶、过氧化物酶、葡萄糖氧化酶等[4]。总体而言，酶抑制法在我国食品安全检测领域具有较好的发展前景，应用效果十分可观，但同时也有很多不容忽视的问题，其中最突出的一点就是在果蔬农药残留检测环节，应用该方法极有可能导致假性阳性反应的产生，此时检测结果及结论的可靠性将大大降低，为食品检测工作带来较大难题。

2.3 生物传感器技术

生物传感器技术根据结构组成的不同，可将其功能概括为2个方面。①基于生物分子识别元件进行生物分子的检测，如酶、抗体、细胞等。②基于信号转换将相应的生物化学反应转变成可视化的电信号或光信号，经此检测人员便进一步确认了待测物质的性质及详细成分，作为判断食品安全性的重要依据。在现阶段的食品安全检测工作中，比较常见的生物传感器技术为酶传感器和免疫传感器这2种[5]，顾名思义前者主要是利用由固定化酶膜组成的识别元件催生相应的生物化学反应，然后信号转换器会将反应过程中产生的化学信号转变成电信号，辅助工作人员完成整个检验检测过程;后者是基于抗原抗体特异性结合的反应原理对待测物质实施检测的一种方法。根据生物传感器检测的实践成果来看，该技术具有较高的灵敏度和稳定性，在效率上远远超出传统食品检测技术，并且花费成本不高，尤其是在检测肠道细菌方面有着十分突出的效果，值得广大从业者展开深入研究与探索。

3 食品安全快速检测技术面临的发展困境

食品快检技术在我国食品安全监管领域的应用价值毋庸置疑，但仅从检测技术的层面来看，我国较之发达国家仍然存有较大的差异。①食品快检技术与检测对象之间的匹配度不高，不能充分贴合快速检测需求。如在农药残留检测环节，由于农药本身不带有抗体，此时便需要采用敏感特异准确的检测技术进行检测，但事实上我国仍缺乏相应的酶联免疫检测、胶体金检测等方法。②没有突出样品前期处理的重要性，缺少较高适配性的前处理技术，导致食品快检的整体成效大大降低。其中尤其缺乏对新型纳米材料和前处理柱填料的开发和使用，所以未来的时间里应该加强这方面的研究。③根据实际调查发现，目前我国食品快检实践中采用的仪器大多为试剂盒或者一些其他比较常规化的快检仪，但近年来我国食品和农产品来源渠道比较复杂，所以迫切需要自动化程度更高的快检仪器设备来加快食品安全检测效率，以适应新时期下我国食品安全国情的需要[6]。

我国食品安全快检行业在整体上呈现出快速发展的趋势，但对于大部分食品生产加工企业来说，其在运营与发展期间仍面临困境。①企业拥有的快检技术不符合食品安全检测需求，并且同质化的问题十分突出，在技术创新方面表现出了明显的不足。再者，大部分食品加工企业在研发快速检测技术的过程中，采用的核心原料基本上都是从外部引进的，这样一来增加了研发成本，二来导致了最终产品与其他企业大同小异，不具有市场竞争力。②近几年来低价竞争对市场形势造成了较大的影响，继而引发了产品质量参差不齐、竞争行为不规范等不良问题，使得现代食品生产加工企业的发展严重受限，缺少明确合理的准入门槛。因此，可以看出不同企业之间的管理水平存在较大差距。与此同时，不少企业在食品快检质量监管上没有设立标准化的制度机制，缺乏对产品性能评价的统一化指标，导致食品快检工作的推进效果不好，因而无法保证食品安全。以上问题均需得到重视和尽快改进。

4 食品安全快速检测在食品加工企业的应用对策

4.1 加大两端研发投入，推进食品安全快检技术升级

当前我国食品安全产业的发展正处于严峻形势，为了保障全国人民的食品健康安全，必须发挥出食品快检技术的重要价值，提高食品中污染物、食品添加剂超量使用以及有毒有害物质的检出效率，提高食品安全问题确证的准确率。从食品加工企业的角度而言，在未来的时间里，应该积极落实食品快检技术在产品安全监管方面的应用，加大技术创新力度，在新技术、新设备的研发上提供充分的人力和经费上的支持。在此基础上，加强前端原材料和后端仪器设备的开发，对于前者，應该将重点放在关键酶指示剂、高性能抗原抗体、磁珠微球等检测试剂的研发上;对于后者，应该着重于更高端的光学检测器件的研制。同时，要根据目前我国食品安全检测工作在前处理检测方面存在的缺失，致力于开发一体化的快检技术，从而解决现阶段我国在重金属检测、微生物检测等项目中面临的难题，全面推动食品安全快检技术的创新升级。

4.2 快检技术标准完善化，强化国家食品安全保障

从食品安全快速检测技术眼下的应用及发展来看，国家推行的相关检测方法一共有500个左右，但仍旧无法完全满足食品安全检测的需要，这种情况对我国食品加工企业的高速发展形成了一定的制约。食品快检行业的发展在很大程度上依赖于检测标准，同时又不能过多地受制于标准，所以企业接下来应该着重思考如何提高特定环境与技术通用性之间的适配度，由此加快检测标准的更新完善，不断向体系内融入新技术和新手段。在食品生产加工企业中，对于食品安全快检技术的应用，除了要考虑到实际的工作需要，还应该参照国家、行业以及地方政府制定的相关标准，严格控制食品快检质量问题，从源头规避存在安全隐患的产品产出，进一步强化国家食品安全保障。

4.3 食品安全严把关，构建专业食品安全快检工作体系

食品安全是国家重视、人民关心的一个重点问题，尤其对食品加工企业甚至整个食品行业而言，保证食品安全是实现健康可持续发展的基础，所以相关企业更应该尽快构建一个科学完善的食品快检工作体系，以谋求食品安全快检技术的应用成效最优化。①企业应该确保快速检测设备的完善化，及时淘汰性能上和质量上存在缺陷的仪器设备，注重高端仪器的引进，从而保证检测结果及结论的准确性和权威性。同时为增加经费保障，应积极争取到当地政府部门的支持，设立快检专项资金，从而减少企业运营发展的风险性。②立足于实际构建一套标准的食品快速检测抽查制度，以便及时发现快检过程中的质量问题。③建设高质量快检工作队伍，加强专业人员技能培训，推进队伍整体素质的不断提升，以更好应对不同的检测需求。除此之外，政府部门应该发挥出引领作用，不仅要落实食品安全快检工作的监督管理，还应该着手于信息网络的构建，从而逐渐形成一支密不透风的食品安全监管网格，督促食品加工企业的规范化生产，实现真正意义上的食品安全严把关。

5 食品安全快速检测技术未来展望

食品快检是我国食品安全检测行业发展的重要方向，根据上文对食品安全快检技术的介绍得知，当前该技术在应用过程中暴露出了许多问题，为此必须予以重视并逐一进行解决。简单便捷、效率极高是食品快检技术的主要特征及优势，但其稳定性往往不够理想，这种情况下就应该深入研究快检技术与确证技术的融合，使二者达到优势互补的效果。如现阶段食品安全检测中应用的便携式质谱仪、色谱仪等，便体现了快速检测技术与确证技术的有机结合，既保证了检测效率，稳定性和准确率也大幅提高。随着人工智能、物联网等技术的快速发展，食品安全快检技术也必将呈现更加智能化、便捷化的发展态势，未来时间里将会有更多高端先进的快检仪器得到应用，为我国食品安全检测产业的进一步发展提供内燃力，真切做好食品安保工作。

6 结语

通过对食品安全快检技术展开详细的调查研究，了解到该技术是一种操作简单、高效率的检测手段，能够较好地适应目前我国食品安全国情的迫切需要。结合快速检测技术在食品加工企业的实际应用，发现使用频率较高的快检手段主要包括化学比色法、酶抑制法和生物传感器技术，基于待测样品在性质和物质组成等方面的不同，借助相应方法诱发生物化学反应，此时工作人员便可根据反应现象得出检测结论。

参考文献

[1]周盼，张珂珂.快速检测技术在食品安全监管中的应用[J].现代食品，2021（20）：149-151.

[2]杭颖，张一青.苏州市食品快检工作面临的问题及改进措施[J].食品与发酵科技，2021，57（5）：119-121.

[3]周婷婷.食品快速检测常规技术与质量安全控制措施分析[J].大众标准化，2021（19）：231-233.

[4]周海燕.食品安全监管中快速检测技术的应用分析[J].中国食品，2021（23）：92-93.

[5]张彩霞.食品安全快速检测技术[J].食品界，2021（11）：98.

[6]武晓娟.我国食品快检技术发展现状及应用分析[J].现代食品，2021（21）：47-49.