糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

高鲲，蔡智军*，徐凌，柴虹宇，王心哲，司旭

（1.辽宁农业职业技术学院食品药品学院，辽宁 营口 115009；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

鸡肉是我国产量最大的肉类，具有温中益气、健脾胃、强筋骨和活血脉等功效[1]。鸡胸肉，是鸡身上体积最大的两块肉，其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点[2]，以其为原料生产的制品种类丰富，其中鸡肉丸就是深受消费者喜爱的一种食品[3]。市场上的鸡肉丸配方中多含有猪肥膘和鸡皮，大大增加了制品中脂肪的含量，这有悖于近年来人们追求低脂类食品的消费观念[4-5]，因此，通过在配方中添加脂肪替代物，开发低脂鸡肉丸将是今后的研究热点之一。

脂肪替代物是指加入制品中，不影响其原有口感风味，热量较低，能够减少制品脂肪含量的各种原料[6]。脂肪替代物按其组成成分可分为糖基脂肪替代物、蛋白质基脂肪替代物和脂肪基脂肪替代物[7]，其中糖基脂肪替代物食用安全、种类丰富、来源广泛、热量较低[8]，具体又可分为膳食纤维脂肪替代物、胶体类脂肪替代物、淀粉类脂肪替代物等[9]。除了降低热量，膳食纤维和部分胶体类脂肪替代物还具有预防便秘、提高免疫力、预防慢性病、美容养颜等功效[10]，添加此类脂肪替代物的低脂鸡肉丸，不仅改善了制品的保水性、保油性，而且营养价值更高，成为肉制品行业的研究热点。

本试验将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，研制出既营养健康又美味的新型肉制品。通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据[11]，确定低脂鸡肉丸的最佳配方，该研究将为研发低脂凝胶类肉制品提供一定的理论依据和实践指导。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

1.1.1 原料

蓝莓果渣：丹东高冠蓝莓有限公司；碱性蛋白酶（2×105U/g）：山东隆科特酶制剂有限公司；α-淀粉酶（1×104U/g）：南宁庞博生物工程有限公司；魔芋胶：云南富源县光华魔芋开发有限公司；玉米淀粉：沈阳正福记食品集团有限公司；食盐、姜粉、白胡椒粉、鸡精、鸡胸肉、糯米粉：市售。

1.1.2 设备

BH-30KA电子天平：上海友声衡器有限公司；202-0B电热恒温鼓风干燥箱：尚诚仪器有限公司；800C多功能磨粉机：东莞市华太电器有限公司；LG10-2.4A高速离心机：北京医用离心机厂；SXC-12绞肉机：镇江洋诚机械有限公司；ZB-40斩拌机：山东沃克斯机械有限公司；CX-280肉丸成型机：广东麦琳卡顿有限公司；TMS-PRO质构仪：美国FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→原料预处理→绞肉→腌制→斩拌→成型→煮制→预冷→冷冻→成品

1.2.2 基础配方

通过预试验，得到鸡肉丸的基础配方，见表1。

表1 低脂鸡肉丸的基础配方Table 1 Basic formula of low-fat chicken meatballs %

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 原料选择

选择经兽医卫生检验、检疫合格的新鲜（冻）鸡胸肉作为制作鸡肉丸的原料肉。

1.2.3.2 原料预处理

蓝莓渣洗净沥干后，烘干粉碎，过100目筛，以料液比为 1∶6（g/mL）加入乙醇溶液，40℃浸提 30 min后抽滤，在滤渣中加入蒸馏水，pH值调至8，加入0.4%的碱性蛋白酶，45℃酶解30min，灭酶后于6000r/min转速下离心5min，去除上清液。在沉淀中再次加入蒸馏水，pH值调至7，加入0.5%的α-淀粉酶，在70℃酶解30 min，灭酶后于6 000 r/min转速下离心5 min，将沉淀物再次烘干粉碎，过100目筛，得到蓝莓渣膳食纤维粉[12-15]。

鸡胸肉解冻后，洗去表面的淤血、污物，洗涤干净后沥干水分。

1.2.3.3 绞肉、腌制

鸡胸肉投入绞肉机绞制，在绞制好的鸡胸肉中加入20%冰水和食盐，搅拌均匀，在0℃～4℃下腌制24h。

1.2.3.4 斩拌

加入蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、鸡精，高速斩拌2 min至肉馅有一定黏性。加入剩余的10%冰水、姜粉、白胡椒粉和糯米粉，低速斩拌2 min[16]。

1.2.3.5 成型、煮制

将肉料加入成型机料斗中，将挤出的丸子投入65℃的热水中浸煮5 min，再将肉丸倒入90℃以上的热水中煮制10 min。

1.2.3.6 预冷、冷冻

煮熟后的肉丸移入0℃～4℃的环境预冷，再将冷却后的肉丸转入-18℃冷冻室冷冻[2]。

1.2.4 试验设计

1.2.4.1 单因素试验设计

考察蓝莓渣膳食纤维粉添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、魔芋胶添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、糯米粉添加量（6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%）对鸡肉丸品质的影响，根据试验结果确定各自的最佳添加量，并用于正交试验设计。

1.2.4.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，设计正交试验，确定各因素对鸡肉丸品质的影响，并分析得到最优配方。正交试验设计见表2。

表2 正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 品质评定

1.2.5.1 质构特性分析

将鸡肉丸解冻，在25℃放置2 h后，在其中心部位切出规则的1.5 cm3的立方体，采用质构仪测定其质构指标，同一配方取3个样品做3次试验，结果取平均值[17]。

测定条件：测试模式为全质构分析，选用柱形挤压P/50探头，测试前、测试中和测试后的速度均为2.0 mm/s，压缩度设为50%，两次压缩间隔为5 s，触发力为0.4 N[18]。

1.2.5.2 感官评定

感官评定小组由10名具有感官评价经验的评审员组成，按照SB/T 10610—2011《肉丸》要求，结合实际，对解冻后煮制的鸡肉丸分别从组织形态、色泽、风味、口感和弹性5个方面进行感官评定，结果取平均值[19]。具体评分标准如表3所示。

表3 低脂鸡肉丸的感官评分标准Table 3 Sensory evaluation criteria of low-fat chicken meatballs

1.2.5.3 蒸煮损失率的测定

鸡肉丸的蒸煮损失率计算公式[20-21]如下。

1.2.6 相关指标测定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定。

蛋白质含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定。

脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法进行测定。

菌落总数：按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品中微生物学检验菌落总数测定》中的检验方法进行测定。

大肠菌群：按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品中微生物学检验大肠菌群计数》中的平板计数法进行测定。

膳食纤维含量：按照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》中的检验方法进行测定。

1.3 数据处理

使用SPSS软件进行数据处理和回归分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蓝莓渣膳食纤维粉添加量对低脂鸡肉丸品质的影响

蓝莓渣膳食纤维粉添加量对低脂鸡肉丸品质的影响见图1。

图1 蓝莓渣膳食纤维粉添加量对低脂鸡肉丸品质的影响Fig.1 Effect of dietary fiber content of blueberry residue on quality of low-fat chicken meatballs

由图1可知，蓝莓渣膳食纤维粉添加量在2.0%时，感官评分最高，为89.6分，此时鸡肉丸外形饱满溜圆，切面细密，内部呈稍带蓝紫色的肉色，具有鸡肉的香气和滋味，无异味，弹性较大。蓝莓渣膳食纤维粉添加量过高或过低时，感官评分都有所降低，但添加量为1.5%时降低不显著（P＞0.05）。当蓝莓渣膳食纤维粉添加量小于1.5%时，鸡肉丸口感粗糙，弹性变差，当添加量大于2.5%时，鸡肉风味部分被蓝莓风味掩盖，并伴有酸味。随着蓝莓渣膳食纤维粉的添加量增加，蒸煮损失率呈下降趋势，但添加量大于1.5%时，各组差异不显著（P＞0.05）。

蓝莓渣膳食纤维粉添加量对低脂鸡肉丸质构特性的影响见表4。

表4 蓝莓渣膳食纤维粉添加量对低脂鸡肉丸质构特性的影响Table 4 Effect of dietary fiber content of blueberry residue on texture characteristics of low-fat chicken meatballs

由表4可知，随着膳食纤维粉添加量的增加，鸡肉丸的弹性和回复性先升高再下降，在添加量为2.0%时，弹性和回复性最大，硬度和咀嚼性则呈现逐渐下降的趋势。这是因为膳食纤维具有优良的保水性和保油性，使肌原纤维蛋白更有效地结合水和脂肪，形成稳定的水包油型乳胶体[22]。

综上所述，确定以蓝莓渣膳食纤维粉添加量为1.5%～2.5%进行正交试验。

2.1.2 魔芋胶添加量对低脂鸡肉丸品质的影响

魔芋胶添加量对低脂鸡肉丸品质的影响见图2。

图2 魔芋胶添加量对低脂鸡肉丸品质的影响Fig.2 Effect of konjac gum on the quality of low-fat chicken meatballs

由图2可知，魔芋胶添加量为0.8%时，感官评分为90.7，此时鸡肉丸外形完整，切面细密，富有弹性，具有鸡肉的风味，咸度适宜，无异味。魔芋胶添加量在0.6%～1.0%时，感官评分没有明显差异，当添加量小于0.6%，感官评分显著降低（P＜0.05），鸡肉丸弹性降低，切面粗糙，口感变差。随着魔芋胶添加量增加，蒸煮损失率呈下降趋势。

魔芋胶添加量对低脂鸡肉丸质构特性的影响见表5。

表5 魔芋胶添加量对低脂鸡肉丸质构特性的影响Table 5 Effect of konjac gum addition on texture characteristics of low-fat chicken meatballs

由表5可知，随着魔芋胶添加量的增加，鸡肉丸的弹性和回复性呈逐渐上升趋势，而硬度和咀嚼性呈持续下降趋势，当魔芋胶的添加量在0.2%～0.6%时，各质构指标均差异显著（P＜0.05），但当魔芋胶的添加量大于0.6%时，各指标均差异不明显（P＞0.05）。这是由于胶体类能与鸡肉中的蛋白质结合，在加热时形成凝胶化的网状结构，增加鸡肉丸的保水性，从而形成稳定的乳化肉馅[23]。

综上所述，选择魔芋胶添加量为0.6%～1.0%进行正交试验。

2.1.3 糯米粉添加量对低脂鸡肉丸品质的影响

糯米粉添加量对低脂鸡肉丸品质的影响见图3。

图3 糯米粉添加量对低脂鸡肉丸品质的影响Fig.3 Effect of addition amount of glutinous rice flour on quality of low-fat chicken meatballs

由图3可知，随着糯米粉添加量的增加，感官评分先上升后下降，在糯米粉添加量为8.0%时感官评分为90.1，达到最大值，此时鸡肉丸具有完整的外形，切面平整细密，鸡肉风味浓郁，咸味适宜，富有较大弹性。当糯米粉添加量小于7.0%时，鸡肉丸切面粗糙松散，口感差，缺乏弹性，当糯米粉添加量大于9.0%时，鸡肉香味和滋味变弱，整体口感变差。随着糯米粉添加量增加，蒸煮损失率呈下降趋势，但添加量大于8.0%后，差异不显著（P＞0.05）。

糯米粉添加量对低脂鸡肉丸质构特性的影响见表6。

表6 糯米粉添加量对低脂鸡肉丸质构特性的影响Table 6 Effect of addition amount of glutinous rice flour on texture characteristics of low-fat chicken meatballs

从表6可以得到，随着糯米粉添加量的增加，鸡肉丸的弹性和回复性先升高再降低，在糯米粉添加量为8.0%时均达到最大值。硬度和咀嚼性则随着糯米粉添加量增加呈现先降低再升高趋势，在糯米粉添加量8.0%时达到最小值。这是因为糯米粉具有增稠和保水的作用，糊化后黏度增大，增加蛋白质凝胶体强度[24]。

综上所述，正交试验中糯米粉添加量选取为7.0%～9.0%。

2.2 正交试验结果

按低脂鸡肉丸的正交试验设计分别进行感官评分，评定结果具体见表7。

表7 正交试验的设计及结果Table 7 Design and result of orthogonal experiment

根据表7结果得到，试验中各因素影响的主次顺序为糯米粉添加量＞蓝莓渣膳食纤维粉添加量＞魔芋胶添加量。低脂鸡肉丸配方的最优组合是A2B2C2，即蓝莓渣膳食纤维粉添加量为2.0%、魔芋粉添加量为0.8%、糯米粉添加量为8.0%时低脂鸡肉丸的感官品质最佳。

2.3 验证试验

对确定的最佳配方进行验证试验，对最佳配方制作的5个样品分别进行感官评定，得到平均分为91.6，高于正交试验各组合，此时低脂鸡肉丸的外形完整溜圆，切面细密无孔洞，呈带有淡蓝紫色泽的肉色，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，有肉感，无粗糙感，富有较大弹性。

2.4 相关指标测定

根据相关标准对最佳配方制作的低脂鸡肉丸的相关指标进行检验测定，结果见表8。

由表8可知，各项检验指标均符合相关标准。脂肪含量为6 g/100 g，膳食纤维含量为3 g/100 g，说明该鸡肉丸在有效降低脂肪含量的同时，具有较高的营养价值。

表8 相关指标测定结果Table 8 Measurement results of related indicators

3 结论

本研究选择蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，并作为变量进行单因素试验，再利用正交试验对配方进行优化，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。此时低脂鸡肉丸的综合品质最佳，外形完整溜圆，切面细密无孔洞，呈带有淡蓝紫色泽的肉色，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，有肉感，无粗糙感，富有较大弹性。本研究既满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求，又为肉制品加工企业提供了新产品研发的思路。