不同干燥方式对奇亚籽出油率及油脂品质的影响

黄明亚 符洪宇 李维

摘 要：采用以热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、烤箱干燥等4种干燥方式对奇亚籽进行干燥处理，并利用索氏提取获得粗油，研究不同干燥方式对奇亚籽出油率及油脂品质的影响。结果表明：4种干燥方式处理的奇亚籽失水率为2.03%～10.56%，出油率为34.33%～41.68%，其中以真空冷冻干燥的失水率和出油率最高;索氏提取的4种干燥方式获得奇亚籽油的颜色为淡黄色至棕黄色，烤箱烘烤的奇亚籽油透明度最差，微波干燥的色泽最差;4种干燥方式获得奇亚籽油酸价为0.82～3.65mg/g，过氧化值为0.0395～0.0906g/100g，其中真空干燥的酸价和过氧化值均最低;多酚含量为7.68～11.34mg/g，DPPH自由基清除率为49.76%～70.02%，其中真空冷冻干燥的多酚含量和DPPH自由基清除率均最高。由此可见，真空冷冻干燥处理的出油率及油脂品质优于其他3种干燥方式，且获得的奇亚籽油多酚含量和DPPH清除率均为最好，兼具市场价值和营养价值。

关键词：干燥方式;奇亚籽;出油率

中图分类号 TS224 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2022）05-0157-02

奇亚籽（Chia Seed）為薄荷类植物芡欧鼠尾草（Salvia hispanica L.）的种子，该植物最早种植于为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区[1]。奇亚籽中高品质蛋白质、矿物质、必需氨基酸、维生素等营养物质丰富[2]，含油量在25%～50%，且富含ω-3脂肪酸，其中人体必需脂肪酸α-亚麻酸（ALA）约占总脂肪酸量的56.9%～64.8%，ALA含量在各种植物中是最高的[3]。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，营养与健康备受关注，类似奇亚籽这样的新型食品原料的研究逐步增多。王志强等[4]研究分析了不同产地的奇亚籽油脂中的成分组成;彭丹等[5]采取微波辅助提取方法对其提油的工艺进行了研究，并通过响应面进行了工艺优化;沈晓芳等[6]研究了奇亚籽油的品质特性及提取工艺。但对于不同的加工技术对奇亚籽油营养价值的影响研究报道还较少。开展奇亚籽干燥工艺的研究，可促进新型健康保健油脂产品市场的供给发展，为营养膳食平衡提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂 奇亚籽，涞水县金谷粮油食品有限公司。无水乙醇，石油醚，酚酞，碱蓝6B，冰乙酸，三氯甲烷，碘化钾，硫代硫酸钠，可溶性淀粉，重铬酸钾，无水乙醚，氢氧化钾，异丙醇，DPPH，没食子酸，正己烷，福林酚，均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备 101-0电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器有限公司;DK-18-Ⅱ电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司;FD-1-50真空冷冻干燥机，京博医康试验仪器有限公司;P80D23N1L-A9（S0）微波炉，格兰仕集团;SK2-623烤箱，新麦机械（无锡）有限公司;JA2003电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;DFY-400400摇摆式中药粉碎机，温岭市林大机械有限公司;H2050R台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司;UV Blue Sta紫外可见分光光度计，北京莱伯泰科仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 奇亚籽油的提取 将奇亚籽通过热风干燥（105℃，8h）、真空冷冻干燥（-54℃，7.90Pa，8h）、微波干燥（8min，中火，480W左右）、烤箱烘烤（180℃，30min）4种方式进行干燥处理，用高速粉碎机进行破壁粉碎，过40目筛。以石油醚为提取剂，90℃索氏抽提提取奇亚籽油[7]。

1.2.2 计算方法

1.2.3 检测方法 酸价测定参照GB5009.229-2016《食品中过氧化值的测定》进行;过氧化值测定参照 GB5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》进行;多酚测定采用Folin-Ciocalteu法[8];DPPH自由基清除能力测定参照白章振等[9]的方法。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对奇亚籽失水率和出油率的影响 将奇亚籽通过热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、烤箱烘烤4种方式进行干燥处理，根据1.2.2的测定方法得出失水率和出油率，其结果见表1。由表1可知，真空冷冻干燥方式的奇亚籽失水率明显高于其他干燥方式，4种干燥方式的出油率均高于未干燥处理的出油率，其中真空冷冻干燥和微波干燥的出油率高于其他干燥方式。这可能是真空冷冻干燥是把物料降到共晶点温度以下，在真空条件下，通过升华除去物料中的水分，干燥处理后膳食纤维的长链结构断裂较多，会减弱其对水分的束缚能力[10]，并且破坏了细胞结构，使得油脂物质更容易被萃取出来。

2.2 不同干燥方式对奇亚籽油脂品质的影响 将不同干燥方式处理过的奇亚籽采用索氏抽提提取奇亚籽油，根据1.2.3的检测方法得出结果，见表2。由表2可知，真空冷冻干燥的奇亚籽油酸价和过氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，微波干燥的奇亚籽油则相反，酸价和过氧化值均在国家标准范围内。热风干燥、烤箱干燥后的奇亚籽油多酚含量低，其原因很可能是由于分子质量较大的多酚被热分解，改变了多酚的种类与组成;真空冷冻干燥利用真空低温的条件保护了易氧化成分并有利于物料中热敏性成分的保留[11]，尤其是多酚类物质，从而提高了清除自由基的能力;微波干燥可能是由于微波过程产生了高温，加速油脂中氧化基质的氧化[12]。

2.3 不同干燥方式对奇亚籽油感官的影响 将奇亚籽通过不同干燥方式处理采用索氏提取的粗油，通过感官评定的方式对色泽、气味和透明度进行评价，评价结果见表3。由表3可知，热风干燥、真空冷冻干燥2种方式抽提出的油脂呈浅黄色，香味较淡，透明度较好;烤箱烘烤后制得奇亚籽油的透明度最差，但油脂气味浓郁芳香，微波干燥处理后制得的油色泽最差。烤箱干燥的透明度差可能是由于温度过高导致热敏物质大量氧化，微波干燥处理后的油色泽差可能与微波时间过长出现了部分焦煳现象所致。

3 结论

通过对奇亚籽失水率、出油率及油脂品质的检测与评价，结果表明，真空冷冻干燥相比其他干燥方式，奇亞籽的失水率和出油率最高，奇亚籽油的酸价和过氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，色泽和透明度较好，很好地保持了奇亚籽的经济价值和营养价值。研究结果为奇亚籽的深加工提供了理论数据与参考。

参考文献

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[2]PORRAS P，MARAT，JIMENEZMT，etal.Physical properties，chemical characterization and fatty acid composition of Mexican chia（Salvia hispanica L.）seeds[J].Int J Food Sci Tech.， 2014，49（2）：571-577.

[3]荣旭，陶宁萍，李玉琪，等.奇亚籽营养成分分析与评价[J].中国油脂，2015，40（9）：167-171.

[4]王志强，罗锦霞，张方圆，等.奇亚籽含油量及其脂肪酸组成分析[J].广州化工，2018，46（06）：71-72，87.

[5]岳金霞，彭丹，徐晓辉.响应面法优化微波辅助提取奇亚籽油工艺[J].河南工业大学学报（自然科学版），2018，39（02）：72-77.

[6]姚宏燕，罗文涛，杨成，等.奇亚籽油的品质特性及提取工艺研究进展[J].中国油脂，2019，44（04）：46-49.

[7]姚宏燕，杨成，沈晓芳.烘烤条件对奇亚籽油理化性质及脂肪酸组成的影响[J].中国油脂，2019，44（11）：8-12.

[8]OLIVEIRASC，VENDRAMINIDB，BETIM CB，et al. Characterization of phenolic compounds in Chia（Salvia hispanica L.）seeds，fiber flour and oil[J].Food Chem.， 2017，232：295-305.

[9]白章振，张延龙，于蕊，等.不同方法提取‘凤丹’牡丹籽油品质比较[J].食品科学，2017，38（1）：136-141.

[10]李兆路，陈芹芹，毕金峰，等.超微粉粉碎技术对桑果粉理化特性的影响[J].食品科技，2014，39（12）：101-106.

[11]梁云.几种天然抗氧化剂抗氧化性能比较研究[D].无锡：江南大学，2008.

[13]李琳，张桂英，蔡妙颜.微波辐射对植物油过氧化值影响的研究[J].中国油脂，1999，24（2）：40-43.

（责编：张宏民）