芝麻酱的江湖地位

端木东舸

铜锅涮肉就得蘸麻酱

北京人喜欢芝麻酱，一年四季离不了。苦日子里，它是百姓口味寡淡没有食欲的“续命神丹”;在现今，又成了好多人走遍四海最舍不下的味道牵挂。

芝麻酱，这种京外并非主角的调料，北京人究竟爱到了什么程度？这么说吧，在北京城有吃食的地方，但凡听见有人高声吆喝“多来点儿芝麻酱”，嘹亮的嗓音后面，基本都会坐着一个稳稳当当的北京土著。

过水面，是北京人春夏最喜欢的主食。筋道的面条煮熟后，用凉水反复淘洗到不再滚烫，芝麻酱用水澥开，加点盐或是生抽，让它有了老北京嘴里常说的“盐津味儿”，直接兜頭浇在过好水的面条上，一口面条一口黄瓜，吃起来凉丝儿丝儿咸滋儿滋儿，既入味又解暑，是热天儿吃食当中的不二之选。

离开京城，还真是很少见到有直接把芝麻酱不加任何修饰直接用来拌面的，多少都会有一些味浓性烈的口味掺杂其中，吃起来芝麻酱的那股醇厚香味若隐若现，不免少了几番风韵。

寒冬腊月，北风烟雪。三五好友围坐在一口铜锅旁边，烧红的木炭支撑起热烈的气氛，翻滚的肉片抹杀掉身心的疲累，一顿涮羊肉，北京人认为最恰如其分属于这个特定的季节。

涮羊肉口味高低，关键取决于两个因素。一是肉的质量，只有上佳的新鲜羊肉，才能保证鲜嫩的口感并且肥而不腻，浓淡适中。而另一个决定性因素，便是少不了的蘸料。

全国各地都有火锅，而只有老北京的传统铜锅涮肉，才会用芝麻酱作为主要调料，配合上酱豆腐、韭菜花和一勺现炸的辣椒油，用它们紧紧包裹住刚刚变白的肉片，入口的瞬间，一股咸香醇厚激烈迸发，让每一个挑剔的食客都能在肉与蘸料的纠缠中获得最大满足。

这是老北京吃惯了的味道，尽管各式火锅的蘸料繁花似锦，可放眼去看涮肉馆里的北京土著们，谁不是捧着一碗芝麻酱调料在大快朵颐？就连雄霸天下的川渝火锅里最为标志的油碟，在北京城也同样要悄悄败下阵来。

北京人，敢用芝麻酱去蘸一切涮熟的吃食。羊肉、爆肚、蔬菜、豆制品、海鲜，无一“幸免”被北京人夹进碗里旋转翻飞麻酱密布，继而入口大嚼，高兴至山呼海啸，往往看惊了一众外来之客。

涮羊肉时候，一般少不了芝麻烧饼。外表焦酥覆满芝麻的烧饼，掰开来那绵软的饼芯里还冒着丝丝热气，一股花椒和芝麻酱的浓香烘托出它不一样的品位。这是北京人所热爱的主食之一，早点铺、小吃摊、清真馆，屡屡见其抛头露面。

说起烧饼，就想起北京人喜欢的早点里另外几样吃食。

杂碎汤，一碗散发着大料味的清汤里，泡着不少切碎的牛羊杂碎。

本来腥膻味重的杂碎，在几勺芝麻酱和韭菜花、香菜末的调教下，神奇转身，没了所谓的邪味，多了几许清香。以致令这一碗器官，在老北京的早点桌上，成为了撼不动的娇宠。

现在的人们，说起早点往往是十年如一日的煎饼、油条、豆腐脑，油饼、豆浆、小笼包。比之从前，真得少了很多品种。

杨米人在《都门竹枝词》里写过：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”

面茶，不同于茶汤，虽然二者都是用糜子面熬成糊再加入调料拌匀来吃，但里面拌的东西可谓天壤之别。茶汤大部分人都知道，基本都是甜口，里面放了不少白糖，有的还配了青丝红丝，看起来漂亮，喝着甜蜜。

而面茶却是标配咸口，主要灵魂就是芝麻酱。面茶出锅盛在碗里，浇上几大勺用香油澥开的芝麻酱，再撒上一把芝麻盐，不管你是举起碗转圈吸溜着喝，还是用勺从上至下㧟着喝，要的就是那股芝麻酱和芝麻盐带来的浓香和咸淡。

看似过于朴素的一碗面茶，可用料却非稀松平常。糜子面、芝麻酱、熟芝麻，哪个也不便宜。所以现在规模小一点的早点铺根本没的买，一是可能真也不会做，二是成本稍高，定价太贵了也没人吃，不值当的。

但面茶这东西，早年间确实很招北京人喜欢，就算在当下，稍微有点年纪的北京人，遇着了它，一般也不能视而不见，主要还是放不下那一缕芝麻酱的香。

爱吃芝麻酱，就把它揣进食材里，也是一项不错的选择。

身为北京人，好多都是从小开始喜欢上了芝麻酱糖饼。浓厚的芝麻酱和绵甜的红糖拌好，抹在饼内烙熟，趁热吃在嘴里，那种焦香灼热，糖汁和芝麻酱糊满嘴的快感，拒绝不得。

对于北京人来讲，“芝麻酱可以配一切”，决非危言耸听。

拌个凉菜，不管是白菜、黄瓜、茄子、豇豆、凉粉、水萝卜，只要是你能想出来的菜品，哪个不是和芝麻酱那么囫囵一搞，就显得无以复加得可口入味？

做个主食，烙饼、馒头、花卷、揪片、面条、煮尜尜儿，有咱们北京人不敢往里面加芝麻酱的吗？主要是有了芝麻酱，那吃食确实显得更香啊。要不怎么说，芝麻酱是味道寡淡时代的“续命神丹”呐。

这些正规套路的吃法，多少还有那么些保守。而把芝麻酱拿过来直接怼进嘴里，对于很多正宗北京人来说，也是不在话下。这就显示出了京城人的飘忽和不羁。

芝麻酱和白糖，那是小时候物资紧俏，家长用来哄孩子的利器。虽然现在日子是宽松了，可一茬一茬人们吃下来，芝麻酱和白糖这道佳肴，倒真成了一辈甚至几辈人化不开的情思。

小时候能用来当零食的东西少，家里大人时不时会从瓶子里㧟出几勺芝麻酱放在碗里，和白糖一起和匀，给孩子们解馋。醇厚和甜蜜交融在一起的味道，而今想起来，似乎串联起了整个童年回忆。我总觉得那里面有一种情分，是那些捧着碗吃过它的人们，不论走到哪里，不论年迈几许，都挥之不去的。

前几天忽然心血来潮，烤了几片剩馒头，抹满了芝麻酱和白糖，酥脆上包裹的厚重甘甜，一口咬下，仿佛回到了几十年前。

汪曾祺老人家在其文章《老舍先生》中曾记述到：“老舍先生是历届北京市人民代表……有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货。老舍先生说：‘北京人夏天离不开芝麻酱！’不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。”

我相信这是真实的。因为老舍先生那股从里至外的北京味儿，以及先生本身也是喜欢芝麻酱的人，他当然了解芝麻酱对于北京人的重要。

汪曾祺老人家曾经在同一篇文章里回忆过，去老舍先生家做客，吃过他亲自掂配的“芝麻酱炖黄花鱼”。一个连炖黄花鱼都要放芝麻酱的人，算是把北京口味发挥到极致了吧？他一定会明白，芝麻酱已然成为了京城百姓日常生活的“刚需”。