让茶叶充分泡出自己的本色

用电力升温或用炭火煮水，那水出来的效果有差别的，炭火煮的水柔和、鲜活、温度高，使泡出来的茶汤更能保持茶原有本色。如用电水壶泡时原来已经喝到A茶的甘醇岩韵，今用炭火煮水冲泡，茶汤的醇度会递增并带出鲜活感，韵味会留得久一点，冲泡次数也可多一二泡。B茶原来觉得它很够厚重清甜了，不过隐约有一丝闷的感觉，用炭煮水一泡，闷的感觉消失了，甜味中的枣香扬起来了，那厚重的口感还多了一些浓稠感。C茶本来自带老茶的清醇清甜口感，炭火水一下去泡开，茶汤喝起来会加倍的醇甜，在整个口腔舒展开一种“透”和“化”的感觉，饱满丰富的精华滋味无声无息地融入我们身心。茶们不是“变得更好喝”，它们本来就有那么好喝的本质，只是炭火煮的水可泡出它以前不曾泡出过的香味。

用炭火水泡一个“坏茶”，也是不会变成“好茶”的。茶的本质早已经基本成形，不过使用炭火水冲泡个性较苦涩与猛烈的茶，它喝起来的个性虽仍耿直阳刚但边边角角会被修掉，口感回甘圆润很多。有好茶好水，但无法有效烧煮好水，没有考虑到如何将水烧至最佳点，以便让茶的内涵物充分溶解于茶汤，就无法保证泡出来的茶汤属于它真正的品质，也就显示不出好茶好水的风格来了，结果茶色茶香都走样，茶汤口感呆滞无力而且很“硬”。

要烧出一炉好炭火，要克服选炭、存放、打炭、起火、维持火势以及掌握烧水时随时变化的状况。炭要选坚实、结构细密树种制成的炭，这类炭不易点燃，但烧起来之后整颗炭红彤彤，无异味不冒烟，耐烧，火力稳定。买炭大半买现成一箱或一包，原装整块木条形状的，需预备刀或铁锤将之解块砍成一小段小段，收入铁皮罐密封免遭潮湿，置于干燥处收放，要是意外受潮少许，烧之前应晒猛烈太阳至少一天。要砍多大段的炭，视乎使用的炭炉大小，茶道惯用风炉或功夫茶小红炉、家用火盆或老式陶炉肯定都不一样，反正要易于高低错落摆成架子的长短。

起火时将木炭摆两三层，交错排列是为了让木炭间有空隙可通风，便于燃燒，不要随便弄散木炭火架子，假如堵住了风，初期的火很容易灭掉，也不必乱扇风搞到整个环境乌烟瘴气，质地佳又足够干燥的炭，火会蔓延一直烧着去，直至整炉炭身烧旺红亮，这时才可让煮水壶上座，不要文火就煮。维持火势与候汤（等水烧开）过程，俗语称“看火”，周围是否有风吹过来影响火大火小、炭炉的小闸门是开是闭、何时加炭要加几块等都没有一定的规则，关键是用炭火煮水用的不是“火”，是经烧红的炭体发出的热力，需避免火力时强时弱，应保持一致的“强大”，它让水受热均匀且全面“烧开”，令水结构柔和，即使只喝水也感受到“顺滑”口感。