国内外肉及肉制品分类比对研究

苗丁月，古志华，蒋雄武，连 鑫

（深圳市标准技术研究院，广东 深圳 518033）

食品安全是关乎人们健康和生命安全的重大民生问题，习近平总书记强调食品安全要落实“四个最严”要求，其中最严谨的标准是保障食品安全的前提和基础[1]。截至2023年1月，我国共发布食品安全国家标准1 478 项，涉及2 万余项食品安全指标。近年来，我国积极加强食品安全标准领域国际合作，担任国际食品添加剂主持国和食品法典委员会亚洲区域协调员，构建起相对科学完善、与国际接轨的食品安全标准框架体系[2]。“十四五”时期公众健康保护诉求不断提升，现代化治理对食品安全标准提出了更高要求，标准制修订工作仍面临不少挑战。

食品分类系统是准确开展食品抽检、限量值数据比对等工作的技术基础和先决条件[3-4]。目前我国尚未制定统一通用的食品分类系统，各食品标准中食品分类方式相对独立，其分类差异及矛盾是导致食品抽检工作开展不便或判定错误的主要因素，也为生产、经营、监管等各层次工作造成了一定困难[4-5]。

国家卫生健康委公布的《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》[2]中明确，“十四五”时期应制定修订不少于100 项食品安全国家标准，其7 项内容之一包括制定、修订熟肉制品等产品标准。本文以国内外现行主要标准法规中食品分类系统下的肉及肉制品为研究对象，分析比对其分类方式，借鉴发达地区分类经验，为建立兼容性强、科学合理、统一通用的食品分类系统提供参考。

1 现行主要食品分类系统特征概述

食品分类系统通常是用于在抽样检测工作中界定食品添加剂、农兽药残留等检出物数据指标而建立的重要分类工具。目前，国际组织、发达国家和地区均建立了应用性强、科学严谨度较高的食品分类系统，如国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、欧盟、日本和美国等。本研究选取与我国现有食品分类系统肉及肉制品分类逻辑比对价值较强的食品分类系统，对其特征进行分析概述。

1.1 国际食品法典委员会

CAC制定的《食品添加剂通用法典标准》（General Standard for Food Additives，GFSA）[6]是全球多地区制订食品添加剂标准法规时的重点参考，具有较为广泛的适用性和权威性[3]。GFSA将食品分为16大类、67 亚类和113 次亚类，将肉及肉制品首先按照加工情况和切割方式划分亚类，进而按照加工处理温度，将加工肉类分为未经热处理加工的、热处理加工的和冷冻加工的3 个次亚类，其中未经热处理加工的肉类被进一步细化为腌制（包括盐腌）类、腌制（包括盐腌）干制类和发酵类3个小类。此外，可食用肠衣（如香肠肠衣）也被列入亚类之一。

1.2 欧盟

欧盟委员会按照食品安全的不同领域构建了一套组织较为严谨、覆盖面较为全面的欧盟食品安全标准体系，其标准大多以法规、指令等形式发布[7]。

欧盟法规中涉及食品分类的主要有规范类法规《食品批准可用于食品的食品添加剂名单及其使用条件标准》[REGULATION (EU) No 1129/2011][8]。REGULATION (EU) No 1129/2011 将食品分为18 大类、58 亚类和55 次亚类，将亚类肉制品分为未经热处理，热处理，用于肉的包装、涂层、装饰产品和对硝酸盐和亚硝酸盐有特殊规定的传统腌制肉产品4个次亚类，对传统腌制肉产品根据腌制工艺的不同进行了进一步细化。

1.3 国家标准

中国香港食品法规第132 章《食物内防腐剂规例》[9]对食品的分类方式基本沿用了CAC 的方法，将食品共分成15 大类、107 亚类和92 次亚类。将肉及肉制品（包括家禽及野味）按照加工情况和整碎情况分为新鲜禽畜及野味碎肉、原只或切件的加工禽畜及野味肉制品和加工禽畜及野味碎肉制品3 个亚类，进而根据加工方式细化为非经加热处理的、加热处理的和冷冻加工的不同次亚类。

与肉及肉制品分类相关的食品安全国家标准涉及产品标准、类别标准和通用标准。①产品标准。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）[10]适用于预包装的熟肉制品，规定了熟肉制品指以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。②类别标准。《肉制品分类》 （GB/T 26604—2011）[11]中对肉制品进行了定义：以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。按照肉制品的主要加工工艺对肉制品进行分类，包括腌腊、酱卤、熏烧焙烤、干制、油炸和肠类肉制品等，并对各类肉制品进行了举例说明。③通用标准。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[12]将肉及肉制品按照生、鲜肉和加工肉类以及肉制品的可食用动物肠衣类进行划分，加工肉类包括预制肉制品和熟肉制品两个亚类，根据工艺差别对亚类细化。在其实施指南附录5 食品名称/分类说明中对各类别进行释义，是目前国内现行食品标准中唯一具有对食品分类的描述说明的食品分类系统。由于各标准定位和服务对象不同，因此均不具备食品统一分类功能，使用范围相对局限[5]。

1.4 食品生产许可分类目录

国家市场监管总局发布的《市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》[13]中将食品（含保健食品、食品添加剂）划分为32 个类别，110个细类。将肉制品分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品和腌腊肉制品，并对每个品种进行了明细补充。

2 主要食品分类系统中肉及肉制品分类特征

2.1 分类形式差异

GFSA 将肉和肉制品（包括禽肉和野味）划分为4 个亚类，8 个次亚类，6 个小类；欧盟法规No 1129/2011 将肉分为3 个亚 类，4 个次亚类，3 个小类；中国香港食品法规将肉和肉制品（包括禽肉和野味）分为3 个亚类，10 个次亚类，5 个小类； GB/T 26604 肉制品分类标准对肉制品分为9 个次亚类，18 个小类；GB 2760 食品添加剂使用标准将肉及肉制品划分为4 个亚类，14 个次亚类，6 个小类，主要食品分类系统中肉及肉制品分类维度见表1。

表1 主要食品分类系统中肉及肉制品分类维度

2.2 分类维度差异

从对肉及肉制品的分类维度上看，除GB/T 26604肉制品分类标准仅对制品进行分类以外，其余分类体系中亚类均包括生鲜肉类和加工肉制品的区分维度，GFSA 与GB 2760 食品添加剂使用标准还将肉制品的可食用动物肠衣类划入亚类之一。在对生鲜肉类的分类中，仅有GB 2760 食品添加剂使用标准按照加工温度差异进行细化，分为生鲜肉、冷却肉（包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等）和冻肉3 个次亚类。

各分类系统对肉制品的分类体系差异较大。首先，除GB/T 26604 肉制品分类外，GFSA、欧盟法规和中国香港法规均明确以加工温度差异作为首要分类维度，GFSA 和中国香港法规划分出经热处理的、未经热处理的和冷冻的3 个次亚类，欧盟法规No 1129/2011 仅区分经热处理的和未经热处理的2 个次亚类；GB 2760 食品添加剂使用标准虽未区分冷冻和非冷冻类肉制品，但结合实施指南及产品标准中的定义，将未经热处理的非即食类预制肉制品与熟制肉制品进行了划分。

从加工工艺维度上来看，欧盟法规No 1129/2011分类最为简单，仅按腌制条件分为传统腌制的、传统干制腌制的和其他传统腌制的3 个次亚类；GFSA和中国香港法规在其基础上进一步区分了腌制加工的和发酵加工的肉制品。GB 2760 食品添加剂使用标准和类别标准的维度划分较为一致，均包含按预制工艺、按熟制工艺和按产品形式3 个维度，并将预制肉制品分为调理类和腌腊类。对熟制品的划分上，类别标准划分为酱卤、熏烧烤、油炸、干制类制品，GB 2760 食品添加剂使用标准新增了发酵肉制品类。

在产品形式上，类别标准区分了火腿类和肠类产品，GB 2760 食品添加剂使用标准新增肉罐头类。造成国标与国际标准分类维度差异较大的原因主要是饮食习惯和烹饪方式不同。

2.3 物理形态划分差异

各分类系统中，国标与其他标准在物理形态上分类差异明显。GFSA、欧盟法规和中国香港法规均将肉及肉制品的物理形态区分为“整块或分割的”肉及肉制品和“碎的”肉及肉制品，在国标中未对物理形态大小进行分类。根据GFSA 附录中对于各维度下碎肉产品的解释说明，“碎的”肉及肉制品指的是未加工的粉碎或机械去骨的牲畜肉、禽肉和野味及其制品，举例多为肉饼、肉肠、肉馅和以碎肉为原料制成的牛排等。

国外地区对肉类产品的利用率较高，尤其是对肉制品工业化生产加工过程中产生的大量副产品进行重组肉制品加工，这种重组肉技术在英美等发达国家发展较快，其产品在发达国家和地区市场上也占据较大比例，如猪牛排、馅饼等[14]。对于碎肉的利用程度较高可能是其食品分类系统中将物理形态作为肉及肉制品主要分类维度的原因之一。

此外，饮食文化的不同也造成肉及肉制品物理形态的划分差异。我国在悠久历史进程中发展出丰盛的中华美食和数量繁多的烹饪技艺，中国人对食物的追求不仅在于美味，对食物的加工工艺也具有深刻的研究和创新[15]。因此，国内各食品分类系统多从肉制品成品角度出发，以加工工艺作为分类的主要维度。而发达国家和地区侧重强调规范，烹调过程依照菜谱对原料添加量精确到克、对烹调时间精确到秒[16]，故其分类方式多从原料形态角度出发。这种饮食观念和烹饪习惯的不同也影响了各地食品分类系统的维度方向差异。

3 肉及肉制品分类梳理

为更好地服务于食品安全标准制修订，建立可用于数据指标比对的肉及肉制品分类体系，本研究通过对GFSA、欧盟法规No 1129/2011、中国香港食品法规第132BD 章和GB 2760 食品添加剂使用标准、GB/T 26604 肉制品分类的分析研究，对食品分类系统中肉与肉制品细类进行梳理。

对上述标准法规的亚类和次亚类的数量及维度进行了比对（表2），选取了亚类数、亚类维度数、次亚类数和次亚类维度数均为最高值的GB 2760食品添加剂使用标准作为比较基准，在遵照相关国标要求基础上，参考GFSA 附录B 第二部分和 GB 2760 实施指南附录5 食品名称/分类说明中对各类别的释义说明，以“小类向大类”的逆序方向为优先比对方向，将其他标准法规分类体系中肉及肉制品的各级分类与GB 2760 食品添加剂使用标准一一对应，建立对应关系。在不改变其分类原则和框架结构的前提下，参考各国际组织、国家和地区的分类体系，补充了肉冻类、肠类肉制品和冷冻熟肉制品等产品，构建了覆盖30 种产品的肉及肉制品索引分类体系，成果应用于食品及食用农产品标准法规信息支撑和综合应用平台[17]，通过该平台可直接查询比较国内外肉制品分类中各产品的添加剂最大使 用量。

表2 主要食品分类系统中肉及肉制品亚类、次亚类数量及维度数

4 结语

通过对比分析GFSA、欧盟法规No 1129/2011、中国香港食品法规第132BD 章、GB 2760 食品添加剂使用标准和GB/T 2660 肉制品分类中对肉及肉制品分类方式，以GB 2760 食品添加剂使用标准为比对主线，与各分类系统中食品大类、亚类和次亚类准确对应，同时参考GFSA 附录B 第二部分和 GB 2760 实施指南附录5 中对各级分类的释义说明，建立了肉及肉制品分类比对索引。根据索引可快速确定抽检样品类别，提升安全指标限量值查询比对效率，为科学解读国内外相关产品限量值，建立通用兼容、覆盖齐全、层级合理、分类科学、接驳流畅的食品安全分类系统提供技术支撑，为制修订肉及肉制品分类及相关限量标准提供参考。