蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化

曹 蒙，王雪菲*，柳诚刚，周 舟，孟优阳，许小报

（1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.喜尚喜家宴饮食饭店，河南信阳 464000）

鸡蛋灌饼是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香，由于有蛋、有面、有菜、有酱，既营养又方便，深受本地居民青睐，是河南省、河北省、山东省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。黄豆酱是以黄豆为主要原料，经过微生物分解和发酵形成一系列的复合风味物质。黄豆酱含有大量人体所需要的营养物质，并且酱香富有鲜味，增加了食物的营养价值并能改善食物感官品质，作为佐料用于烹制各种菜肴，深受消费者喜爱[2-3]。豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料熬制而成的具有辣味的发酵产品，豆瓣酱经过微生物分解和代谢后产生氨基酸、多肽、单糖等[4]。豆瓣酱在发酵过程中产生很多的营养物质，并产生具有很强的抗氧化作用的维生素A和维生素C[5-7]。辣椒是世界上很多地区重要的农产品，味辣，营养价值高，能促进血液循环，生津开胃，具有刺激食欲的效果[8-10]。

在传统的酱料基础上，选用食用油、黄豆酱、郫县豆瓣酱和干辣椒粉为主要原料，结合葱姜蒜、蚝油、料酒、香油和鸡粉，通过单因素试验和正交试验对添加量进行优化，从而制作出一款具有独特风味、广受人们喜爱的风味酱料。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鸡蛋、食用油（多力浓香型菜籽油）、海天黄豆酱（佛山市海天调味）、郫县豆瓣酱（富兰红油）、料酒（北京王致和）、蚝油（北京王致和）、干辣椒（武汉富顺）、葱姜蒜（信阳本地产）、香油（山东鲁花）、鸡粉（上海太太乐），均购于信阳市西亚超市。

1.2 仪器设备

RHP-100型高速多功能型粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司；JY10003型电子天平秤：上海良平仪器仪表有限公司；JK-AYD40%06KW-CHB-1型商用电磁炉：深圳市金肯科技有限公司；HR3865型高速破壁料理机：深圳市飞利浦科技有限公司；不粘锅：浙江苏泊尔有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

基本配方设定为葱姜蒜各10%，蚝油10%，料酒20%，香油5%，鸡粉5%的使用情况下，分别对食用油、豆瓣酱、黄豆酱、干制辣椒粉添加量的工艺参数进行优化。

（1）食用油添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制黄豆酱添加量为50%，豆瓣酱添加量为50%，干制辣椒粉添加量为15%，食用油添加量分别为50%、60%、70%、80%和90%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

（2）黄豆酱添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制豆瓣酱添加量为50%，干制辣椒粉添加量为15%，食用油添加量为70%，黄豆酱添加量分别为40%、45%、50%、55%和60%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

（3）豆瓣酱添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制食用油添加量为70%，黄豆酱添加量为50%，干制辣椒粉添加量为15%，豆瓣酱添加量分别为40%、45%、50%、55%和60%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

（4）干制辣椒添加量对酱料感官品质的影响。每次试验控制食用油添加量为70%，黄豆酱添加量为50%，豆瓣酱添加量为50%，干制辣椒添加量分别为5%、10%、15%、20%和25%，对鸡蛋灌饼酱料进行感官评价。

1.3.2 正交试验设计

为观察单因素对鸡蛋灌饼酱料的影响，选择食用油添加量、黄豆酱添加量、豆瓣酱添加量和干制辣椒粉的添加量，进行L9(34)的正交试验设计，以酱料综合感官评分为衡量指标，来确定鸡蛋灌饼酱料的最佳配方，试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.3.3 感官评价标准

随机选取鸡蛋灌饼酱料成品，编号后分别放在工作台上，由10位（5男5女）经培训的师生组成感官评定小组，从色泽、口感、味道以及组织状态，4个指标进行评价，详见表2。评价后，对感官评分进行统计，并分析和比照每组实验的各项感官评价分数和总分数[11]。

表2 鸡蛋灌饼酱料的综合感官评分标准

1.4 数据统计分析

本试验中所有数据均是3次相同水平重复试验数据的平均值，采用Excel 2010和SPSS 19.0进行数据统计及差异分析；采用Origin 9软件处理数据和作图。

2 结果与分析

2.1 食用油的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图1可知，当食用油添加量为50%时，所添原料未被完全粘，连形态较差，口感较差，色泽较暗；当食用油添加量达到70%的时候，酱料颜色油光发亮，红润清澈，口感上变得软硬适中，鸡蛋灌饼酱料的总评分较高。因此，添加量在70%时，品质最好。

图1 食用油添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

2.2 黄豆酱的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图2知，随着黄豆酱添加量的增加，酱体感官评分呈先增加后降低的趋势。黄豆酱添加量加大，使酱料本身香气愈发愈突出，色泽由浅至深，滋味浓郁，当添加量为50%时，感官评分最佳[12]。

图2 黄豆酱的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

2.3 豆瓣酱的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图3可知，随着豆瓣酱添加量的增加，鸡蛋灌饼酱料的感官评分也随之增加，达到峰值后逐渐降低[13]；当豆瓣酱添加量达到50%时，酱料的评分达到最高，鸡蛋灌饼咸香适口，色泽深红，最佳的豆瓣酱添加量为50%。

图3 豆瓣酱的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

2.4 干辣椒的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

由图4可知，随着辣椒粉添加量的不断增加，总体感官评分呈先上升后降低的趋势。当辣椒粉添加量为5%时，酱体的色泽较浅，香气较差，无辣味导致整体滋味较差，整体感官评分较低。当辣椒粉添加量逐渐增加到15%时，综合感官评分最高，此时酱料色泽红亮，口味香辣，酱料黏度适中，组织细腻均匀，酱料风味最佳。综上所示，辣椒粉添加量为15%时最佳[14]。

图4 干辣椒的添加量对鸡蛋灌饼酱料的影响

2.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，确定最优正交试验因素水平，采用L9(34)的正交实验，以感官评定为参考，见表3[15]。

表3 正交实验结果

由表3可知，在以食用油、黄豆酱、豆瓣酱和干辣椒粉为因素的情况下，确定各因素对鸡蛋灌饼酱料的感官品质的影响大小顺序为：A＞B＞D＞C（食用油＞黄豆酱＞干辣椒粉＞豆瓣酱），最优组合为A2B3C3D2。对最优组合进行验证试验，并且对成品酱进行感官品质的打分评定，综合评分为93分，在此配方下加工制作出的鸡蛋灌饼酱料的感官品质最佳，即食用油60%、黄豆酱50%、豆瓣酱50%、干辣椒10%。

3 结论

本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象，以感官评分为考察指标，在单因素试验基础上，分别选取食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒进行单因素试验，结合葱姜蒜、蚝油、料酒、香油及鸡粉为基础进行正交试验对鸡蛋灌饼酱料配方进行优化。试验结果表明，当食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为50%，郫县豆瓣酱添加量50%，干辣椒10%，葱姜蒜各10%，蚝油10%，料酒20%，香油5%，鸡粉5%。此时，鸡蛋灌饼酱料的感官评分为93分，此时的酱料接受度良好。在此条件下该酱料整体的品质较好，为标准化生产提供了一定的数据参考。