国外植物酸奶产品营养成分现况调查

郑晨曦 徐斌 翟鹏贵 徐胜 何梅 刘鹭

摘 要：目的：植物酸奶是一类新兴发展的植物基食品。目前，国外植物酸奶品类较为丰富，市场规模较大，分析国外植物酸奶的产品特点及营养成分的含量分布，可为国内植物基酸奶的研发及其行业的发展提供思路。方法：本研究收集和调查了国外1 709款植物酸奶产品，利用百分位数法对这1 709款植物酸奶的原料使用情况以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、膳食纤维和钠的含量进行分析。结果与结论：植物酸奶的营养成分含量与其原料种类有着密不可分的联系。

关键词：植物酸奶;植物基;营养成分;蛋白质

随着人们的健康意识不断强化，对平衡膳食模式的需求逐渐凸显，全球对植物基食品的期待和需求日益增加[1]。作为近年来国际上较流行的一类新兴植物基食品，植物酸奶以豆类、坚果类、谷物类或其他富含蛋白质的植物（如大豆、豌豆、巴旦木、腰果、燕麦、椰浆等）为原料，具有低饱和脂肪酸、不含胆固醇和反式脂肪酸等优点，是一种与传统动物酸奶产品优势互补的健康植物基食品。植物酸奶产品在欧美等国外市场得到了消费者的广泛认可。欧睿国际分享的植物基酸奶市场的相关数据显示，2018年全球植物基酸奶市场规模为9.74 亿美元，其中西欧市场规模最大，北美次之，亚太消费者普遍接受程度不高。国内植物基酸奶市场刚刚起步，关于植物酸奶的团体标准（T/WSJD 12-2020）于2020年底制定并颁布[2]。本文对国外1709 款产品的原料及其营养成分信息进行收集整理，分析国外植物酸奶的产品特点及营养素的含量分布，为国内植物基酸奶的研发及产业进一步发展提供思路。

1 对象与方法

1.1 调查对象

共调研国外1 709款植物酸奶产品。产品来自美洲、欧洲、大洋洲、亚洲及非洲的48 个国家，涵盖264 家公司的436 个品牌（表1）。

1.2 调查方法

数据来源于英敏特全球新产品数据库（GNPD）。

1.3 统计处理

利用Python将数据提取至Excel数据库，检查资料完整性和准确性，用SPSS 20进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 植物酸奶所使用主要植物原料分析

将1 709 款植物酸奶产品所使用的提供蛋白质的植物原料分为四类：豆类、谷物类、坚果及种子类和其他类。其中，豆类主要包括大豆及其制品、豌豆及其制品和蚕豆及其制品等;谷物类主要包括燕麦及其制品、大米及其制品和小麦等;坚果及及种子类主要包括巴旦木、腰果、奇亚籽和亚麻籽等;其他类包括椰浆及藜麦（表2）。如图1所示，豆类在植物酸奶产品中使用最为广泛，在收集调查的1 709 款国外植物酸奶产品中，有1 046 款产品添加了豆类原料，占总产品数的61.17%，而在添加豆类原料的产品中，添加大豆及其制品的产品占比最高，为添加豆类原料产品数的87.86%;添加谷类作为植物酸奶主要原料的产品有156 款，占总调研产品数的9.12%，相对较少，其中以添加燕麦及其制品的产品占比较高，为添加谷物类原料产品数的73.08%;添加坚果及种子类植物原料的植物酸奶產品有380 款，占总调研产品数的22.22%;添加其他植物原料的产品数占总调研产品数的34.91%，其中以添加椰浆的产品最多，占添加其他类植物原料产品数的99.33%。大豆因其蛋白质含量丰富、蛋白质质量较高而赢得产品占比的桂冠，而椰浆也因其较好的风味和口感而备受青睐。

根据所使用的提供蛋白质的植物原料，植物酸奶可分为纯豆类（仅以豆类作为蛋白质主要来源的产品）、纯谷物类（仅以谷物类作为蛋白质主要来源的产品）、纯坚果及种子类（仅以坚果及种子作为蛋白质主要来源的产品）、纯椰浆类（仅以椰浆作为蛋白质主要来源的产品）和混合植物原料类（以多种植物原料作为蛋白质主要来源的产品）。在调研的1 709 款产品中，以纯豆类植物酸奶产品最多，有807款，占比47.22%，是较为主流的植物酸奶产品;纯谷物类植物酸奶产品最少，有39 款，占比2.28%;纯坚果及种子类植物酸奶产品138款，占比8.07%;纯椰浆类产品335款，占比19.60%;混合植物原料类植物酸奶产品390 款，占比22.82%。仅以蛋白制品如：大豆蛋白、豌豆蛋白为原料生产的植物酸奶产品较少，仅占调研总产品数的1.87%。仅以蛋白制品为原料发酵制得的植物酸奶风味、口感及营养的丰富性都不及以天然植物原料制作的植物酸奶产品，这可能是其产品市场占比较少的主要原因（图2）。

2.2 植物酸奶产品中营养成分含量分析

利用百分位数法对植物酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的含量进行分析，总分第25百分位数（P25）、第50百分位数（P50）和第75百分位数（P75）。

2.2.1 不同植物酸奶产品中蛋白质含量分析 蛋白质不仅是组成机体细胞、组织的重要成分、生命活动的物质基础，同时对食品的风味及质构有着及其重要的影响[3]。如表3所示，整体植物酸奶产品的蛋白质含量在0～8.67 g/100g之间，对应的P25、P50、P75分别为1.50、3.31和3.80 g/100g。纯豆类植物酸奶的蛋白质含量整体较高，仅有25%的产品蛋白质含量低于3.60 g/100 g，而50%的产品蛋白质含量介于3.60～4.00 g/100 g之间，这与豆类尤其是大豆较高的蛋白质含量有着密不可分的联系，我国大豆蛋白质含量在40%左右，1 kg大豆的蛋白质与2.3 kg猪瘦肉或2 kg瘦牛肉的蛋白质含量相当[4]，同时大豆蛋白质的氨基酸组成较为全面，含有全部人体所必需的8种氨基酸，属于优质蛋白[5];纯谷物类植物酸奶产品蛋白质含量相对较低，75%的纯谷物植物酸奶产品蛋白质含量低于1.50 g/100 g;纯坚果及种子类的植物酸奶产品，蛋白质含量分布较宽，50%的产品蛋白质含量介于1.60～3.33 g/100 g之间;纯椰浆类产品蛋白质含量较低，50%的纯椰浆植物酸奶产品蛋白质含量低于1.10 g/100 g，75%的低于1.52 g/100 g;混合植物类的植物酸奶产品，以含豆类及其制品的产品蛋白质含量较高，尤其是添加了豆类蛋白制品的产品，蛋白质含量可达8 g/100 g以上。

2.2.2 不同植物酸奶产品中脂肪含量分析 一般认为，饮食中摄入过多脂肪，会更易引发肥胖，而传统的无脂或低脂饮食宜导致必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，因此如何提高摄入脂类的质量尤为重要。植物性食物主要提供不饱和脂肪酸，其中富含亚油酸、亚麻酸等维持机体功能不可缺少的必需脂肪酸。对收集到的1 709 款植物酸奶产品进行分析，其中标识脂肪含量的样本数为1 706。如表4所示，整体植物酸奶产品的脂肪含量在0～25.8 g/100 g之间，对应的P25、P50、P75分别为2.00、2.62、5.33 g/100 g。纯豆类植物酸奶产品脂肪在0～6.10 g/100 g之间，豆类油脂含有丰富的必需脂肪酸，其不饱和脂肪酸含量占比高达80%以上[6]，不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸约占脂肪酸总量的60%左右，ω-6及ω-3多元不饱和脂肪酸有着卓越生理机能[7];纯谷物植物酸奶产品脂肪含量相对较低，在0.10～4.05 g/100 g之间，这与谷物脂肪含量较低有关;纯坚果及种子类植物酸奶产品脂肪含量在0.27～9.33 g/100 g之间，坚果及种子类有较高含量的油酸，油酸具有降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病的作用[8];纯椰浆类植物酸奶产品脂肪含量较高，75%的产品脂肪含量大于等于4.67 g/100 g，脂肪含量最高可达25.8 g/100 g，这与椰子油含有丰富的中链脂肪酸密不可分[9]，中链脂肪酸密在食物中以甘油三酯的形式存在，也就是中链甘油三酯，中链甘油三酯可以快速产生能量而不会转化为脂肪，既适于运动员的快速能量供给，又可以帮助运动疲劳的恢复[10]，同时，MCT在减少体脂肪积累、改善糖代谢和脂代谢等方面也有积极作用[11]，MCT还具有调节食品口感和风味，改善食品质地的作用;混合植物类植物酸奶产品中，添加了椰浆的产品脂肪含量更高。

2.2.3 不同植物酸奶产品中碳水化合物含量分析 碳水化合物是生物体维持生命活动所需要能量的主要来源，《中国居民膳食指南（2016）》推荐膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%以上[12]，而植物性食物是膳食碳水化合物的主要来源。对收集到的1 709款植物酸奶产品进行分析，其中标识碳水化合物含量的样本数为1 699。如表5所示，整体植物酸奶产品的碳水化合物含量在0～27.0 g/100 g之间，对应的P25、P50、P75分别为6.60 、10.0、12.6 g/100 g。从数据百分位数对应的碳水化合物含量来看，以纯谷物植物酸奶碳水化合物含量较高，仅有25 %的纯谷物产品碳水化合物含量低于10.0 g/100 g，其他各类单一原料的植物酸奶产品碳水化合物含量分布较为接近，这可能与谷物碳水化合物含量较高有关。同时产品中的碳水化合物含量情况也与其中糖的添加情况密切相关。

2.2.4 不同植物酸奶产品中糖含量分析 糖不仅可以为食物带来使人愉悦的风味，同时也可以为机体提供所需能量，但是过多食用添加糖会增加龋齿和肥胖等风险，中国居民膳食指南推荐每天添加糖摄入量不超过50 g，《国务院关于实施健康中国行动的意见》中，更是鼓励全民参与减糖行动[13]。糖指所有单糖和双糖[14]，由于植物酸奶不含动物性原料的特性，因此植物酸奶中的糖不包含乳糖。对收集到的1 709 款植物酸奶产品进行分析，其中标识糖含量的样本数为1 626。如表6所示，整体植物酸奶产品的糖含量在0～17.4 g/100 g之间，对应的P25、P50、P75分别为3.48、8.0、10.0 g/100 g，即75%的植物酸奶产品糖含量均低于10.0 g/100 g。相比于纯豆类和纯谷物类植物酸奶产品，纯坚果及种子类和纯椰浆类植物酸奶产品整体糖含量偏低，以纯椰浆类产品最为明显，75%的纯椰浆植物酸奶产品糖含量低于7.90 g/100 g，这可能由于以椰浆为原料发酵的植物酸奶酸度相较其他原料发酵的植物酸奶酸度更低，为达到事宜的酸甜比，糖的添加量不易过高，使得椰浆为原料发酵的植物酸奶糖含量较低。而在混合植物类植物酸奶产品中，添加了椰浆的产品整体糖含量也较低。

2.2.5 不同植物酸奶产品中膳食纤维含量分析 膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”[15-16]。对收集到的1 709款植物酸奶产品进行分析，其中标识膳食纤维含量的样本数为1 228。对有标识的植物酸奶产品的膳食纤维含量进行分析，整体含量在0～12.1 g/100 g之间，对应的P25、P50、P75分别为0.60、1.00、1.40 g/100 g，膳食纤维含量最高可达12.1 g/100 g，每天2杯就可基本达到中国食品标签营养素参考值（NRV）日推荐膳食纤维摄入量。植物酸奶产品中的膳食纤维，一方面来源于天然原料本身所含的膳食纤维，另一方面来自后添加的膳食纤维。发酵植物酸奶首先需要对所用植物原料进行磨浆，而磨浆后残余的皮渣中含有大量的膳食纤维，如带皮豆渣份中有51.80%的膳食纖维，去皮豆渣粉中有30.80%的膳食纤维[17]。调研收集的产品中，一些产品额外补充了膳食纤维，使用较多的为菊粉、果寡糖、聚右旋糖等可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维主要是一些胶质物质，将其添加于植物酸奶中不仅不会影响植物酸奶的口感，同时，食用可溶性膳食纤维还可以帮助控制血液中的糖含量，降低胰岛素的需要量，而肠道中的可溶性膳食纤维更是可以通过结合胆酸来降低血液中的胆固醇含量[18]。

2.2.6 不同植物酸奶产品中钠含量分析 食物中的钠主要来自氯化钠，氯化钠是应用最广泛的咸味物质，可以增加食物的风味，同时维持机体渗透压和体液的平衡[19]，但过量摄入会增加患高血压[20]、胃癌等病症的风险。我国多次膳食调查发现，居民食盐平均每日摄入量接近13 g，远超中国居民膳食指南推荐每日食盐摄入量不超过6 g的限量，同时一些食品钠含量过高，不易被消费者发现，因此我国将“钠”定为营养标签核心营养成分之一[21]。国外不同国家和地区对营养标签的要求各有不同，美国、加拿大、澳大利亚等国的营养标签中，核心营养成分均包含钠;欧盟对营养标签核心营养成分的标识有两种方案，一种为包含钠含量的营养标签标识方案，而另一种不包含钠，当产品声称时，须按第一种方案标识其营养成分及声称的其他营养成分[22]，因此有很大一部分欧洲植物酸奶产品营养标签中没有标识钠含量。对收集到的1 709 款植物酸奶产品进行分析，其中标识钠含量的样本数为792。整体植物酸奶产品的钠含量在0～234.5 mg/100 g之间，P25、P50、P75分别为8.82、30、50 mg/100 g，即有75%的植物酸奶产品钠含量低于50 mg/100 g。植物酸奶产品中的钠，一方面来源于天然原料本身所含的钠，另一方面来自后添加的盐。植物酸奶所使用的主要原料钠含量较低，如大豆中钠含量为2.2 mg/100 g、燕麦中钠含量为2.1 mg/100 g，果干类原料钠含量稍高，如葡萄干中钠含量为19.1 mg/100 g[23]。调研收集的产品中，共有646款植物酸奶产品添加了食盐或海盐以改善产品的风味。植物酸奶产品不仅含有蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，还富含维生素和多种植物功能活性成分，如酚酸、植物甾醇、异黄酮等。这些活性成分具有预防氧化自由基引起的细胞损伤、降低血糖、预防骨质疏松症、增强抵抗力以及延缓更年期综合症等多种重要的作用[24-25]，适当食用有益于保障身体的健康。

3 討论

国内植物酸奶市场刚刚起步，产品种类有待丰富，但随着植物酸奶生产工艺的完善，植物酸奶作为一种，符合“传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统”发展纲要[26]，同时顺应了“人民日益增长的美好生活需要”的一种营养健康的新兴健康食品，有着巨大的发展空间和宽广的市场前景。

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Investigation on Nutritional Components of Plant-based Yoghurt Products

ZHENG Chen-xi1，XU Bin2，ZHAI Peng-gui3，XU Sheng3，HE Mei1，LIU Lu1

（1Beijing Institute for Nutrition Resources/ Beijing Engineering Research Centre of System-Nutrition，China，Beijing 100069，China;2 Yangzijiang Pharmaceutical Group Jiangsu Zilong Pharmaceutical Limited Company，Changzhou 213100，China;3Nongfu Spring，Hangzhou 310024，China）

Abstract：Objective Plant-based yoghurt is a new kind of plant-based food. At present，there are many kinds of plant-based yoghurt abroad，and the market scale is large.Analyzing the product characteristics and nutrient content distribution of foreign plant-based yoghurt，can provide ideas for the research of domestic plant-based yoghurt and the development of its industry.Method In this study，1 709 kinds of plant yoghurt were collected and investigated.This paper analyzed the use of raw materials and the contents of protein，fat，carbohydrate，sugar，dietary fiber and sodium of the plant-based yoghurt.Result and Conclusion The nutrient content of plant-based yoghurt is closely related to the type of raw materials.

Keywords：plant-based yoghurt;plant-base;nutritional component;protein