贵州大厦：京城品黔菜的好去处

张卫

北京贵州大厦是由贵州酒店集团有限公司出资、管理，集住宿、餐饮、会议、商务于一体的四星级商务酒店，1999年开业，2012年重装后再次开业。贵州大厦位于北京市朝阳区和平西桥樱花西街18号（北京市北三环和平西桥北侧），毗邻亚运村和奥运村，位置优越、交通便捷，现拥有客房302间（套），此外还设有贵州风味餐厅、咖啡厅、宴会厅等餐饮娱乐设施。

本着“贵州之窗，温馨如家”的理念，贵州大厦的中餐厅主营贵州特色菜——黔菜，经过多年的发掘、整合、创新，在北京享有“北京贵州菜第一家”的美誉，为推动黔菜的发展做出了巨大贡献，并获得中国饭店协会颁发的“中国‘黔菜名店”称号。

所谓黔菜，即贵州菜，是由以贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方著名小吃共同组成的，特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、盛器等都非常朴实、简洁，十分大众化和常态化。

黔菜的发展历史悠久，早在周朝之前，生活在今贵州境内的少数民族便利用所居地区丰富的动植物为原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国，春秋战国时期的夜郎国和中原、川、滇、粤有了政治和经济联系后，中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州，与贵州本土烹饪文化相互融合、补充，使黔菜逐步形成并得以发展。

在一百多年前，当时的北京就有了黔味菜馆。清朝末期，黔菜名厨李兰亭整理了《黔味菜谱》，载有200多种黔菜，这些黔菜品种丰富、烹调技艺考究，同时吸收了川、湘、鲁、粤、淮等菜系的烹制方法和风味特征，使得黔菜成为一种黔味和各种风味兼容的特色菜肴。

黔菜的特点主要有以下几个：

一是讲究酸味。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣，那么，贵州人为什么爱吃酸呢？从历史上来讲，贵州域内素不产盐，境内所需食盐全赖周边的川盐、粤盐、滇盐等。而因贵州地处内陆，交通不便，川盐便成为贵州最重要的食盐来源，所以直到现在贵州人仍喜欢把盐称为“盐巴”。另一方面，官府对进入贵州的盐苛以重税，俗话说“斗米斤盐”，使得黔菜在演化过程中逐渐形成一个共同的文化特征——代盐文化，其中之一就是以酸代盐。再加上，贵州当地独有的温度、湿度条件非常适合发酵，于是贵州人就用米汤、蔬菜发酵各种酸汤，自此，“酸”成为贵州人离不开的味道。

在贵州，光酸汤这一种类就有很多种。若以汤的质量和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等，而酸汤还会以味道、原料、民族来进行划分，据统计总共拥有128种酸。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是“酸当家”！可以说贵州人吃“酸”吃到了极致，黔菜酸味产品之多，稳居各菜系之首。

二是注重香辣。与湖南的软辣、四川的麻辣不同，贵州是香辣。贵州凭借奇妙的纬度、难得的高度、有利的温度、适宜的湿度、宝贵的绿度，形成了种类丰富、品质优良的辣椒品种资源，于是贵州辣椒便有了“香辣协调、品味温醇”的优异品质。贵州大学生命科学院教授吴拥军曾带领其辣椒食品研究团队，对线椒、平板椒、朝天椒、皱椒、米椒等5个贵州辣椒代表性品种加工型辣椒进行风味物质综合分析检测，发现贵州典型品种的干辣椒均含有较丰富的萜烯类、酯类、醇类、醛类物质，这些物质有的能产生柠檬花香或玫瑰花香，有的能产生水果香或焦甜香，所以就赋予了贵州辣椒“香辣”的特征。

因为辣椒在贵州是唾手可得的食材，再加上贵州气候潮湿，冬季阴冷、夏季暑热，而辣椒在阴湿的气候环境中能让人产生暖热的感觉，还具有一定的防暑解毒功能，因此贵州人都喜欢吃辣椒。而贵州的香辣又可以分为油辣、糊辣、豉辣、糟辣、酱辣、酸辣、鲜辣、药香辣、果香辣等十大味型。

三是爱用蘸水。在贵州，很多美食是离不开“蘸水”的。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水，辣香浓厚;糊辣椒蘸水，干香浓郁;青椒西红柿蘸水，清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳，撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……别具一番风味。

四是食材丰富、天然，且有养生之效。黔地无闲草，处处都是宝。贵州是我国唯一一个没有平原的山地省份，多元的气候孕育了异彩纷呈的蔬、果、瓜、豆与美味山珍，这些都是黔菜发展的食材基础。在贵州，野生植物有6000多种，其中可食用的有500多种。生态食材种类繁多，山、林、洞、水各有所产，菌菇、畜禽、水产、虫蛙、山果、野蔬等应有尽有，且少有化學合成物污染。贵州人的先族、先祖、先辈在数千年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验和食材。他们把这些药材用于烹饪食物，既可以当作原料做菜，又可以当作调味品，不仅好吃，还可以强身健体、祛病除毒。药食同源、医食互补，无污染、全天然，这正是黔菜的本色和本味。

作为“北京贵州菜第一家”，贵州大厦主打贵州特色菜肴及具有浓厚民族特色的服务形式，推出了苗家酸汤鱼、盘县羊肉、贵州四宝等具有浓郁地方特色的少数民族美食，让顾客在品尝美味的同时更能感受到浓浓的乡土人情。

贵州大厦的中餐厅行政总厨王刚自2000年3月入职贵州大厦，从一名学徒做起，经过自己的不懈努力成长为行政总厨，多次在北京市及全国性的比赛中获得大奖，还获得高级烹调师、高级技师等行业职称。

为了充分发挥贵州大厦在北京的窗口及宣传作用，王刚先后多次带领团队赴贵州当地采风，十多年来走遍了贵州全部九个地州的大部分县市，深入民间挖掘当地特色农产品和地道特色菜，并结合北京消费者的口味进行融合创新，推出了贵州辣子鸡、酸汤乌江鱼、花溪牛肉粉、豆腐丸子等深受消费者喜爱的菜品，并被北京市行业协会评为名点名菜。十年来，王刚带领团队共创新引进贵州特色菜点500余道，每年为大厦创收3000余万元，餐厅排队等位、一房难求已经成为贵州大厦的经营常态，无论在北京酒店圈还是各省市驻京办餐饮圈，都是当之无愧的佼佼者。

下面介绍王刚研发的几道主打菜，同时也是贵州大厦的特色菜。

贵阳辣子鸡

食材： 黑脚鸡1只、菜籽油适量、花溪干辣椒100克、遵义二荆条100克、豆瓣酱少许、甜面酱少许、姜50克、蒜瓣50克，盐、味精、花雕酒适量。

制作方法：

1.将干辣椒用清水洗净，放入锅中加水煮至软烂，捞出沥水，再用擂钵将煮好的辣椒捣烂，中途加入少量的姜蒜，将捣好的辣椒备用。

2.将洗好的黑脚鸡切成3公分见方的块，加料酒、盐腌制备用。

3.锅烧热加入菜籽油，油热后加入做好的糍粑辣椒，炒至颜色呈暗红色时加入豆瓣酱炒熟，再加入腌制好的鸡块、姜、蒜瓣一起炒制约20分钟，然后加入甜面酱、味精炒匀，最后淋上香油即可。

赤水竹三宝

食材：赤水竹毛肚、竹燕窝、竹荪蛋、虾蓉、鸡蛋清、枸杞、香椿苗等。

制作方法：

1.先将竹毛肚用温水发制，反复搓洗去除杂质，备用。

2.将五花肉去皮切成小块，竹燕窝切碎，竹荪蛋洗净切碎，虾仁剁成虾胶，将这些材料拌在一起，加入葱姜水，甩至上劲备用。

3.将发好的竹毛肚用高汤煨制入味，捞出放凉，在竹毛肚里面均匀地抹上生粉，再将步骤2中准备好的馅料放入其中。

4.将准备好的竹毛肚放在蒸箱中蒸制5分钟，拿出后淋上玻璃芡，最后用香椿苗和枸杞装饰即可。

梵净山黄牛肉

食材：贵州当地黄牛肉肋条肉、紫云红薯、各种酱汁、花雕酒等。

制作方法：

1.取贵州优质黄牛——关岭黄牛的雪花肋条肉，切成条，再用开水煮至没有血沫，捞出备用。

2.锅内下色拉油，烧热下入姜、香葱、蒜，炸至金黄捞出，锅内留底油，下入冰糖炒糖色。

3.待糖色炒成，下入牛肋条翻炒均匀，再下入炸好的蔥姜蒜，加入水、盐、味精、糖调味，烧熟后出锅待用。

4.取贵州产紫云红薯，去皮切成细丝，炸成红薯丝围在牛肉周围即可。

生烤黔北麻羊排

食材：黔北麻羊排、五香辣椒面、蔬菜等。

制作方法：

1.将羊排用水冲干净，用西芹、红萝卜、洋葱、香菜等煮成蔬菜水备用。

2.将香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒烤香，放入蔬菜水中，加少许盐，把羊排放入其中，腌制6小时后捞出，控去水分。

3.将烤箱升温到160度，烤制90分钟，再调至180度烤制30分钟即可。

凯里酸汤鱼

食材：清江鱼1400克、毛辣果（野生番茄）、色拉油、木姜子油、糟辣椒、香菜、黄金小豆芽、豆腐、芹菜、蘸水（糊辣椒、豆腐乳、蒜蓉、香油、木姜子、葱花）。

制作方法：

1.将番茄洗净，用开水烫一下去皮，放入坛子里，加入米水、盐、酒密封好，自然发酵15天左右，中途要搅动。

2.将清江鱼杀好洗净，从背部切成块状，鱼肚子不要切开。

3.取一锅下入发酵好的酸汤，放入鱼、豆芽、豆腐、芹菜，烧开后加入盐调味，再加入木姜子油煮熟，撒上香菜即可。