尖头大吻营养成分分析及品质评价

任艳华，张隽美，隋修磊，周传江，孟晓林，聂国兴，张玉茹

( 河南师范大学 水产学院，河南 新乡 453007 )

1 材料与方法

1.1 材料

表1 每种营养指标测定所用的样本数

1.2 待测野生尖头大吻物种核实

取试验鱼的背鳍，用线粒体DNA中COⅠ基因核实其物种。PCR扩增后产物送到武汉天一辉远生物科技有限公司测序。测序结果用BLAST进行搜索并下载进化过程中代表物种以及相似度较高的序列，用MEGA-X[12]作系统演化分析。

1.3 含肉率、肥满度、性腺指数、pH和系水力等营养性能测定

先对鱼进行麻醉处理，并将表面水分吸干，测量全长，称量体质量。营养性能指标测定先将其解剖分离出需要称量的皮肤、性腺、鳃、内脏及鳍条，然后将剩余部分擦干后，拿纱布裹起来，转移至沸水中煮至骨肉分离为止。取出后吸干水分去除肌肉，称其骨骼质量。计算其含肉率(wR，%)、肥满度(CF)和性腺指数(wGSI，%)：

wR=m1/m×100%

(1)

CF=100m/L3

(2)

wGSI=m2/m×100%

(3)

式中，m为鱼体质量(g)，m1为肌肉质量(g)，L为体长(cm)，m2为性腺质量(g)。

wZC=(m3-m4)/m3×100%

(4)

wDC=(m5-m6)/m5×100%

(5)

wZZ=(m7-m8)/m7×100%

(6)

式中，m3为处理(1)的初始样品质量(g)，m4为处理(1)的终末后样品质量(g)；m5为处理(2)的初始样品质量(g)，m6为处理(2)的终末后样品质量(g)；m7为处理(3)的初始样品质量(g)，m8为处理(3)的终末后样品质量(g)。

1.4 肌肉常规营养成分的测定

wSF=[m9-(m10-m11)]/m9×100%

(7)

wCZ=(m12-m13)/m9×100%

(8)

wHF=(m15-m14)/m9×100%

(9)

(10)

式中，m9为样品质量(g)，m10为(105±2) ℃烘干后试样及称量瓶的质量(g)，m11为已干燥的称量瓶的质量(g)；m12为滤纸和样品质量(g)，m13为提取烘干后滤纸和样品质量(g)；m14为坩埚质量(g)，m15为灰化后坩埚和样品质量(g)；V1为消化液稀释容量(mL)，V2为稀释液蒸馏用量(mL)，V3为滴定试样时所需盐酸标准滴定溶液体积(mL)，V0为滴定空白时所需盐酸标准滴定溶液体积(mL)，C为盐酸标准滴定溶液的浓度。

1.5 尖头大吻肌肉氨基酸成分测定及蛋白质的营养评价方法

肌肉氨基酸的测定依据GB/T 18654.11—2008，以及参考文献[18]中的方法进行测定。在耐高温和带盖的玻璃管中加入0.1 g肌肉样品和10 mL的1∶1盐酸溶液；氮吹5～10 min后将瓶盖拧紧；置于110 ℃烘箱中水解(24±1) h后，将其冷却过滤转移定容至50 mL容量瓶中；吸取容量瓶中的样品1 mL，用真空脱酸仪60～70 ℃将其脱至底部痕渍或固体极少为脱酸成功；脱酸完成加入1 mL缓冲液并混合均匀后，用0.22 μm过滤器和1 mL注射器将样品吸取过滤入1.5 mL氨基酸专用上样瓶中；使用全自动氨基酸分析仪(德国曼默德的A300)分析测定其氨基酸成分和含量。氨基酸评价方法是国际通用的1973年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织推荐的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[19]与氨基酸评分标准模式[20]，按下式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)：

(11)

(12)

(13)

式中，wAA为试验样品的氨基酸含量(mg/g)；wFAO/WHO为联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评分标准模式中同种氨基酸的含量(mg/g)；AEgg为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的含量(mg/g)；n为比较的必需氨基酸个数；A，B，C，…，I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)；AE，BE，CE，…，IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)。

(14)

式中，wAA为肌肉中氨基酸的含量；wMP为肌肉中蛋白质的含量。

1.6 不同组织尖头大吻脂肪酸成分测定及其营养评价方法

肌肉中脂肪酸的营养品质评价采用致动脉粥样硬化指数(IA)和血栓形成指数(IT)[22]，计算公式如下：

(15)

(16)

式中，∑PUFA为多不饱和脂肪酸总量，∑MUFA为单不饱和脂肪酸总量，C12:0为月桂酸含量，C14:0为肉豆蔻酸含量，C16:0为棕榈酸含量，C18:0为硬脂酸含量，∑ω-6为ω-6系列脂肪酸总量，∑ω-3为ω-3系列脂肪酸总量。

1.7 数据统计分析

试验数据的分析处理使用Excel 2010，除脂肪酸成分之外的数据，使用SPSS 22.0作显著性检验；由于脂肪酸提取过程中少量试验数据缺失，致使各组织脂肪酸数据个数不完全一致(非均衡数据)，无法用方差分析进行统计分析，因此使用SAS 9.0软件包对不同组织脂肪酸成分进行最小二乘分析和多重比较，用最小二乘均数±标准误表示不同组织的脂肪酸成分和含量；本试验中，除脂肪酸外的其他数据均表示为平均值±标准差。本试验所获得的常规营养成分数据均按照鲜样计算，与其他鱼类对比时的文献数据(粗蛋白、粗脂肪和灰分)中的干样经过公式转换为鲜样，如：粗脂肪鲜样=粗脂肪干样×(1-水分质量分数)。

2 结果与分析

2.1 待测野生尖头大吻物种核实结果

表2 可量可数性状(n=9)

图1 尖头大吻外观

图2 COⅠ基因序列邻接系统进化树

2.2 尖头大吻形体指标、含肉率、pH、失水率及肌肉常规营养成分分析

2.3 尖头大吻肌肉氨基酸成分组成及评价

表3 尖头大吻肌肉氨基酸组成及含量(n=6，鲜样)

表4 尖头大吻肌肉中必需氨基酸组成及评价

2.4 不同组织尖头大吻脂肪酸成分比较分析

图3 尖头大吻7种组织中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量比较

表5 尖头大吻7种组织中脂肪酸组成及含量(n=23，最小二乘均数±标准误)

3 讨 论

3.1 尖头大吻pH、失水率、含肉率及肌肉常规营养成分与其他鱼类的比较分析

表6 尖头大吻肌肉不同条件失水率(平均值±标准差) %

表7 尖头大吻和其他几种经济鱼类含肉率的比较(平均值±标准差)

表8 尖头大吻肌肉营养成分与其他鱼类比较(湿基)

3.2 尖头大吻肌肉氨基酸组成分析评价

3.3 尖头大吻脂肪酸成分分析及其营养评价

4 结 论