基于可持续发展理念的美国高校食堂采购制度研究

张 琪

基于可持续发展理念的美国高校食堂采购制度研究

张 琪

[北京大学餐饮中心]

现代食物系统往往最大限度地追求生产效率和经济效益，忽视了对于自然环境、身心健康、社区利益和公平贸易关系的损害。近年来，美国高校餐饮服务部门认识到现代食物体系的弊端，着手建立以本地食物体系为基础的食物采购制度，对于符合有机食物、人道养殖、动物福利、合理捕捞、公平劳动等一系列可持续发展标准的食物作为首要采购对象，努力在高校餐饮的经济利益与环境保护之间建立起相对平衡且协调的关系。本文通过对美国主要高校餐饮服务部门基于可持续发展理念而形成的采购制度的系统阐述，对中美高校餐饮采购的理念进行对比，分析实践差异产生的原因，从而为国内高校餐饮准确把握保护和发展关系、实现高校餐饮可持续发展提供参考。

本地食物体系；美国高校餐饮；采购制度；可持续发展

1987年布兰特等人在《我们的共同未来》中定义：“可持续发展是既满足当代人的需要，又不对后代人满足其需求的能力构成危害的发展”[1]。美国高校餐饮作为本国社会可持续发展领域的开拓者和引领者，在诸多方面开展了有益尝试，探索构建环境保护、规模发展、效益提升与师生满意各维度间的平衡关系。

一、美国高校餐饮服务部门可持续发展的价值目标

如下面表1所示，阅读五家美国主流大学餐饮服务部门所提出的可持续发展目标，会发现其侧重点呈现极大的趋同性，主要包括五个方面：一是为师生供应可口、安全、营养的餐食，二是培养师生长期健康的就餐习惯，三是支持采购本地、有机、应季食物，四是减少浪费，五是节能减排。美国高校餐饮服务部门的目标追求源自美国政府以及所属高校为可持续发展作出的规定以及相应的机制设置。1969年制定的《国家环境政策法》（The National Environmental Policy Act of 1969）将可持续发展提升为美国国家策略，意在创造与维持人类与自然和谐共存，以满足当代和后代的社会、经济和其他需求。此后，美国各大高校纷纷成立学校可持续发展办公室，在科研领域设置了可持续发展的学科专业，开展深入的科学研究和人才培养。校园餐饮因其与自然环境、能源利用、师生生活的密切性格外受到各个高校的关注。

表1.美国5所高校餐饮服务部门可持续发展的价值目标

二、基于可持续发展理念的美国高校餐饮服务部门采购的考量因素

（一）优先采购应季本地食品原材料

优先选购应季本地食品将带来诸多好处，如有助于获得更新鲜、更少处理工序、营养成分更丰富的食材，有效减少运输途中能源的消耗、温室气体的排放以及食物的损耗，带动当地经济发展，使师生对本地农业建立更为深刻的了解等等。美国主要大学本地食品的使用率也在逐年提升。如哈佛大学本地食品的采购金额占总预算的32%[2]，康奈尔大学来自本地食品的采购量占总采购量的近22%[3]。根据美国2008年农业法案的规定，本地食物是指食物的生产地距离消费地不超过644公里或未超于本省界限。但决定本地食品认定的地理距离标准并没有形成统一的共识，往往与学校办学规模和师生数量息息相关。如有着1.6万名学生的杜克大学就倾向于购买所在地北卡罗莱纳州种植、生长或加工的食品。而有着3.1万名学生的哈佛大学将本地食品的范围确定在644公里范围内，且侧重于与学校附近供应本地食品的社会组织或农场合作，由社会组织或农场来推荐出更为优质的本地食品。与此同时，学校下属的校园农场在承担科研实践任务的同时，学生种植的劳动成果也成为了食堂本地化食物的有益补充。

（二）优先采购采取有机种植、人道养殖方式培育的动植物

美国高校对于有机种植的标准是蔬菜、水果等农作物在生长过程中不采用有毒、有害的杀虫剂、除草剂、杀菌剂和化学合成肥料，从而减低师生、员工直接暴露于有害化学品的情况发生。人道养殖的标准是放弃可能引起动物疼痛和苦恼的严格限制，为动物创造更好的生存环境，减少激素、抗生素的使用量，使其能够表达自然行为、自由活动。有机种植的农产品口感更佳，且安全系数更高。“人道养殖对于植物、动物、人类乃至整个自然环境都更为有利，对于饲料、燃料和水的需求量比集约化养殖方式更低，因此，采用人道养殖方式能够降低成本、减少污染” 。[4]

（三）优先采购生产源于公平贸易的食品原材料

公平贸易联盟将公平贸易定义为：一种基于对话、透明度及相互尊重的贸易合作契约，旨在建立较为公平的国际贸易秩序。[5]对于食品原材料的生产商而言，则应公平地对待其员工、遵守当地的劳动法、支付合理的工资并提供安全的工作环境，且不存在强迫劳动的情况。美国高校餐饮服务部门普遍认为公平贸易虽价格会略高于市场平均水平，但有利于充分保护弱势劳动者的权益，避免非法用工，有效降低贫困，符合公义和道德的要求。如杜克大学、乔治城大学、华盛顿大学均作出承诺其采购的100%的咖啡制品均符合公平贸易的要求。

（四）减少食物浪费和厨余垃圾有机利用

食物浪费和厨余垃圾的产生在高校餐饮服务过程中很难避免，但美国高校餐饮服务部门依托信息化、专业化手段，采用诸如线上发布餐品余量、精确计算就餐规模、捐赠未使用的原材料给社区组织等诸多方式以避免食物浪费。对待前厅和后厨所产生的厨余垃圾，部分美国高校餐饮服务部门会将其进行集中回收，作为制作有机肥料的原料。如哥伦比亚大学提出“我们如此深爱食物，不忍丝毫浪费”的口号，并确立了零浪费的发展目标。在其后厨所产生的所有厨余垃圾都会进行收集并交由纽约卫生局有机堆肥项目（DSNY organics composting program）进行处理。除此之外，哥伦比亚大学的所有的一次性餐具、吸管、勺子均为100%可降解。使用过的食用油也会交由社会组织进行加工转换为生物柴油，供本地汽车使用。

（五）依托社会认证机制推动可持续发展

从食品原材料采购角度，美国高校餐饮部门不断强化与本地农场以及农场联合协会的直接联系，实现田园农场到高校餐桌的无缝衔接，降低经销商的参与程度，压缩中间环节。与此同时，美国高校餐饮服务部门由于承担着繁杂的餐饮保障任务，依靠自身对本地食品的鉴别存在较大难度。因此，在采购环节多倾向于获得官方组织认证标识的食品原材料供应商。较为常见的认证标识包括美国农业部有机认证（USDA Organic）、人道方式饲养认证（Certified Humane）、动物福祉认证（Animal Welfare Approved）、全球动物伙伴计划（Global Animal Partnership）、公平贸易（ Fair Trade）以及MSC认证（Marine Stewardship Council）等。从食堂建设运营角度，美国高校餐饮服务部门普遍应用绿色餐厅认证（Certified Green Restaurant）的评级机制。绿色餐厅协会是一家设在美国的非营利组织。该组织主要从7个方面对食堂进行综合考量，具体为节能节水、垃圾减量和回收、可持续的建筑材料和耐用物品的利用率、可持续性食品原材料占比、化学制品使用、循环利用或环境友好的一次性用品使用率、化学制品和污染物减量。高校食堂获得至少80分被视为获得认证的“绿色餐厅”，且未来还需要在可持续发展领域持续努力，不断增加积分，以延续认证资格。如哈佛大学所有本科生食堂均通过了绿色餐厅协会的测评，等级属于2星或3星级别。

三、美国高校餐饮可持续发展实践对国内高校餐饮发展的启示

（一）厘清法律边界，转变高校采购理念

在现有行政管理体制下，高校餐饮服务部门的采购行为受《中华人民共和国政府采购法》的约束。根据前述法律第五条规定“任何单位和个人不得采用任何方式，阻挠和限制供应商自由进入本地区和本行业的政府采购市场”，以此防止地方保护主义，维护自由竞争。因此，如哈佛大学预留采购本地食物预算额度的方式就与中国提倡的自由竞争机制相悖，需要在应用中予以变通，突破单纯的地理范围限制。政府采购招标评标方法分为最低评标价法和综合评分法。而最低评标价法造成了“价低者得”这种传统政府采购思维，价格因素成为了决定中标与否的关键，久而久之造成了“劣币驱逐良币”，对优质食材形成了隐形壁垒。客观上，利用非转基因种源种植符合可持续发展标准的食物、不使用农药化肥和激素以及野外饲养等很难实现大规模种植或养殖，从整体规模到食材产量都并不稳定。种植户因规模较小缺乏资本投入，也难以建立起充足的储藏空间和及时的配送体系。因此高校餐饮服务部门在采购领域应开展更为深入调研探访，以务实严谨的态度，在合法合规的前提下，去发掘符合可持续发展标准又能适应食堂实际需求的食品原材料，保证公平、公正、公开，强化全流程监管，从制度上防控违规操作和廉洁风险。

（二）推动采购改革，贯彻绿色食物标准

为应对气候变化，国家提出“二氧化碳排放力争于2030年前达到峰值，努力争取2060年前实现碳中和”等庄严的目标承诺，而食物消费领域对于“两碳”目标的实现有着非常重要的作用。大学作为社会风尚的引领者，以可持续发展标准作为食品原材料采购的原则，对农业种植、餐饮经营、校园建设、师生健康都将起到积极影响。本地食物、有机食物、人道饲养、未使用抗生素和激素、未过度捕捞等等标准都可以作为高校采购的优先考虑元素，促进符合可持续发展标准的食物的采购比例稳步提高。“目前我国高校餐饮在保持福利性和公益性的基础上，必须进行成本核算，注意经营效益，兼具“公益服务”和“市场经营”的双重属性” 。[6]高校餐饮公益性与市场性并存的特征与可持续发展理念并不相悖，应努力寻求建立环境保护、师生健康与经济效益之间的平衡关系。严格供应商的审核制度，注重其社保缴纳、劳动争议、行政处罚等相关信息核实，推动供应商依法依规经营。进一步强化与本地农业合作社、政府和农业公益组织的联系，发掘更多优质的本地食物，以“农校对接”实现食物从田地到食堂的一站式采购。

（三）加强宣传引导，构建师生价值认同

“2005年，时任浙江省委书记习近平同志就提出“绿水青山就是金山银山”的科学论断。[7]这一科学理念生动地阐述了经济发展与生态保护的关系，内涵丰富，寓意深远，以润物无声的方式融入了人民的日常生活之中。如今，低碳环保的生活方式、绿色健康的饮食习惯已经成为校园师生的共识。但客观上符合可持续发展标准的食材因其种植方法、供应渠道的差异，在价格上往往与市场上规模化生产的农产品价格更高，可降解塑料袋、纸质吸管使用体验也都无法和已有品种相比，食堂菜肴售价的波动直接决定着师生的满意度和幸福度。这就要求高校餐饮服务部门从个人健康、校园建设、国家发展、全球挑战四个维度，借助微信公众号、食堂大屏幕、海报宣传栏等动态、静态媒介展示食物种植环境、成长过程，选择特色档口推出有机食材特色菜肴，或者与校内学生组织合作，邀请师生走进食材原产地，亲身感受可持续发展理念与农业现代化的深度融合以及产生的蓬勃力量，积极宣传食堂开展可持续发展尝试探索的重要意义、理念思路，提升广大师生的认可度，减少创新经营模式的阻力。

（四）建设校园农场，普及现代农业观念

校园农场由学校或学校餐饮服务部门设立，发挥农场的教学平台作用，融合农业、经济、社会、考古等不同学院的教育资源，实现学科交叉创新，贯彻通识教育理念，培育学生积极的劳动精神，促进学生全面发展，密切学生与农业、土地和本地农业种植户之间的联系。校园农场并不是一个独立的农业种植基地，而是校园可持续发展的核心，校园的食材由此产出，学生的教育由此开始，厨余垃圾终归此处，多种形式的可持续发展课程可以在此设立开展，它为教学科研提供广阔的外延空间。邀请学校相关领域的专家学者授课并指导学术研究，乡土文化、机械制造、数据分析、语言教学、世界历史、土壤科学等等都可以作为授课科研的主题。在课堂听课、田间劳动之余，组织学生定期对食物体系的研究成果进行展示报告，交流农场工作的心得体会，以现代教育理念串联起农场、课题以及未来全球性发展问题，使学生设身处地地了解农业种植，熟悉农业经济，提升思维水平，对粮食生产、食物安全、本地食物、有机种植等现代农业课题有着更为清晰、准确和深入的认识，真正做到劳动与教育兼顾。

四、结语

美国农业部发布的《本地食物系统：概念、影响和问题》的经济报告指出，迄今为止本地食物仍然只占据美国农业的一小部分，本地食物在未来美国的地位仍然值得进一步研究。美国高校对于食物可持续发展的研究也在逐步深入，认定标准、执行方法也随着项目推进和数据分析而适时调整。中美之间农业特点迥异、饮食结构不同、规范体系各异，但探索在高校餐饮领域实现生态环境与经济发展的协调关系，以健康、绿色、新鲜的食物让师生有着更多幸福感、安全感和获得感的价值追求方面是一致的，也是一成不变的。未来，国内高校餐饮部门在可持续发展领域仍任重道远。应该基于现有国内的法律制度体系和农业发展状态，在高校现有经济条件下，以提升治理体系和治理能力现代化水平为依托，系统制定符合可持续发展标准的食物采购标准，并在业务实际中先试先行，积累经验，不断提升餐饮服务水平，发挥餐饮服务育人作用，探索符合中国国情的高校餐饮可持续发展之路。

[1]王秀芬. 可持续发展由来与涵义研讨之述评[J]. 内蒙古社会科学,2000（04）:27-29.

[2]Harvard University Dining Services. Sustainability At HUDS [EB/OL].（ 2018-07-05） [2022-02-01]. https://green.harvard.edu/topics /food.

[3]Cornell University. Local & Regional Foods & Beverages [EB/OL].（ 2021-12-4）2022-02-01].https://scl.cornell.edu/residential-life/dining/about-dining/sustainablility/local-regional-foods-beverages.

[4]陈梦莎. 人道养殖改善动物福利[EB/OL].（2017-11-09）[2021-10-26]. http://news.china. com.cn/2017-11/09/content_41868408.htm.

[5]王瑗媛. 中国需要公平贸易[J]. 生产力研究,2013（09）:57-59.

[6]陈杰.试论精细化在高校餐饮管理服务中的应用[J].高校后勤研究,2020（01）:28-30.

[7]杨煌辉.“绿水青山就是金山银山”的三重逻辑[J].石河子大学学报（哲学社会科学版）,2021, 35（05）:65-73.

中国教育后勤协会2021年立项课题，课题名称：“十四五”时期构建高校餐饮采购新格局研究（课题编号：YBKT2021035）

（责任编辑：杨书元）