科学解读怎样 美味、安全地吃笋

李建

“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”肉厚色白、质嫩味鲜的竹笋，是春日尝鲜绕不过的美味。那么，该如何科学选购和食用竹笋呢？

怎样选到鲜嫩的竹笋

竹笋是竹鞭（竹子细长的地下茎）或秆基（竹秆入土生根的部分）上的幼芽萌发分化而成的，外形短壮，质地肥嫩，富含膳食纤维、蛋白质、维生素、多种氨基酸和多种矿物质等营养成分，素有“素食第一品”的美誉，自古以来备受人们喜爱。竹笋的适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。

竹笋一年四季皆有，按生长季节可以分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道最佳，鞭笋口感略甜，在夏秋两季生长旺盛。春暖花开，水灵灵、脆生生的春笋竞相破土。特别是雨水过后，春笋开始猛长，此时正是最鲜美的时候。

中国食品科学技术学会建议，选购竹笋可以从形、壳、节、根、芯5个方面入手。一看外形，要选择个头大小适中、外形紧实饱满光洁、底部直径大、尾部小、无腐烂变质的鲜笋。二看笋壳，笋壳应当完整，且呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋其笋肉较为鲜嫩。三看笋节，笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。四看笋根，根部四周的“痣”（一种点状物）呈白色珠状，这样的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫的笋肉质则较老。五看笋芯，颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

网上很多“科普”文章说，笋有红色的“痣”才鲜嫩。其实，这种方法只限于冬笋。而且就算是冬筍，嫩笋的“痣”也应为大红色，若为深红、暗红，则说明笋已经老了。

怎样吃笋既美味又安全

“尝鲜无不道春笋。”江南人常说，“食过春笋，方知春之味。”脆嫩的春笋甘甜多汁，无论凉拌、煎炒还是油焖、熬汤，都鲜嫩清香。

春笋的外壳剥起来比较麻烦，剥笋前可以从笋的根部划一刀到顶端，然后用手扒开划出的缝隙，笋壳就能轻松剥下。切笋也有小技巧。一般来说，靠近笋尖部的地方适宜顺切，笋的下部适宜横切。此外，可以切掉老根来判断笋根老不老，能轻松切断就是嫩的，切起来较费力甚至切不动的，说明根已经老了。

中国食品科学技术学会提醒消费者，以春笋为食材料理美食，有两点尤其重要：一是食用前要预处理。鲜笋含有较多的草酸和鞣酸，直接食用会有麻、涩的口感，而且草酸易和体内的钙形成草酸钙，在体内沉积导致结石，可能会加重结石患者的病情。因此，建议烹饪前先用热水焯，再用清水浸泡，这样可以大幅减少笋中的草酸和鞣酸含量，改善食用口感。二是特殊人群需注意。竹笋含有较多的粗纤维，可以加速胃肠蠕动，李时珍在《本草纲目》中说“笋是刮肠篦”，意思是它可以像篦子一样刮去肠道的油腻、积滞，因此建议患有胃肠道疾病的人群少食用。脑中风、心血管疾病患者服药期间要尽量少食用，因为这类疾病的常用药物对胃黏膜有一定损伤，进食竹笋等难以消化的食物，易引起不适或胃痛、出血等症状。肝硬化患者因为胃肠消化能力下降，也建议尽量不要食用。另外，食用竹笋过敏的人则应禁食。

竹笋除鲜食外，还可以加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化的消费需求。中国食品科学技术学会提醒消费者，应在正规商超等场所购买正规的竹笋制品，注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象，并留意标签上的食品名称等标示信息，不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻的气味，则要谨慎选择。同时，竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。

竹笋短期贮存有妙招

鲜笋易木质化，购买后应尽快食用。如果需要短期贮存，中国食品科学技术学会建议采用以下方法：

首先，买回家没有剥壳的笋可以尝试密封储藏法或埋藏法。密封储藏法适用于少量竹笋贮藏，主要是将完好的竹笋放入容器或塑料薄膜袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。埋藏法适用于大量竹笋贮藏，先在容器底部铺一层湿润的沙子，再将笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润的沙子直至没过笋尖，最后密封好容器并放在阴凉通风处。

其次，对剥壳后的笋可以采用盐水泡或清水煮的方式进行保存。盐水泡是将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量的水，直至没过竹笋，再用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，然后密封置于阴凉通风处。清水煮是将切好的竹笋用清水煮沸半小时，捞起后用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱，在4℃环境中冷藏保存。也可以将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。

需要特别提醒的是，保存相对较久的竹笋，食用前要先确定贮存的竹笋是否已变质。如果发现竹笋已变质，比如中间发空，肉质变黄甚至发红，就不要再食用了。