黄甜笋价值分析及食谱制作研究

周成敏 杨艺薇 杨继 张星福

随着人们生活质量的逐步提升，健康生活理念深入人心，人们不再只追求吃得饱，同时也崇尚吃得好、吃得健康。作为江南美食之材，竹笋素来被称为“菜中珍品”，具有清热、益胃以及预防疾病等食疗效果。在众多竹笋中，浙江丽水农林科学研究院培育出的黄甜竹笋以其独特的口感和营养价值被大众所喜爱。本文主要讨论了黄甜笋的食疗价值、营养价值和经济价值，并以黄甜笋为主要食材，制作出了十二道热菜、六道冷菜和两道主食，以期为人们提供既营养又美味的美食选择。

一、黄甜笋的价值分析

黄甜竹产量高、管理方便，在浙江省发布的《关于加快推进竹产业高质量发展的意见》中对五种笋用竹种进行了重点推介，黄甜竹以其独特价值排在首位。黄甜笋是浙江丽水市农林科学研究院通过不断优化培育出的优质竹笋，笋肉较一般的竹笋更厚，肉质脆嫩、纤维细，剥皮后可以直接食用，还可以榨汁后当饮料喝。

与一般竹笋相比，黄甜笋具有较高的价值，包括食療价值、营养价值和经济价值。

1.食疗价值。黄甜笋比一般的竹笋含有更多的营养成分，其食疗价值也较高。中医十分强调饮食疗法，《黄帝内经》中记载的饮食疗法中就提出，性微寒的竹笋具有清热、降火、解毒的功效。《本草纲目》中也强调，竹笋可以消渴散热，促进肠胃蠕动和通气消痰。黄甜笋纤维细嫩，不伤胃、助消化排泄，可更好清除肠胃中的油脂和毒素。此外，竹笋中含有的多糖物质还具有一定的抗癌作用，对于咳喘、便秘、风疹、糖尿病、积食等多种病症也具有一定疗效。

2.营养价值。竹笋的脂肪和糖含量低，含有丰富的钙、铁、蛋白质和氨基酸等营养物质。优化培育出的黄甜笋较一般的竹笋而言，蛋白质含量较高，为31.2mg/g，钙含量为0.38mg/g、氨基酸含量为11.8mg/g、脂肪含量为2.4mg/g，属于典型的“三高一低”食品，可见营养价值十分丰富。

3.经济价值。黄甜竹杆株形态优美，可种植于房前屋后，作为观赏竹，用于美化环境。黄甜竹笋凭借较高的食疗和营养价值，使其市场价格远远高于普通竹笋，同时伴随着黄甜笋深加工产品的不断研发，黄甜笋的产业链逐渐扩大，经济价值不断提升，每亩产值可达10000元以上。

二、黄甜笋食谱制作

为进一步扩大黄甜笋的产业链，我们研发了以黄甜笋为主要食材的多种菜谱，包括十二道热菜、六道冷菜以及两道主食，供大家选择。

1.十二道热菜。（1）梳子笋鲍鱼。这道菜的原料包括黄甜笋、西蓝花、黑木耳、大连鲍鱼和芋结，特点为装盘雅致、汤汁浓郁。做法如下：将黄甜笋冷水下锅煮熟后切花刀，把鲍鱼用开水烫开后清理煮熟，再将黑木耳泡发，西蓝花和芋结焯水，把食材一起放入锅中，加入高汤、味精、盐、白糖、料酒和香油，最后用淀粉烧至汤汁浓郁，再装入竹罐中用包鲜膜封口蒸热即可。

（2）油焖黄甜笋。这道菜的原料简单，只需黄甜笋和葱，做好后鲜香扑鼻，十分诱人。做法如下：将笋切条，油炸至八分熟捞出，再用肉沫豆瓣酱和油炒出香味，加入笋条、高汤，翻炒后起锅，最后用葱将笋条扎成捆，稍作装饰即可。

（3）墨鱼黄甜笋。这道菜的主要原料是黄甜笋干、干辣椒、墨鱼干和葱白，整道菜甘香四溢、口感酥脆。做法如下：用清水泡发黄甜笋干并切丝，猪油下锅炒香，加干辣椒和水发明甫干，再加入笋丝，依次放入味精和盐，烧至汤汁浓稠即可装盘。

（4）炸虾茸笋夹。这道菜的原料有黄甜笋、鲜虾茸、五花肉沫和脆皮糊，口感细腻、外酥里嫩。做法如下：将黄甜笋切成连刀片，再把鲜虾茸和五花肉沫调味拌匀，夹到笋片中，用淀粉、面粉、色拉油、水和泡打粉制成脆皮糊，裹住笋片，放入油中翻炸即可。

（5）黄甜笋龙虾。这道菜的原料包括黄甜笋、丝瓜、黑木耳，荤素搭配合理，而且味道鲜美。做法如下：将黄甜笋冷水下锅，煮熟后切成块。龙虾取龙尾，洗刷干净后在开水里烫熟，摆放在长盘两头，并用适量荷兰芹、紫甘蓝点缀。龙虾剁成块，和笋块、黑木耳、丝瓜一起烧熟，最后装汤盘即可。

（6）土鸡黄甜笋。这道菜的原料包括黄甜笋、土鸡、葱白、生姜、红椒片。做法如下：土鸡切成块，黄甜笋切块;锅里放入底油，放入生姜煸炒至微黄，放入土鸡炒干水分，放入料酒、盐，加入黄甜笋块，加水烧至入味即可。

（7）笋丝煎黄鱼。这道菜的原料主要是黄甜笋、黄鱼、香菇、瘦肉丝、胡萝卜丝，具有外酥里嫩、美味可口的特点。做法如下：黄甜笋冷水下锅，煮熟后切丝，香菇、胡萝卜、瘦肉切丝待用;黄鱼杀洗干净后切丝，调味上浆，在油锅中炸至金黄。另起一锅，油热后加入以上原料和调料翻炒入味。把炒制好的原料包入豆腐皮内，放平底锅煎至两面金黄。最后，鱼头尾调味炸熟装盘，用小青菜、小西红柿稍作点缀。

（8）笋尖石蛙盅。这道菜的原料主要包括黄甜笋尖、养殖石蛙、枸杞子、青豆，肉质肥滑、汤纯味美。做法如下：将黄甜笋尖冷水下锅煮熟，将石蛙杀洗干净，冷水下锅，烧开后沥去泡沫，加枸杞子、青豆、笋尖，加调料烧入味，起锅装盘。

（9）竹筒佛跳墙。这道菜的原料有黄甜笋筒、干鲍、沙鱼皮、水发辽参、火腿、鱼翅，特点是营养丰富、汤鲜料美。做法如下：将黄甜笋筒冷水下锅煮熟，然后和其他分别烧入味的原料一起放入砂锅中，加高汤、调料继续炖煮，烧入味后起锅装盘。

（10）墨鱼蛋笋条。这道菜的原料主要包括黄甜笋、目鱼蛋、黄瓜、胡萝卜、红椒丝。做法如下：黄甜笋切条放入碗中，加入目鱼蛋、调料，拌匀后上笼蒸熟，起锅后加黄瓜、橙片、煮熟胡萝卜、红椒丝，拼摆成扇形即可。

（11）太极黄甜笋。这道菜的原料主要有黄甜笋、虾干、火腿、香菇、干贝、菠菜汁，特点是做法独特、口感新颖。做法如下：黄甜笋尖放搅拌机中，加水打成笋糊;热锅下油，放入辅料炒香，下笋糊、加调料，芡起锅;把波菜汁烧入味，用模具倒成太极形即可。

（12）金汤鲜笋衣。这道菜的原料主要有鲜黄甜笋衣、虾干、火腿、香菇、干贝，特点是汤美料鲜、入口即化。做法如下：将鲜黄甜笋衣拉油;热锅下油，放入辅料炒香，下笋衣，加高汤、调料烧入味，放香菜段、枸杞子，稍作点缀即可。

2.六道冷菜。（1）素片黄甜笋。这道菜的原料包括黄甜笋、青豆、嫩芽、生菜、柠檬片，制作简单，可以一菜两吃，创意十足。做法有两种：一是将黄甜笋切片，油炸后加味精、盐、料酒、白糖、香油、酱油后装盘，用其他原料进行点缀。二是将油炸笋条加调料油焖，用其他原料进行点缀即可。

（2）葱油黄甜笋。这道菜的原料主要包括黄甜笋、葱油、葱汁、小西红柿、生菜、火龙果，特點是色彩丰富、葱香四溢。做法如下：将葱油、葱汁加盐、味精、料酒制成调味汁，再将煮熟的黄甜笋条加入其中搅拌均匀，最后用生菜、小西红柿、火龙果等点缀装盘。

（3）香烤黄甜笋。这道菜的原料包括黄甜笋、榆耳菌、杏鲍菇、花生米、葱丝、红椒丝，特点是软可口、口味浓郁。做法如下：将黄甜笋和其他辅料切片油炸;锅放油，下主辅料，放调料焖至入味装盘;最后撒上花生米、葱丝、红椒丝，稍作点缀即可。

（4）扣黄甜笋丝。这道菜的原料主要有黄甜笋、莴笋、胡萝卜、肉松、黄金豆，特点是造型美观、搭配合理。做法如下：先将黄甜笋切丝，冷水下锅煮熟;莴笋和胡萝卜切丝，焯水煮熟;把盐、味精、香醋、料酒、白糖、香油、蒜茸拌匀;把原料装入模具，压实后按出，上面放上肉松;装盘后撒上油炸好的黄金豆、青柠檬作点缀。

（5）石榴黄甜笋。这道菜的原料有黄甜笋、杭州千张、瘦猪肉、胡萝卜、香菇丝，特点是色彩金黄、形象逼真。做法如下：高汤中煮杭州千张，煮好后包入加调料炒入味的肉丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄甜笋丝，装盘后稍加点缀即可。

（6）素烧黄甜笋。这道菜的原料有黄甜笋、豆腐皮、肉丝、南瓜丝、瘦猪肉、胡萝卜、香菇丝，特点是口味清鲜、营养丰富。做法如下：豆腐皮中包入加调料炒入味的肉丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄甜笋丝、南瓜丝，用油煎至两面金黄后切段，装盘后用胡萝片、水萝卜片、小西柿、火龙果、青豆、香草点缀即可。

3.两道主食。（1）黄甜笋乌饭。这道菜的主要原料包括黄甜笋丁、胡萝卜、火腿、香菇、遂昌乌饭、肉松和虾干。做法如下：将笋丁冷水下锅煮熟，热锅下油，加入其他辅料，加高汤、味精、盐、料酒翻炒入味，炒熟后盛入竹筒中，最后用肉松点缀。

（2）黄甜笋丁包。这道菜的原料包括黄甜笋、夹心肉、葱白和面粉，特点是皮薄馅多。做法如下：将笋丁冷水下锅煮熟，煮熟后的夹心肉切丁，将笋丁、肉丁和葱白丁混合，加入味精、盐、色拉油和料酒，搅拌均匀成馅，再用面粉和面，加入馅料制成包子，下锅煎至两面金黄即可起锅。

基金项目：丽水市科技局高层次人才项目（2020RC02）。

作者简介：周成敏（1972-），男，汉族，大学本科，高级工程师，研究方向为竹类培育及产品开发。