不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响

吴 迪，葛 飞，马 红，汤晓智

(南京财经大学食品科学与工程学院；江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心；江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室， 南京 210023)

青稞，禾本科小麦族大麦属，是大麦的一种特殊类型，又称为野燕麦、裸大麦或者无壳大麦[1]。青稞的营养成分丰富，具有“三高两低”的特点[2]。其中，β-葡聚糖作为可溶性膳食纤维中最好的食物来源之一，具有极强的抗氧化能力，其质量约占青稞总质量的4%～8%。大量研究表明，青稞具有降血脂、血糖、胆固醇和抗癌等功能特性[3]。因其功能特性和独特的风味，青稞已被生产加工成青稞酒、青稞面条、面包和糍粑等多种产品[4]。

青稞原粮磨粉对于青稞产品生产加工至关重要。目前，青稞磨粉方式大多借鉴小麦的辊磨方式，既可显著增加青稞粉的生产规模，提高粉体清洁度，改善粒径分布，又可生产出富含淀粉、蛋白质、β-葡聚糖、酚类及其他富含生物活性物质的青稞粉[5]。但该方法存在出粉率不高，麸皮部分利用率较低和粒径分布不均的问题，不符合当下倡导节粮减损和提升全谷物食品摄入的消费理念，亟待寻找适合青稞原粮的制粉工艺。

随着制粉工艺的不断发展，锤式旋风磨、超离心、超微和多功能粉碎等多种磨粉方法被广泛应用于食品(特别是杂粮)制粉工程中，可以有效提升谷物的出粉率和营养价值[6]。锤式旋风磨由一个装有固定或旋转锤的旋转轴组成，并安装在圆柱形腔室内的冲击式粉碎设备，广泛应用于可将样品经过高磨锤击成细小均匀的粉末[7]。Mohite等[8]利用锤式旋风磨改良酸角磨粉工艺，获得白度、糊化特性优良的酸角粉。超离心粉碎是一种通过高速旋转的转刀与固定筛网之间的切割作用制备样品的高效公斤级磨粉方式，被普遍应用于实验室制粉过程，可有效研磨硬质小麦[9]。超微粉碎是一种流体能量冲击粉碎技术，可获得超细(微纳米级)杂粮粉体[10]，并具有生产能力大、自动化程度高、粒度分布窄、摩擦产热低等特点。程佳钰等[11]利用超微粉碎对苦荞粉进行处理，制备了断条率和蒸煮损失低、质构特性好的苦荞面条。多功能粉碎机是利用高速旋转的活动齿盘与固定齿盘间的冲击、剪切和摩擦力研磨物料的操作简单的小型实验用磨粉机械(克级)，特别适合加工坚硬的杂粮、药材、调味料等物料。利用不同磨粉方式制备具有良好理化和功能特性的高收率青稞全粉的探索，对于青稞谷物产品加工至关重要。

谷物加工过程中磨粉方式的不同会影响谷物粉体的颜色、平均粒径、淀粉颗粒的损伤程度、结构和功能特性[12]，进而导致其理化特性的差异，从而决定最终产品的加工特性。其中，不同磨粉方式机械强度、摩擦力、剪切力的差异是造成理化特性差异的主要原因[13]。Hasjim等[14]指出，制粉过程中破损淀粉含量是影响谷物产品品质的重要指标，颗粒结构的破损与淀粉结晶层和淀粉分子分解等多级结构变化相关，显著影响粉体中淀粉的吸水性、溶解性和糊化特性、流变等理化特性[15]。目前，国内外鲜有关于青稞制粉工艺(特别是不同磨粉方式)对粉体理化特性影响的研究，行业也缺少权威的工艺标准，一定程度上制约了青稞潜在价值的开发。

本研究拟应用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞原粮进行磨粉处理，研究4种磨粉方式对青稞粉理化性质的影响，以期优化青稞磨粉工艺、提升青稞产品品质，为青稞产品的开发提供参考，有效推动青稞产品的高值利用和精深加工，进一步挖掘其潜在经济价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

肚里黄青稞(产地：青海西宁)，组成(干基)：脂质 2.72%，蛋白质 14.56%，灰分 1.65%，总淀粉 51.74%，粗纤维1.63%。β-葡聚糖试剂盒(Megazyme)；膳食纤维试剂盒(Megazyme)；其余试剂均为分析纯。

RETSCH ZM200超离心粉碎仪，旭曼4500Y多功能粉碎机，TECNOLOGIA MECCANICA J-50气流粉碎机，FOSS hammertec锤式旋风磨，Quadrumat Junior小型实验磨粉机，Fibertec1023纤维测试仪，RVA4500快速黏度测试仪，台式TM-3000扫描电镜，SDmatic破损淀粉测定仪，Anton Paar MCR 302动态流变仪，CM-5色差仪，TA-XT2i 型质构分析仪，马尔文Mastersizer 2000激光粒度仪。

1.2 方法

1.2.1 青稞的预处理

对收集的青稞原粮进行清理除杂，去除原粮中的石子、秸秆等杂物。

1.2.2 不同磨粉方式青稞粉体的制备

1.2.2.1 多功能粉碎

使用多功能粉碎机将青稞研磨，将磨完的粉过60目筛得到青稞全粉样品。在研磨过程中，转速为39 000 r/min，出粉率约为89%。

1.2.2.2 超离心粉碎

使用超离心粉碎仪(筛网直径0.25 mm)将青稞进行研磨，出粉率约为99%。

1.2.2.3 锤式旋风磨研磨

使用锤式旋风磨(筛网直径0.25 mm)将青稞进行研磨，出粉率约为90%。

1.2.2.4 超微粉碎

先使用Quadrumat Junior小型实验磨粉机对青稞进行研磨，得到芯粉(筛网直径0.25 mm)和麸皮，再将麸皮通过J-50气流式超微粉碎机进行超微粉碎。将超微粉碎后的麸皮粉过60目筛，将过筛后的粉和芯粉进行混合得到青稞全粉，出粉率约为99%。超微处理条件：粉碎压力为12 MPa，进料压力为10 MPa，进料速度为145 r/min。

将所有研磨方式制备的青稞全粉样品装在密封塑料袋中，并储存在4 ℃冰箱中直至进一步使用。

1.2.3 扫描电子显微镜

用双面胶将青稞全粉样品固定在扫描电镜样品盘上，喷金，在15 kV的电压下放大1500倍观察并保存图片。

1.2.4 β-葡聚糖含量

青稞全粉的β-葡聚糖含量测定利用 Megazyme 试剂盒完成。

1.2.5 膳食纤维含量

青稞全粉的总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维均利用Megazyme 试剂盒，在Foss膳食纤维测定仪上完成。

1.2.6 青稞全粉的理化特性

1.2.6.1 破损淀粉含量

利用SDmatic破损淀粉仪对青稞全粉中破损淀粉的含量进行测量。量取120 mL的蒸馏水倒入反应杯中，再称取3 g碘化钾和3 g硼酸放入反应杯中，滴入1滴0.1 mol/L的硫代硫酸钠，把反应杯放入破损淀粉仪中固定好。在样品匙中间平铺好1 g的青稞粉样品，将样品匙放入机器中。点击TEST，输入青稞全粉的质量、蛋白质含量和含水量后开始测定。

1.2.6.2 颜色测量

使用CM-5色差仪测定不同青稞全粉样品的颜色。在测试前使用黑板和标准白色瓷砖进行校准，每次测量色差仪显示L*、a*、b*3个值。并根据公式计算样品的白度指数(Whiteness indices, WI)：

1.2.6.3 粒度分布

用湿法对青稞全粉进行测试，乙醇作为分散剂，采用超声辅助分散，确保样品分散均匀。利用Mastersizer 2000 激光粒度分析仪测试样品粒度分布，借助系统自带软件分析。

1.2.6.4 糊化特性测定

利用RVA 4500快速黏度测试仪对青稞全粉的糊化特性进行测定，具体方法为：取 25.0 mL超纯水于RVA实验专用铝盒中，准确称取4.0 g(±0.01 g)青稞粉样品至铝盒中混合，样品水分基准为14%。悬浮液在960 r/min下搅拌10 s，其余时间均在160r/min下进行。温度最初在50 ℃保持1 min；然后以12 ℃/min的速率升温至95 ℃，在95 ℃下保持2.5 min，再以相同的速率冷却至50 ℃，保持2 min。测得样品的糊化参数。

1.2.6.5 凝胶质构特性分析

将1.2.6.4中处理得到的样品糊均匀地倒入模具(30 mm×30 mm×25 mm)中，盖上一层保鲜膜，放入4 ℃冰箱中静置24 h，制得样品凝胶。采用TA-XT2i型质构仪，使用P/6圆柱型探头对其质构特性进行测定。测试前速度：2.00 mm/s，测试速度：1.00 mm/s，测试后速度：1.00 mm/s，形变量：65%，触发力：5.0 g，间隔时间：5 s，数据采集：200 pps。

1.2.6.6 水合特性测定

准确称取 1.0 g青稞全粉(干基)记为m0，放入已知质量的离心管(m1)中，加入 25 mL超纯水，放在涡旋仪上振荡至样品被完全分散。将离心管放入90 ℃的水浴锅中水浴30 min，每隔10 min取出离心管放在涡旋仪上振荡10 s。水浴完成后将离心管取出静置，冷却至室温后，在4 200 r/min下离心15 min。将离心管中的上清液倒入已知质量的干燥铝盒(m2)中，将铝盒放在 105 ℃的烘箱中恒温干燥至恒重(m3)，并称取带有下层沉淀的离心管的质量(m4)。每种样品平行3次测试。数据按照公式计算：

式中：WSI 为水溶性指数；WAI 为吸水性指数；SP为膨胀势；m0为青稞全粉质量/g；m1为离心管质量/g；m2为铝盒质量/g；m3为铝盒和上清液质量之和/g；m4为离心管和沉淀质量之和/g。

1.2.6.7 青稞全粉的动态流变学测定

实验样品取1.2.6.4制备好的样品糊，平板直径为50 mm(转子：PP50)，平板间距1 mm，测试温度为25°C，应变为1%，振荡频率的范围为0.1～20 Hz，测定样品的G′、G″、tanδ= G″/G′随角频率(ω)的变化。

1.3 数据分析

所有实验均按一式三份进行测定。利用IBM SPSS 25.0数据处理软件对数据进行分析，采用方差分析(ANOVA)和邓肯多重范围检验(P<0.05)进行统计学处理。

2 结果

2.1 磨粉方式对青稞全粉微观结构的影响

如图1所示，青稞全粉中存在着椭圆形较大淀粉颗粒(尺寸约20 μm)和一些球状较小淀粉颗粒(尺寸约4 μm)，这与Li等[16]的研究一致。其中，超离心和超微粉碎制备样品的颗粒结构不完整，可以看到较多的小淀粉颗粒破损。而多功能粉碎制备样品呈现出较为完整的颗粒结构。在锤式旋风磨制备样品中，较大淀粉颗粒大部分也具有完整的结构，但与多功能粉碎样品相比，小淀粉颗粒的破损程度略高。超离心粉碎样品中，淀粉颗粒破损的程度最高，甚至能看到大淀粉颗粒发生了形变。这可能是由青稞米在超离心和超微粉碎的过程中，所受到铣削机械力、铣削强度较大造成的。值得注意的是，在多功能粉碎和锤式旋风磨处理样品中，淀粉小颗粒和大颗粒之间具有更高的分散度，而在另两种样品中，淀粉小颗粒和大颗粒之间更加聚集。

图1 不同磨粉方式下青稞粉的扫描电子显微镜图(×1 500)

2.2 磨粉方式对青稞全粉粒径分布的影响

粉体粒径被认为是影响谷物粉品质的一个重要因素，其中D50指的是颗粒累积分布为50%的粒径，即平均粒径，在一定程度上可以反应出谷物研磨时所受到的机械强度的大小[17]。不同青稞全粉样品的粒度分布见图2。图中所有样品都呈现出明显的双峰分布，4种研磨方式制备样品的D50的平均值分别为71.05、100.00、54.71、58.21 μm(表1)。多功能粉碎样品的D50平均值最大，说明研磨过程中机械力相对较小，导致粉体粒径较大，证明多功能粉碎制备粉体的粒径分布较宽，机械研磨不充分。超离心和超微粉碎制备样品的D50值较低，表明这两种磨粉方式可以更大程度上打碎物料，降低粉体的粒径大小。张雪等人利用气流粉碎机处理苦荞粉时，也发现处理后样品平均粒径更小[18]。

表1 不同磨粉方式下青稞全粉的破损淀粉含量、D50和颜色参数

图2中超离心和超微粉碎的样品的第二个峰值相较更小。通常，青稞淀粉颗粒的直径一般为2～30 μm[19]，据此推测，第二个峰(80～900 μm)所指颗粒可能来自麸皮或者蛋白质。这说明超离心和超微粉碎可使青稞中麸皮或蛋白质颗粒变小，总体颗粒分布更为集中。有研究表明，导致样品粒径分布差异的主要原因是研磨过程中所受到剪切和摩擦力的不同，青稞粉体平均粒径随研磨机械强度的增加而降低[20]。超离心和超微粉碎制备样品的平均粒径较小说明二者研磨机械强度较高。相反地，青稞在经过多功能粉碎时所受到的机械强度最低，因此其制备样品的平均粒径最大。锤式旋风磨的粉碎强度介于两组之间。由超离心和超微粉碎制备的更小平均粒径青稞全粉更适合用来加工功能性饮料[21]。

图2 不同磨粉方式下青稞粉的粒径分布图

2.3 磨粉方式对青稞全粉中破损淀粉含量的影响

由表1可知，不同磨粉方式下制备样品的破损淀粉含量具有显著性差异(P<0.05)。超离心和超微粉碎制备样品中破损淀粉含量较高，锤式旋风磨和多功能粉碎制备样品中破损淀粉含量较低(后者含量最低)，结合扫描电镜拍摄的局部微观结构信息，可说明多功能粉碎和锤式旋风磨制备样品具有较为完整的淀粉颗粒结构，而超微和超离心粉碎制备样品的淀粉颗粒结构受损程度较大。

破损淀粉含量和研磨机械强度密切相关,随着机械强度增加，青稞被研磨成更小颗粒，淀粉颗粒结构被破坏的更多，从而导致了其破损淀粉含量的增加。超微和超离心粉碎的机械强度、剪切力和摩擦力较高，制备样品的平均粒径小、破损淀粉含量高。超离心粉碎制备样品中破损淀粉含量略高于超微粉碎制备样品，这可能是由于超离心粉碎过程中积热较多。在高温、高剪切力的作用下，淀粉颗粒内部的氢键结构和双螺旋结构更容易被破坏，淀粉的晶体结构也会受到一定程度的破坏，从而导致超离心粉碎制备的样品的破损淀粉含量增加[22]。而多功能粉碎和锤式旋风磨较低的机械强度、剪切力和摩擦力，使得制备样品的平均粒径较大、破损淀粉含量较低。研究表明，更高的破损淀粉率不利于饼干品质，多功能粉碎制备粉体应更适合加工青稞饼干[23]。

2.4 磨粉方式对青稞全粉颜色影响

如表1所示，不同磨粉方式制备的青稞粉的颜色具有显著性差异(P<0.05)。L*值越大说明样品的亮度越高，a*值为负值时表示样品偏绿，正值时说明样品偏红，b*值为负值时表示样品偏蓝，为正值时说明样品偏黄，WI数值越小表明样品越白。超离心粉碎制备样品L*值最高，多功能粉碎制备样品L*值最低。结合粒径分布结果可知，青稞粉体颗粒尺寸的减小，增加了颗粒表面积，造成了更多光反射，从而具有更高的L*值[24]。多功能粉碎制备样品a*值最高，可能是由于样品在研磨过程中积热严重，导致青稞全粉发生了美拉德反应或褐变，使得样品变棕[25]。超微和超离心粉碎制备样品白度值较低，说明其更白更亮，若制成青稞面条、蛋糕等产品，色泽较好[26]，更容易受到消费者的青睐。

2.5 磨粉方式对青稞全粉膳食纤维和β-葡聚糖含量的影响

青稞中富含膳食纤维和β-葡聚糖。膳食纤维是一种重要的营养成分，分为可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)。β-葡聚糖能够对人体起到降低血糖、血脂、胆固醇以及预防结肠癌等生理作用[27]。不同磨粉方式制备样品的膳食纤维如表2所示。4种磨粉方式制备样品的TDF、SDF含量之间存在显著性差异(P<0.05)。多功能粉碎制备样品的TDF最低(19.85%)，适合加工青稞饼干[28]。超微和超离心粉碎制备样品的SDF含量较高，可能是由于磨粉过程机械强度大，导致青稞中的膳食纤维被粉碎的更为完全，部分半纤维素、纤维素和木质素降解为小分子化合物，导致SDF含量的上升[29]。有研究表明，适量的膳食纤维有利于面筋网络结构的维持，从而增大面团的拉伸阻力[30]，超微粉碎制备粉体更适合制作高膳食纤维青稞馒头。

由表2可知，4种磨粉方式所制备样品的β-葡聚糖含量也存在显著性差异(P<0.05)。多功能粉碎制备样品的β-葡聚糖含量最低；超离心粉碎制备样品的β-葡聚糖含量最高，这与青稞研磨时所受机械强度正相关。多功能粉碎样品所受机械强度最小，平均粒径最大，β-葡聚糖更难析出，导致其β-葡聚糖含量最低；而超离心粉碎样品所受机械强度最大，平均粒径最小，一些纤维素大分子被打碎，β-葡聚糖更易析出，β-葡聚糖含量最高。

表2 不同磨粉方式下青稞粉的膳食纤维和β-葡聚糖质量分数

2.6 磨粉方式对青稞全粉糊化特性的影响

糊化是青稞食品热加工的重要过程。不同磨粉方式制备样品的RVA糊化曲线见图3，糊化参数见表3。所有样品糊化曲线形状相似，但糊化参数具有显著性差异(P<0.05)。其中，超离心粉碎制备样品表现出最低的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值，而多功能粉碎制备的样品具有最高的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和糊化温度。不同研磨方式会对淀粉颗粒结构造成不同影响，研磨强度越大，淀粉中结晶区越少，无定形区和破损淀粉含量越多，导致淀粉性质发生变化且与淀粉溶胀和凝胶行为密切相关。

图3 不同磨粉方式制备的青稞粉的糊化曲线

峰值黏度表征了淀粉颗粒在溶胀和破裂之间的平衡点。当淀粉颗粒膨胀到最大体积时，淀粉的黏度达到最大，然后颗粒破碎，黏度降低。由表3中可知样品峰值黏度大小的排序为：超离心粉碎<超微粉碎<锤式旋风磨<多功能粉碎，与破损淀粉含量变化趋势相同。表明随研磨机械强度增加，淀粉颗粒尺寸减小，破损程度变大，黏度降低。超微和超离心粉碎制备样品具有较低的崩解值和回生值，表明其抗老化能力和凝胶稳定性较好，适合加工成馒头、面包等有保质期的食品[31]。最终黏度可以反映样品在加热后冷却过程中形成的凝胶的强度。与其他3种磨粉方式相比，超离心粉碎制备样品的最终黏度明显降低，表明其形成凝胶的强度最低。多功能粉碎制备样品的糊化温度最高，这可能是由于其所受研磨强度较低，淀粉的结晶区的晶体稳定性较好，从而需要更多的热能使其糊化[32]。

2.7 磨粉方式对青稞全粉凝胶质构特性的影响

凝胶是由胶体质点或高聚物分子相互联结形成的多维网状结构，而淀粉糊化后经过冷却，会形成具有一定弹性和强度的半透明的凝胶，凝胶质构特性能在一定程度上反映产品品质。如表4所示，4种磨粉方式制备样品的部分凝胶质构特性具有显著性差异(P<0.05)。超离心粉碎制备样品凝胶的硬度、弹性、内聚性、咀嚼度显著降低，表明其形成的凝胶网络结构较差、凝胶强度较低，这与该样品最低的最终黏度吻合。超微粉碎制备样品的凝胶硬度略低于锤式旋风磨和多功能粉碎制备样品，这可能与破损淀粉和可溶性膳食纤维的含量有关：破损淀粉含量越高其最终黏度和凝胶的强度越低；可溶性膳食纤维的增加导致青稞全粉中蛋白质、淀粉与水分子的结合降低, 这3种分子也会和可溶性膳食纤维分子侧链上的羟基等活性基团产生相互作用, 导致其凝胶网络交联程度减小, 从而降低凝胶强度[33]。多功能粉碎和锤式旋风磨制备的样品凝胶具有较好的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度和回复性，说明其形成的凝胶网络结构较好，凝胶强度高，更适合加工青稞面条[34]。

2.8 磨粉方式对青稞全粉水合特性的影响

如表5所示，4种磨粉方式制备样品的WAI、WSI和SP均存在显著性差异(P<0.05)。超微和超离心粉碎制备样品WAI和SP较高、WSI较低，表明其具有较强的吸水能力和糊化后的持水能力。多功能粉碎制备样品具有最低的WAI和SP，表明其吸水和持水能力相对较差。破损淀粉含量和平均粒径大小均会影响样品水合特性：与完整淀粉颗粒相比，破损淀粉的表面积增加，吸水能力增强；样品的平均粒径越小，代表更多的大分子纤维被打碎成小分子，使得纤维结构中更多的氢键暴露，更容易与水发生相互作用，导致WAI 升高[35]。样品水合特性与破损淀粉含量和粒径的结果趋势一致：破损淀粉含量高、平均粒径小的超微和超离心粉碎制备的样品，WAI和SP较高，适合制作成面条、糍粑等食品[36]。破损淀粉含量低、平均粒径大的多功能粉碎和锤式旋风磨制备样品，WAI和SP较低，这与闫美姣等[37]的研究一致。

表3 不同磨粉方式制备的青稞粉的糊化参数

表4 不同磨粉方式下青稞全粉的凝胶质构特性

表5 不同磨粉方式下青稞粉的WAI、WSI和SP值

2.9 磨粉方式对青稞全粉流变特性影响

4种磨粉方式下制备样品糊的储存模量G′、损耗模量G″、损耗角正切值tan δ与角频率之间的关系曲线如图4所示。在25 ℃下,频率为0.10～20.00 Hz条件下，随角频率增加，所有样品糊的G′和G″均增加，表明所有样品均表现为弱凝胶特性，具有一定的频率依赖性。4种样品糊的频率扫描结果存在明显差异。超离心粉碎样品糊在相应频率下的G′和G″明显低于其他3种样品糊，这可能是不同研磨方式对青稞淀粉颗粒研磨强度的不同，引起不同程度的青稞淀粉颗粒的晶体结构、双螺旋结构破坏，部分青稞淀粉大分子被降解成小分子[38]，导致其形成的凝胶网络结构较弱，凝胶的黏弹性较低。tanδ是标志黏性和弹性比重的重要参数。tanδ的数值越大，样品的黏性越强，弹性越弱，流动性更强；tanδ的数值越小，样品的黏性越弱，弹性越强，流动性更弱。实验中样品的tanδ均小于1，说明样品主要表现弹性特征。超离心粉碎制备样品的tanδ在相应位置要明显小于其他样品，表明其拥有更多弹性组分和更少黏性组分；超微粉碎和锤式旋风磨制备样品的tanδ在相应位置较高，表明这两种样品糊具有较多的黏性组分和较少的弹性组分。

图4 不同磨粉方式制备的青稞粉的动态流变曲线

3 结论

研磨时机械强度的差异使得不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响显著。扫描电子显微镜、破损淀粉和粒径分布的结果表明超微和超离心粉碎制备样品中淀粉破碎程度更高，平均粒径更小，而多功能粉碎和锤式旋风磨制备样品的淀粉具有更完整的颗粒结构。同时，与锤式旋风磨和多功能粉碎制备样品相比，超微和超离心粉碎制备样品的颜色更白更亮是因为其加工粒径更小；可溶性膳食纤维和β-葡聚糖含量较高，是由于更高的机械强度可将部分半纤维素、纤维素和木质素降解为小分子化合物；较低的糊化黏度和凝胶强度源于其较高的破损淀粉和可溶性膳食纤维含量，破损的淀粉难以形成稳定的凝胶网络，可溶性膳食纤维的增加也会通过其侧链上的羟基等活性基团与淀粉、蛋白质之间的相互作用,影响其凝胶网络交联；纤维结构中更多的氢键暴露实现了更强的水合能力。不同磨粉方式制备样品的理化特性差异较大，可根据青稞产品所需品质特性来选择合适的磨粉方式。