芋头 ，松香满溢又一“黏”

阿北

芋头小百科

芋头，天南星科多年生草本植物，原产于中国、印度、马来西亚等炎热潮湿的沼泽地带。我国的芋头资源丰富，主要分布在珠江、长江及淮河流域。芋头是一种重要的粮菜兼用作物，营养和药用价值都很高，也被用来制醋、酿酒。

芋头冷知识

① 芋头属于天南星科，这一科的植物普遍具有毒性。芋花部分毒性最强，但可以通过烹饪手段祛除，我国云南地区就有食用芋花的习惯。② 在广泛种植谷物作为粮食作物前，芋头是我国南方大部分地区的主粮。

人们常戏说，元旦后的每一天都无心工作，只想着怎么过年。一眨眼的功夫，小寒接着大寒，奔着除夕去，马不停蹄地迈进新的一年。寒意夾带着雨水光临年关的南方，湿漉漉的天气让人只想在被窝里消磨时间。每年这段时间，我满心满意地念着家里祭祀时供桌上的芋头，那些或松香、或黏糯得让人惦记的芋头。

芋在如今常见的水稻、小麦之类的谷物出现之前，是东方世界主要的粮食作物。关于芋的命名说法很多，最常被引用的是《说文解字》中的说法——“大叶实根，骇人，故谓之芋也”，意思是说古人见到了枝粗叶大的芋时不禁发出了“吁！”的感叹，遂称它为“芋”。芋还有一个有趣的古称呼，叫“蹲鸱”，《史记·货殖列传》中赵人卓氏有一句话：“吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”

常见的可食用芋大致有两类：多子芋和大魁芋，最常被取食的部位是芋的块茎，种植地区的分布和气温、水资源条件有很大的关系。我国北部、中部地区，种植的大部分是多子芋，母芋很难累积养分膨大，非常容易分檗，所以在很多地方多子芋也被视为有人丁兴旺寓意的吉祥食物；南方比较多见的则是大魁芋，种植大魁芋对水的需求很大，母芋能长得大如橄榄球，颇有盛名的广西荔浦芋头就属于大魁芋，也就是常说的槟榔芋。

该怎么挑芋头呢？ 大魁芋的质地要松，如果个儿头相差不大，选轻一些的便是质地更松的，削掉皮后露出淡淡的紫色，还能在刀身上留下淀粉；多子芋个头小小的，质地讲求一个“黏”字，水分要饱满，选更重的好，切开时还能黏黏糊糊地扒在刀上就很优秀。

芋头的收获期颇长，南方几乎全年都能吃到品相很好的槟榔芋；脚步再往北一些，到中秋之后也能吃到很优秀的多子芋。像芋头这样淀粉含量很高的根茎类蔬菜，自然会为了越冬积累更多的养分，特别是槟榔芋，临到年关风味相当优秀，是闽南人家年末各种祭祀供桌上的贡品。

不论是大魁芋还是多子芋，都咸甜两相宜。

爱吃甜口的，走到南京，使红糖的桂花糖芋苗是金陵城冬日里的魂牵梦萦。红糖水加上藕粉，先烹出优雅的粘稠，再加进已经焖炖到软乎的小芋艿。若槟榔芋做甜口，福建人就很有发言权，福鼎的槟榔芋名声响亮。芋泥是闽菜里的明星单品，常常作为宴席的甜品压轴出场，和着浓浓的油糖肆意挥洒甜蜜蜜的祝福。夏天的冰爽四果汤里也会有糖煮芋头的身影。

说到咸口的芋头菜，闽北惯用小芋艿加上辣椒和鱼头同煮，黏黏的小芋艿吸饱鱼头的鲜美和辣味，做一道辣得人欲罢不能的芋子辣鱼头。也有再简朴些的，拿剁椒下雪似铺在小芋头上，爽快地下锅大火猛蒸，待熟时芋艿“红了脸”，剁椒的明艳渗进芋艿肌理，好看更好吃。客家人也擅长烹这类黏黏的小芋艿，做成弹牙的面皮用来做芋子包，肉末、豆腐干做馅儿，鲜香随着牙齿与芋子面皮的对抗悄然释放。

像芋头这样本味清淡可又有独特香气的素菜，向肉借力，总能成就美味。若用槟榔芋烧菜，那可不能放过它和红烧肉的搭配，前半程的工作交给红烧肉，待五花肉炖得酥烂，再派炸上色的槟榔芋块儿加入战局。稍待它炖得失去棱角，便是下筷的最好时机，攒着肉香的芋头半化不化，和白米饭难分你我，在碗里摇曳生姿。

闽南多祭祀，年关前后各种祭祀更是层出不穷，供桌上永远最不能少的就是芋头——切成大块儿被油炸得泛着金黄的槟榔芋。这样的大芋头还在锅里的时候就毫不客气地展示着实力，离得老远就能闻着它经过滚油洗礼的霸道香气。每年正月初九拜天公时，习俗是得摆过子时才能收拾打扫，前半夜焚烧香烛的劳苦，后半夜就靠供桌上撤下的素菜来抚慰。油炸过的芋头、香菇之类的素菜，毫无章法胡乱投进锅里，加清水做汤，煮上一碗素面。芋头在面汤里化开，香得坦坦荡荡。这是为数不多阿嬷也会参与的宵夜时刻，时不时还要替阿嬷分担点不好嚼的芋头边边。眼镜蒙上雾气，手里端着温暖，带着对新一年的祈盼，把碗里的面吸溜得干干净净。

食材

小芋头250g、青蒜苗20克、牛肉200克

调味品

酱油膏50克、葛根粉20克、白胡椒粉5克、清水及食盐少许

烹饪步骤

① 预处理芋头

将芋头洗净，去皮，切块备用。

② 预处理牛肉

将牛肉切片，加酱油膏、白胡椒粉、葛根粉抓匀腌制10分钟左右备用。

③ 炒牛肉

将腌制过的牛肉加青蒜白炒至7分熟，盛出备用。

④ 煎芋头

用炒牛肉的锅继续炒制芋头，让芋头表面均匀沾上牛肉汁，慢煎至芋头表面上色。

⑤ 炖芋头

用步骤④的芋头转移到砂锅中，加水没过芋头，加盐小火慢炖20分钟。

⑥ 点缀

将步骤③中的牛肉加进入步骤⑤后的砂锅中。撒上切花的青蒜叶，加盖再炖5分钟即成。

小贴士： 葛根粉可用玉米淀粉代替。0EF42AD4-5F0B-4C56-8315-83B85FFFE8B7