大豆引

张艳

大豆古时称作菽。我们村子里的大豆叫作黄豆，长在村南最好的土地上。菽与黄豆，一个雅号，一个俗称，对少年时期的我来说都是温暖的。

一

一场好雨打湿了村南的土地，一株株粗壮的豆棵，雨一下，风一吹，豆荚就可着劲儿地长。秋风起，豆荚涨得肚子大大的，泛起黄色的孕斑。等被砍下放在院里，两个大太阳天就晒得焦黄了，拴着皮条的鞭子抽打几番，豆粒们欢快地跳脱出来。鞭子抽打豆棵的声音脆响，一下，一下，真是好听。豆棵在被翻滚抽打后，陷入了沉醉。有如释重负的坦然，也有完成使命的欣慰。黄豆粒圆滚滚地装满大缸，放在仓房，日子才过得踏实。

《春秋说题辞》有粟（即小米）之五变：“一变而阳生为苗;二变而秀为禾;三变而粲然，谓之粟;四变入臼，米出甲;五变而蒸饭，可食。”黄豆其实与其相似。黄豆的变身大约有三步：豆棵生荚，荚熟豆落，豆做成食。

我所生活的华北大平原，虽说没大规模地种植黄豆，但哪个农人家里一年四季能缺了黄豆？它与大米、芝麻等一样金贵，被放在家中最保险的地方。

比如我家，黄豆是盛放在大肚子广口的陶缸里的。每年特定的时间用它来做大酱。家里突然来了贵客，就舀上一碗黄豆去李老头那儿换豆腐，或者炒一碗黄豆做成美味的盐豆来招待客人。

二

在我们家的饭桌上，几乎长年都有一碗黑亮的大酱。农忙时节，干了一天活儿，累得浑身酸疼，看见饭桌上油汪黑亮的黄豆酱，便来了精神，拈起大葱一蘸放嘴里，鲜咸甜绵，就着窝头，那叫一个香！古人云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。一餐饭，一顿菜，无需昂贵的食材或繁复的烹饪，只需一勺朴实无华的酱，足以让简单的食材变得美味。这相当于百味里的统领，让娘变成了烹饪的好手。

至今不知道大酱为什么能放上几个凛冬也不坏，而且越放越浓香，越放颜色越黑亮。刚进腊月门，娘就开始准备了，黄豆先炒熟，炒黄豆的大锅是平时用来蒸馒头的。在没有电器化厨具的时代，这大锅就是家中的主心骨，一口油亮的大锅代表家中人丁兴旺。村人两家之间结了怨，如果一家把另一家的锅用砖头砸了，这仇算是结深了。我坐在灶下烧火，娘站在一旁用小扫帚（锅刷）唰唰地搅动黄豆。唰唰声中，劈劈啪啪，黄豆在飞跳。一会儿香味飘出，豆子们相继被炒熟。熟的豆子要磨成面，这个工作在家是做不来的，村东头的磨坊，那几天是最忙的。轰轰的磨面机一开，全村人都能听到，就会端着炒香的黄豆来排队。我常常是馋得紧，将磨好的豆面偷偷抓起一把塞在嘴里，噎得脸红脖子粗直翻白眼。

娘做大酱，就跟变戏法似的：把豆面按照一定的比例加入白面粉，团成一个个手掌心大小的球形捂到一口酱缸里发酵，要等一百天。说起这口酱缸，应该有些年头了，紫釉大肚，上面缠绕攀枝花纹，静静地蹲在南墙根儿下。酱缸要用青条石压紧，不能进水，更不能进土。一百天后，启封酱缸，加上足够的盐水在阳光下暴晒几日后再密封，如此这般。十月怀胎，百日酿酱。娘有一套自己的做大酱的程序，且烂熟于心。

捂酱球的日子感觉很漫长，需要等，也值得等待。记得掀开大酱缸的那一刻，满屋子里飘浮着酱香。娘做酱时有点儿神秘，身上的衣裳整整齐齐，比过年时在灶王爷前跪着磕头都郑重。娘说，做酱是个干净活儿，不能沾了生水，不能手上有油，衣裳得素净，心得虔诚。

我知道这是一门儿真正的手艺，同木匠、打铁匠一样，是口口相传的老技艺，是一代又一代的传承。

《齐民要术》里记载着每年的十二月与正月是做豆瓣酱的好时节。据说做酱有许多讲究：孕妇不能做酱，醬会变苦;老太太不能做酱，酱会变锈;秀才不能做酱，会淡出只鸟来。这纯属瞎说，我娘这个小老太太做的酱从来都是一等一的好吃。而我大娘做的酱就有一股臭脚丫子味儿。那味道你闻了后，会在鼻腔内存储很久，以至于一想起便想吐。看来，酱也是有脾气的，如果跟人较起劲来，那还真是件麻烦事。

我娘变换新的做法，加入了一些辣椒碎和蚕豆瓣，风味立刻变得不同了，醇厚的乡土味道更加浓烈。后来当我知道娘的作法跟有名的郫县豆瓣酱相似时，我惊讶地望着我娘，问她，可曾有高厨指点？娘笑而不答。豆瓣酱是在清康熙年间由一位入蜀的移民发明的。传说他在入蜀时途经郫县，其赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉却又不舍得扔掉，便拌进辣椒为食，没想到竟然鲜美无比。其后制作豆瓣酱便以此为主料，这就是郫县豆瓣酱的起源。我娘真是不凡啊！娘的发明还多着呢。有一年家中得一大块五花排骨，娘把它煮熟，放到酱缸中储存，酱的醇厚慢慢煨到肉脂中，吃时，有一种从未有过的厚重味道，配上酸菜一炖，那真是大酱排骨滋味长啊！

做酱羹的历史可谓久远。酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的《急就篇》中有记载，“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：酱，以豆合面而为之也。在沅陵出土的汉代《美食方》中有名为“菽酱汁”的调味品，即以豆为原料的酱汁。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成，为何汉代人只用大豆混配面粉做豆酱？或许是因为大豆含蛋白质丰富，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，大量的菌体产生各种酶，使原料中的各种营养成分充分分解而生成了风味独特的豆酱。

三

黄豆做成豆腐，据说是西汉淮南王刘安的发明，千年来文人们并未做真假的考证，但喜欢常以此为题，写入诗词歌赋。“一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花”“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉”，便是做豆腐的生动画面。苏东坡曾写过“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”的诗句，他是有多爱吃这乳脂般的豆腐啊！元末明初大学者谢应芳，晚年食豆腐出名，“淡而不厌知者谁，中庸君子古来稀”“不是醍醐，却又胜似醍醐”，堪称对豆腐夸到极致。当代文人汪曾祺老先生亦视豆腐为上上品。

如今吃水嫩嫩的豆腐，尤其是吃出小时候那种味道可不是容易的事。制作时间当然不可压缩，从浸泡黄豆到磨豆浆、过滤、熬豆浆、点制、出成品，非得多半天工夫不可。村里李老头儿专做豆腐。李老头儿做的豆腐真香，还出数，禁吃。只要一听到“”的声音，那就是李老头和豆腐出场了。急急端上一碗黄豆跑出门：大伯——来两块大豆腐，切成格子块！用一碗黄豆可以换两大块豆腐，能吃好几顿。那时很少见到钱，黄豆换豆腐，鸡蛋换油，玉米换蔬菜，交换的方式简单而颇有古风。

这么白嫩润滑的豆腐立刻吃掉往往会产生食在天堂的富足感，但还是耐着性子把切成四四方方的小格子块放盖帘上码整齐，冻在严冬的房檐下，几个冷天，就可冻成豆腐坨。烩菜的时候放几块进去，绿的白菜，红的腊肉，白的豆腐，再抓上一把红薯粉条，这样一大锅烩菜，“咕嘟咕嘟”一炖，大年就合着温暖的菜香味到来了。

李老头的磨坊是用他家最好的一间屋子改造出来的，门楣上用石灰写出“磨坊”两个字，“坊”字最后一撇包裹在“磨”字上，神秘感扑面而来。磨坊一般不让小孩子进，这就更加重了我对磨豆腐的好奇，好吃的豆腐究竟是如何做出来的？有时大人进去，我便偷偷跟着溜进去。那时豆腐是纯手工做出来的。屋子正中间那盘石磨真大，足有我两个身高宽，湿淋淋的胖黄豆，金黄中透着芳香，一勺勺放入磨盘中间的洞里，有几颗落在石磨上跳着芭蕾，能听见足尖转动的声音。两个人推动上层的磨盘，“轰隆隆”转起来，白色的浆水顺着石磨边缘溢出，再顺着石槽流进地上放的大桶里。泛着白色泡沫的大桶似乎蒸腾着热气。再看锅台上方，李老头天天敲的梆子润亮亮地似个小枕头挂着。大锅里，沸腾的浆水似乎马上要漾出来，其实不用担心，主人早已了然于心。煮开的浆水倒进系在从房梁伸下来的摇架的包袱里过滤。再转眼，稀稀的一大锅浆水就凝结成香得无法言表的豆腐块儿了。一大家人齐上阵，有加豆子的，有推磨的，有看锅的，好不热闹，他们脸上专注的神情让人看了着迷。

是不是很麻烦？当然麻烦。有时候，麻烦做出来的东西才够滋味。精工出细活儿，还出味道呢。

四

豆棵上长着嫩青的豆荚时，揪一把回家，放在锅里加水加盐煮了吃，是另一种风味。但这种时候是很少的，母亲觉得这样吃就是败家。清水煮豆拿在手中的那一刻，眼前飘着一种来自土地的腥香，腥香中有清甜。我对这种味道尤其迷恋。寒冬腊月的天，如果家里实在一点儿菜都没有了，娘会做盐豆。干黄豆放炒锅里慢慢煸熟，起锅后趁黄豆热着拌进葱花酱油，再加上小半匙荤油，用盖碗盖好，片刻，则成一道上好的菜。吃起来有黃豆的香，有微微的韧，有作料的复合味道。

我时常想起那个场景：娘正费劲地把缸底的一把黄豆出来，放炒锅里煸香，门“吱呀”一声打开，二姨招呼都没打就进来了。贫寒与窘迫的光景娘是不愿让外人看到的，尽管二姨不是外人。二姨从挎着的包里神秘地捧出一块儿老腊肉。我记得，吃饭时，娘的眼睛红红的，二姨却有说有笑，一个劲儿的逗着我们开心。

五

黄豆可入药。有一个治疗颈椎病的方子，黄豆纳入囊中，做成黄豆枕头，每晚枕睡，治疗颈椎。孙思邈《千金要方》中就提到过，用“大豆一斗”，纳入囊中，做成枕头，可“治头项”。这是借用了黄豆的滚动，来按摩颈部，缓解肌肉和韧带的酸痛。

多少年了，这些带有清香味的大豆，仍然是我的心头之爱。那浓浓的味道，令我从未忘记过乡村。

有人说，美食和风景可以抵抗所有的悲伤和迷惘。来自故土的每一份食物也曾抚慰过我思乡的情怀。乡间的日子虽然琐碎平凡，亲人们却不忘一次次在不同的季节里赋予它们新的仪式感。比如现在，一到春天，我就想念马齿苋馅儿的大包子;一到仲夏，我就想念葱白蘸油汪黑亮的黄豆大酱;一到金秋，我就想念带着腥香味的煮鲜大豆;一到凛冬，我就想念大块儿的豆腐炖酸菜。每吃完一道菜就会实现一个我回家后的愿望，安抚我散布在回家途中的醒目路标——乡愁。

张 艳：中国自然资源作家协会会员，河北省作家协会会员。中国地质大学（北京）驻校作家，作品发表于《中国自然资源报》《中国矿业报》《散文百家》等报刊。