德式厨刀满是严谨与腔调

王娟

近日，老字号品牌“张小泉”因“拍蒜断刀”事件登上热搜，“菜刀能不能拍蒜”一时成为网上热议的话题。在很多中国人的厨房里，通常一把菜刀就能满足劈、片、切、剁、拍、砍等各种需求。而德国人的厨房好像一间小型实验室，刀架上整齐摆放着主厨刀、剔骨刀、面包刀、削皮刀、切片刀、鱼力、奶酪刀等各式刀具。

琳琅满目的德式刀具

德国的厨房用刀分工细致，设计风格时尚，材质、尺寸、形状、功能各异的刀具适用于不同类型的食材，充I分体现了德国人严谨认真的生活态度。面对琳琅满目的德式刀具，如果不知如何选择，不妨优先准备主厨刀、面包刀、切肉刀、削皮刀等几种最实用的基础刀具，以及用来保持刀具锋利的磨刀石或磨刀棒，这样的配置对于烹饪一般的四餐家常菜肴就足够了。高质量的厨房刀具可以使用数十年之久。

“主厨刀”是西式厨刀的代表，具有综合性的用途。主厨刀刀身较宽，刀刃的部分为弧形，切割各种食材都不在话下。主厨刀既可以像中式菜刀一样直上直下地切，也可以采用经典的西式切法：一是直接用刀尖戈H开食材；二是将刀尖紧贴案板，只抬起刀子的后半部分快速斩断食材，适用于罗勒、香菜、茴香、香葱等常见调味香草。德国人爱吃面包，但光滑的刀刃并不适合切割外硬内软的德式面包，因此一把刀身细长、有着锯齿状刀锋的面包刀必不可少。西餐经常需要煎或烤制牛排、猪排等肉食，自然也少不了配置“切肉刀”。这-种刀的刀刃锋利，刀身轻薄且韧性十足，可以很好地处理带有骨头和筋腱的大块肉类，切火腿片也不错。“削皮刀”的刀身较短，适合给水果和蔬菜去皮。

刀具的材质决定了刀的硬度和耐用性。德式刀具中的入门款常用低碳不锈钢材料，以防锈和韧性见长，方便养护打理。

刀具款式融入异国风情

在欧洲历史中，刀的文化内涵一直与时俱进。刀具最初主要用于狩猎、切割食物和防御，在罗马时代是财富和地位的一种象征，中世纪时普通家庭用刀的频率并不高。18世纪起，随着工业化和饮食文化的发展，刀具逐渐成为日常家用物品和厨具、餐具的重要组成部分。到20世纪70年代，刀具在实用性之外，也发展出了艺术和奢侈品的属性，人们愿意为高质量的家庭和厨房用刀大掏腰包。

除了光滑锂亮的不锈钢，德国高级厨刀系列中也会频繁出现异域风情的材料和技法，为标准化的德式厨具提升了质感和美感。比如，不少知名刀具品牌都推出过“大马士革钢刀”，它的特点就是拥有层次丰富、细密繁复的纹饰。大马士革刀是古代印度、波斯、阿拉伯等地的兵器，最初使用印度南部地区的乌兹钢锭制造，其表面行云流水般的特殊铸造型花纹，在欧洲人眼中恰恰代表了神秘和高贵的v内涵。德或高档厨刀的刀柄也常用到更有情调的乌木和鹿角。此外，来自东方的陶瓷比钢材更轻更硬，用陶瓷制作的刀可长期保持锋利，因此越来越受到德国刀具品牌的青睐。

一些其他国家的优秀刀型也被德国力具品牌纳入产品系列中。比如，西式主厨刀的"东方版”日式“三德刀”，尺寸比主厨刀更小更轻，刀头部分比较圆润，既可以切割肉和鱼，也能轻松把蔬菜瓜果切成丝、丁、片，算是一款“万能”的刀具。德国制造的刀具产品中还能找到日本料理中常用鬲“开鱼刀”“刺身刀”以及我们最熟悉的“中国菜刀”的身影，这些种类都保留了原名，体现了不同国家饮食文化的互鉴与融合。

“刀具之城”索林根

索林根位于北莱茵-威斯特法伦州，当地土地瘠薄，农业不发达，人们利用当地剑业的稀到有14金世属纪矿产资代中源的发舟展起，剑业已具备相当规模，周围的溪流沿线开设了上百家磨坊，利用水力带动磨石对刀剑进行打磨。19世纪后，刀剑需求减少,刀叉餐具等作为主要产品销往各地。

自中世纪至今，索林根一直以高品质刀具而闻名，是德国乃至欧洲刀具行业的中心。德国多家具有国际知名・度的老牌刀具企业均诞生于此，比如，中国顾客比较熟悉的“双立人”，由当地刀匠彼得•亨克尔斯在18世纪注册，是世界上最古老的商[标之一；同样创立于索林根的“三叉牌”，则是非手工刀具领域最受专业厨师好评的德国品牌之一。1938年以来，“索林根原产地名称”一直受到法律保护，索林根市的官方路牌上被正式冠以.“刀具之城”的别称。

索林根还坐落着德国刀具博物馆，收藏和陈列有冷兵器、餐具、剪刀、剃刀等各式各样的带刃工具，藏品数量约有3万件，展示了从青铜时代至今的世界刀具发展史，以及索林根当地的刀具制造传统和著名品牌的故事。游客还可以参加博物馆举办的剑道、金属铸造、现代锻造等互动活动和课程。▲