开在监狱里的餐馆

文/马岚熙

如果你来到威尔士，搜索最受欢迎的餐馆，会发现其中有一家餐馆分外火热。如果有幸预订到该店的位子，会发现进门前需要进行安检，且不允许携带任何金属物品。顾客无论高官、贵胄、名流，都不能例外。而工作于此的，从主厨到服务生，他们都是正在监狱服刑的犯人。在这里工作，是他们接受改造、学习技能、回归社会的一条“捷径”。

“只要出现暴力事件，就要马上关门”

萨里郡的海道恩监狱曾是威尔士地区最大的监狱，关押着约750名犯人。同时，这里还是一座B级监狱——虽然不需要使用最高级别的防备，但是需要保证犯人难以逃脱。阿尔伯托是多家餐厅的老板。他来到海道恩监狱，准备开一间监狱餐厅。“简单地说，监狱餐厅就是让服刑人员变成专业的厨师，让他们日后进入社会可以找到一份工作，让社会变得更好。”他介绍说：“在我看来，洗心革面就是让一个绝望的囚犯从这个餐馆重获希望。”听到阿尔伯托的想法，罪犯们都很开心，甚至表现得很激动。但是，在监狱里面做生意不是那么容易的。首先需要的是资金。2012年，英国内政部通过了监狱的改建申请，监狱方面出资36万英镑，将监狱的访客中心改建成高级餐厅，并由与餐厅同名的慈善机构经营，这就是今天的克林克（The Clink）餐厅。其次，还需要打消人们对安全隐患的担心。最后阿尔伯托得到了开业许可。但是监狱长告知阿尔伯托：“餐厅可以开，但如果这里出现暴力事件，就得马上关门。”

毕竟从洗菜工到厨师，再到服务员都是罪犯，安全隐患很大，出现恶性事件就会让整个餐厅关门。于是，阿尔伯托在选择餐厅员工的时候，有着非常严格的筛选制度——只有刑期剩下半年到一年半、表现良好，而且能够管理自己情绪的囚犯才能获得申请资格。此外，他们还要通过极度严苛的面试。即使通过面试，得到在餐厅的工作，也需要谨言慎行。阿尔伯托告诫每一个通过面试的“佼佼者”：“你们只有一次机会，没有任何犯错的机会，这意味着如果不珍惜这份工作，就得离开。”就这样，阿尔伯托精心挑选了18个囚犯。

“他们都得听我的。”阿尔伯托调侃说自己是个独裁者，“我必须这么做，这里有18个囚犯，我不能让这里管理混乱。”为了让囚犯员工们能够尽快掌握本领，阿尔伯托不仅花费了大把金钱，还对他们尽心尽责。他请来伦敦最好的意大利厨师，对他们进行培训和指导，每周还给他们发工资。“可能我太天真了，想让他们改过自新，其实没那么容易。”阿尔伯托说。

从地狱到天堂：励志的故事

但是，也有让阿尔伯托感到欣慰的人，比如一个名叫罗比的年轻人。“一开始这个小伙并不被大家看好，他口吃、反应还有点慢，刚来的时候他特别紧张。”阿尔伯托回忆道。罗比是个没有天分却足够努力的孩子，刚来的时候他拿盘子手都颤抖，到后来能够做出精致的餐点，还学会了三道拿手菜。虽然罗比的进步很缓慢，但他非常勤奋认真。他说：“等到我出狱的时候，就能找到一个好姑娘了。我要用厨艺抓住她的胃，俘获她的心。”日复一日，他不断提升厨艺，后来也能够独当一面。当得知一家米其林餐厅最近在招人时，罗比立刻毛遂自荐：“我想去试试看。”

但是当时，罗比离出狱还有七周。在阿尔伯托的举荐下，他在监狱餐厅见到了米其林餐厅的老板。七周后，他既紧张又兴奋地跟着阿尔伯托去到这家米其林餐厅。“自由的空气，真好。”罗比对着天空猛吸了一口。导演拍摄了这样一个场景：阿尔伯托和罗比并肩穿梭在伦敦繁忙的人流中。留着寸头的罗比穿着熨得笔挺的西装和条纹线衫。3月的伦敦尚有冷风，但他步伐坚定，走进那家米其林餐厅。2小时的厨艺考试后，罗比高兴地对阿尔伯托说：“我成功了！我能到米其林餐厅去上班了！”他得到了一份年薪19000英镑的工作。于他而言，人生的寒冬已经过去，新的人生正在向他招手。

克林克餐厅的出现，让很多人重获新生。阿尔伯托为他们提供机会改变命运，回归社会。随着餐厅发展得越来越好，犯人们把这里当成自己的家，餐厅里的家具和墙上挂的装饰画都是囚犯们的作品，就连玻璃器具上的字都是他们打磨刻制上去的。囚犯们还亲手种植绿色蔬菜，有了自己的菜园。囚犯们的努力认真和励志故事吸引了很多人。此外，老饕们都知道，监狱餐厅的主厨们手艺相当不错。

餐厅中所使用的食材均来自监狱的种植园，在保证食品安全的基础上也减少了经营成本。餐厅的生意红红火火，在英国已经连续开了4家分店。更令人惊讶又欣喜的是，自从开了这家餐厅，海道恩监狱的囚犯出狱后的二次犯罪率竟从70%降到10%。他们再也不是社会的“毒细胞”，开始找到重返社会的一线生机。

无独有偶：世界各地的监狱餐厅

监狱餐厅的故事不只在威尔士上演。在印度，首都新德里的蒂哈尔监狱是世界上最大的监狱之一。这里关押的犯人人数多达12000人，从杀人犯、强奸犯，到腐败的政客都被关押在这里。由于人数过多，加上长时间的管理不善，各种暴力、腐败、虐囚、越狱事件让这座监狱更加臭名昭著。在2014年7月，寻求整改的监狱方面开展了一项餐厅计划，旨在帮助即将刑满释放的犯人可以提前适应社会。狱方设立了蒂哈尔美食广场。这个餐厅更像是一家大排档，宽敞的餐厅可以容纳50人用餐。餐厅内的服务员都是监狱中即将刑满释放的人员，但是经理却是在蒂哈尔工作的警察。

犯人可以每天在指定的时间到餐厅内进行服务。但是想要来这里工作，必须要满足以下几个条件——拥有高中文凭，并且在服刑的时间内没有任何负面记录。被挑选出来的犯人往往都会在一两年之内重获自由，他们大多不会冒险去逃跑，所以监狱会允许他们步行或者骑车前往餐厅。除了在餐厅上班之外，监狱还会给这些犯人提供参加新德里酒店管理学院特别课程的机会，让他们学习烹饪和管理的知识技能。在餐厅工作期间，他们每天还可以获得74卢比的报酬。来到这里的客人也经常会在餐厅的留言本上写下许多鼓励性的评价，以帮助这些员工能够重拾作为人的自信和尊严。

而在哥伦比亚港口城市，有着“古要塞”之称的卡塔赫纳城中有一座叫圣地亚哥的女子监狱。2017年10月12日，监狱官方启动了一项计划，即开设全国首家女子监狱餐厅，这家餐厅面向普通的群众开放，服务人员都是在监狱中服刑的犯人。这家监狱餐厅提供哥伦比亚当地的特色食物以及各种快餐式食品，犯人们在指定时间在餐厅中工作，之后则会回监狱休息。与其他犯人相比，在餐厅内工作的犯人相对拥有更多的自由，也能为今后重回社会做好一些准备。

在意大利米兰郊外的波拉特监狱，也打造了一个餐厅，几乎所有员工都是服刑的囚犯。在囚犯们接受专业厨师培训后，餐厅开始对外营业。狱方称这样做不是为了赢利，而是让囚犯接触社会，重新找到自己的价值。监狱餐厅的项目发起人早在2004年就建立了慈善组织，旨在帮助有犯罪背景的人重新回归社会。在发起人看来，只有让囚犯接触社会，重新找到自己的价值，才能真正改过自新。这个想法在当地得到了不少支持，连官员也来参加监狱餐厅开业仪式。

餐厅是由监狱的狱警宿舍改建而来，位于监狱一楼，和关闭囚犯的监狱是两个不同的区域，来这里就餐的客人不需要接受特殊检查。虽然餐厅修建的初衷旨在为正在服刑的犯人们多提供与社会接触的机会，以及为监狱带来一笔不小的收入，但是餐厅的管理者们并未因此而降低对餐厅本身的要求。单单从餐厅的介绍图片来判断，谁也不会猜到这竟然是一处开在监狱里的餐厅。餐厅的设计富有幽默感，会在餐厅内张贴一些关于高智商越狱的海报，比如电影《逃出亚卡拉》的剧照。

在餐厅的品控方面，发起人专门雇了一位专业厨师和领班，对上班的囚犯们进行专业培训。虽然工作人员中绝大多数都是正在服刑的犯人，但是在工作时间厨师们身穿雪白的厨师服，侍应们则会穿着笔挺的西装接待客人，表现得十分专业。侍应生说，“我曾经犯下大罪，被囚禁了好多年，重新接触到这么多社会上的人，内心真的非常紧张”。即便他们是犯人，但餐厅并没有因此亏待他们，给予他们应得的报酬。监狱餐厅还是很受欢迎的，这一场双赢甚至多赢的社会实验，正在帮助更多犯人找到回归社会的路。