不同采收期对鲜食枣常温货架期品质的影响

刘鸣哲，周晓凤，吴翠云

（塔里木大学植物科学学院，新疆阿拉尔 843300）

果实的呼吸消耗、水分蒸腾会引起果实水分的流失、皱缩和霉烂，并伴有维生素C 的大量损失，导致降低或失去食用价值[1-3]。枣为鼠李科枣属植物，其鲜食枣果实水分含量高，在采后代谢活跃，以水分和干物质的损耗为主[4-6]，自然消耗严重，货架期比较短，容易出现果实皱缩、风味变淡等品质下降的现象[7]。唐艳[8]研究发现，枣随贮藏时间延长还原糖含量与总糖含量逐渐上升，但外观品质及维生素C 含量均明显下降，海沃德猕猴桃常温货架放置期间果实硬度和可滴定酸含量不断下降，果糖、葡萄糖含量增加，而可溶性固形物和蔗糖含量呈现先增加后减少的趋势[9]。采收成熟度是影响枣果实品质及耐贮性的重要因素[10]，若成熟度过低，不能充分展现其固有风味；若成熟度过高，其果实易发生腐败变质现象，则难以贮藏[11-12]。前人研究发现，适熟期采收的翠冠梨果实在常温货架期间品质均优于初熟期与过熟期采摘的果实[13]，故选择适宜的采收时间，不仅可以保持果实优良品质，还可延长果实货架期，同时为果农创造更好的果品价格，提高收益。

为满足人们对果实品质需求的提高，近几年前人研究聚焦于果实保鲜技术，而忽略了果实本身的耐贮属性。因此，研究鲜枣的贮藏特性，对于提高鲜食枣产业的经济效益有非常重要的指导意义。本试验以4个鲜食枣品种为试验材料，研究其在成熟过程中常温状态下果实货架期品质的变化，从中对比分析出最佳采收期，为筛选耐贮藏枣品种及最佳货架期等提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以塔里木大学枣种质资源圃中的妈妈枣、苹果枣、HN-1（为田间优选品种）、蜂蜜罐4个成熟期一致的鲜食枣品种为试验材料，田间管理水平一致。每个品种选择生长状况良好、树势一致的枣树各6 株，从每株样本树上随机选取树冠外围不同方位2 年生枝上发育正常且无病害、大小一致、成熟期一致的果实10个，所有品种为3个生物学重复，共计60个果实。自8 月11 日开始，每7d 采样1 次，直至果实成熟。采后样品迅速放入冰盒带回实验室，外观品质测定后去皮、去核、切碎、混匀放入-20℃冰箱，即为内在品质待测的试样。

货架期试验每个品种设置3个采收期，妈妈枣、苹果枣、HN-1、蜂蜜罐于9 月8 日（点红期）、9 月15 日（半红期）、9 月22 日（全红期）采样，每个品种每个时期从每株样本树上随机选取树冠外围不同方位2 年生枝上发育正常且无病害、大小一致的果实30个，所有品种为3个生物学重复，共计180个果实。每个品种在室温货架期第0d、3d、6d 时，分别取30个果实进行品质测定。

1.2 试验方法

果实品质测定参考高俊凤主编的《植物生理学实验技术》，各内在指标精密称取果肉1.000g，每个处理重复3 次。维生素C 含量测定采用钼蓝比色法；蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝法；可溶性糖、淀粉含量测定采用蒽酮比色法；有机酸含量测定采用氢氧化钠中和滴定法；黄酮含量测定采用硝酸铝-亚硝酸钠比色法；总酚含量测定采用福林酚比色法[14]。

1.3 试验仪器及药品

1.3.1 试验仪器。千分之一电子分析天平、SY1230 水浴锅、GENESYS 紫外可见分光光度计、Thermo 冷冻高速离心机、MV-4 旋涡混匀仪、GY-J-4 水果硬度计、HJ-4A 数显恒温磁力搅拌器、titrette 电子滴定仪KQ5200E 超声仪、美国Hunterlab 色差计等。

1.3.2 试验药品。草酸（500g）、EDTA（500g）、钼酸铵（500g）、硫酸（500mL）、考马斯亮蓝（10g）、蒽酮（25g）、2N 福林酚（500mL）、无水碳酸钠（500g）、硝酸铝（500g）、亚硝酸钠（500g）、氢氧化钠（500g）、磷酸（500mL）、无水乙醇（500mL）、高氯酸（500mL）。

1.4 数据分析

运用Excel 2019 统计分析试验数据。

2 结果与分析

2.1 不同鲜食枣品种果实成熟期品质变化特征

2.1.1 不同鲜食枣品种果实成熟期外观品质变化特征。由图1 可知，4个鲜食枣品种单果重随着果实成熟逐渐升高，妈妈枣单果重于8 月25 日迅速增加，之后趋于平缓，说明妈妈枣于8 月25 日之后开始从体积增长阶段转入糖酸积累阶段。其余枣品种果实单果重前期增长缓慢，于9 月15 日左右单果重增加幅度变大，说明苹果枣、HN-1、蜂蜜罐枣品种果实糖酸积累阶段较晚于妈妈枣。4个鲜食枣品种在整个成熟期间果实硬度变化趋势一致，均在8 月11 日较高，之后随着果实成熟逐渐降低，果实成熟前期其硬度降低迅速，由8 月11 日37.24 N、39.52 N、31.49 N、33.1 N，分别下降至8月25 日18.96 N、26.32 N、16.39 N、15.96 N，平均降幅为16.8 N；至果实成熟时，硬度含量分别降至12.44 N、16.3 N、13.56 N、11.53 N。4个枣品种果实中，苹果枣果实硬度在整个成熟期均高于其他3个枣品种。

图1 不同鲜食枣品种成熟期单果重及硬度的变化

2.1.2 不同鲜食枣品种果实内在品质变化特征。由图2可知，4个鲜食枣品种在整个成熟期间果实维生素C含量变化趋势一致，均在8 月11 日较高，之后随着果实成熟逐渐降低，由8 月11 日428.44mg/100g、364.13mg/100g、507.10mg/100g、366.86mg/100g，分别下降 至 果 实 成 熟 时257.94mg/100g、250.75mg/100g、300.97mg/100g、262.31mg/100g，其中HN-1 果实中维生素C 含量降幅最大为206.13mg/100g；4个枣品种果实中，HN-1 果实中维生素C 含量在整个成熟期均高于其他3个枣品种。除HN-1 外，其余3个枣品种在整个成熟期间果实蛋白质含量变化趋势一致，均在8 月11日较高，之后随着果实成熟逐渐降低，其中蜂蜜罐果实蛋白质含量于9 月15 日迅速增加；HN-1 蛋白质含量变化趋势与其余3个枣品种相反，其含量呈现随着果实成熟逐渐上升的趋势，至成熟时达到最高为1.72mg/100g。4个鲜食枣品种在整个成熟期间果实淀粉含量变化趋势不同，除妈妈枣外，其余3个枣品种在整个成熟期间果实淀粉含量均出现2 次高峰，其中苹果枣与蜂蜜罐分别于8 月18 日与9 月1 日出现高峰，HN-1 于8 月25 日与9 月8 日出现高峰，且2 次高峰均晚于苹果枣与蜂蜜罐；妈妈枣在整个成熟期间果实淀粉含量于9 月1 日出现1 次高峰，其含量为0.29%。HN-1 的枣果实维生素C 及蛋白质含量在整个成熟过程中均呈上升趋势，其余3个品种呈下降趋势，说明HN-1 枣果实随着果实成熟内在品质较好，其余3个枣品种果实在成熟前品质较优于成熟时果实品质。

图2 不同鲜食枣品种成熟期维生素C、蛋白质、淀粉含量的变化

由图3 可知，4个鲜食枣品种在整个成熟期间果实糖酸变化趋势一致，均在8 月11 日较低，之后随着果实成熟逐渐升高。4个枣品种果实在整个成熟期间总糖含量变幅分别为13.09%、14.65%、12.65%、12.88%。除妈妈枣外，其余3个枣品种果实总糖含量于9 月8 日之前增加缓慢，于9 月15 日总糖含量迅速积累，至果实成熟时达到19.90%、18.02%、18.46%，妈妈枣果实总糖含量于9 月1 日之前增加缓慢，于9 月8 日总糖含量迅速积累而后趋于平缓，说明妈妈枣果实糖积累早于其余3个枣品种。4个枣品种果实在整个成熟期间，有机酸含量变幅分别为1.27%、1.39%、1.60%、1.91%。除妈妈枣外，其他枣品种在9 月8 日之前果实有机酸含量增加缓慢，于9 月15 日有机酸含量迅速增加，至果实成熟时达到1.77%、1.87%、2.11%，妈妈枣有机酸含量在9 月1 日迅速增加，之后趋于平缓，说明妈妈枣有机酸积累早于其他3个枣品种。妈妈枣果实的糖酸风味在成熟前期较优于其他品种。

图3 不同鲜食枣品种成熟期总糖及有机酸含量变化

由图4 可知，4个鲜食枣品种在整个成熟期间果实黄酮含量整体呈下降趋势，至9 月22 日果实成熟时其黄酮含量均明显低于8 月18 日，变幅分别为1.00%、1.02%、0.50%、0.42%；8 月18 日除蜂蜜罐外，其余枣品种果实黄酮含量达到第1个高峰，其中苹果枣为1.44mg/g。于9 月8 日，蜂蜜罐枣果实黄酮含量达到第1个高峰，其含量为1.0%；苹果枣、HN-1 果实黄酮含量达到第2个高峰，其中苹果枣为1.22mg/g。苹果枣、蜂蜜罐的总酚含量均在8 月18 日与9 月1 日出现2 次低峰，于8 月25 日与9 月8 日出现2 次高峰，其中蜂蜜罐在这2个高峰时期枣果实总酚含量均最大，分别为5.21mg/g、4.57mg/g。妈妈枣果实总酚含量于9月8 日达到最低为1.77mg/g，至果实成熟其果实总酚含量仍明显低于其余枣品种为2.88%。

图4 不同鲜食枣品种成熟期黄酮及总酚含量变化

2.1.3 不同枣品种成熟过程中果实品质灰色关联度分析。对4个鲜食枣品种成熟发育过程中的果实品质进行灰色关联度分析。灰色系统理论认为关联度越大的时期与“理想时期”的品质越相近，现将4个鲜食枣品种不同时期品质的关联度进行排序，从排序情况可以看出，妈妈枣不同时期品质加权关联度较大的有：9 月22 日＞9 月15 日＞9 月8 日＞9 月1 日，说明妈妈枣全红期果实品质最佳，但妈妈枣随着果实成熟易发生裂果，且妈妈枣果实总糖及有机酸积累均早于其他4个枣品种，其维生素C、蛋白质、淀粉、黄酮总酚含量均随着果实成熟呈下降趋势，故其采收期综合考虑可选择半红期或点红期。苹果枣不同时期品质加权关联度较大的有：9 月15 日＞9 月22 日＞9 月1 日＞9 月8日，说明苹果枣半红期果实品质最佳，其次为全红期。HN-1 不同时期品质加权关联度趋势与苹果枣相同，其半红期果实品质最佳，但HN-1 的枣果实维生素C、蛋白质、总糖、有机酸含量在整个成熟过程中均呈上升趋势，说明HN-1 枣果实至成熟时内在品质较好，故其也可考虑全红期采收。蜂蜜罐不同时期品质加权关联度较大的有：9 月22 日＞9 月15 日＞8 月25 日＞9 月8 日，说明蜂蜜罐全红期果实品质最佳，其次为半红期。综上可知，妈妈枣果实品质与成熟度呈正相关，其余3个枣品种与妈妈枣不同，说明不同鲜食枣品种品质最佳时期不同，故选取最后3个时期进行贮藏比较，进而选出最佳货架期。

2.2 不同鲜食枣品种采后常温货架期期间果实品质变化特征

2.2.1 不同鲜食枣品种果实常温货架期外在品质变化特征。4个鲜食枣品种在常温货架期间，由于呼吸作用和蒸腾作用的进行，枣果实的单果重会逐渐下降，且果实的失重是以蒸腾消耗失水为主。由图5 可知，4个鲜食枣品种果实的失重速率加快。妈妈枣、HN-1 与蜂蜜罐在点红期进行常温贮藏的前3d 果实的单果重下降较缓慢，于3d 后开始迅速下降，说明于点红期贮藏的妈妈枣、HN-1 与蜂蜜罐枣果实在3d 后果实开始加速萎蔫进而失去商品价值。在点红期进行常温贮藏的前3d，苹果枣在点红期进行常温贮藏整个时期单果重下降均较缓慢，由此可知点红期常温贮藏的枣果实，苹果枣的外观商品价值较优于其他枣品种。4个鲜食枣品种在全红期进行常温贮藏，其果实的单果重下降速度普遍快于点红期与半红期。

表1 不同枣品种成熟过程中品质灰色关联度分析

图5 不同鲜食枣品种果实常温货架期单果重变化

由图6 可知，各个采收期采收的4个鲜食枣品种枣果实在货架期期间硬度均呈下降趋势。对于不同采收期的果实来说，随着采收时期的延迟，果实的成熟度提高，采收期前果实硬度表现为：点红期＞半红期＞全红期，但在货架期后期妈妈枣、HN-1、蜂蜜罐果实硬度表现为：点红期＞全红期＞半红期，苹果枣果实硬度表现为：半红期＞全红期＞点红期。

图6 不同鲜食枣品种果实常温货架期硬度变化

2.2.2 不同鲜食枣品种果实常温货架期期间内在品质变化特征。维生素C 是衡量果实品质的重要指标。由图7 可知，妈妈枣与蜂蜜罐在点红期采后的货架期维生素含量下降缓慢，苹果枣与HN-1 在全红期采后的货架期维生素C 含量下降缓慢。货架期结束时，妈妈枣、苹果枣、HN-1 枣果实维生素C 含量均表现为：全红期＞点红期＞半红期，蜂蜜罐枣果实维生素C 含量表现为：点红期＞半红期＞全红期。

图7 不同鲜食枣品种果实常温货架期维生素C 含量变化

由图8 可知，3个不同采收期采收的4个鲜食枣品种枣果实在货架期，半红期的枣果实蛋白质含量均高于其他时期枣果实蛋白质含量，其中蜂蜜罐枣品种在转货架第3d 蛋白质含量最高为2.16mg/g；点红期采收的各鲜食枣果实蛋白质含量表现为连续上升趋势（HN-1 除外）；半红期采收的苹果枣、HN-1 果实蛋白质含量呈现连续上升趋势，妈妈枣与蜂蜜罐蛋白质含量呈现先上升后下降趋势。

图8 不同鲜食枣品种果实常温货架期蛋白质含量变化

由图9 可知，随着果实的成熟度提高，采收期前果实总糖含量表现为：全红期＞半红期＞点红期，但在货架期后期各品种总糖含量表现为：半红期＞全红期＞点红期（苹果枣除外），苹果枣在整个货架期期间，果实总糖含量一直表现为：全红期＞半红期＞点红期。各个采收期采收的枣品种（苹果枣除外）在货架前期果实总糖含量迅速增加，货架后期果实总糖含量增加缓慢。

图9 不同鲜食枣品种果实常温货架期总糖含量变化

由图10 可知，随着果实的成熟度提高，采收期前果实有机酸含量表现为：全红期＞半红期＞点红期，但在货架后期各品种有机酸含量表现为：点红期＞半红期＞全红期（蜂蜜罐除外）。苹果枣、HN-1 在转货架第3d 时，各个采收期枣果实有机酸含量均迅速下降，在转货架第6d 时，各个采收期枣果实有机酸含量均下降缓慢趋于平缓。半红期采收的妈妈枣与点红期采收的蜂蜜罐在货架期间枣果实总酸含量均呈现连续迅速下降趋势，其余采收时期的妈妈枣与蜂蜜罐在货架期枣果实有机酸含量下降趋势均与其他品种相同。

图10 不同鲜食枣品种果实常温货架期有机酸含量变化

由图11 可知，4个鲜食枣品种货架期，点红期与半红期采收的枣果实淀粉含量均呈连续上升趋势。全红期采收的4个鲜食枣品种，在货架期枣果实淀粉含量变化趋势不一致，蜂蜜罐呈连续上升趋势，果实淀粉含量增加缓慢，妈妈枣、苹果枣及HN-1 在转货架的第3d，枣果实淀粉含量迅速增加，在转货架的第6d，枣果实淀粉含量迅速下降。整体而言，点红期与半红期采收的枣果实在货架期期间淀粉含量高于全红期果实。各个采收期采收的妈妈枣在转货架的第3d，枣果实黄酮含量迅速增加，在转货架的第6d，枣果实黄酮含量迅速下降。点红期与半红期采收的HN-1 枣果实黄酮含量与妈妈枣变化趋势一致，其全红期采收的枣果实黄酮含量表现为先上升后趋于稳定。

图11 不同鲜食枣品种果实常温货架期淀粉含量变化

由图12 可知，在转货架的第6d，4个鲜食枣品种果实黄酮含量均呈现半红期＞点红期＞全红期。各个采收期采收的妈妈枣在转货架的第3d，枣果实黄酮含量迅速增加，在转货架的第6d，枣果实黄酮含量迅速下降。点红期与半红期采收的HN-1 枣果实黄酮含量与妈妈枣变化趋势一致，其全红期采收的枣果实黄酮含量表现为先上升后趋于稳定。货架期期间，苹果枣半红期采收的枣果实黄酮含量均呈上升趋势，点红期与全红期均存在下降趋势。

图12 不同鲜食枣品种果实常温货架期期间黄酮含量变化

由图13 可知，在点红期与半红期采收后的整个货架期期间，除妈妈枣外，其余枣品种枣果实总酚含量均呈连续上升趋势，但在全红期转货架的第3d，枣果实总酚含量迅速增加，在转货架的第6d，枣果实总酚含量迅速下降。各个采收期采收的妈妈枣在转货架的第3d，枣果实总酚含量迅速增加，在转货架的第6d，枣果实总酚含量迅速下降。整体而言，货架期期间点红期与半红期采收的枣果实总酚含量高于全红期枣果实。

图13 不同鲜食枣品种果实常温货架期期间总酚含量变化

3 讨论与结论

不同的年份、地区、气候因子对果实的成熟度及品质有重要影响，而衡量果实采收的重要指标是果实成熟度。有研究表明，过早或过晚的采收期均会较大程度对果实货架期及品质产生影响[15]。猕猴桃过早采收果实硬度高，淀粉和酸含量、可溶性固形物含量低，且在贮藏期间出现呼吸高峰早、失重快等，导致品质下降[16-18]。南丰蜜桔果实过早采收易导致果实品质较差，过晚采收的南丰蜜桔果实抗病能力较差，易造成果实腐烂[19]。‘翠冠’梨过早采收果实维生素C 含量和可溶性固形物含量均会偏低，果实品质较差，不利于果实的销售，但采收过晚会造成‘翠冠’梨果实在常温货架后期水分损失较快，失重率偏大，同时果实可溶性固形物含量降解使得果实货架期品质迅速劣变[20]，易变软，易发生病害[21]。刘慧[22]研究结果显示，采收期Ⅱ的‘华硕’苹果在采收时、冷藏和货架期均表现出较好的品质。货架末期，采收期Ⅱ的果实硬度、可溶性糖含量和可滴定酸含量均高于其他2个采收期，早采或晚采都不适宜‘华硕’苹果采后果实品质的维持。

枣果实进入白熟期后，伴随着硬度、失水率、呼吸速率、乙烯等一系列生理指标的相应变化，开始进入软化衰老阶段[23]。本研究对4个鲜食枣品种发育后期枣果实品质进行比较分析显示：妈妈枣随着果实成熟度的增加果实品质较高；苹果枣、HN-1 枣品种于果实半红期品质最佳；蜂蜜罐于全红期果实品质最佳，但采收期稍早，使得果实品质不如半红期和全红期采收的果实，从而对枣果销售有一定的负面影响。本研究从不同成熟度货架期期间果实品质的比较分析显示：4个鲜食枣品种在全红期进行常温贮藏，其果实的单果重下降速度普遍快于点红期与半红期。在货架期后期，妈妈枣、HN-1、蜂蜜罐果实硬度表现为：点红期＞全红期＞半红期。苹果枣果实硬度表现为：半红期＞全红期＞点红期。3个不同采收期采收的4个鲜食枣品种枣果实在货架期期间，半红期的枣果实蛋白质含量均高于其他时期。在货架期后期，各品种枣果实总糖与黄酮含量均表现为：半红期＞全红期＞点红期（苹果枣总糖含量除外）。总酸含量表现为：点红期＞半红期＞全红期（蜂蜜罐除外）。货架期结束时，点红期与半红期采收的枣果实淀粉与总酚含量均高于全红期果实。刘芳等[25]研究发现，可溶性糖和可滴定酸含量在贮藏期均略有上升，而本研究中总酸在货架期期间呈下降趋势，这可能与选用鲜食枣品种有关。本研究中在货架期结束时，妈妈枣、苹果枣、HN-1 枣果实维生素C 含量均表现为：全红期＞点红期＞半红期，蜂蜜罐枣果实维生素C 含量表现为：点红期＞半红期＞全红期，货架期间不同采收期枣果实维生素C 含量变化趋势不同，这可能与品种本身属性有关。综上可知，本研究4个鲜食枣品种点红期与半红期采收的枣果实在货架期期间品质均优于全红期。黎桂坤[26]研究表明南方冬枣以白熟期采收的果实耐贮性最强，转红期其次，全红期果实耐贮性最弱。但因采收期稍早，点红期的果实品质不如转红期和全红期采收的果实，故半红期为货架期的最佳采收期。