调理肉制品品质影响因素分析

张应杰，李慧，母运龙，彭海川，钱琴，连军强，张崟*

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.新希望六和食品控股有限公司，成都 610023)

肉及肉制品是人们摄入高质量蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质的重要途径，对人体的营养需求和健康有着重要作用[1]。改革开放以来，我国人民的生活水平逐年提高，肉制品加工业也随之发生了翻天覆地的变化，从粗加工到精深加工，从传统工艺到现代工业化，从中式产品到中西式结合产品等，涌现了如火腿肠、午餐肉、腌腊肉、休闲类肉制品等广受消费者青睐的产品种类，造就了辉煌的肉制品发展时代。至今，我国的肉制品工业已基本实现了从冷冻肉到冷鲜肉，从传统作坊到现代工业化加工的历史性跨越，但是肉制品工业还在根据人民的生活需要而不断调整。

近年来，随着人们生活节奏的加快，方便食用的精深加工类食品在全球掀起热潮[2]。肉制品工业也随着消费需求的变化而在不断发生改变，出现了方便食用且营养、安全的调理肉制品。该类肉制品在我国起初主要用于出口，但是随着消费观念的转变，一些调理肉制品在国内的市场逐渐打开，生产企业也将调理肉制品的销售重点从出口开始转向内销，并迅速成为食品工业新的生力军。加之我国冷链物流业的迅速发展，更加为国内调理肉制品迅速发展提供了便利条件。为了分析国内外调理肉制品发展的差异，以更好地促进我国调理肉制品工业的发展，本文对调理肉制品的品质影响因素进行了分析。

1 调理肉制品简介

调理肉制品是以鲜(冻)肉为主要原料，经分割或糜化后与调味料、品质改良剂、蔬菜等辅料混合，再经滚揉、成型、热处理等工序加工而成的非即食肉制品[3]。该类肉制品通常需要冷链贮运和销售，开袋后熟制即可食用。调理肉制品是继腌腊肉制品、熏烧焙烤肉制品、发酵肉制品之后的又一大特色产品，既保持着冷鲜肉特有的口感和风味，又具有方便食用、营养安全、贮藏稳定性高等特点。据统计，我国的调理肉制品自2007年以来，其市场价值持续提升，年均增长率达10%以上，发展空间广阔[4]。该类肉制品在美国、日本、德国等发达国家年产量达肉类总产量的50%以上，且在逐年上升。

我国农业农村部根据制作工艺，将调理肉制品分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品，按贮藏条件将调理肉制品分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品。国内市场上销售的主要调理肉制品价格调研表见表1。

表1 调理肉制品分类

由表1可知，市场上常见的调理肉制品主要以畜禽肉和水产品为主，畜肉主要涉及红肉，如牛羊肉；禽肉主要以鸡肉为主，包括鸡胸肉、鸡翅及内脏；水产品包括各种淡水鱼、深海鱼及虾蟹等。综合来看，我国调理肉制品以冷冻生制品居多，冷藏熟制品、冷冻熟制品次之。调理肉制品的产品形态主要分为三类，即肉卷、肉糜、肉块，大部分肉卷和肉块来自单种肉源分切或重组，少部分产品为畜禽肉的混合肉，尤其以肉糜类产品为代表，如烧烤牛肉丸串主料为猪肉和牛肉。

在价格方面，经对比可以发现，调理肉制品的价格主要与肉源相关。超过60元/500 g的有黑椒牛排、北极甜蟹，均使用了价格相对昂贵的原材料。除此之外，加工工艺也会对价格产生重要影响，同是使用鸡肉为肉源，黑椒鸡块的价格只有13.9元/500 g，但以脂肪含量低为卖点的低脂鸡胸肉条的价格可以达到46.3元/500 g。从贮藏方式来看，冷冻调理肉制品普遍比冷藏调理肉制品价格更高。

2 调理肉制品的发展现状

调理食品在国外被称为“家庭取代餐”(home meal replacement，HMR)，其种类囊括各种快餐、冷冻菜肴(汤)及腌渍肉制品。肉类加工一直是发达国家国民经济的重要支柱，美国、日本、德国等发达国家早已拥有高集成度、高规模化、现代化的产业体系[5]，肉制品及副产物转化率高、加工能力强。为了迎合时代发展，国外肉制品产业早已逐步向更方便、优质、营养及安全的低温肉制品迈进，加之国外强大的冷链系统及100%的冷链流通率，调理肉制品在国外蓬勃发展并迅速占据广阔市场。

国外肉品加工以生鲜调理肉制品居多，其技术特征包括添加天然调味、调香料及添加剂、绞切、滚揉、斩拌等机械调理以及全程冷链。国外大多数的调理肉制品会在2～4 ℃下贮存销售，只有极少部分会采用冻结保藏。以德国为代表的欧美地区，调理肉制品的品质、种类和产量一直处于国际领先水平，这主要是由于国外先进的工艺、设备及标准化体系的建立。如欧盟很早就开始重视动物福利问题，并综合各大平台为屠宰业开发了一系列工程技术。在原料安全方面，国外还建立了跟踪追溯体系实现在线监测；在肉制品加工方面，国外早已普遍应用注射、滚揉、乳化等工艺，并开发了诸如生物防腐、超高压、辐射、抗菌包装等高新集成技术，致力于提高肉制品的安全性和品质；此外，国外食品安全标准体系的建立不仅实现了“农田到餐桌”的全程控制，而且在国际贸易中发挥着协调作用，使各国商品在国际市场中流通更顺利，并促进各国交流，推动技术进步，提高产品品质。

我国肉制品加工领域已经形成了较完整的初深加工格局，并在传统肉制品、冻肉、冷却肉和低温肉制品等核心技术方面取得了重要突破[6]，实现了从冷冻到冷鲜、从生鲜到制品、从高温肉制品到低温肉制品的重大转变，见图1。

图1 2014-2019年全国中高温、低温肉制品产量变化

调理肉制品在烹饪前即完成肉品的清洗、分割、腌制调味等工序，可以极大缩短备餐时间。随着快餐行业的迅猛发展，调理肉制品频繁出现在居民的日常饮食中[7]。现国内本土的调理肉制品主要以冷冻调理肉制品和冷冻预加热调理肉制品为主，市场比例远低于鲜肉、腌腊肉制品及其他西式肉制品。其销售渠道主要有大型商超、餐饮店铺、连锁便利店及学校，主要分布于县级以上经济较发达城市[8]。虽然国内冷链技术逐步趋于成熟，但在调理肉制品加工工艺环节仍基础薄弱，存在产品单一、品质较差、产品安全性低、加工深度不够及货架期短等一系列技术弊端。加之我国肉制品工业起步较晚，大部分先进技术和设备依靠国外进口，国人又热衷于热鲜肉和传统肉制品，因此极大限制了调理肉制品在国内的发展[9]。

3 影响调理肉制品品质的因素

调理肉制品工业化生产流程见图2。从调理肉制品的工业化生产流程可以看出，影响调理肉制品品质的主要因素有原料、初加工、深加工、冷链物流及销售5个环节。

图2 调理肉制品工业化生产流程

3.1 原料

原料是肉制品加工的“第一车间”，调理肉加工原料主要有畜禽肉及水产，原料的选择除了直接关系到调理肉制品的质量和安全外，还与消费者的期望和喜好密切相关。原料对调理肉品质的影响主要包括肉源差异、饲养条件及屠宰过程，其影响机理见表2。

表2 原料对调理肉制品品质的影响

3.2 加工工艺

肉类的附加值需要依靠食品加工充分体现。肉品营养丰富，极易腐败，加工过程是实现肉品长期保存的重要手段，不仅可以减少营养成分的流失，延缓肉品生化反应速率，而且可以提高肉品的食用品质和安全性[17]。调理肉制品的生产核心在于调理配方和调理工艺，二者既是产品质量形成的决定性因素，也是品质突破的瓶颈。现有市场上的调理肉制品常因温度波动引起反复冻融，易造成肉制品变黏、变色、汁液外溢、口感下降等问题，严重影响产品销售和贮藏，也造成极大的资源浪费。

3.2.1 调理配方

大部分调理肉制品需要长时间在冷冻环境下贮藏，冰晶的生长往往会导致细胞和肌原纤维受到机械损伤，使肌肉失去弹性；再者，调理肉制品通常无彻底的杀菌过程，因此在微生物和酶的作用下容易发生脂质和蛋白质氧化，使感官品质下降。因此，为了更好地保持调理肉的品质，通常会添加一些辅料来改良品质，提高口感。应用在肉制品生产中的辅料主要有3类：蛋白质类、脂肪类及碳水化合物类，其作用主要是改善肉制品食用品质，提高肉品功能性价值，降低成本。

表3 调理肉制品常见辅料

3.2.2 调理加工技术

调理肉制品主要依靠调理过程实现产品的卫生、质量及营养安全。调理过程是赋予肉品附加值和感官特性的主要手段。该过程主要包括肉品的腌制技术、发酵技术、嫩化技术和健康干预技术。

3.2.2.1 腌制技术

调理肉制品辅料的添加需要依靠腌制处理使腌料充分被肉品吸收，从而改善产品的口感、色泽及风味，延长货架期。已有的现代腌制技术主要有滚揉腌制、高压腌制和真空腌制。滚揉腌制起步最早，应用最广，已广泛投入工业化生产，对提高肉制品的腌制速率，改善肉品的嫩度，提高出品率有积极作用[23]；高压技术已应用于各种畜禽肉、水产品的加工，高压处理不仅可以降低微生物细胞膜和酶活性，抑制沙门氏菌生长，提高产品的安全性，延长货架期，而且能提高肉的嫩度，改善色泽，促进挥发性风味成分的形成[24]，但该技术成本投入大，极大限制了其应用范围。真空腌制在果蔬中的应用较多，肉品的真空腌制还处于实验室探索阶段。研究发现真空腌制肉料可以提高腌制速率，减少肉品水分流失，对保持产品的外观形态有独特优势。

3.2.2.2 发酵技术

发酵是最古老的食品加工技术和加工形式，具有延长动植物食品保质期，增强食品风味、感官形态、可消化性和促进健康的功能，在肉制品生产中应用广泛。发酵技术与调理肉制品工艺的结合衍生出发酵型调理肉制品，凭借益生菌代谢作用产生的微生态环境(低pH、低水分活度)及代谢产物的抑菌功能，实现调理肉制品保质保鲜，提高产品风味厚度，延长货架期。现有关发酵调理肉制品的研究还很少，主要研究方向集中于发酵剂的选择，如张飞等[25]从3种乳酸菌中筛选出最适合冷鲜调理肉制品的发酵菌株，分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。路守栋[26]以干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)分别进行单菌种和混合菌种发酵，通过发酵调理肉的贮藏性实验，发现菌种发酵能改善肉制品的风味和色泽，延长贮藏期，且以混合菌种发酵效果最佳。肉品发酵过程中蛋白质的降解是提高肉制品风味和功能特性的关键因素之一，但发酵食品容易产生有毒物质生物胺，如何将发酵技术合理、安全地应用于调理肉制品加工还需进一步研究。

3.2.2.3 嫩化技术

消费者对肉类的体验、感知源于“质地、多汁性和风味”，这些特征与质量、购买意向、重复购买和支付意愿的总体体验高度相关。尤其是嫩度，肉的嫩度可以通过多种方法来改善，目前对肉制品的嫩度调控主要有3种方式：物理干预、化学干预和酶干预。为了使肉的品质得到改善，获得更好的风味和口感，需要考虑各个工艺环节，根据具体情况选择嫩化技术，具体实例见表4。

表4 调理肉制品嫩化技术

3.2.2.4 预加热技术

预加热调理肉制品经调制后还会经历蒸煮、油炸等热处理。其目的主要有两方面：一是赋予产品独特的风味和色泽，固化产品的形态；二是加热过程可以起到初步杀菌的作用。预加热技术常应用于调理鱼肉、烧烤肉等产品的生产，加热温度、加热时间、加热方法对调理产品的食用品质和货架期有极大的影响。蒸煮分为水加热和蒸汽加热，蒸汽加热因温度过高易造成营养成分损失，极少应用，低温真空蒸煮将肉制品真空包装后再进行加热处理，既可以避免食品受到污染，还可以精准控制加热温度和加热时间(50～90 ℃，时间从几分钟到数小时)，因而广泛应用于调理肉制品生产，尤以调理水产半生制品的应用最多；油炸是触发食品发生美拉德反应和焦糖化反应的重要手段，在调理肉制品生产中得到广泛应用。近年来，水油混合油炸、微波油炸、高压油炸等新兴油炸技术在肉制品加工中广受研究，马瑞雪[36]探讨了水油混合油炸对调理鸡排品质的影响，发现该工艺可以显著提升鸡肉的品质，缓解油炸用油的劣变程度，提高产品的安全性。张亚楠[37]发现微波油炸可以促进猪肉色素物质的生成，并加快水分蒸发和油脂吸收。王淑玲等[38]采用高压静电油炸鸡胸肉，与普通油炸相比，鸡肉的口感更佳，油炸得率更高。此外，真空油炸、空气炸锅、远红外油炸等技术也常被报道，其加工机理及工艺还有待深入探索。

3.2.3 贮藏方法

冷鲜调理肉制品在国内市场上的占有比例最低，与冷冻调理肉制品相比其货架期极短。大部分调理肉制品无严格的杀菌过程，冷藏和冷冻只能暂时制约微生物生长繁殖，而不能彻底杀死，微生物是导致调理肉腐败变质的最主要因素；我国以冷冻调理肉制品生产为主，随着冷冻时间的延长，肌肉的冷冻损伤加重，使产品品质下降，货架期缩短，因此，其品质持久相关的贮藏性问题一直是限制调理肉制品发展的瓶颈。针对这一系列问题，科研人员展开了深入研究，并从微生物防控和肉品抗冻的角度开发出了若干种防御措施。调理肉制品的贮藏技术见表5。

表5 调理肉制品贮藏技术

4 调理肉制品发展存在的问题

调理肉制品尽管在我国已经发展了十余年，经历了从冷冻到冷鲜、从生鲜到制品、从高温肉制品到低温肉制品的重大转变，但是仍然存在以下问题，具体表现在加工效率不高、冷链物流配套体系不完善、装备制造技术与产业匹配度不高，以及调理肉制品相关的法律法规不健全几个方面：

(1)加工效率不高。用于制作调理肉制品的肉类原料种类丰富，包括畜禽肉、水产品等，但对肉原料的整体加工转化率低，加工层次、维度和深度不够，调理肉制品的加工过程伴随着副产物综合利用效率不高、能耗居高不下的问题突出。

(2)冷链物流配套体系不完善。我国调理肉制品加工在宰前管理、屠宰、加工工艺及贮藏等方面缺乏工程化技术，尤其是冷加工和冷链物流设施不足，生产的调理冷藏肉制品风味保持时间短、汁液流失严重、感官品质较差等问题突出。

(3)装备制造技术与产业匹配度不高。我国的调理肉制品加工缺乏对传统特色肉制品进行现代工业化加工的系统装备，缺乏对传统肉制品风味的精准调控设备和工艺控制方法，导致开发的调理肉制品受众面较窄，缺乏优质、美味、个性化的肉制品。

(4)调理肉制品相关的法律法规不健全。表现在：调理肉制品分级分类不规范，市场上大部分调理产品归类为冷冻制品，不利于消费者选购；缺少调理肉制品加工专用的卫生规范、生产规范及标准等详细指导性文件；调理肉制品在过程监管、产品追溯及风险预警等领域薄弱等。

5 结语

从国外肉制品的发展历程可以发现，未来调理肉制品加工的主要趋势是中高温肉制品向低温肉制品的升级，同时由低温肉制品带动鲜肉向精深加工肉制品升级。我国的调理肉制品是顺应全球肉类工业的发展趋势，在满足国内消费趋势背景下而产生的新兴肉制品种类，其发展前景非常好。但是，从我国调理肉制品发展存在的问题中可以发现，应该从加工效率、冷链物流配套体系、装备制造、管理体系4个方面，对我国的调理肉制品工业发展进行系统性设计和靶向施策，从原料优选到加工技术改进，从产品品质控制到质量保障体系建设，高层次、全方位确保我国的调理肉制品既继承传统肉制品的色、香、味，又具有现代化加工技术水平，使其在发展中不断壮大，逐步成为我国肉制品工业的标杆产品。