部分市售粮食制品微生物污染状况监测分析

崔 华，王松山，李 森，陈梦泽，朱 琳，吴 宇，叶 金，王松雪

(国家粮食和物资储备局科学研究院粮油质量安全研究所，北京 102629)

食品质量安全关系着人们的身体健康与生命安全，而食品微生物污染是威胁食品质量与安全的一个重要因素。粮食及其制品中含有丰富的营养物质，是微生物生长的天然培养基[1]，易被微生物感染。在高温、高湿、通风不畅等不良的运输或储藏条件下，存在于其中的微生物便会大量生长繁殖，引起腐败、霉变、结块等，使其品质下降，甚至产生毒素[2]，给人们的身体健康带来潜在危害。

微生物种类繁多，易造成食品腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母等，可以通过菌落总数检测和霉菌酵母计数2种方式定量，是评价食品卫生质量的指示性指标。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每克(毫升)检样中形成的微生物菌落总数。霉菌和酵母是自然界中的常见真菌，如果食品中的霉菌超标，不但会破坏其营养成分，使其失去食用价值，还可能会产生真菌毒素，危及人体健康；食品中的酵母菌超标则会破坏食品的色、香、味，降低其食用价值。因此，监测食品中微生物的污染数量对于保障食品安全至关重要。

大米、小麦粉和挂面这三大类粮食制品与人们生活息息相关，通过抽检分析了这三类市售产品中的霉菌及菌落总数污染情况，明确潜在危害风险因子，为相关安全保障政策的制定提供基础数据支撑。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

3310实验室粉碎磨，HVE-50 高压灭菌锅，BagMixer拍击式均质器，AC2-4S1生物安全柜，SPX智能培养箱，UB203i生物显微镜，马铃薯葡萄糖琼脂培养基，平板计数琼脂培养基。

1.2 材料

2020年市场在售不同品牌、产地、包装方式的米类(籼米和粳米)、小麦粉类和挂面类粮食产品，相关信息见表1。

表1 抽检样品信息/个

1.3 检测方法

根据GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》和GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的测定方法进行样品检测。

1.4 霉菌检出率统计

根据GB 4789.16 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 常见产毒霉菌的形态学鉴定》中的相关规定对霉菌计数检测出的霉菌进行种类确定。检出率计算方式如下：

2 结果与分析

2.1 微生物污染数量统计

2.1.1 米类产品

表2汇总了米类产品微生物污染数量分布占比情况，其中霉菌数量分布于≤10 CFU/g，典型数值为< 10 CFU/g；菌落总数方面，籼米主要分布于10～104CFU/g，而粳米则分布于<10～103CFU/g，二者的典型数值均为102CFU/g。各产品污染的菌落总数见图1。

图1 米类产品菌落总数检测结果

表2 米类产品微生物污染数量分布统计/%

2.1.2 小麦粉类产品

小麦粉类产品霉菌污染数量分布于<10～103CFU/g(表3)，典型数值为102CFU/g；菌落总数分布于10～103CFU/g，其中在102CFU/g和103CFU/g两个数量级的分布比例相等。各产品污染的霉菌数量和菌落总数见图2。

表3 小麦粉类产品微生物污染数量分布统计/%

图2 小麦粉类产品霉菌数量和菌落总数检测结果

2.1.3 挂面类产品

挂面类产品霉菌污染数量分布于<10～103CFU/g(表4)，典型数值为102CFU/g；菌落总数分布于102～104CFU/g，典型数值为103CFU/g。各产品污染的霉菌数量和菌落总数见图3。

表4 挂面类产品微生物污染数量分布统计/%

图3 挂面类产品霉菌数量和菌落总数检测结果

2.2 霉菌污染种类统计

微生物种类繁多，其中对粮食及其制品危害最大的就是霉菌，常见的霉菌种类有：曲霉属(如白曲霉、黄曲霉、黑曲霉、灰绿曲霉等)，青霉属(如鲜绿青霉、产黄青霉、桔灰青霉等)及根霉属、毛霉属等[3]，其中曲霉属和青霉属危害最严重。通过统计三大类产品污染的霉菌种类检出率发现(图4)，青霉属和曲霉属在小麦粉及挂面类产品中的检出率均超过60%，其中白曲霉菌是曲霉属中的优势菌种。同时发现，黄曲霉菌在这两类产品中的检出率分别为37.1%和29.2%。

图4 三大类产品霉菌检出率

3 讨论

3.1 储藏条件对粮食制品的影响

水分和温度是是决定微生物生长的两大主要因素[2]。大米、小麦粉和挂面的水分含量相对较低，在低温、干燥、通风良好的情况下储藏，短时间内没有变质风险。但是，随着储藏时间的延长，微生物活动也会增加，变质风险将大大提高。

大米失去稻壳和皮层的保护，极易受到外界环境的影响而发生变质，特别是在夏季高温高湿环境下，其陈化和霉变速度均会加快，最终酸度增加、黏性下降、品质劣变[3，4]。微生物生长可以分解小麦粉中的蛋白质，致使面筋含量降低，营养品质下降，不宜制作面条、面筋等面制食品[4]。通过研究储藏温湿度对小麦粉相关指标的影响情况发现，小麦粉在储藏期间的水分受环境温湿度影响显著。在相对湿度为80%的环境下储藏，水分含量会显著增高，并且在储藏20 d时就开始产生结块现象，至储藏后期结块严重，品质下降[5]。用储藏60 d后的小麦粉制成的面团酸度增加，且酸败速度随储藏时间延长而加快，储藏在环境相对湿度为80%下的小麦粉制成的馒头具有明显的霉味，至储藏120 d后口感会发酸，这些都与微生物的生长活动相关[6]。挂面类产品也存在同样问题，并且对于原始水分或盐分较大的产品，在高温高湿的环境条件下储存，更易吸潮、发霉、酸败，不仅影响挂面的品质与营养价值，同时对人体健康产生危害[7]。

因此，控制粮食制品的储藏条件，限制微生物的生长活动，对于保障其食用品质及安全性至关重要。

3.2 小麦粉微生物污染控制的必要性及措施

粮食制品微生物污染的主要源头是其生产原料，其次是生产加工过程。吴国锋等[8]对黄淮海区域小麦生产的小麦粉样品及小麦粉加工过程中的样品进行了抽检，总体微生物污染问题较为严重，并且发现，通过ISO9001质量体系认证的小麦粉产品中各类微生物数量较低；通过QS(现已被SC替代)质量安全认证体系认证的小麦粉产品居中；而未通过任何质量体系认证的小麦粉产品中微生物数量则较高。

小麦粉类产品用途广泛，其微生物污染状况直接影响着相关加工食品的质量安全。江南大学朱科学教授研究团队通过调研发现，国产小麦与进口小麦相比微生物污染量高，导致加工出的小麦粉微生物污染量也较高，而小麦粉受到微生物污染后，黏度下降，面筋含量减少，品质发生劣变，且外界环境条件一旦适宜，就会发热霉变，部分微生物还会产生真菌毒素。另外，使用微生物含量高的小麦粉生产的产品，如生鲜湿面等无热处理工艺的产品会极大缩短其货架期[9]，而且微生物污染量高的小麦粉中携带致病菌和不易灭活耐热芽孢杆菌的风险也会增加，这些都会降低小麦粉的食用安全性。因此，控制小麦粉中的微生物污染量是十分有必要的。

生产企业采取相应的质量管理体系(QMS)，对于实现小麦粉的低菌化生产，降低其微生物污染量，保障产品品质及质量安全是至关重要的。另外，通过使用降菌抑菌措施，如入磨前筛选除杂、脱皮[11]、清洗[12]、电子束辐照[13，14]、过热蒸汽处理[15]、臭氧处理[16，17]、真空润麦[18，19]，LED光照[20]等处理方式或者选用有效包装储藏方式[21，22]等，许多小麦粉生产企业已实现低菌小麦粉的商业化生产。

3.3 小麦粉微生物污染限量状况

近年来，随着人们对于食品质量安全重视程度的提高，国内外对于小麦粉卫生质量的要求也越来越高。澳大利亚的Berghofer等[10]通过研究分析，提出了小麦粉及其副产物(小麦胚芽和麦麸)中多种微生物的可接受限量指标建议，其中小麦粉的菌落总数可接受限量为<104CFU/g；霉菌与酵母为<103CFU/g；大肠菌群和嗜温芽孢杆菌均为<102CFU/g；大肠埃希氏菌和蜡样芽孢杆菌均为<10 CFU/g。日本则规定小麦粉中的需氧微生物总数<105CFU/g。另外，一些大型食品加工企业(如雀巢、卡夫、百盛等)对小麦粉供应商也提出了明确的微生物限量标准，其中细菌总数<2.0×103CFU/g、芽孢数<5.0×102CFU/g、霉菌数<2.0×102CFU/g 等。为了提高小麦粉及以小麦粉为原材料的生鲜面制品、烘焙类产品、鲜食食品的品质和食用安全性，团体标准T/CCOA 7—2020 《低菌小麦粉》限定菌落总数不得大于2 000 CFU/g。按照此标准的限量规定，本研究中市场抽检的35个小麦粉类产品合格率仅为17%。

4 结论

通过抽检我国市场在售的大米、小麦粉和挂面这三大类粮食制品中的霉菌和菌落总数2个微生物指标发现，霉菌污染典型数值分别为<10、102、102CFU/g；菌落总数污染典型数值分别为102、102～103、103CFU/g，其中米类产品微生物污染数量总体相对较低，而小麦粉和挂面类则数量相当。青霉属和曲霉属这两类霉菌在小麦粉及挂面类产品中的检出率均超过60%，是优势污染霉菌菌属。此外，黄曲霉菌在这两类产品中的检出率分别为37.1%和29.2%，该菌一旦生长条件合适，就有可能会产生有害的黄曲霉毒素，威胁食用者的身体健康，是潜在的安全风险因子，需要引起足够的重视。粮食制品中污染的微生物在长时间储藏尤其是储藏条件不当的情况下生物活动会增加，影响食用品质和安全，而控制粮食制品中微生物污染最直接有效的方法就是控制其原材料及生产过程中的污染数量。小麦粉类产品，应加强生产规范或制定微生物污染限量相关标准，降低其微生物污染量，切实保障消费者的身体健康。