论现代餐饮环境下高校烹饪专业西餐课程建设

孟祥忍

（扬州大学 旅游烹饪学院·食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

随着餐饮行业的快速发展，中餐业的市场竞争日益激烈，而与之相对应的西餐及西点市场仍然存在较大的发展空间。每年在各类烹饪院校中，专业西餐烹饪人才的培养与社会的需求之间具有较大差距，无论是餐饮行业还是教育行业，在专业西餐烹饪人才需求层面上存在巨大的缺口。本科烹饪专业的西餐及西点课程作为目前办学层次最高的教育阶段，其建设水平直接影响着国内西餐及西点行业教育领域的顶层设计，这对国内的烹饪教育以及行业的整体发展极具指导价值。

一、现阶段课程建设存在的问题

作为特色的应用型本科专业，烹饪与营养教育专业在过去一段时间的建设中存在诸多不足，而相比于中式烹饪类课程，国内有关本科西餐及西点的课程教学体系的研究寥寥无几，在教学过程中凸显出许多问题亟待改善和解决。

（一）顶层设计思路模糊，未能体现本科教育特征

教育部高度重视应用型高校建设，近年来采取了一系列措施，促进应用型本科进一步提高自身的教学质量，助力应用型专业的人才培养。作为烹饪与营养教育专业重要的课程门类，西餐及西点的教学课程体现了应用型本科重视实践教学、重视行业人才需求，以及强化应用技术型人才培养的特征。遗憾的是，在早期的顶层设计中，部分院校未能体现学术型本科专业与应用型本科专业的差异性，以及高校本科院校与专科院校在培养方向上的区别，直接导致了顶层设计思路的混乱，这使得过去烹饪与营养教育中的西餐及西点课程常年定位模糊，重视程度较低，失去了一些宝贵的发展机遇。

（二）实践教学流于形式，授课内容脱离实际需要

作为国内餐饮行业发展势头迅猛的部分，西餐及西点在行业中的实际需求以及产品的变动速度很快，如何实现毕业人才水平与西餐、西点行业无缝接轨，极大地考验了各院校实践教学的质量。在过去烹饪教育事业的发展过程中，国内大多数应用型本科院校在西餐及西点等实操课程的教学环节普遍存在实际应用性差、脱离社会餐饮行业实际需求的现象，在多种客观因素的驱动下，西餐及西点类相关课程的实践教学质量常常无法得到充足的保障。

（三）教学理论研究滞后，缺乏具体改革方案

相对于我国中式烹饪类课程，国内对于西餐及西点等课程的教学以及理论研究起步较晚，与中餐的古朴相比，西餐着重于色彩及“形”的表达，在菜品的呈现上更多地体现“意境”。过去西餐及西点类课程的教学模式的理论研究与实践大多是借鉴并仿照中餐烹饪教学模式，并在此基础上进行改进，这就导致在过去的一段时间里，西餐及西点的教学方法禁锢于传统中餐的教学框架内，课程特点没有得到有效体现，当代西餐及西点的行业需求也没有在课程培养过程中得到满足。除此之外，在教学理论的研究中还存在诸如教学模式综合化程度不够、现代化信息化程度不足等问题。

（四）未能深入落实政策，“双师型”教育缺少有效贯彻

2019年，在教育部等四部门关于印发《深化新时代职业教育“双师型”教师队伍建设改革实施方案》的通知中，释放出新时期建设改革“双师型”教师队伍的强烈信号，对“双师型”教师队伍建设的目标、内容及培养等指明了方向。当前环境下，与新时代的国家教育改革的新要求相比，在职业教育教师队伍建设过程中还存在诸多问题，以部分应用型本科院校为例，由于需要兼顾教学及科研任务，部分教师往往忽视了实践教学的重要性，以及自身实践教学能力的培养和提升。与老一辈具有丰富经验的西餐及西点教师相比，新一代青年教师更加注重科研能力的培养，这使得本科类院校的实践教学能力无法得到充分保障，在教学过程中普遍存在生产与学习脱节的情况，因此如何打造针对西餐课程的“双师型”教师和教学团队成为西餐及西点课程教学的重要课题。

（五）产教融合深度不足，校企合作流于表面形式

校企合作是应用型本科和专业院校近年来的热门办学模式。推进产教融合、校企合作，既是贯彻落实习近平总书记关于深化产教融合校企合作战略要求的重要举措，也是推进高等院校职业教育特色发展、增强实用性的有效途径。随着餐饮行业的快速发展和行业技术的不断进步，各院校烹饪专业人才培养面临着新的挑战。部分烹饪专业院校开始根据餐饮企业在运营过程中的特殊需要，采取与企业合作的方式，有针对性地为企业培养人才，注重人才的实用性与实效性。随着大量国际性知名餐饮企业和酒店品牌对于中国市场的日趋重视，校企之间开始以西餐类课程教学作为合作对象展开针对性的培养。目前在校企合作的过程中仍然存在院校与企业之间融合度不足的问题，合作的企业在学校进行人才培养的过程中无法展开全程式的参与和监督，导致出现“企业出资，学校办学”的情况，使得企业无法得到满足自身需求的人才，学校也不能通过与企业的合作提升课程教学质量，最终导致校企合作流于形式。

二、课程建设和改革实施的路径与措施

针对现阶段西餐及西点课程建设过程中存在的部分问题，扬州大学旅游烹饪学院近年来坚持从学生就业需求、企业及职业院校的实际需求出发，不断加强西餐及西点类课程建设的力度，并在人才培养中坚持寻找问题、解决问题，努力改善课程教学质量和人才培养水平，积极摸索完善以西餐类课程为核心的实践教学体系的道路，全力打造符合本科定位的复合应用型人才。具体课程建设措施如下。

（一）从人才培养方向出发，准确定位课程培养目标

作为应用型本科，专业的培养目标是培养兼具实践技能、烹饪科学理论，以及较强的餐饮管理知识与运营业务能力的高级职业技术复合型人才，其最终任务是服务于当前餐饮行业的实际需求。由于社会餐饮需求的提升，西餐及西点专业型人才的培养必须得到进一步的重视和加强。因此，在教学方案的制定中，需要体现应用型本科的定位，并反映行业的实际需求。近年来，本校烹饪与营养专业积极展开针对西餐及西点类课程的改革工作，通过毕业生，以及企业、学校的部分反馈，从专业课程的实际需求出发，增加西餐及西点等课程的授课时间和授课内容，提高学生对西式烹饪类课程的重视程度。在对学生进行实践性教学的基础上，提升学生在实践过程中的理论认知，强化学生对西式烹调行业的整体认识和理论知识水平，打造全方位多层次的复合型人才。

（二）强化西餐课程建设，优化课程培养体系

过去传统的西餐及西点教学，一般会将传统法式菜肴和部分意式菜肴作为实践教学的主体，而忽略了西餐本身的广度，导致学生对西餐的了解较为局限，也不符合现代餐饮行业能够准确定位不同菜系的需求。针对西式餐饮市场日益细化的趋势，以及对于专业性提升的需求，学院进一步深化了西餐类课程的内容改革，加强了西餐理论知识的严谨性和广度，进一步提高了实践课程中部分经典菜系的菜品比例，以及学生对西方餐饮文化的认知程度。此外，围绕西餐及西点类的核心课程，打造一批以西式调酒、亚洲菜品制作、烹饪专业英语、面包制作，以及科学烹饪为代表的优秀通识选修课程。同时，通过不定期开展的大师课堂、学术交流会，以及与国外优秀烹饪院校的合作交流，帮助学生了解西餐行业的新动向，把握不同地区的餐饮文化，形成以西式菜品、西式点心及西餐文化为核心的课程培养体系，使学生在经典菜式学习和核心理论课程的基础上，进一步提高自身的知识储备，强化业务能力。

（三）加强产教融合力度，提高人才培养质量

当前，基于产教深度融合背景下校企深度合作的构建与实施，将凸显烹饪复合型人才培养的优势，在提升本科院校软实力、提高人才培养质量、促进企业发展等方面起到了关键作用。虽然过去不同教育阶段的各个院校在西式烹饪课程中有一些具备实用价值的课程内容，但是毕业生要真正融入行业需要一个完整的实践过程，以实现毕业生与企业之间的磨合。近年来，我院围绕烹饪专业积极与洲际、香格里拉、希尔顿等国际旅游餐饮企业开展校企深度合作，开设品牌精英班，为企业实现人才精准化培养。按照“课程接轨产业，课程接轨行业”的原则，不断创新协同育人的人才培养模式，积极构建校企合作的西餐类课程体系与教学模式，全面建设校内外实验实习实训基地，努力构建大二至大四年级的高质量人才培养体系，全面发挥应用型本科的定位优势。

（四）提升教师业务水平，全面打造“双师型”教师队伍

对于应用型本科院校来说，缺少兼具理论教学和实践教学能力的“双师型”教师和教学团队，已成为其应用型专业发展的最大障碍。目前在西餐类课程建设过程中，提高教师教学能力和专业实践能力，优化专兼职教师队伍结构、教师队伍建设水平的问题已时不我待。为了全面提升西餐类课程的建设及教学水平，我院积极投入“双师型”教师队伍建设，借助平台优势开展西餐类课程教师的对外交流活动，鼓励不同年龄层的教师主动参与各级别的烹饪类赛事。通过交流和参与赛事，认清自身的不足，不断提升业务水平，加强实践课程的教学能力，拓展理论课程的知识面，实现教师能力的提高。此外，我院不断致力于兼具教学与实践能力的“双师型”教师团队的培养，并积极推进青年教师顶岗实践。通过到企业锻炼，专业教师能更好地了解现代餐饮企业的发展动态、社会餐饮的运营流程、行业的技术水平及实际需求。青年教师深入餐饮企业学习，同时给每位青年教师安排1～2位经验丰富的资深教师作为培养导师。此举将有助于加快青年教师的成长，充分发挥中老年教师的传帮带作用，进一步完善青年教师的助教制度，使青年教师尽快熟悉业务，规范课堂教学，提高教育质量，不断提升青年教师的教育教学能力，树立良好的师德风范，尽快适应即将到来的教育教学和科研工作，从而建立一支教学能力和科研能力兼备的高水平“双师型”教师队伍。

三、总结与展望

西餐类课程作为烹饪与营养教育专业的重要组成部分，其课程体系的建设与教学理论的研究反映了专业的综合发展水平和人才培养质量。应用型本科院校作为职业教育的上层建筑，其西餐课程体系的建设对于各级别职业院校的西餐教学均具有重要的指导意义和研究价值。扬州大学旅游烹饪学院作为烹饪专业教育的先锋队，积极探索西餐教育的发展道路，为实现建设符合现代西餐产业的教学体系的目标而不断创新。在可预见的未来，我们还进行了以下尝试。

（一）教育资源数字化与集约化

我院将积极接轨行业需求，促进西餐课程教学资源的数字化和共享化，以及西餐、西点实训教室设备的标准化，在实现教学目的的基础上最大限度地分享资源。此外，可通过实现教学资源的集约化利用，力争建立一个集教学、职业培训、职业技能鉴定、科研开发及面向社会于一体的西式烹饪办学基地。

（二）与现代餐饮企业深入展开实训合作

现阶段我院已围绕西式烹饪等课程积极与国际旅游餐饮企业开展校企深度合作。未来我院将进一步深化产教融合改革，坚持多方共建、多方共管的课程建设思路，进一步放权企业，给予用人单位更多的培养机会，并参与到人才培养的方案中，从而建立科学且符合用人单位需求的人才质量评价制度。校企共同开展毕业生的岗前培训及顶岗实习等工作，并将其融入课程实践，通过课程学习帮助学生与企业之间实现无缝接轨。

（三）西餐课程实训资源科学化管理

针对当前西餐等课程实训教学过程中存在的原料浪费等现象，在未来校企深度合作的基础上，我们将进一步结合企业实际运营过程中的成本管理模式，有效植入可持续性的发展理念，以西式烹饪办学基地为基础，实现集菜品生产、烹饪教学及产品销售于一体的循环模式，既可以有效降低教学成本，还能有效提升学生的各项综合能力，加快学生成长，促进复合型人才培养目标的实现。同时，有效开展实践教学中各类生产及教学设备的数字化管理，有效降低教学过程中由于措施不当导致的成本浪费。

现代餐饮环境下的高校烹饪专业西餐课程建设是一个漫长的过程，也是一个不断试错的过程。在西餐类课程的改革过程中，出现了良性改变，也发现了许多不足及弊端，这需要行业及教育领域的工作者共同努力寻求破局之道，为实现人才强国的目的做出应有的贡献。