重庆市主城区部分幼儿园膳食调查分析

蒋平，申量，刘祖平

（重庆医科大学附属妇女儿童医院儿科，重庆 401147）

0 引言

幼儿园是能够为儿童传递知识、提供适应集体生活平台的重要场所，膳食营养是学龄前儿童生活中的重要部分。食物搭配合理、均衡、不单调有利于帮助儿童每日膳食营养的摄入，学龄前儿童获得充足的营养能够促进儿童心理、身体等全面发育，能够增进儿童健康，提高儿童预防疾病的能力，是建立良好生活方式和饮食行为的重要时期[1]。对幼儿园儿童进行膳食调查是充分评估儿童营养素是否摄入均衡、全面的重要方法，能够大概知晓儿童在这段时间内的饮食情况，然后根据膳食分析结果进行食谱的修订。连续3天膳食称重法是一种重要的了解儿童在一段时间内饮食情况的方法。因此本研究于重庆市主城内抽取部分幼儿园进行膳食调查，以指导幼儿园合理膳食制定。

1 对象与方法

1.1 调查对象

2021年1月至2021年12月，在重庆市主城区内选取11所幼儿园作为调查对象。

1.2 方法

连续3天采取称重法调查11所幼儿园儿童的膳食情况，幼儿园内儿童膳食管理人员称重并记录儿童所有食物（包括调味品）生重、食物熟重、剩余熟重并记录饭菜名称、食物品名；食物的重量单位均为kg；主食与点心分别记录；记录每天每餐每点的就餐人数以及各班级就餐人数情况。在“集体膳食调查与配餐”2020年版软件中输入饭菜名称、食物品名，并输入每种食物生重、食物熟重、剩余熟重，然后分析出幼儿园膳食营养。

1.3 统计学方法

运用统计软件SPSS 20.0 对数据进行统计描述分析，计数资料以n和百分比表示。

2 结果

2.1 就餐类别

11所幼儿园，一日就餐类别中三餐两点5所，占比45.4%，两餐两点4所，占比36.4%，一餐两点2所，占比18.2%。11所幼儿园3天膳食平均剩余熟重量＜3kg的有4所，占比36.4%，＞3kg的有7所，占比63.6%。11所幼儿园中能量偏高的有2所，能量偏低或过低的有2所；蛋白质偏高的有3所，偏低的有1所；抗坏血酸偏高的有3所，偏低的有4所；钙偏高的有1所，偏低的有3所，过低的有6所；磷偏高的有8所；铁偏高的有5所；锌偏低的有2所，过低的有5所；硒偏高的有6所。见表1。

表1 11 所幼儿园在园摄入量与在园标准量的占比（%）

2.2 11所幼儿园三大营养素所含热量占总热量的占比

11所幼儿园中，蛋白质所含热量占总热量的占比高于正常范围的有6所，低于正常范围的有1所；脂肪所含热量占总热量的占比高于正常范围的有6所，低于正常范围的有2所；碳水化合物所含热量占总热量的占比低于正常范围的有7所，见表2。

表2 11 所幼儿园三大营养素所含热量占总热量的占比（%）

2.3 11所幼儿园三餐两点供热比

8所幼儿园的早餐供热均小于推荐百分比；11所幼儿园中7所幼儿园午餐供热比小于推荐百分比，2所幼儿园午餐供热比大于推荐百分比；6所幼儿园中3所幼儿园晚餐供热比大于推荐百分比，1所幼儿园晚餐供热比小于推荐百分比；11所幼儿园中5所幼儿园点心供热比大于推荐百分比，2所幼儿园点心供热比小于推荐百分比，见表3。

表3 11 所幼儿园三餐两点供热比（%）

2.4 11所幼儿园蛋白质来源分布

11所幼儿园中有1所幼儿园优质蛋白质占总热量＜50%，其余10所幼儿园优质蛋白质均占总热量的50%以上，其中有1所幼儿园蛋白质来源于豆类的占比为0，见表4。

表4 11 所幼儿园蛋白质来源分布（%）

3 讨论

3.1 幼儿园膳食结构不合理

本研究中11所幼儿园，一日就餐类别中三餐两点5所，占比45.4%，两餐两点4所，占比36.4%，一餐两点2所，占比18.2%，幼儿园就餐类别具有个体差异性，但是儿童就餐包含3次正餐和2-3次加餐，幼儿园应该调查儿童的就餐情况制定合理的就餐类别。11所幼儿园3天膳食平均剩余熟重量＞3kg的有7所，占比63.6%，幼儿园剩余食物太多会造成浪费，幼儿园营养师要做好每月以及每周的膳食计划，制定带量食谱，以便控制好每天的食物剩余量。11所幼儿园中能量偏高的有2所，能量偏低或过低的有2所，蛋白质偏高的有3所，偏低的有1所，能量与蛋白质高于儿童正常需要量可能会使儿童营养过剩给儿童身体带来负担，同时也会给幼儿园伙食费用造成浪费[2]，长期能量偏低或过低可能导致儿童营养不良，影响儿童生长发育。

在本研究中，钙偏低的有3所，过低的有6所，钙摄入不足在幼儿园内常见，可能与部分幼儿园未提供含钙高的牛奶等作为点心或者儿童在来幼儿园之前或者睡前食用牛奶有关[3]，幼儿园应对儿童在家是否摄入高钙食物进行调查，以确保儿童每日摄入的钙适量，除了饮食补充钙外，可以适当给儿童补充维生素D以及每天进行一定量的户外运动，阳光照射以及维生素D的补充以促进钙的吸收[4]；磷偏高的有8所，幼儿园要适当减少含磷偏高的食物，例如干果类粗粮等；铁偏高的有5所，幼儿园要科学适量补充含铁偏高的食物，例如动物内脏、猪血等；锌偏低的有2所，过低的有5所，锌在儿童生长发育过程中发挥着重要的作用，主要表现为影响儿童体内的多种酶的活性以及合成，并且影响甲状腺激素以及生长激素的水平,锌缺乏会使儿童出现生长发育不足、抵抗力下降、食欲差等问题，补充锌含量较高的食品，例如海产品、乳酪、牛肉等[5-6]；张向东等[7]调查显示92所托幼机构中超过50%的托幼机构钙、锌等矿物质摄入不足，与本研究结果一致。

11所幼儿园中，蛋白质、脂肪所含热量占总热量的占比高于正常范围的均为6所，碳水化合物所含热量占总热量的占比低于正常范围的有7所，碳水化合物是儿童获得能量的重要来源，在我国的膳食模式中仍然以谷类为主，但随着社会发展，膳食模式似乎在发生着改变，这些变化主要表现为逐渐在改变以谷类为主的膳食结构，并且逐渐向西方发达国家靠近，出现注重低粮谷类高蛋白的膳食结构[8]；8所幼儿园的早餐供热均小于推荐百分比；7所幼儿园午餐供热比小于推荐百分比，2所幼儿园午餐供热比大于推荐百分比；6所幼儿园中3所幼儿园晚餐供热比大于推荐百分比；11所幼儿园中5所幼儿园点心供热比大于推荐百分比；从这些数据可以看出幼儿园膳食结构不合理，碳水化合物、脂肪、蛋白质供能比未在正常范围内，可能使儿童营养获得不足或营养过剩或营养素不均衡；三餐与点心供能比不符合推荐百分比，儿童早餐、午餐摄入太少，点心与晚餐摄入过多，不利于儿童养成良好的饮食习惯。11所幼儿园中只有1所幼儿园优质蛋白质占总热量＜50%，其余幼儿园优质蛋白质的来源比较合理，对于优质蛋白质摄入不合理的幼儿园要对食谱进行更改和完善。

3.2 改善幼儿园膳食的合理化建议

幼儿园营养师应该进行营养专科进修学习，丰富儿童膳食营养知识，园内召开营养相关的会议，听取多方意见，共同致力改善儿童营养[9]。幼儿园营养师要科学制定膳食计划，编制好食谱，食谱中的食物要确保儿童能够获得充足的营养物质，制定食谱时要保证营养均衡[10]。幼儿园连同家长一道致力于增进儿童营养，儿童家长营养知识缺乏是普遍存在的，幼儿园需加强对家长的营养宣教，并鼓励家长从网络、书籍等渠道获得科学的营养知识，以便家长培养儿童良好的饮食习惯[11]。建议儿童家长定期带儿童进行儿童保健，以便全面评估儿童的生长发育、膳食营养以及血微量元素等情况，更好的进行营养指导。

本研究初步了解了重庆市部分主城地区幼儿园膳食的摄入情况，但存在着一定的局限性，未对偏远山区以及重庆市内进行广范围的膳食调查，随着膳食调查工具的不断完善，可以采用更先进科学的膳食调查工具对偏远山区以及重庆市内广范围幼儿园进行膳食调查以及开展膳食行为相关的调查研究，从而更加全面的了解幼儿园儿童的膳食情况。