不同产地陶缸对白酒陈酿过程的影响研究

祝 成，左可成，管 莹，蒋燕明，万 朕，柯 锋，詹 苏，罗高建，施 鹏，童国强

(劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北大冶 435100)

目前，从国内各白酒企业的贮存容器来看，绝大多数使用的都是陶缸容器和不锈钢容器。数十年来行业内研究也表明，陶缸容器较不锈钢容器储酒效果好。究其原因，主要是因为陶缸储酒具备以下优势：其一，陶缸一般采用粘土烧结而成，在制作过程中形成了许多大小不一的孔隙，各孔隙具有网状结构和极大的表面积，形成了陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使白酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香；其二，陶缸特有的透气性及多种金属元素，新酒经过长期贮存，低沸点物质挥发，白酒中各种微量成分之间、乙醇和水分子之间的缔合加快，香和味达到一种新的平衡，酒体更加醇和、绵柔。

目前白酒行业研究的储酒容器包含不锈钢罐、陶缸、水泥池以及橡木桶，对不同产地的陶缸储酒进行系统研究较少。目前国内规模化的陶缸产区主要集中在四川（隆昌、泸县、荣县等）、重庆（荣昌等）以及江苏（宜兴）等地。

本研究通过对小曲清香、浓香、酱香型原酒在不同产地陶缸中的陈酿过程进行跟踪研究，弄清楚不同产地的陶缸与原酒陈酿效果之间的关系，从而更好地指导原酒的科学贮存。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：小曲清香型，劲牌酿造总厂；浓香型，劲牌南溪酒业；大曲酱香型，劲牌茅台镇酒业。分别筛选陈酿期在3 个月以内的浓香、清香、酱香新酒，酒体要求香气干净，无杂味，其中酱香型原酒选择未进行盘勾的三轮次新酒。

陶缸：TG-1、TG-2、TG-3 3 个产地的陶缸，规格250 kg。

试剂及耗材：试验所用到的试剂主要有酚酞指示剂、NaOH 标准溶液、硫酸标准溶液、硝酸（优级纯）、金属元素标准溶液等。

仪器设备：手持酒精浓度测试仪；iCAP RQ 型电感耦合等离子体质谱仪；浸入式固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；水浴锅等。

1.2 实验方法

1.2.1 酒精度测定

使用手持酒精浓度测试仪测酒精度，首先打开仪器，将进样管中的液体排空，使用待测酒样润洗进样管3 次，再匀速吸取酒样进入仪器。仪器自动测出20 ℃下的酒精度，记录数据。

1.2.2 总酸、总酯测定

总酸：用50 mL 移液管准确移取酒样50 mL 于250 mL 锥形瓶中，加入两滴10 g/L 的酚酞指示剂，滴加0.1 mol/L 的NaOH 标液至微红色，记录消耗的体积。

总酯：向锥形瓶中准确加入酒样25 mL或50 mL，装上冷凝回流管，于沸水浴锅上回流30 min。取下冷却后，用0.1 mol/L 的硫酸标液滴定，至红色刚刚褪去，且30 s 不褪色，记录消耗硫酸的体积。准确移取50 mL 的40 %无酯乙醇，用硫酸标准液滴定，按上述步骤做空白试验，记录消耗硫酸标液的体积。

1.2.3 金属元素检测

按照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》执行。

1.2.4 酒损测定

定期对试验酒样的酒精度、容器空高等物理指标进行测量。酒样体积的减少导致贮酒容器内的空高发生改变，可用以体现酒样质量的损耗。由于贮酒容器过大，不便于质量测定，故通过测量空高的变化判断酒样质量的变化。通过测量试验陶瓷容器的实际酒体损耗空高，将损耗酒体填补上，然后测量补填的酒体质量则为酒体损耗质量。查阅文献可知，陶缸空高越大，酒损越大，为尽量减少酒的损耗、降低成本，在初次装酒时，尽量减小陶瓷容器的空高，把酒装满，尽量保证每个陶缸装酒后的空高一致。

1.2.5 感官分析

12名白酒评委组成感官评价小组（其中国家级评酒委员8 人，省级评酒委员4 人），对陈酿过程中不同香型白酒的感官变化进行评价。

1.3 实验方案设计

1.3.1 不同陶缸产地组

取1.1中的3种香型原酒，分别装入TG-1、TG-2、TG-3 3 种不同产地的陶缸中进行陈酿，每种陶缸设置1 组平行样，定期对酒体的感官、理化色谱指标、金属元素等进行跟踪检测。

1.3.2 酒损计量组

取1.1 中的小曲清香型原酒分别装入TG-1、TG-2、TG-3 3种不同产地的陶缸中进行陈酿，以一年为周期测量酒体的酒精度、容器空高，并折算为酒损，期间做好陶缸的密封工作，不进行取样，减少酒损计量误差，对比优选出陈酿酒损最小的陶缸。

2 结果与分析

2.1 酒精度、总酸、总酯测定

清香、浓香、酱香型原酒分别在3 种不同产地的陶缸中贮存3 年后的酒精度、总酸、总酯数据如图1所示。

观察图1 发现，同一香型原酒在不同产地陶缸中陈酿3 年后，酒精度、总酸、总酯基本无显著差异，说明不同产地的陶缸对陈酿3 年的3 种香型原酒中酒精度、总酸、总酯含量无显著影响。

图1 3种陶缸所贮3年期原酒的酒精度、总酸、总酯情况

2.2 色谱骨架成分

清香、浓香、酱香型原酒分别在3 种不同产地的陶缸中贮存3年后的色谱数据如图2所示。

从图2 可知，3 种香型原酒在不同产地陶缸中陈酿3 年后，原酒中的色谱骨架成分如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、甲醇、杂醇油、正丙醇等基本无显著差异。

图2 3种陶缸所贮3年期原酒的色谱骨架成分含量

2.3 金属元素含量

对清香、浓香、酱香型原酒分别在3 种不同产地的陶缸中贮存3 年后的Pb、Cd、Ca、Mg、Na、As、K、Al、Fe、Zn、Cu、Ni、Mn、Cr元素含量进行检测，所有酒样中Cd 均未检出，Pb 除了个别酒样极微量检出外，其余酒样均未检出，Pb、Cd 均符合国家标准要求，Ca、Mg、Na、As、K、Al、Fe、Zn、Cu、Ni、Mn、Cr含量如图3所示。

观察图3 发现，清香、浓香、酱香型原酒在不同产地陶缸中贮存3 年后的金属元素含量存在明显差异，整体而言，酱香型原酒中检出的金属元素含量最多，浓香次之，清香最少。分析可能是由于酱香型原酒酸度高，金属元素易从陶缸迁移进入酒体中。TG-2 陶缸贮存原酒的Ca、Fe、Ni 含量均高于TG-1 和TG-3 陶缸，TG-3 陶缸贮存原酒的Cu、Zn、K、Na、As 含量均高于TG-1 和TG-2 陶缸。由于陶缸中金属元素溶入酒中过程缓慢，贮存3 年后各酒体中的金属元素含量甚微，还需继续跟踪观察。

图3 3种陶缸所贮3年期原酒中12种金属元素的含量

2.4 酒损情况

所有酒体陈酿2 年后，采用补液法测定酒损。期间每一年测一次液面高度，如表1所示。

从表1 可以看出，不同产地的陶缸的酒损存在差异，分析推测酒损与陶缸缸体的孔隙大小以及缸身的厚度有关，不同产地陶缸因原料及工艺不同，缸体结构不同，导致酒损存在差异。

表1 试验陶缸酒损测量记录表

2.5 感官评价

原酒的感官评价由12 名白酒评委组成的感官评价小组进行品评，从白酒的色、香、味、格四个方面进行评价。为了直观反映不同产地的陶坛贮存原酒的感官变化趋势，对所有的感官结果进行量化分析，感官量化评分方式见表2，3 种香型原酒在3年贮存过程中的感官评分变化见图4。

表2 白酒感官量化评分表

图4 中各酒体的评分取各位评委的平均值，观察发现小曲清香型原酒的感官评分不存在明显差异，浓香型原酒和酱香型原酒的感官评分存在差异，其中酱香型原酒差异最明显，说明不同产地陶缸对酱香型原酒的影响较小曲清香型原酒和浓香型原酒显著。

图4 3种陶缸贮存原酒3年期间的感官评分变化

3 结论

不同产地的陶缸对不同香型原酒陈酿过程的影响效果不同。其中，小曲清香型原酒在不同产地陶缸陈酿的效果无明显差异；浓香型原酒在贮存前期存在轻微差异，后期差异不明显；酱香型原酒差异最明显，后期可以进行更加深入的研究。