食品过敏法规及检测技术浅析

蒋宇明

（广州检验检测认证集团有限公司，广东广州 510000）

如今，随着食品过敏发病率和流行率的持续增加，世界各国均开始完善自身的食品过敏原标识法规和食品过敏原检测技术，进而通过多种渠道保障食品安全。但结合实际情况来看，我国食品过敏原标识法规和食品过敏原技术起步较晚，尚需对相关研究进行补充完善。因此，本文将对食品过敏原标识法规和食品过敏原检测技术进行简要分析说明，以期能够为食品安全检测提供支持。

1 国内外食品过敏原标识法规现状

现阶段，食品过敏原标识管理作为帮助食品过敏人群避免食用含有过敏原食品的主要方法，其在不同国家有着不同的法规标准，目前已颁布食品过敏原标识法规标准的国家及地区有美国、英国、欧盟、加拿大、日本、韩国、澳大利亚和新西兰等。其中，美国颁布食品过敏原标识法规的时间最早，为1996年，其次是欧盟，为2000年，再次是新西兰和澳大利亚，为2002年，其他国家食品过敏原标识法规的颁布时间相对较晚[1]。

当前国际上已经确定含有过敏原的食品超过180种，常见的过敏原食品有乳制品、坚果制品、豆制品、鱼类制品、鲜果制品、巧克力和香辛料等。我国针对食品过敏原标识法规的颁布时间相对较晚，最早为2008北京奥运会时出台的《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》（DB11/Z 521—2008），此标准于2008年奥运会时得到应用，在奥运会结束后终止。其后，广州也于2009年出台《亚运会食品安全 食品过敏原标识标注》（DBJ440100/T 28—2009），但此项标准也随着亚运会结束后被终止。之后，卫生部于2012年4月20日出台《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）[2]，要求食品包装上标注是否含有过敏原物质。总体来说，我国在过敏原食品标识管理领域的发展起步较晚，相关法律法规尚待完善，后续过敏原食品标识发展过程中不仅需要对法律法规进行完善补充，也需要不断提高食品过敏消费者的自我保护意识，避免在生活中食入含有过敏原的食品[3]。

2 食品过敏原检测技术

2.1 PCR检测技术

2.1.1 普通复合PCR检测技术

随着转基因技术的持续发展及应用，如今传统聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）检测技术已经难以满足食品过敏原检测需求，通过同一监测系统同时检测多个过敏原基因的复合PCR检测技术得到快速发展及应用。但在复合PCR检测技术应用过程中，由于多重引物扩增时易因相互竞争而产生二聚体，使检测结构呈现假阳性，因此复合PCR检测技术的关键点在于实施复合体系的参数优化及调整。在具体应用中，复合PCR检测技术可与毛细管电泳方法相结合，用于5种转基因玉米中食品过敏原基因检测。此过程中对5种目的基因进行复合PCR扩增后，再通过毛细管电泳分离方法对不同基因片段进行有效分离，有效优化引物浓度、PCR缓冲物浓度以及引物延伸时间，保障检测精准性。此外，还可将复合PCR检测技术与毛细管凝胶电泳-激光诱导荧光检测法相结合，用于5种转基因大豆中食品过敏原基因检测。通过分析研究，确认此种方法的检测限可控制为0.025%，相较于传统琼脂糖凝胶电泳检测技术，此检测技术具有检测速度快、精准性高、所用检测样品少等优势，且实际检测限低于欧盟检测标准，促使此方法在当前转基因食品过敏原检测中得到广泛应用[4]。

2.1.2 实时荧光定量PCR检测技术

实时荧光定量PCR检测技术将扩增产物与荧光标识物相结合，通过结合物的发光特征实现荧光信号监测分析效果。具体检测过程中根据所需检测样品中过敏原的成分及基因差异，实时荧光定量PCR检测技术采用的荧光信号也存在一定差异，因此应根据对应特征合理调整荧光信号，保障食品中过敏原定性和定量检测的精准性。

2.1.3 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术是一种对待检测目标核酸大量复制的PCR检测技术。具体应用中，聚合酶链式反应技术通过合理设计PCR扩增引物实现待检测食物样品中过敏原检测。结合具体应用情况来看，聚合酶链式反应技术可将检测中的最低检测限控制在0.1 ng DNA以内。相较于其他常规食品过敏原检测技术来说，聚合酶链式反应技术具有检测速度快等优点，但同时此方法也具备操作过程烦琐、实验过程中样品易受到污染，使检测结果出现假阳性等缺点[5]。

2.1.4 基因芯片-复合PCR

基因芯片技术也被称为DNA微阵列技术，该技术可将多种特定的核苷酸片段和基因片段作为检测探针，按照特定顺序于玻璃载片上对探针进行固定，并对待检样品中多种目的基因在PCR扩增后，同基因芯片上的检测探针进行互补配对杂交，再通过放射显影技术对杂交后的样品进行检测分析，根据获取的检测杂交信号的相对强度和相对分布实现样品中过敏原的定性检测。相较于普通复合PCR技术在扩增双重及以上目的基因时可能存在的假阳性问题，基因片段-复合PCR技术具有高通量、高速度、高效率和高精准等优势，促使此检测技术在当前食品过敏原检测中也有着一定应用。

2.2 免疫学检测技术

2.2.1 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术是一种基于免疫学理论的免疫测定方法。此方法通过抗体与酶标抗原/抗体与抗原相结合，根据检测过程中底物的颜色变化实现待检测样品中过敏原的定性和定量检测。此外，酶联免疫吸附技术还可与间接竞争法、双抗夹心法等多种方法相结合，进一步提高酶联免疫吸附技术的检测效率和效果。其中将酶联免疫吸附技术与间接竞争法相结合后可实现食品中胡桃蛋白等过敏原检测，此方法的定量检测限可控制在94.00 ng·mL-1；将酶联免疫吸附技术与双抗夹心法相结合后可实现食品中虾过敏蛋白等过敏原检测，此方法的定量检测限可控制在40.00 ng·mL-1。相较于其他常规食品过敏原检测技术来说，酶联免疫吸附技术具有检测灵敏度高、检测稳定性好、操作流程简单等优势。但同时此方法具有酶标抗原获取难度大、自制酶标抗体操作过程复杂、自制抗体稳定性不足等问题，使酶联免疫吸附技术在具体应用时的成本较高，且实验结果易受到试剂和操作流程的影响而出现假阳性情况。

2.2.2 放射过敏原吸附抑制试验技术

放射过敏原吸附抑制试验/酶标记过敏原吸附抑制试验技术主要用于评估食品中是否存在过敏性物质。在具体应用过程中可通过放射过敏原吸附抑制试验技术实现青霉素过敏病人血清特异性抗体与青霉素类抗体生物化学关系检验分析。现阶段，放射过敏原吸附抑制试验作为体验实验中最常用的过敏原检测方法，具有检测灵敏度高的优势，但同时此检测方法对于特定人体血清的依赖度较高，使具体实验中检验稳定性较低。

2.2.3 胶体金免疫标记技术

胶体金免疫标记技术是一种以胶体金作为标识物的免疫层析检测方法，此方法在食品过敏原检测中多用于实现过敏原的定性和半定量分析。具体应用过程中，胶体金免疫层析方法需要根据待检测食品样本中过敏原的差异合理制作胶体金免疫层析试纸条，由此保障检测精度及检测效果。通常情况下，此方法对待检测样品的实验检测限可控制在100 ng·mL-1。

2.2.4 免疫印迹试验检测技术

免疫印迹试验检测技术将聚丙烯酰胺凝胶电泳技术与固定相免疫测定技术相结合，通过将蛋白单向/双向SDS-PAGE分离后，在电场的作用下将分离后的蛋白转移至基质膜上，并保障蛋白在基质膜上的活性，经过蛋白与抗体之间的反应后，通过显影剂和显色剂对反应后的过敏原进行检定分析。通过免疫印迹试验检测技术可实现肉制品中大豆致敏蛋白检验。具体检验过程中可对肉制品中的大豆蛋白进行单向/双向电泳分离，再通过大豆蛋白过敏患者体内的igE抗体实现对大豆致敏蛋白的免疫印迹试验检测工作。免疫印迹试验检测技术虽然具有一定的检测特异性和检测灵敏性，但由于技术特点局限，此检测技术仅适用于食品中过敏原的检定识别和半定量检测。

2.3 色谱和质谱检测分析技术

色谱法多用于不同物质之间的分离处理，但近年来随着相关技术的不断发展和成熟，色谱法也开始广泛用于食品成分纯化分离、定性和定量分析检测。例如，将高效液相色谱法应用于豆制品、奶制品中大豆蛋白、牛奶蛋白等过敏原检验中，并成功从豆制品和奶制品中分离和检测出大豆蛋白和牛奶蛋白，分离和检测过程所需时间可控制在4 min以内；通过交联聚苯乙烯-二乙烯基苯颗粒作为色谱柱进行豆制品中glycinin和β-conglycinin定量检测；通过串联质谱法进行非转基因大豆中10种致敏蛋白定量检测。具体检测过程中采用多反应检测方法，最终确认非转基因大豆中的10种致敏蛋白中的8种可通过串联质谱法进行定量检测。但结合实际情况来看，串联质谱法虽然可确保较高的检测精度和检测灵敏度，但却存在检测成本高、样本前处理复杂等缺点，因此不适用于大范围广泛应用。

3 结语

如今，社会对于食品过敏安全问题也在日益关注，进而促使食品过敏法规的不断完善和发展。此外，过敏原检测技术作为食品过敏检测中主要检测技术，在当前快速发展的科学技术支持下也得到快速发展，进而为食品安全保障提供重要支持。本文虽然介绍了多种食品过敏原检测技术，但相关食品过敏原检测技术在应用过程中均存在一定局限性，必须要根据待检测样本及目标基因特点对检测技术进行合理优化调整，保障检测方法的适用性。