肉类解冻有学问，你家做对了吗

■孙举名

冰箱可谓是造福千万家的发明，冰激凌、肉类、海鲜，统统都能塞进冷冻室，进行长久的保存，待到想吃时再拿出来解冻。但是您知道吗？这小小的解冻中学问可不少，一不小心就会破坏食材的口感和营养，甚至给自身的安全带来威胁。今天我们就以肉类为例，看看不同的解冻方法对食材的影响。

室温自然解冻

喜欢依附肉类生长繁殖的细菌在室温时非常适宜大量繁殖，因此室温解冻的安全性较低，尤其是天气较热时，室温解冻更是细菌滋生的温床。如不小心忘记正在解冻肉，或者解冻的时间比较长，肉类也很容易不新鲜甚至变质。万一碰上染了能释放毒素的细菌，连油温这样的高温都不能将其杀死，对人体的危害极大。

热水泡肉

肉泡在热水中时，因为外部的接触面较大，所以表皮的那一层迅速升温、化冻，甚至变色，但中间可能还是一块大冰核。这种方法传热效率最低，内部的冰一时半会儿化不了，多泡一会儿，又会成为微生物生长的温床。

用热水泡过肉的朋友可以回忆一下，泡肉水是不是比较浑浊，因为里面溶解了大量的鲜味物质和B 族维生素，营养在热水泡肉的过程中流失了。

同理，用温水或冷水解冻也会产生相似的情况，而且烹调时口感会变差。

用流水冲洗

用流水冲洗肉类与冷水泡肉的区别并不大，只是流水产生的细菌要少一点。但这样做一来浪费水，二来并非完全没有细菌，冲洗冻肉的过程中细菌可能随水珠溅落到台面、餐桌，或散落在空气中。万一存在大肠杆菌，则可能通过这样的方式传播，最终辗转进入人的腹中，造成腹泻等。

微波炉加热

微波炉解冻的原理是利用微波从食物内部加热进行解冻，这种方法时间短，营养流失较小。需要注意的是，设置微波解冻时温度不能过高，否则容易导致水分流失或蛋白质变性。微波解冻最好选择扁平状、容易受热均匀的冻肉。

冷藏室解冻

冷藏室解冻是最为安全的一种解冻方法，而且不容易滋生细菌，营养流失较小。唯一的缺点是耗费时间，需要至少提前12 小时将冻肉用保鲜袋装好放在冷藏室中化冻。

因此为了缩短时间，可以将大块肉切成小块，用分装袋分装后再放进冷冻室，这样吃多少拿多少，小块肉在冷藏室的化冻时间也能缩短至6 小时左右。既方便了解冻，也避免了大块肉解冻后又反复冷冻的情况。

最后，为大家总结一下：冷藏室解冻是最安全营养又能保证美味的方法；室温自然解冻和流水解冻则是最不安全的；用热水泡过的肉营养损失最大且口感差；微波炉解冻则是速度最快的方法，但是解冻后要尽快烹调，否则室温放置久了，也会存在细菌滋生问题。