淀粉在调味酱料中的应用

◎ 别平平，梁逸超，陈燕芳，张子倩，王家敏，高家律

(1.广东海天创新技术有限公司，广东 佛山 528000；2.江苏天将生物科技有限公司，江苏 宿迁 223800；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东 佛山 528511；4.佛山市国创生物发酵食品技术创新中心，广东 佛山 528000)

淀粉是植物储备能量的主要物质，以直链淀粉和支链淀粉两种形式存在，其中直链淀粉由葡萄糖单元以α-1,4糖苷键连接而成，支链淀粉由葡萄糖单元以α-1,4和α-1,6糖苷键连接而成。淀粉的颗粒大小在1～100 μm不等，颗粒的大小和形状因植物而异。淀粉的性质也会因植物的种类、颗粒的大小、直链和支链淀粉含量以及链长度和组成的不同而不同。由于淀粉的来源广泛，价格低廉，在食品工业中有着广泛的应用，但大多数天然淀粉在高温加工、低pH值和高剪切条件下的稳定性不足，随着食品加工技术的不断发展，天然淀粉的性质越来越无法满足生产加工要求。而采用化学、物理或酶法对天然淀粉进行改性，得到的变性淀粉具有剪切耐受性好、糊液不易老化和透明高等特点，将变性淀粉应用于调味酱料，能够延长酱料的货架期，改善酱料的质构和感官品质，降低酱料的生产成本。

1 番茄酱

在番茄酱的生产过程中，变性淀粉的加入提供了增稠、稳定和填充剂的功能，能够有效提高番茄酱的黏度，增加口感细腻度，提升产品结构稳定性和保水性，减少储藏过程中的析水量，改善长时间储存造成的固液分层现象，保证番茄酱货架期的黏度与附着性。除玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉等常用淀粉外，有学者发现其他种类的天然淀粉也可应用于番茄 酱中。

1.1 化学变性淀粉

1.1.1 醚化交联淀粉

天然淀粉经过交联作用后，氢键的强度得到明显增加，因而淀粉内部结构也更加稳固，同时大幅增加了淀粉的黏度稳定性，交联度越高的变性淀粉在加工过程中黏度就越稳定，不易发生凝沉，在低温条件下黏度稳定性也更好。

房丽娜等[1]发现在番茄酱中加入磷酸酯淀粉后，能够改善番茄酱的口感，增加持水性，提高储存稳定性。羟丙基二淀粉磷酸酯是天然淀粉经过交联和醚化反应的复合变性淀粉，同时具有醚化淀粉和交联淀粉这两种变性淀粉的性能，比单一改性方法得到的变性淀粉性能更为优越。

宋骁等[2]在番茄酱中添加不同剂量的原淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，研究其在番茄酱中的作用机理，结果表明羟丙基二淀粉磷酸酯能更均匀地填充和分布在番茄酱体系中，防止番茄分子聚集，提高体系的流动性。此外，羟丙基二淀粉磷酸酯还能防止酱料中水分的析出，降低番茄酱体系的平均粒径，使粒径大小更加均匀，从而提高番茄酱体系的稳定性，因此与原淀粉相比，羟丙基二淀粉磷酸酯在提高番茄酱体系的稳定性方面更具优势。

醚化反应可以提高淀粉的透明度及稳定性，应用在酱料中可以减少水分流失，制作出的酱料的口感和外观易被消费者接受。添加醚化淀粉的酱料在高温制作及后期储存过程中，均不易出现坍塌、起皮、稀释和分层析水等问题，仍能保持其光泽性，且具有良好的涂抹性[3]。

1.1.2 乙酰化交联淀粉

乙酰化反应属于酯化反应，可以为淀粉分子接入亲水性的乙酰基团，有效提高淀粉的亲水性，削弱原淀粉分子间氢键作用，从而使淀粉的糊化温度降低，不易发生凝沉现象，糊液在低温及高温条件下都更加稳定，透明度也得到提高。

张凤清等[4]在番茄沙司中加入乙酰化蜡质玉米淀粉，发现乙酰化淀粉具有较强的吸水性、抗凝沉性以及较高的黏度和透明度，是番茄沙司理想的增稠剂和稳定剂。

ZARCHEVA等[5]使用不同类型的天然淀粉和变性淀粉，研究了淀粉添加量为5%时番茄酱的流变特性、稠度和脱水收缩性，测试了-乙酰化双淀粉己二酸酯与天然玉米淀粉等比例复配时的黏度，并将其与马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯的黏度进行比较，结果显示，乙酰化二淀粉磷酸酯的黏度较高，而乙酰化双淀粉己二酸酯与玉米淀粉复配的黏度较低；天然玉米淀粉与改性蜡质玉米淀粉配合使用时番茄酱的脱水收缩最弱，保持了良好的稳定性，在生产时可以将天然蜡质玉米淀粉或玉米淀粉与变性淀粉复配使用，在保证番茄酱品质的同时，还能有效降低生产成本。

JUSZCZAK等[6]分别将马铃薯乙酰化双淀粉己二酸酯、蜡质玉米淀粉原料的乙酰化双淀粉己二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯、物理变性木薯淀粉和物理变性蜡质玉米淀粉添加到番茄酱中，探究变性淀粉种类对番茄酱流变特性的影响。结果显示，淀粉颗粒的大小通过影响番茄酱的整体粒度分布，进而影响番茄酱的流变特性，流动性最低的是添加了蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯的番茄酱，而添加了马铃薯乙酰化双淀粉己二酸酯的番茄酱流动性最好；使用了蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯的番茄酱具有最高的剪切应力值，而加入马铃薯乙酰化双淀粉己二酸酯的番茄酱的剪切应力值最低，这与流动性结果一致。综合考虑，添加蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯的番茄酱具有最佳的流变性质，更适合作为番茄酱生产中的增稠剂。

1.2 物理变性淀粉

除了化学变性淀粉外，有学者发现物理变性淀粉和酶处理淀粉也能应用于番茄酱中。预糊化淀粉是一种冷水可溶的物理变性淀粉，常温下它在冷水中即可分散，并形成具有一定黏度的糊液，使番茄酱具有良好的颗粒感，赋予其鲜艳的光泽度和良好的黏弹性。

SUBROTO等[7]通过湿热处理对马铃薯淀粉进行改性，提高马铃薯淀粉的热稳定性，研究添加湿热处理马铃薯淀粉对番茄酱稳定性和感官特性的影响，发现与天然马铃薯淀粉相比，添加湿热处理马铃薯淀粉的番茄酱具有更高的稳定性，当添加量为1.5%时，测试者认为番茄酱的黏度、色泽、口感和风味整体可接受度更高；该研究表明湿热处理的马铃薯淀粉适用于杀菌产品。

KIM等[8]使用环糊精葡聚糖转移酶和分支酶处理糊化淀粉，通过冷冻干燥的方式得到酶处理淀粉，并将其用于番茄酱和蛋黄酱中，发现与对照组相比，添加酶处理淀粉的番茄酱和蛋黄酱质构更为柔软，同时能更好地保持原有色泽；加入酶处理淀粉制备的番茄酱，即使冷藏3周后也不会发生分层，该研究表明酶处理淀粉能够很好地保持番茄酱和蛋黄酱的品质，有望应用到番茄酱和蛋黄酱的实际生产加工中。

BELINGHERI等[9]分别采用了喷雾干燥、麦芽糊精吸附和多孔淀粉吸附的方式制备了粉末香精，结果表明，3种粉末香精添加到番茄酱中可提供类似的味道，这3种产品在6个月的保质期后品质没有显著差异，证实了多孔淀粉作为香料载体的潜在应用可能性。

1.3 天然淀粉

SIT等[10]发现芋头淀粉理化性质和玉米淀粉相当。与玉米淀粉相比，芋头淀粉颗粒粒径更小，溶解度和溶胀度更高，糊化温度较高，适用于需要在较高温度下加热的条件。加入芋头淀粉的番茄酱质构特性如硬度和稠度显著增加，淀粉浓度在2%以下时不影响番茄酱的颜色，品质与玉米淀粉制备的番茄酱无显著性差异，表明芋头淀粉具有用于其他食品和非食品的潜力。

2 辣椒酱

在辣椒酱中使用变性淀粉，能大大降低生产成本，同时增加酱体稳定性，长时间存放不分层，且酱的外观富有光泽，口感更为细腻。辣椒酱中的增稠剂可选用交联酯化淀粉或天然淀粉。

2.1 化学变性淀粉

STEENEKEN等[11]使用蜡质玉米淀粉、蜡质马铃薯淀粉和普通马铃薯淀粉制备的乙酰化双淀粉己二酸酯，研究应用于酸性酱汁中的性能。结果发现与改性普通马铃薯淀粉相比，两种改性支链淀粉的加工稳定性更高，对于高温和低pH有着更好的耐受性，而在两种支链淀粉中，蜡质玉米淀粉制备的酸性酱汁更稳定，尤其是温度稳定性更高，表明直链淀粉会降低淀粉的加工稳定性。原因可能有以下3个。①淀粉颗粒中许多直链淀粉分子在改性过程中没有发生交联。②交联反应发生在分子内，而不是发生在分子之间，形成了无效交联，无法真正达到交联的效果；另外，部分已经交联的直链淀粉分子可能在加工过程中由于分子降解而失去交联状态。③无效交联也会使支链淀粉分子比具有相同摩尔质量的直链淀粉分子更容易发生分子间断裂，这些淀粉分子中的有效交联不足以保护如此大的碎片免于溶解。因此，较低摩尔质量的变性淀粉的存在是使得加工稳定性降低的主要因素。

2.2 天然淀粉

RENGSUTTHI等[12]比较了菠萝蜜种子淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的理化性质，及其作为辣椒酱增稠剂和稳定剂的差异，结果发现与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比，菠萝蜜种子淀粉具有更高的糊化温度和最终黏度，在糊化过程中没有发生明显的崩解，更能抵抗热和机械剪切。与不含淀粉的辣椒酱和含有玉米淀粉的辣椒酱相比，含有菠萝蜜种子淀粉的辣椒酱在储存期间具有最低的析水率和最高的黏度。感官评价发现，含有菠萝蜜种子淀粉的辣椒酱在颜色、口感和均匀性等质量方面评分最高，表明菠萝蜜种子淀粉可以成为辣椒酱中合适的稳定剂。

2.3 淀粉与胶体、有机酸混合物

GAMONPILAS等[13]对市面上4种辣椒酱进行微观结构、粒度分布和流变特性测试，研究变性淀粉与胶体复配使用对辣椒酱流变特性的影响。结果表明， 4种辣椒酱均为酸性体系，添加了交联淀粉的辣椒酱具有最低的酸度和更光滑的外观，而交联淀粉分别与黄原胶、瓜尔胶或羧甲基纤维素复配的3款辣椒酱则显示出更为明显的颗粒感。应力扫描实验结果表明，仅含有交联淀粉的辣椒酱具有最弱的网络结构和最小的结构变形应力。相反，交联淀粉与胶体复配的辣椒酱拥有更强的网络结构和稠度，原因是交联淀粉与黄原胶发生了协同效应。

MAPENGO等[14]将玉米淀粉与硬脂酸混合后进行水热处理，得到耐酸性能优越的物理变性淀粉，测试其应用于酸性酱料中的性能。结果表明，水热处理过程中玉米淀粉的直链淀粉与脂肪酸形成了直链淀粉-脂肪酸复合物，提高了淀粉的结晶度，具有了V型结晶结构，通过附着在颗粒表面，降低了淀粉颗粒的膨胀能力，使其具有更强的耐加工性能，比普通的物理变性淀粉更适用于酸性酱料加工中。

3 果酱和果膏

3.1 果酱

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后用超过100 ℃温度熬制而成的凝胶物质。

3.1.1 化学变性淀粉

任建辉[15]发现交联酯化淀粉能提高果粒果酱的黏稠度、透明性及低温稳定性，很适合应用于果粒果酱的生产中。交联酯化淀粉中的酯键能够使果酱的保水性增强，透明度提高、口感变佳和保存时间延长，同时其结构中的交联键能够使淀粉分子形成三维网络结构，增加了淀粉颗粒在剪切力及酸性条件下的稳定性，能够有效避免制作加工过程中机械力对果酱结构造成严重破坏。因此，使用交联酯化变性淀粉生产的果粒果酱的品质更好，在生产和运输储存过程中果酱都会保持良好的性状。

张燕萍等[16]研究发现，添加羟丙基二淀粉磷酸酯得到的凝胶具备一定的黏度和透明度，羟丙基二淀粉磷酸酯的使用降低了果酱生产成本，且在风味、黏度和口感等方面皆能满足商品果酱的质量要求。

李春胜等[17]将交联酯化淀粉应用于草莓酱中，发现果酱品质更稳定，且在储存期间能够减小析水程度。这可能是因为酯化反应为淀粉分子引入不同基团，提供了位阻作用，阻止凝胶束的形成，淀粉更不容易回生，同时引入的亲水基团有助于提高淀粉和水的结合程度，进而减少凝胶的形成。

易斌等[18]将天然淀粉、酯化淀粉和交联酯化淀粉分别应用于含有果粒的果酱中，结果显示酯化改性能够改善果粒果酱的质地和口感，但无法改善冻融稳定性，而交联酯化改性能够同时改善质地、口感和冻融稳定性，原因是分子间的交联键可以避免烘焙食品在高温条件下因失水发生坍塌、起皮等问题，所以交联酯化淀粉比较适合制备含果粒的果酱。

ZHANG等[19]将不同种类的变性淀粉应用于蓝莓果酱中，测试变性淀粉对烘烤过程中蓝莓果酱质地和色泽的影响，结果表明添加10%的乙酰化二淀粉磷酸酯后，烘焙果酱稳定性提高，烘烤后可保持良好的质构，口感更加细腻，而且变性淀粉能够与蓝莓的花青素通过氢键结合，保证了蓝莓果酱在高温烘烤后的色泽。

3.1.2 天然淀粉

JAVANMARD等[20]使用西米淀粉替代工业生产中常用的高甲氧基果胶制备果酱，与商品芒果酱相比，添加西米淀粉的芒果酱的结构更坚固，硬度和抗剪切性更高，这可能是由于西米淀粉中直链淀粉的作用。此外，西米淀粉的浓度会显著影响果酱的黏弹性，随着浓度的增加，果酱会由流态转变为弱凝胶状，与市售果酱具有相似的质地。因此，西米淀粉作为果酱的配料具有较高的价值和开发潜力。

SKREDE等[21]对不同抗性淀粉含量果酱的理化性质和感官特性进行了研究，得到具有良好质地和口感的含有膳食纤维的草莓果酱。抗性淀粉含量为50%的果酱在含水量上显著性最高，而抗性淀粉含量为5%的果酱在甜度上的显著性最高。随着抗性淀粉用量的增加，果酱的pH值、硬度和气味逐渐提高，而风味和质地则显著降低。

3.1.3 变性淀粉和胶体混合物

陈祖满等[22]将胶体和变性淀粉组合应用于低糖果酱中，发现其能够产生较好的胶凝效果，还能解决低糖果酱由于固形物含量低导致持水性下降的问题，复配体系所使用的增稠剂用量也比单一增稠剂的用量要低，说明变性淀粉与胶体产生了良好的协同增效作用，其中变性淀粉对胶凝效果的影响最大。

3.2 果膏

果膏是果酱的一种，其透明度较高，主要应用于蛋糕表面装饰、裱花或写字，也可用作糕点夹心等，在烘焙行业具有广阔的应用前景，但在制作和保存的过程中易出现保水性变差和冻裂等现象。李雪萍[23]通过对比羧甲基淀粉钠、磷酸酯淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯这3种变性淀粉的特性，筛选出适用于制作抗冻性果膏的变性淀粉，并对抗冻性果膏工艺进行了优化。研究表明，羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好，最适用于抗冻性果膏的制备，制备的抗冻性果膏冻融5周期的析水率为5.81%。

4 白酱

白酱是源自意大利北部的一种酱料，采用黄油、面粉和鲜奶油等制成，可用于各种奶汁菜式和焗烤菜式，如奶油蘑菇汤和奶油炖菜等。

4.1 化学变性淀粉

QUILES等[24]使用玉米淀粉、预糊化玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯应用于高蛋白且无乳糖的无麸质白酱中，研究不同种类的淀粉对无麸质白酱质地、口感和储存稳定性的影响。结果表明，用羟丙基二淀粉磷酸酯或预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯制备的白酱的感官评价最高，而用天然预糊化淀粉制备的白酱的感官评价最低。此外，用羟丙基二淀粉磷酸酯或预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯制成的酱汁含有更多的淀粉颗粒，这种交联淀粉颗粒更耐蒸煮，在煮制过程中发生膨胀而不崩解，酱料中的空间减少，使脂肪球互相接近和合并，形成更加细腻的口感，此外还能达到减少脱水收缩的目的。

SHAIKH等[25]将珍珠粟淀粉和玉米淀粉进行羟丙基化后应用于白酱中，结果发现羟丙基玉米淀粉具有最高的峰值黏度，而羟丙基珍珠粟淀粉具有最低的回生值；储存14 d后，含有羟丙基玉米淀粉或羟丙基珍珠粟淀粉的白酱中均没有观察到脱水收缩现象。感官评价结果显示，羟丙基珍珠粟淀粉在稠度、颗粒度、味道和整体可接受性方面得分较高。因此，改性珍珠粟淀粉可用作白酱配方中玉米淀粉的替代品。

AROCAS等[26]分别用羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和两种天然淀粉制备白酱，比较几种白酱的冻融和热稳定性，发现用两种变性淀粉制备的酱汁黏弹性不受冻融循环和加热的影响；加入普通天然淀粉的白酱在冷冻过程中出现了脱水收缩现象，但在加热解冻后能基本恢复，而这种现象在使用天然蜡质玉米淀粉制备的白酱中并不明显，这是由于天然蜡质玉米淀粉含有较低的直链淀粉含量，减少了冷冻解冻循环过程中的回生。该研究表明天然蜡质玉米淀粉可用于供加热食用的冷冻菜肴中。

4.2 物理变性淀粉

SANZ等[27]研究了物理变性淀粉、化学变性淀粉和天然淀粉用于制备白酱的适用性，测试在冷冻解冻循环前后的白酱流变学和感官特性。结果显示，添加物理变性淀粉或化学变性淀粉制备的酱汁在解冻前后结构几乎没有变化，表明其具有良好的冻融稳定性；用天然淀粉制备的酱汁，其黏弹性受到明显影响，而物理变性淀粉与化学变性淀粉制备的酱汁质地和感官品质相同。感官评价结果显示，与用天然淀粉或化学变性淀粉制成的酱汁相比，用物理变性淀粉制成的酱汁具有更浓郁的玉米风味。

4.3 天然淀粉

AROCAS等[28]分别用玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉制备白酱，测试在不同剪切速度下新鲜和冷冻/解冻白酱的线性黏弹性，考察了脱水收缩以及加工过程中的黏度变化。结果显示，冷冻/解冻循环使添加玉米淀粉的白酱和添加马铃薯淀粉的白酱的黏性和弹性模量显著增加，并出现脱水收缩现象，而蜡质玉米淀粉和大米淀粉制备的白酱仅受到轻微影响，加热后脱水收缩现象大幅减少。黏度曲线表明随着剪切速度的增加，淀粉颗粒膨胀能力降低，崩解程度增加。

BORTNOWSKA等[29]以糯米淀粉、木薯淀粉和高直链玉米淀粉为抗性淀粉来源制备无麸质白酱，考察淀粉种类对无麸质白酱理化和感官特性的影响。结果表明，添加糯米淀粉或木薯淀粉会导致白酱的物理化学和感官特性发生显著变化，当淀粉浓度为2.5%时酱汁是稳定的；两种淀粉制备的白酱都具有剪切变稀现象，随着淀粉浓度的增加，白酱的假塑性呈上升趋势，具有更大的储能和损耗模量值，这一现象在木薯淀粉制备的白酱中更为明显，可能是由于木薯淀粉中直链淀粉含量更高；最终得到一款接受度较高的无麸质白酱，其配比为添加糯米淀粉3.5%或木薯淀粉2.5%～3.0%和高直链玉米淀粉2.0%。

5 其他酱料

在其他酱料中，变性淀粉发挥了增稠、稳定和改善质构的功能，其通常与胶体或者其他增稠剂复配使用，达到协同增效的效果。在含油的酱料中，变性淀粉起到脂肪替代物、填充剂和稳定剂的功能，能减少酱料油脂，口感厚实，有助于延长货架期和提高产品的性能。

5.1 化学变性淀粉

MIZANI等[30]分别使用乙酰化双淀粉己二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯制备了法式调味品，并测试两种变性淀粉对乳液稳定性、黏弹性和粒度分布的影响，研究以变性淀粉替代黄原胶与瓜尔豆胶的可能性。结果表明，当羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为2%时制备的调味品具有最低的乳液稳定性，而羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为2.2%时制备的调味品具有更高的储存稳定性和黏弹性，这可能是变性淀粉增加了分子间的氢键作用，使得体系中的组分缠绕更紧密，产生强于胶体所形成的增稠效果，该研究表明在法式调味酱中使用羟丙基二淀粉磷酸酯替代黄原胶和瓜尔胶具有可行性。

BAJAJ等[31]使用辛烯基琥珀酸酐分别对小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉和芸豆淀粉进行改性处理，并测试变性淀粉的理化特性。结果显示，辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度随着直链淀粉含量的增加而显著增加；与天然淀粉相比，辛烯基琥珀酸淀粉酯拥有更高的表观黏度；辛烯基琥珀酸基团主要作用于淀粉表面并在淀粉颗粒表面形成孔隙，因此不会显著改变淀粉的结晶结构。将辛烯基琥珀酸淀粉酯替代75%的脂肪用于制备低脂蛋黄酱，发现辛烯基琥珀酸淀粉酯提高了蛋黄酱的乳化性能，表现出更高的弹性模量和凝胶结构。与全脂蛋黄酱相比，辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代物制作的蛋黄酱的粒径没有显著差异，也未出现相分离现象，消费者对辛烯基琥珀酸淀粉酯制作的低脂蛋黄酱有更高的可接受度。

5.2 物理变性淀粉

BORTNOWSKA等[32]将预糊化马铃薯淀粉添加到沙拉酱中，测试淀粉及其添加量对干蛋黄或酪蛋白酸盐制备沙拉酱的稳定性、光泽度、流变学性质、质构和感官特性的影响，发现预糊化马铃薯淀粉的添加使低脂沙拉酱的理化性质和稳定性发生了显著变化，预糊化马铃薯淀粉的添加量为5%时，所制备的低脂沙拉酱具有稳定乳液和保持脂肪的能力，表明预糊化马铃薯淀粉适用于低脂调料中。

WERLANG等[33]对比了天然燕麦淀粉和退火处理后的燕麦淀粉作为蛋黄酱中脂肪替代物的性能，发现退火处理提高了淀粉的稳定性，降低了最终黏度、回生度和凝胶硬度；随着淀粉含量的增加，蛋黄酱的表观黏度、硬度和内聚性降低，黏附性增加，蛋黄酱的稳定性也逐渐增加。使用天然燕麦淀粉和退火处理的燕麦淀粉替代蛋黄酱中的脂肪，具有降低脂肪含量、提高酱料稳定性、改善流变性能的优势，同时也提供了一种清洁标签蛋黄酱产品的制备工艺。

5.3 淀粉与胶体混合物

GIBIŃSKI等[34]分别用燕麦淀粉-黄原胶、燕麦淀粉-燕麦水解物、燕麦水解物-黄原胶和马铃薯淀粉-黄原胶复配物制备糖醋酱汁，并研究了上述复配增稠组合对酱汁流变学特性、质构和感官品质的影响。研究显示，不同的复配组合都为糖醋酱汁提供了更好的黏附性、黏稠度和渗透力，感官特性未发生显著改变。在用马铃薯淀粉-黄原胶复配增稠的酱汁中，渗透力、黏附性和黏稠度增加，用燕麦淀粉与燕麦水解物混合物增稠的酱汁中也可以观察到这一现象，但趋势更弱，用燕麦淀粉-燕麦水解物-黄原胶3种组分复配增稠的糖醋酱汁的储存时稳定性最好。

6 结语

目前，各类酱料中大多使用的淀粉是以交联、酯化或醚化等手段制备的复合化学变性淀粉，通过调整淀粉的改性方式和程度，以应对复杂的加工条件，此外还可以根据实际应用需求调整变性淀粉的应用配方以达到满足产品性能的效果。除了常见的玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉外，从其他植物来源如芋头、西米、燕麦和荞麦中提取的天然淀粉，由于自身特点和优势，在某些领域有替代目前常用天然淀粉的可能。天然蜡质淀粉由于其直链淀粉含量低，应用在产品中具有较好的稳定性，与胶体复配使用能够降低使用成本。物理变性淀粉由于其较好的加工耐受能力，在加工要求较高的产品中得到广泛应用，酶法变性淀粉在香精包埋方面有所应用，但总体而言这两种变性淀粉的应用还相对较少。随着消费者对食品健康和安全的理解及认识不断加深，物理变性和酶法变性由于不会在淀粉分子中增加新的基团，减少了消费者对食品配料成分的顾虑，顺应了消费者对健康食品的需求和市场的发展趋势，有较大的发展潜力。然而我国淀粉研究起步较晚，物理变性和酶法变性机理尚未完全明确，未能对实际应用提供强有力的指导和支持，因此需要研发工作者在实际开发和应用中进行归纳总结，形成系统化的理论体系，同步完善配套设备和试剂，继续深化物理变性和酶法变性在我国淀粉深加工领域中的作用。