星级大厨的除夕菜谱

2023-03-13 01:00王若宇
莫愁·时代人物 2023年1期
关键词:彩椒凤梨鳕鱼

王若宇

春节不仅仅是落在日历上的日期,不仅仅是相互道好的吉祥话和一个愜意的假期,更是除夕夜的饭菜香。如果说民以食为天,那么年夜饭,就是天上最璀璨的星辰。与普通职业不一样,厨师似乎能点缀这颗辰星。但事实上,在跨年的那一天,很多厨师都不得不在酒店里待到食客开餐以后才能回家。

已经从业二十三年的金湖明发国际大酒店行政总厨孙凯吉说,每逢看到别人家相逢举杯觥筹交错,心中总有一种别样的情感。这种情感,一方面来自对职业的肯定,另一方面来自对家人的愧疚。

厨师的春节,就是为别人做上一桌丰盛的佳肴。年年除夕,孙凯吉都会为客人们准备上一道名为“上汤一品全家福”的菜品,不仅名字讨得了好口彩,味道也赢得了食客的心。为了这道菜,从除夕夜的中午开始,孙凯吉就要带着徒弟们料理起来。金湖就在淮河的入江水道旁,自古以来鱼米丰茂,孙凯吉就地取了河鱼做成鱼丸,辅之以金华火腿、鸽蛋、冬笋、香菇等原料,再添上海参、花胶,把南北东西四方原料,用经典淮扬汤的方式,小火慢炖。从某种意义上来说,水产鱼馔为主的风味中,也难免不融入孙凯吉对家乡苏州的思念。

“近二十年没回过老家过年了。”孙凯吉说,直到现在,他依然记得童年时吃的苏州菜的味道,那些在孙凯吉记忆里“软嫩鲜香,葱香浓郁”的菜肴,成了他一步步走向厨师行业的精神所寄。也正是这些精神力量,让他不断尝试舌尖的创新,希望顾客能从自己做的年夜饭中尝出幸福。

从编排好年夜菜品,到筛选完原材料,把好菜肴出品的关口,看着一道道菜端上餐桌,孙凯吉才算是卸下担子,向后厨不回家过年的徒弟们道声除夕快乐,脱下厨师服,转身离开。路过宴会厅的时候,孙凯吉会望一下里面的人和满桌的菜,他不知道自己这么多年来,究竟做了多少桌年夜饭,但他心里清楚,没有一桌是做给家人的。带着这丝愧疚,他要匆匆驱车从淮安赶回南京。

说起来,南京算是孙凯吉的“福地”,他不仅在这里拜师、立业,也在这里成家、为父。除夕夜的地图导航,一点也不拥挤,让孙凯吉的思绪也能稍微飘一会。“当年,在金陵饭店学习的时候,恩师花惠生一直教导我们菜肴创新既不能单一模仿、复制再造,也不能彻底废掉、一味抛弃,而是在继承和发扬传统菜肴的基础上采用新的设想,达到创新的目的。”也正是在花惠生的指导下,孙凯吉从金陵饭店的帮厨成为凤凰台饭店的主厨,后来获得其他地区的认可,得到了更好的待遇。于是,他赶紧给恩师发去了拜年的信息。

一路上,微信里传来不少徒弟发来的信息,低头瞥了一眼,妻子还没有催他,不知道今年,她会做一桌怎样的年夜菜。路上的车辆寥寥,他知道,妻儿正在家中,翘首等待着他。虽然做了这么多年菜,习得了各种菜肴制作的本领,但要说起来,孙凯吉最爱吃的还是妻子做的菜。回到家中,夜色早已上了头,别人家已经停杯投箸,孙凯吉推门进家,看到妻子刚刚开始炒菜、煲汤。“这道年年有鱼闻起来真不错,看来你也有当厨师的潜力呀。”孙凯吉半开玩笑地恭维妻子,这道菜还是他在微信里发给妻子的,没想到,妻子竟然正儿八经学了起来,将鱼茸抹在调羹里磨平,用青豆做鱼眼,胡萝卜片做鱼鳍,鸭掌做鱼尾,上笼蒸熟拿出放炖盅里,鸽蛋放炖盅里,放入菜心,兑入调好的高清汤,上笼蒸热……在他看来并不算难的这道菜,对普通人而言绝非称得上简单。孙凯吉知道,这道菜的背后,是家人希望给他一个惊喜,给这个春节一种仪式感……这不正是年夜饭的意义之一吗?

虽然不知道什么时候才能吃上“正点”的年夜饭,但对孙凯吉而言,这份“迟到”的年夜饭,对于他们一家人来说同样香甜。

年夜创新菜推荐:

中国的年夜饭里,总少不了鱼。鱼和“年年有余”的成语谐音,多少年来,都是除夕宴上雷打不动的主菜之一。而孙凯吉则用鳕鱼为主要材料,为大家创造了一种新的年夜菜品——吉祥如意。

这道菜的原材料包括凤梨一个、鳕鱼球150克、彩椒50克,调料主要是茄汁200克,适量的盐、味精、糖,主要做法是:把凤梨掏空取肉切粒,彩椒切粒,鳕鱼球入油锅炸熟,下茄汁调糖醋口,下鳕鱼粒、彩椒粒、凤梨肉翻炒出锅,装入凤梨容器中即可。

孙凯吉说:“这道菜名吉利,色泽红亮,看起来有苏锡地区菜肴浓油赤酱的感觉,但是更加健康,吃起来酸甜可口,令人食欲大开。”

图片由本文主人公提供

编辑 马哲 xjjyh_326@163.com

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