毛肚安全监督抽检评价

张 青

（宁夏回族自治区农业勘查设计院，宁夏银川 750002）

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自自治区级5 个地级市50 家火锅店，其中大型火锅店15 家、中型火锅店15 家，小型火锅店10 家、麻辣烫店10 家，共抽检样品50 份，每份样品1.5 kg。

1.2 试剂

pH、甲醛、挥发性盐基氮的检测所用试剂均为分析纯，水符合《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682——2008）[1]规定的三级水；铅、总汞、总砷的检测所用试剂均为优级纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682——2008）规定的一级水。

1.3 主要仪器

pH 仪；FFOS-2200 半自动定氮仪（福斯）；AFS-930 原子荧光光度计（北京吉天）；Z-5000 原子吸收分光光度计（日本日立公司）；AL204 电子天平。

1.4 抽检项目、方法及检出限

毛肚的抽检项目有pH、甲醛、挥发性盐基氮、铅、总汞以及总砷6 项。pH 的检测依据《食品安全国家标准 食品pH 值的测定》（GB 5009.237——2016）[2]；甲醛的检测依据《水产品中甲醛的测定》 （SC/T 3025——2006）[3]，检出限为0.5 mg·kg-1；挥发性盐基氮的检测依据《食品安全国家标准 食品中的挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228——2016）[4]，检出限为0.04 mg/100 g；铅的检测按照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12——2017）[5]，检出限为0.02 mg·kg-1；总汞检测依据《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》（GB 5009.17——2021），检出限为0.003 mg·kg-1；总砷检测依据《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》（GB 5009.11——2014），检出限为0.03 mg·kg-1。为保证数据的准确性，在检测过程中，全程做空白实验。

2 结果与分析

2.1 毛肚抽检结果

由表1 可知，全区抽检的50 个毛肚样品中pH全部检出，检出率为100%，7 个样品超标，超标率为14%；甲醛未检出；挥发性盐基氮全部检出，检出率为100%，无超标样品；32 个样品检出铅，检出率为64%，无超标样品；6 个样品检出总汞，检出率为12%，无超标样品；29 个样品检出总砷，检出率为58%，无超标样品。

表1 毛肚中各项目检出情况分析

2.2 毛肚抽检样品各项目检测结果

由表2 可知，全区抽检的50 个毛肚样品pH 值在6.90 ～9.90，平均pH 值在8.82；挥发性盐基氮检出含量在0.109 ～10.300 mg/100 g，平均值为1.730 mg/100 g；铅含量为0.014 ～0.390 mg·kg-1，平均值为0.077 mg·kg-1；总汞检出含量为0.004 07 ～0.012 30 mg·kg-1，平均值为 0.002 mg·kg-1；总砷检出含量为0.011 ～0.180 mg·kg-1，平均值为0.023 mg·kg-1。

2.3 不同地区毛肚样品抽检结果

由表3 可知，银川市2 个样品不合格、石嘴山市2 个样品不合格、吴忠市3 个样品不合格。银川市抽检的18 个毛肚样品pH 检出率为100%，超标率为11.1%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅检出率为66.7%，超标率为0%；总汞的检出率为33.3%，超标率为0%；总砷的检出率为55.6%，超标率为0%。

表3 不同地区毛肚各检测项目污染情况分析

石嘴山市抽检的7 个毛肚样品pH 检出率为100%，超标率为28.5%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为85.7%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为57.1%，超标率为0%。

吴忠市抽检的16 个毛肚样品pH 检出率为100%，超标率为18.7%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为62.5%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为56.2%，超标率为0%。

固原市抽检的4 个毛肚样品pH 检出率为100%，超标率为0%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为50.0%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为50.0%，超标率为0%。

中卫市抽检的5 个毛肚样品pH 检出率为100%，超标率为0%；甲醛未检出；挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为40.0%，超标率为0%；总汞的检出率为0%，超标率为0%；总砷的检出率为80.0%，超标率为0%。

3 结论与讨论

从污染状况来看，全区5 个市大、中、小火锅店、麻辣烫店抽检的50 个毛肚样品中pH 检出率100%，43 个毛肚样品合格，7 个毛肚样品不合格，甲醛全部为未检出，挥发性盐基氮检出率为100%，超标率为0%；铅的检出率为64.0%，超标率为0%；总汞的检出率为12.0%，超标率为0%；总砷的检出率为58.0%，超标率为0%。

挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在食物腐败过程中，使蛋白质分解，从而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。这一类物质具有挥发性，并且含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸。因此，食物的营养价值大受影响。样品中挥发性盐基氮超标，不仅破坏其营养价值，甚至还危害人们的健康，建议有关部门加大市场监管力度，严格规范食品市场秩序，保障人们的食品安全。