复水浮于水面即食再制笋干产品工艺研究

◎韦剑思，欧燕芳

（广西工商职业技术学院，广西 南宁 530500）

2014—2021 年中国统计局数据显示，中国竹笋产量基本呈增长趋势，因此，必须加快创新竹笋的加工应用，对增加竹子的商业价值，带动广西经济效益增长，增加就业渠道，拓宽竹笋深加工领域具有重要意义。目前，相关研究资料显示，市场上对于竹笋的深加工、再制品种较单一，因此，更好地保留其原有风味和营养价值是亟需解决的问题[1]。

竹笋营养丰富，含有人体必需的8 种氨基酸，以及纤维素、微量元素等[2]，可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者青睐的纯天然健康食品；竹笋干经发酵后能产生开胃的酸味成分而广受大众欢迎。

目前，方便面在我国的需求量居全球第一。所有的竹笋制品品种中未见有泡水可浮于水面，浮于水面是方便面配菜的重要因素，配菜浮于表面使方便面在泡水过程中显得配菜多样化，色泽丰富，进而增加食欲，故将竹笋作为方便面配菜进行精深创新加工研究具备重要意义。本文研究目的在于针对已有的技术现状，进一步开发多样性的竹笋配菜特色产品，为竹笋的深加工提供技术支持，同时优化和改善笋产品的营养结构，加快产业生产，提高产品产量、质量，通过感官评价选择适合的工艺参数，为竹笋的工业化生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售鲜竹笋（菜市）；发酵剂（酵母、乳酸杆菌：昆山百生优生物科技有限公司）；面粉、白砂糖，均为市售。

1.2 仪器与设备

JG-04 高速万能粉碎机（上海市精益工贸有限公司）；XMTD-204 数显式电热恒温水浴锅（天津欧诺仪器仪表有限公司）；YP1201N 电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；FJX-11 德玛仕发酵箱[玛仕（北京）自控设备有限公司]；PHF-3C 酸度计（上海雷磁科技有限公司）；LC-LX-H165A 高速离心机（上海力辰仪器科技有限公司）、烘箱等，电磁炉、锅，市售。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

第一阶段（竹笋粉制备）[3]：原料清洗→蒸煮灭酶→切片→接种菌种发酵[4]→待发酵成熟有一定酸味→真空干燥（80 ℃，5～6 h）→粉碎→过筛（制200目粉碎度的竹笋粉）→装袋密封待用。

第二阶段（复水即食笋干制备）：竹笋粉、面粉、辅料→加入酵母→加一定量温水调制面团→保温发酵（37±2 ℃）→整形→微波膨化→冷却→真空包装→成品。

1.3.2 技术要点

（1）第一阶段（竹笋粉制备）关键因素。接种菌种发酵，发酵温度适合能促进微生物生长，在一定范围内，乳酸菌和其他细菌活跃受温度影响，随着温度升高，产酸量大；相反，温度较低时，微生物生长受限，产酸量也相应降低。研究表明，在一定温度范围内，乳酸菌发酵竹笋的能力随温度升高而提高，但存在极值；选择42 ℃的发酵条件，可获得酸甜适宜，既具备竹笋特殊的清香风味，也具有酸乳诱人的乳酸香味的酸笋[5]，发酵的同时产生抑菌物质，防止竹笋酸败。谢元[6]的研究表明，纯种发酵比自然发酵所形成的竹笋脆度较多，纯种发酵同时可以减少食盐的用量且发酵时间大大缩短，风味更凸显，不易产生亚硝酸盐等危害人体健康的不良成分。本研究中采用的发酵及添加量为3～5%，发酵时间10～13 d 左右，酸笋发酵成熟后在80 ℃左右烘干粉碎待用。之所以进行粉碎再制，是物料经研磨后，表面积增大，有利于体积的膨大与持水力的提高[7-8]。

（2）第二阶段（复水即食笋干制备）。由于竹笋不含淀粉，发酵后难以形成三位网络结构，没有弹性和黏性，若单独使用竹笋再制复水即食笋干难度较大，故考虑添加一定量的高筋小麦粉与之配比。

称取适量的第一阶段制得的竹笋粉，将竹笋粉与高筋面粉按一定的比例混合，加入适量的白糖调味，适量添加水分调制成面团，加入2%酵母在37±2 ℃温度下发酵一定时间，待面团体积膨大1.5～2 倍，将面团装入裱花袋挤压成丝状，利用微波膨化，得到相应产品。

1.3.3 评价方法

（1）理化指标测定。第一阶段半成品进行终点酸度的测定、pH 值、亚硝酸盐含量（送检）测定。

（2）上浮试验。以终产品复水能上浮且10 min后不变形，能保持较好的完整性为主。

（3）感官评价。感官评价参照陈燕玲等人[9]的做法并略作修改，邀请食品营养与检测的学生根据评价标准对复水即食笋干的风味进行品评，主要指标包括色泽、上浮性、表面状态、适口性进行感官评价及综合评分，详见表1。

表1 感官评分标准表

1.3.4 实验设计

（1）单因素试验。以下单因素试验中无特别说明除了变量以外，其他工艺参数选择为：竹笋粉与高筋小麦粉为9:1，加入2%酵母在37±2 ℃温度下发酵4h。

（2）高筋面粉添加量对成品风味的影响。选择竹笋粉与高筋小麦粉添加比例分别为20:1、15:1、12:1、9:1、8:1、5:1 的6 个水平比例，其他条件不变，即酵母添加量为2%，发酵时间为4h，发酵温度为37±2 ℃。

2 结果与分析

2.1 第一阶段产品指标

指标如表2 所示。

表2 竹笋发酵后发酵终点时产品指标表

2.2 单因素试验对结果的影响分析

2.2.1 高筋面粉添加量对成品风味的影响

影响如表3、表4 所示。

表3 高筋面粉添加量对感官品评的影响表

表4 高筋面粉添加量对成品膨化率的影响表

为了更直观地看出评分比对情况，将评分做成雷达图，如图1 所示。

图1 感官品评得分图

在预实验过程可以看出，面粉添加量对竹笋粉的膨化率影响较大，结合表3 和图1 所示，总分评价最高的是配比为9:1，其次是8:1，其余的配比评判结果都不是很理想，均未达到90 分。

在上浮性方面，六项配比得分差距较大，其中，竹笋粉配比大于12:1时，酵母发酵后网络结构不明显，孔隙率增加较少，膨化率较低，且难以进行，从而影响其上浮效果；而当配比小于9:1 时，酵母发酵后网络结构较明显，孔隙率有所增加，上浮效果较好，但复水后组织状态上配比为5:1 的成品吸水较多，结构松散，口感较差。

在适口性方面，主要考查口感香脆、较好保持竹笋原有风味、弹性适宜、无苦涩味、无异味等指标。在竹笋配比较大时，虽然能较好地保持竹笋原有风味，但产品弹性不足，稍微有苦涩味，因此，拉低评分；当竹笋配比过小时，竹笋风味不能很好地保留。

在5 个评价指标当中，色泽、气味、表面状态差异不大。

出现上述现象的原因可能是由于竹笋的营养元素不同而造成的，竹笋不含淀粉，而纤维素和蛋白质含量较高，故在高温作用下易发生美拉德反应，膨胀的气体难以被包埋于内部组织中，膨化率较低，酵母主要作用于碳水化合物，而高筋小麦含有大量淀粉，酵母作用后产生气体，淀粉在糊化时可以形成三位网络结构而包埋气体。因此，在配方中加入小麦淀粉可以提高膨化率，且面筋具有黏弹性，能使不具备弹性的竹笋粉复水后不松散。故最优值应选择配比为9:1。

2.2.2 上浮试验结果

产品浮于水面时间试验，在最优条件下：竹笋粉与高筋小麦粉配比为9:1，发酵时间为4 h，酵母添加量为2%，发酵温度在37±2 ℃时，所得产品符合预期，适用于方便面配菜或者其他休闲食品使用，产品能较好地保留竹笋的营养和风味。

2.2.3 外观指数

外观呈淡紫色，颜色均匀，表面无裂痕，质地均匀，口感细腻柔滑，软硬适中，呈现淡淡的酸甜味及辛辣味。

3 结语

研究表明，采用鲜竹笋纯种发酵后的竹笋粉与高筋小麦粉配比为9:1，发酵时间为4 h，酵母添加量为2%，发酵温度在37±2 ℃时，所得产品符合预期，适用于方便面配菜或者其他休闲食品使用，产品能较好地保留竹笋的营养和风味阶段性终成品见图2 所示。

图2 阶段性终成品图

此次研究仅作为阶段性成果，产品后续的保质期和质地的均匀性需进一步研究，给竹笋产品开发提供参考依据。从试验过程和结果来看，目前研究还存在部分条件未完全成熟，产品的质构特性有待进一步研究，产品口味需要进一步开发等问题。