烹调加工对食物营养价值的影响分析

◎王江洁

（兰考三农职业学院，河南 兰考 475300）

我国地大物博，不同的地区产出了风味各异、品种丰富的食材。我国有“烹饪王国”的美称，从古至今发展了不同的菜系、精湛的刀工，在食品的调味和火候等烹饪方法方面极具艺术造诣。然而，不同的烹调加工方式会在一定程度上影响食物的营养价值。目前，在加工与烹饪过程中造成食物营养物质流失的主要原因有高温形成的水分流失、脂肪流失以及蛋白质氧化、维生素和矿物质含量变化、氨基酸损失以及脂肪酸组成的变化等。因此，有必要针对烹调加工对食物营养价值的影响进行分析，并提出相应对策。

1 烹饪加工的步骤对食物营养价值的影响

1.1 对食材的选取

烹饪之前的食材选取十分重要。烹饪的原料首先要符合“美味”“健康”“卫生”3 个方面的要求，还要选取烹饪时所用到的具有特殊作用的矿物质和化学合成的调味料进行调味。在选料过程当中，以某一道菜为主进行其他辅料、调料与配料的选取，然后要从确定的材料当中挑选质地优异者，在所选的菜品品相不好或者缺乏时也可以用其他相近的原料代替。菜品的性质与烹饪中营养价值的流失关系密切，这是由于同一原料产地不同、自然环境不同，以及生长过程中栽培和种植的方法不同，导致品质和营养价值不同。因此，名厨选料的过程非常严谨，他们具有很高的鉴别能力，在选料时力争鲜活，在拿到食材之后立即处理，并且会根据手中的材料扬长避短，选择合适的方法进行处理，在保证食材原汁原味的情况下最大化地保留其营养价值[1]。

1.2 材料的组配

选取食材后，要根据所做的菜品对食材进行组配。组配的过程不仅包括将食品处理成想要的形状，还要根据食品的制作要求进行基本的调味腌制或者挂糊上浆，进入下一步的烹饪流程。组配的过程包括生配菜和熟配菜，生配菜一般用来制作热菜，在热菜进行烹饪之前做好所有的准备工作，以便能快速衔接热菜处理，锁住食物当中的营养物质；熟配用于制作冷菜，是烹饪结束后的调整环节，通过搭配菜品组合最佳味道和营养价值。在进行组配的过程中要处理好多种关系，例如不同的菜品在性质上是否相互冲突，是否有不宜一起食用的食品，某一类主菜搭配哪种配料才能具有更高的营养价值。

1.3 烹饪当中的刀工

烹饪离不开对各种食材的处理，正确的食材处理方法是最大化保存食物营养价值的关键，常见的烹饪处理刀工有以下几种。①直切：用刀笔直地一刀切断，不前后推拉，将着力点集中在刀的中部，这种干脆的切法适合一些较脆较硬的蔬菜，能够完整保留蔬菜的纤维。②推切：通过刀由上往下切的过程向前推，作用力在刀的中前部，着力点在刀的中后部。这种刀法适合切比较厚、比较硬的蔬菜或带有柔韧性的肉类，能够使其元素结构较为完整。③拉切：在切的过程中，从上往下压刀，然后后拉，在切的过程中，这种刀法一般用来切细小的原料，比如小葱、香菜等。④推拉切：这种刀法要前后推拉，向前是便于用力，向后是为了切断食材，这种刀法一般用来处理柔韧性较大的原料，能增加其横切面帮助释放营养价值[2]。⑤锯切：在用刀切的过程中，反复推拉直到最后切断，这种刀法一般用来处理带有韧性的熟肉、肠制品等。⑥滚切：在刀往前切的过程中刀面要带动原料滚一次，一般用来切圆形或者长圆形的蔬菜，例如萝卜和土豆，切割成的滚刀快能让食物迅速软烂，加速营养价值的释放。

2 不同的烹饪加工方式对食物营养价值的影响

我国的饮食文化有着悠久的历史，在发展的过程中形成了蒸、煮、炒、炸、炖、焖、煨、烤等多种烹饪方式。要针对不同的食材及其所含营养成分选择最佳的烹饪方式，同一种食材在浸泡、加热、爆炒、蒸煮的过程中，其营养成分流失的程度也不同。因此，要探索食物在烹饪过程中营养物质的状态，就需要将其放置在不同的烹饪状态下进行观察。

2.1 蒸

蒸主要是通过在密闭的空间内，利用水在加热的过程中产生的水蒸气使食品成熟。这种烹饪方式的优点是食材在水蒸气中蒸熟，没有直接接触水分，其中可溶性的营养物质流失就会变少；缺点是耗时较长，有些蔬菜在长时间的加热过程中，其中富含的维生素C 会不断分解，致使维生素C 流失严重。

2.2 炸

炸是现阶段最主要的烹饪方式之一，通过将食材放入高温油锅中反复炸制至熟，这种烹饪方式虽然能给人们带来很好的食品味觉享受，却是一种不太健康的烹饪方式，因为在高温的油锅里，食材的大部分营养物质会迅速分解和流失，食材中的蛋白质和脂肪也会在高温状态下分解，大幅度降低了食物的营养特性。

2.3 煮

煮是通过水与调料的混合，借助汤汁作为热量的传导媒介，先用大火烧开对食材进行初步的熟处理，之后利用小火慢煮增加食物的鲜美程度。然而，煮这种烹饪方式时间不宜过长，否则食材当中维生素和钙质以及碳水化合物都会溶解到汤汁中。

2.4 炒

炒制的方式是通过控制火候，让食材直接与烹饪工具直接接触，并且由于炒菜的时间较短，食材中的水分和营养物质能够最大限度减少流失。

3 不同的食品在烹饪加工中营养价值的流失

3.1 面食的加工与烹饪

面食在加工的过程中一般采取的方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。包子、馒头等面食在笼屉上进行蒸的过程中损失的营养成分较少；在制作烙饼时，比较薄的烙饼由于烹饪时间短，面粉当中的营养物质流失较少；在煮面条或者饺子时，面粉当中的维生素B1 流失程度可达49%，维生素B2 的流失程度达57%，尼克酸的流失程度达22%，这些营养成分都随着面汤流失了。在炸油饼、油条等面食过程中，食品中的维生素几乎被流失殆尽。

3.2 蔬菜的加工与烹饪

蔬菜是我国居民膳食中获取维生素、胡萝卜素和矿物质营养元素的主要来源。对于蔬菜，大部分人会选择水煮或者炒制的烹饪方式，然而，蔬菜在水煮的过程中会损失大量的维生素B 族和维生素C族，炒制的过程中也会损失部分维生素C，这是因为维生素C、维生素B、氨基酸等营养成分共同的弱点就是“怕热”。此外，在对蔬菜进行凉拌时，很多人选择焯水、浸泡再挤去水分凉拌的方式，这会使大部分营养物质流失，营养流失达16%～18%。

3.3 米类的加工与烹饪

在蒸米饭之前要先对米进行淘洗，仅仅是这一步，就损失掉了米粒当中所含的大部分营养物质。有研究调查显示，大米在经过淘洗之后，维生素B1的损失率可达40%～60%，维生素B2 和尼克酸可损失23%～25%，淘米的次数越多或者温度过高、浸泡时间过长都会使营养流失。在制作蛋炒饭时，为了增加米饭的香味用动物油脂进行煸炒，会使大米中的营养物质在油脂中分解；在制作炸大米花的过程中，高温状态还会使大米当中的部分矿物质流失。

3.4 肉类的加工与烹饪

肉类是人们摄取蛋白质和脂肪的重要来源，其中所含营养价值也很丰富。人们在烹饪肉类时往往会选择炒制、熬汤、炸或者烤的方式。在对肉类进行油炸时，食物表面与高温的油接触氧化会使蛋白质变性和内部维生素分解。还有些人在烹制肉类的过程中缺乏营养搭配的常识，将整个骨头丢进去煮汤，这并不利于营养物质的分解。或者在烹饪的过程中，为了增加肉类的味道会放一些食用碱，这会溶解肉类所含的维生素[3]。

3.5 鱼类的加工与烹饪

鱼类肉质鲜美、营养价值丰富，是优质脂肪的首选，大家在烹饪鱼的过程中选择的方式主要是红烧或者清炖。在清炖的过程中，鱼肉当中的水溶性维生素和矿物质都溶于汤中，红烧的过程中也会对鱼肉中的糖类和蛋白质起到部分的水解作用。还有部分人喜欢吃油炸带鱼或者油炸鱼块，这会严重破坏鱼肉当中的维生素。此外，有些人喜欢吃煎鱼排，但煎制会破坏食物中的维生素A、维生素C 和维生素E，甚至产生有毒物质丙烯酰胺。

3.6 豆类食品的加工与烹饪

对豆制品进行加工烹饪时，需要进行浸泡、研磨或者加热等处理，在这一过程中，豆制品中所含的抗胰蛋白酶被破坏，大部分纤维素被去除，虽然能够提升消化效率，但因为添加了水分，营养物质被稀释。豆类食品会因为加工过程而产生新的营养物质，例如，豆芽在发芽之前并不含有抗坏血酸，在发芽的过程中，内部的淀粉水解为葡萄糖会产生抗坏血酸，并且对大豆提取脂肪后会造成其营养结构变化，其内部矿物质含量和热量超过60%。

4 烹调加工中保护食物营养价值的途径

4.1 肉类食品营养价值的保护

在烹饪肉类食品前，首先要对肉食进行科学地保存。有人习惯将整块肉品进行冷冻，在使用时拿出来切出一小块，其他的再继续冷冻，这种反复解冻冷冻的方式是不可取的。还有些人为了加快肉类的融化速度，用热水浸泡，这也是不科学的[4]，肉类反复解冻会导致营养物质的流失并破坏肉的质感。正确的方法应该是将所要储藏的肉，根据所需的用料进行合理分块并快速冷冻，在对肉类进行烹制的过程中可以在外表裹一层淀粉，锁住其营养成分。

4.2 米类的营养价值保护

在淘米时，用清水淘洗一两遍即可，在淘洗的过程中要避免使劲揉搓，这样才能更好地保护米粒中的营养元素与矿物质。在用大米、小米进行煮粥时，不能放入食用碱，有人认为加了食用碱的粥粘稠、口感好，但食用碱会破坏米类物质当中的维生素B 族。

4.3 蔬果的营养价值保护

在烹饪蔬菜的过程中要先洗后切。研究表明，新鲜的蔬菜先洗后切，维生素C 的流失仅为1%。在蒸煮玉米时，可以适当加入少量碱，碱可以与玉米中的盐酸反应形成游离型烟酸，加速人体对其的吸收与利用。在炒制蔬菜的过程中，要用猛火快炒锁住水分，炒菠菜时要先焯一下水，溶解其中的草酸钙[5]。对于比较硬的蔬菜，在炒制的过程中尽量少加水，并且盖好锅盖防止溶于水的维生素借助蒸汽流失。蔬菜在炖煮的过程中可以适量加些醋，在调味的同时减少维生素C 的损失。此外，直接吃水果比喝榨果汁更加健康，水果在榨成果汁，果肉和果膜都已脱落，维生素C 和纤维素大量流失。如果喜欢果汁的口感，最好在榨汁的过程中使用打碎机，可以最大限度地保留水果的果肉。