食用菌工厂化生产企业的管理困境与范式创新——基于中小型企业的视角

耿 立 张 弛 李盟宇 王磐锐 张龙龙 张二冬 李尽哲*

（1宁津县现代农业发展服务中心，山东德州 253400；2信阳农林学院，河南信阳 464000；3信阳奥吉特食用菌开发有限公司，河南信阳 464000）

在我国大农业体系内的各生产部门中，食用菌（金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、白灵菇、双孢蘑菇等）工厂化生产方式，集合应用了基于液体菌种深层发酵的生物工程技术、基于物联网的智能环境控制技术、工业化的企业组织和管理方式，具有规模化、机械化、自动化、智能化等特征，已成为最具代表性的农业现代化发展模式之一[1]。近年来绝大多数文献从菌种筛选[2]、培养基优化[3]、环境控制[4]、装备[5]、病虫害控制[6]等角度，对食用菌工厂化生产方式的革新与产业转型路径作了探讨，但基于食用菌工厂化企业管理视角的研究少之又少。事实表明，食用菌工厂化企业管理的研究远远滞后于产业规模的发展和产业技术的进步，食用菌工厂化生产企业管理中存在的问题并未引起业界的充分重视；而近年来食用菌工厂化生产企业的关停并转频现则表明，是否具备适应工厂化生产方式的现代企业管理能力，关系到工厂化设施设备、农艺技术等现代生产要素的效率能否提高，更直接关系到企业经营的成本、利润，甚至成败。因而，从食用菌工厂化生产企业的管理问题出发，分析当下食用菌产业发展困境，探索食用菌产业工厂化转型的管理机制和创新路径，是食用菌产业实现快速高效升级的迫切要求；同时，该研究对于其他处于工业化、现代化转型进程中的农业生产行业来说，更能节约而高效地利用资源，提升产品质量和实现企业价值，具有重要意义。

为此，笔者从企业管理的角度，分析当下中小型食用菌工厂化生产企业的管理困境以及生成机制，并据此探索基于领导者思维方式变革的管理范式创新，以期突破当下的产业困境，驱动食用菌产业可持续发展。

1 管理困境的表现

由于我国食用菌工厂化生产的发展期较短，多数工厂化食用菌生产企业的成立时限不长，企业管理中存在着诸多问题。具体表现：首先，从生产过程看，多数中小型工厂化生产企业的生产始终难以稳定，大批量污染的事故时有发生，产量、质量的周期性波动明显；其次，从组织人事方面看，食用菌工厂化生产管理的专门人才匮乏，企业内部人事冲突多发，工厂（企业）与技术人员的合同纠纷不断，技术队伍的稳定性差[7]；最后，从产业技术创新方面看，实现周年工厂化生产的菇类仍局限于金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等少数品种，香菇、平菇及其他多数菇类尚未实现工厂化生产，技术创新的迫切性和创新工作的复杂性都显著提高。

因此，近几年食用菌工厂化生产企业数量从井喷式增长走向断崖式下降，尽管近期有所回升，但大量工厂化企业仍处于关停并转和季节性停产状态。可见，食用菌工厂化生产企业的管理困境将长期制约着食用菌产业的可持续发展。

2 管理困境的成因

基于文献研究和实地调研发现，食用菌工厂化生产企业管理困境的成因复杂，但除多数企业成立时间较短，缺乏成熟的管理经验这一表象原因外，可概括为外部环境突变、资金约束加剧和领导者思维偏误三个方面。

2.1 外部环境突变

外部环境的突变使中小型食用菌工厂化生产企业管理的复杂性和难度增加，自2017年深化供给侧结构性改革以来，产能过剩下产品价格波动风险增大[8]，资源约束趋紧下原辅材料价格不断上涨[9]，环保执法强化下生产难以持续稳定，灾害频繁发生（江苏省、浙江省主产区夏季水灾风灾，豫南豫西产区冬季雪灾）及脱贫攻坚任务完成等环境的较大变化，对工厂化企业的管理者提出新挑战。

2.2 资金约束加剧

资金约束始终是制约工厂化生产企业管理效能发挥的瓶颈因素。多数中小型工厂化生产企业资金约束的成因是快速扩张规模[10]：由于自有资金不足，贷款过多，而缺乏可供抵押的资产又限制了其到期偿债能力，一旦银行抽贷便极易诱发资金链断裂，不得不关停并转。

2.3 领导者思维偏误

工厂化企业缺乏具有现代企业管理思维的领导者是管理困境生成的根源。具体表现以下几点：一是企业家个人的成功经验对其决策方式和创新绩效的影响是显著的[11]，而相当多的食用菌工厂化生产企业的领导者具有从事煤炭和房地产开发的从业经历，这些资金和资源密集型行业的成功经历往往使他们认为通过集中投入大量资金和资源以迅速扩大规模，可以获得丰厚的利润回报。而真正的问题在于，这种粗放的发展方式早已无法适应现代农业的发展规则了。二是高层管理者缺乏专业意识，往往采用拍脑袋的方式解决技术决策问题，而不是听从专业技术人员的建议，从而导致工厂化生产技术人员频繁流动，成为企业生产不稳定和行业发展不和谐的重要原因。三是企业管理层成分复杂，亲戚和原在政府任职人员占相当比例，且多数人员缺乏基于“协作”的现代企业治理观念，这造成了工厂化生产企业缺乏明确的共同目标，战略无法落地，计划不能如期完成，内部冲突不断，内耗加剧，造成食用菌生产企业管理的困境。

2.4 突破困境的关键

基于管理困境三大主因间的关系分析和各自的特征，不难发现，突破食用菌工厂化生产企业管理困境的关键在于领导者决策思维。一方面，从三者的关系来看，外部环境突变和资金约束是领导者决策思维的背景，可通过决策来发挥作用，同时二者又会因决策偏误而加剧困境，从而形成恶性循环。可见，领导者决策偏误是食用菌工厂化生产企业管理困境生成的枢纽，突破困境的管理范式创新需要从领导者思维方面着手。另一方面，从各类原因的特征来看，外部环境突变涉及诸多宏观经济变量和政策变量，资金约束加剧在短期内难以通过企业自身来解决，而企业领导者的决策对于降低外部环境突变风险与融资成本的作用才是显著的[12]。因而，通过领导者思维方式革新来扭转管理困境，提升管理效能，具有较强的现实性。

3 领导者思维变革

3.1 重新定位企业价值

领导者思维方式的转变，发端于对其所有或所在企业存在价值的重新定位。从交易成本理论和价值链理论来看，企业存在的价值是以更低的成本或更高的效率，整合人力资源与自然资源，完成生产转化目标，满足社会需求[13]；企业目标的实现过程，同时也是企业领导者、合作者、消费者等的价值实现过程。由此可见，工厂化生产企业的价值定位需要从内部和外部两个方面来界定。一是基于企业内部生产过程，首先需要明确食用菌工厂化生产企业的价值在于以更加环保、节约、高效的方式实现农林废弃物资源化利用，为社会提供安全、优质及健康的食用菌产品；二是基于外部市场环境，由于食用菌工厂化生产又处于新信息技术革命、电子商务、共享经济的时代潮流中，食用菌工厂化生产企业必须能够体现新经济时代全新消费理念和消费方式，能够基于全新的战略定位、产品定位和差异化细分市场策略，理解消费者需求，紧跟市场动向，把握食用菌工厂化生产管理过程和企业组织的成长过程，以实现消费者价值和员工价值的方式实现企业价值。

3.2 夯实发展基础

基于对食用菌工厂化生产企业价值的重新定位，夯实企业发展的基础需要从保障安全、稳定生产、适度规模和技术改进等方面着手。

3.2.1 确保充分安全

确保工厂化生产企业充分的“安全性”，即生产过程的环境安全和最终产品的食品安全。食用菌生产的两个安全既是由法律法规所决定[14]，也是由当前食用菌产业内生态环保执法和食品安全监管日益强化的发展趋势所决定[15]，它是实现企业价值的最基础条件。通过危害分析与关键控制点（HACCP）体系和绿色食品技术标准规范食用菌工厂化生产流程，能够有效保障工厂化生产的产品安全性[16]。此外，由于贮藏温度和湿度对采后鲜菇的水分、颜色和失重率等品质的影响显著[17]，领导者需要建立“从原料到餐桌”的全流程安全理念，即便是产品采收后的冷链运输和销售现场，也要严格制定和执行保持食用菌产品安全的综合措施。当今深入实施的“健康中国”国家战略，也将食用菌的安全性提升到更加重要的地位。

3.2.2 保障生产稳定

目前，技术不成熟，管理不到位，资金不充裕等，杂菌污染和产量质量不稳定是制约多数中小型食用菌工厂化企业发展最大的瓶颈之一。考虑到食用菌工厂化生产企业在生产规模、技术水平、厂房、设备等方面异质性的存在，工厂化生产企业的生产稳定，有赖于标准化的设施设备、技术方案以及一线员工严格的标准化作业。因而企业领导者必须致力于“紧紧围绕稳定生产这一核心，建立每一道工序的标准和操作细则，做到用数据说话”[18]。所以，制定适应自身资源的技术规程是稳定生产最基础的工作，其关键环节涉及：首先，建立各种原辅材料的质量标准和相关检验标准，以保障原辅材料质量安全；其次，在科学分解污染率和产量质量影响因子的基础上，设计日报、周报、月报表格并针对一线员工开展定期的技术培训，以预防各工序作业可能造成的污染；再次，根据企业自身厂房、设备、原料等特点，逐步建立“环境调控数据包”，以降低因技术人员自身问题可能造成的菌棒（包）污染率和成品菇质量波动。

3.2.3 坚持适度规模

由于食用菌鲜品本身缺少差异性，多数工厂化生产企业的产品同质化严重，供给过剩导致“工厂菇”的价格水平长期处于低端；同时，初级农产品的低利润水平，日益上涨的工资成本，企业规模迅速扩张的费用，造成许多中小型食用菌工厂化生产企业的再生产难以为继。因此，坚持适度规模原则，发展精品食用菌，才能大幅度提高优质菇比例，同时精耕目标市场并取得长期竞争能力。

领导者应关注以下涉及规模的问题：一是维持稳定的日产量，多数中小型食用菌工厂化生产袋栽企业的日产量应以1～5 万袋为宜，瓶栽则以5～10 万瓶为宜；二是有计划地季节性调节日产量，以预防供给过剩和规避低价期竞争；三是需要明确决定企业日产量的核心指标是利润率而非销售额；四是，重视企业厂房、设备、资金、技术水平、管理能力等产能要素的协调，并建立“短板要素决定日产规模”的理念，避免“小马拉大车”导致污染率上升和产量质量下降[19]。

3.2.4 改进型技术进步

技术创新是企业获得竞争优势和长期成长的重要动力，中小型食用菌工厂化生产企业的领导者需要充分重视技术创新。然而，一方面由于食用菌鲜品的自然属性，围绕着食用菌品种本身进行的技术创新活动，对于新的市场的开辟或者新的消费方式的构建，作用都是极其有限的；同时，基于食用菌品种本身进行的技术创新活动，其开发成本过于高昂，开发周期过长，容易被模仿，这些都是影响食用菌产业技术进步的重要因素。可见，对于处于创业期或成长期的中小型食用菌工厂化生产企业来说，技术创新活动是不符合“成本—收益”原则的。另一方面，由于处于发展初期，中小型食用菌工厂化生产企业自身的技术创新资源和技术创新能力都有限[20]，而中小型企业技术创新的目的是迅速形成生产力和竞争力，因而，领导者应重点关注能够产生节本增效作用的“改进型技术进步”，并将其作为中小型食用菌工厂化生产企业技术创新的方向。

“改进型技术进步”的特点在于，以减少污染损失，降低单位成本，提高优质菇比例为直接目的。如，通过改进菌棒（瓶）污染控制技术降低污染率，通过改进液体菌种发酵技术提升菌种活力，选择抗逆优良菌株（种），优化栽培料配方以寻求更低的原料成本和更高生物转化率，改进堆垛方式以减少发菌期“热害”或“烧菌”损失，通过减少运距的厂区设计以及自动化运输机械的应用来降低运输成本，不断探索改进菌菇房环境因子调控数据集以提高优质菇比例和降低单位能耗。

3.3 激发组织效能

3.3.1 利益协调与共同愿景

食用菌工厂化生产企业团队一致的利益、充分的沟通协调、共同成长的愿景，是提升其整体效能的有效保证。首先，利益一致是食用菌工厂化生产管理团队成员共同努力实现组织目标的基础。因此，共同分享绩效成果、共同持股等机制对食用菌工厂化生产企业而言非常有必要[21]。其次，充分的沟通协调能够有效减少矛盾冲突，保证以最小管理成本和最高管理效率使既有的生产方案不断被优化并得到全面彻底实施，不断提升工厂化生产食用菌产品的质量和一级品比例。最后，共同成长的预期是促使工厂化企业所有成员不断攻克技术难关，推进生产改进的原动力。核心骨干成员认为共同成长的预期意味着：自己的不断成长和团队的共同成长是相互促进的，将共同促成工厂化生产企业核心能力的形成[22]；通过创造企业的成功，实现他们的理想和抱负等；通过分享企业发展的成果，实现他们的经济价值。

3.3.2 思想解放与深度学习

不断的思想解放与深度学习是中小型食用菌工厂化生产企业团队最为迫切需要的，也是工厂化企业长期稳定生产和技术创新的人力资本基础。食用菌工厂化生产的多学科技术集成特征和工厂化企业管理对“技术—管理—市场”复合型人才的需求特征[23]，决定了未来的工厂化企业创新活动将更多地依靠团队核心成员，尤其是领导者在持续学习和重构知识系统基础上，不断突破自己思维定式的能力，提升侦测风险能力，提高绩效[24]。因而，如何建立食用菌工厂化生产企业团队的深度学习激励机制和创新成果产出机制，是领导者需要关注的关键问题。

3.4 引领消费社群

食用菌工厂化生产方式及其管理过程具有流程化和结构化特征，而后现代的消费方式是解构式、个性化，这对矛盾即是“供给相对过剩”的根源。因而，企业领导者需要从思维方式上跨越食用菌工厂化生产方式与后现代消费方式间的鸿沟；领导者们需要认识到，消费者对于产品个性的追求早已不是产品形态和结构功能，而是体现在消费体验和精神，甚至是信仰[25]。所以，成功的市场战略必须解决“如何基于现有产品创造出新的消费体验方式以及建立信仰”这一问题。

具体而言，食用菌中小型工厂化企业的领导者应贯彻“引领消费社群”的营销理念，即基于自己的产品特性定义新的消费方式，并不断形成对新消费方式的引领力；在定义产品功能的基础上定义其消费方式，即解答“消费者如何消费我们的食用菌产品”这一问题。例如，一家杏鲍菇生产企业将它的产品消费方式定义为“吃”，那么它的产品只能是面向大众的普通产品，每个菌棒带来的净利润也就2～3 元；如果企业的领导者将其产品消费方式定义为“趣玩”，那么他的菌棒所面向的消费者就是办公室职员或者小朋友们，事实上，这种作为“趣玩蘑菇”销售的杏鲍菇菌棒经过专业的视觉设计生态包装[26]，在网上已经卖出了20～30 元/棒，除去所有成本，每个菌棒能为企业带来10～15 元的利润。办公室职员和小朋友们的家长愿意为一个菌棒付出几倍的价格，是出于以下考虑：首先，他们想要获得每天照顾蘑菇过程中的愉悦感；其次，他们也想得到相关的栽培知识；最后，那些小朋友们的家长总是希望用自己种出来的蘑菇给孩子们烹饪美食。只有真正认识这个问题，才能在食用菌鲜菇生产、包装设计、营销以及服务的全过程贯彻“引领消费社群”的理念，以新的消费方式的构建为中心重组企业的各种资源、标准与业务，才能在后现代社会的消费市场脱颖而出，成为卓越的顾客价值创造者。

综上所述，“工业化生产组织方式与现代企业管理能效缺失之间的矛盾”是制约我国食用菌工厂化生产发展的主要瓶颈之一，具体表现为工业化的生产组织模式与现代化管理人才缺失之间的矛盾、工业化标准化的产品与个性化的消费之间的矛盾；管理效能的缺失造成多数中小型食用菌工厂化生产企业陷入生产成本高昂、能源消耗过多、内部冲突多发、生产难以稳定、技术创新乏力等困境；行业发展困境的突破有赖于食用菌工厂化生产企业的领导者思维变革，它可能通过重新定位企业价值、夯实企业发展基础、激发组织效能和引领消费创新等方式来实现。

由于研究对象主要涉及领导者思维变革和企业管理创新，笔者仅从管理哲学层面进行思考和分析，更加具体的研究，有赖于对中小型食用菌工厂化生产企业管理典型案例的发掘与更多的实证分析。例如，企业所有者和管理团队的共同学习计划是否能够提高优质菇比例，领导者基于股权安排的技术人员薪酬是否能够降低菌棒污染率，技术负责人与管理负责人的矛盾是否是食用菌工厂化生产企业技术人员高流动性的原因，深化产学研协同创新是否是培养食用菌产业复合型人才的有效途径等。