婴幼儿配方奶粉危害物质来源与风险控制研究

◎ 王 娟，王 坚，文静瑶

（天津喜仕莱乳业有限公司，天津 300308 ）

婴幼儿配方奶粉主要是为36 个月龄以下婴幼儿提供的营养配方食品，也是除了母乳外最为重要的婴幼儿营养补给来源，对婴幼儿健康成长发育而言具有十分重要的现实意义。因此，必须从根本上分析各种潜在的危险因素，做好每道生产及运输工序的风险控制，从而将食品污染风险消灭在萌芽当中。

1 婴幼儿配方奶粉危害物质来源

1.1 生物危害物质来源

所谓生物危害主要是指食品在生产与食用过程中，因生物本身新陈代谢过程和代谢产物等，对食品原料、加工过程及最终成品所造成的各种生物污染。如不采取合理方法加以控制，则势必会对食用者本身造成不同程度的健康损害。食品中所包含的生物性危害物质大致分为以下几种：①细菌性物质危害。其主要指的是因食物变质后产生的毒素和细菌所形成的生物性危害。②真菌性物质危害。其主要指的是因有毒真菌及其产生的毒素所形成的生物性危害。③病毒性物质危害。其主要有因诺瓦克病毒、甲型肝炎病毒所形成的生物性危害。④寄生虫与昆虫物质危害。主要指的是绦虫、原生动物及螨、蟑螂、蝇类昆虫所形成的生物性危害。除此之外，大部分生物危害是在食品及原辅料的生产加工过程中产生，其主要包括李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、沙门菌、金黄色葡萄链球菌及阪崎肠杆菌等。如阪崎肠杆菌，就极容易感染出生时体重过低的婴儿、早产儿及患有先天性病症的婴儿，甚至会使食用者引发脑膜炎等重大疾病，其本身致死率极高，给婴幼儿的生命健康带来严重威胁，因此必须制定相应的食品风险防控措施加以控制[1]。

1.2 化学危害物质来源

所谓化学性物质危害，主要是指有毒有害化学物质污染的婴幼儿食品而造成的危害。化学性物质危害可能存在于幼儿食品生产加工与运输的任何一个环节，包括食品原材料生长种植养殖阶段、食品加工阶段及成品包装阶段等。根据污染物质本身特性来划分，化学性危害物质可分为以下几种：①食品加工原材料中的兽药、农药残留污染。婴幼儿配方奶粉生产加工的部分原材料在投入加工之前的种植、养殖阶段，难免使用一些兽药、农药进行病害防治，少量未能清除的药物成分留存其中，进而形成一系列化学物质危害。②化学清洗剂残留污染。在婴幼儿配方奶粉食品加工或预处理期间，其所使用的清洗剂未能清洗干净而残留于加工机械设备、工程管道或加工工具之中，或在清理化学清洗剂时将其飞溅至附近正在生产或已生产成型的食品上，进而造成食品污染。③塑化剂污染。在食品加工完成后的包装阶段，某些含有塑料添加剂或塑化剂的包装材料，通过与食品直接接触而将有害物质渗入食品内部，进而造成食品污染。④其他有害化学物质污染。如多氯联苯、亚硝基化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等各种有害物质或者化学添加剂，这些在原料或者在加工生产时未能清除干净，从而造成食品化学物质危害。

婴幼儿配方奶粉中所包含的化学物质危害，其根本原因：①在食品生产加工过程中对于矿物质、维生素及其他添加剂的过量使用。②食品原材料中所包含的各种药物及毒素残留导致。③包装材料中有机物、塑化剂的渗透。④食品生产时，清洗剂以及垫圈、塑料容器、软连接处辅助材料残渣侵入或者重金属污染等。其中，最为常见的有害化学物质包括氟苯尼、双酚A、壬基酚、氯丙醇酯、氯丙醇、高氯酸盐、氯酸盐、塑化剂、砷、汞、镉、铅及其他食品添加剂[2]。

1.3 物理危害物质来源

所谓物理性食品危害物质，主要是指食品在生产与加工过程中，不慎将一些小石子、塑料碎片、金属屑、玻璃等外来物质混入食品中，一旦流入市场则很有可能对婴幼儿造成肠胃、咽喉等部位造成硬性物理损伤，其本身的有害成分还会严重威胁婴幼儿的消化系统。通常可在食品加工成型后，运用X 光检测技术对成型食品进行扫描检验的方式加以控制[3]。

2 污染环节及风险控制

2.1 原料环节风险控制

原料采购作为婴幼儿配方奶粉生产的首个工作环节，对婴幼儿配方奶粉深度加工和后续货架期影响巨大，而化学性危害与物理性危害则是影响原料质量的主要因素，必须根据实际情况采取合理科学的生产技术方法加以控制。奶粉原料因其本身营养成分较为丰富，极易滋生各种各样的微生物，这些微生物在食品加工过程中很可能引起一系列食源性病菌污染，而在原料养殖与种植、收割、加工、生产、运输时，也受到如氯丙醇酯、塑化剂、药物残留、重金属等物质的化学污染。另外，营养强化剂和食品添加剂作为婴幼儿食品加工的主要配料，如不合理使用剂量，超出国标规定用量范围或适用范围，同样会对婴幼儿造成身体伤害。因此，相关企业单位必须建立完善的原材料采购制度，严格控制原料验收、采购、运输、贮存管理及添加剂使用量，严格执行国家标准，制定严格的原料微生物检测标准，严禁一切不符合质量要求的原料进入生产车间。在对每一批进厂原料进行质量检测后，做好详细的信息记录，以便为后续生产加工提供准确的数据依据[4]。

2.2 加工环节风险控制

2.2.1 湿法复合生产工艺

现阶段，我国关于婴幼儿配方奶粉加工方面，主要以干法、湿法及干湿法3 种不同的复合生产工艺为主。其中，湿法生产工艺所形成的食品污染，主要指因食品添加剂用量不合理而引起的化学性污染。另外，还包括工作人员在实施杀菌和喷雾干燥和工序过程中所携带的各种有害微生物造成的食品污染。针对此类风险，生产单位可通过以下几个方面加以控制：①建立完善的婴幼儿食品添加剂管理体系，采用智能检测与人工检测2 种不同方式严格控制添加剂使用标准和用量，杜绝工作人员的一切违规操作、错误添加或误用行为。②构建完善的食品安全质量关键点控制管理体系，实时对食品生产工序中的杀菌时间、温度及效果加以控制和监督。③对于喷雾干燥处理后的生产环境及部分直接接触食品的机械设备，应将其内部管线和表面及时全面消毒清洁处理，从而保障整个生产环境满足食品微生物控制要求[5]。

2.2.2 干法复合生产工艺

干法复合生产工艺所形成的食品污染，主要源自生产加工内部微生物的危害。生产企业应对各个生产流程、原辅料检测等方面实施严格的卫生检测和监督，其中主要管控内容包括各种食品加工器具、设施设备、工作人员及车间环境等。需要特别注意的是，若设备清洗剂混合均匀度较差或残留量较大也会造成食品化学性污染的危害。针对类似食品风险，生产单位可通过以下几个方面加以控制：①构建完善的原辅料检测监督与验收管理体系，严格按照国标生产标准对添加物料中所含的微生物及其他污染物进行检测控制。②在实施清洁工作时，应尽量避免直接用水清洗，对部分需要进行拆卸清洁的机械设备配件和管线，必须先将其移出当前工作区域实施消毒清洗烘干，再按照相关要求将其运回工作区域进行安装处理。各个区域清洁工作必须按照国家有关规定严格执行。③对于部分消毒清洁过程中所残留的清洁剂，利用专业仪器进行检查，一旦发现问题及时进行改正。此外，还应采取科学的方法对干法复合生产工艺中的各个生产环节定期监测，从而保障整个生产流程的产品质量。

2.2.3 干湿法复合生产工艺

干湿法复合生产工艺就是将干法生产工艺与湿法生产工艺相互结合运用，其主要危害物质来源及相应的控制措施可根据上述内容作为参考。在综合运用2种生产工艺时，必须重点关注食品生产区域卫生条件，具体可根据婴幼儿配方奶粉相关生产审查细则规范要求而定。此外，整体生产清洁区域不仅包括采用干法工艺的内包装车间、填充车间、半成品存储区、材料暂存区，还包括运用湿法工艺区域的粉口工作区。而准清洁区主要包括采用干法生产工艺的隧道和拆包杀菌区、预处理原料车间及其他生产车间等。必须对普通清洁区域和准清洁区域中的具体清洁工作予以严格监督和管理，防止因各种生物性危害而引发的食品生产质量风险，其具体控制指标如表1 所示。

表 1 食品生产清洁作业区最大微生物允许数量表

此外，清洁区域与非清洁区域之间的压差不得低于10 Pa，监控频次为每班2 次。测定风速标准换气验证次数不得低于12 次/h，监控频次为每月1 次。清洁区温度应控制在16～25 ℃，监控频次为每班2次。清洁区湿度不得低于65%，监控频次为每班2 次。

2.3 包装环节风险控制

婴幼儿配方奶粉食品生产成型后的包装阶段的主要风险源包括与食品直接接触部分的包装材料中的油墨、塑化剂及其他微生物的污染渗入。其具体材料包装要求可根据国家颁布的材料与食品接触规范而定。生产单位应制定严格的包装材料采购及检验标准，并严格控制食品包装过程中各种有害物质的侵入，因不同包装材料存储对氧气、水分、光线阻隔的要求各不相同，故而必须对其分别进行货架期检验，严格测定材料保质期，从而在最大程度上保障食品包装安全。包装材料必须满足国家制定的各项安全标准要求，尤其针对包装材料的最大残留量、特定迁移量及最大使用量等方面，进行严格控制。对于微生物限制方面除了需要满足食品生产基本要求外，还必须达到婴幼儿配方奶粉对于沙门菌、金黄色葡萄球菌及阪崎肠杆菌的控制要求[6]。

2.4 运输存储风险控制

婴幼儿配方奶粉运输与存储阶段的最大风险主要为二次化学性污染及微生物滋生污染2 种。其根本原因在于食品运输与存储条件无法达到相关规范要求，或人为疏忽和违规操作所导致，从而使食品本身及外部包装被有害化学物质及其他致病微生物二次污染。对于此类风险，生产企业应在食品成型后存储时做好详细标识，并时刻关注存储空间的温湿度，严格做好离地、离墙、遮光等各项工作，同时采取防护措施进行虫鼠病害防治。在产品发货方面应以“近效先出”为基本原则，并在运输过程中严禁出现食品撞击、雨淋及日光直射等违规现象发生，时刻关注食品温湿度变化，且不得将其与有害、有毒、有异味物品一同运输和存储，从而使食品品质始终保持最佳状态。

3 结语

综上所述，重点分析婴幼儿配方奶粉生产和运输方面潜在的物理危害物质、化学危害物质及生物危害物质，在食品原材料选择、食品生产、食品包装、食品存储和运输方面，制定严格的风险控制计划，并做出具有针对性的风险防护措施，进而保障婴幼儿食品生产质量与安全。