出口果蔬罐头产品风险分析研究

◎ 刘桃英，贾 茹，沙天慧，王志聪，王海涛

（连云港海关，江苏 连云港 222042）

果蔬罐头产品是近百年来国际市场长盛不衰的方便食品，由于其携带和食用方便，且保质期较长，对于淡旺季节和市场具有很好的调节作用，很受各国消费者的喜爱。当前，我国已成为世界最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地，果蔬罐头在我国出口农产品贸易中占据重要地位[1]。近年来，我国出口的果蔬罐头产品每年都因各种原因遭受国外通报、处理和退运，并且不断遭受技术贸易措施影响，这使我国果蔬罐头产品的国际竞争力在一定程度上受到了影响[2]。

1 风险评估模型的选择

采用检查表法和风险矩阵法[3]对出口果蔬罐头实施风险评估，检查表法是编制风险清单，这些清单主要通过以前已发生的风险和专家经验对产品的风险项目进行编制，在已知数据较为完善的情况下能够简单地对风险项目进行识别，避免遗漏风险控制点。另外，使用风险矩阵较简单、直观，可以确定风险等级，易于推广应用。

2 出口果蔬罐头产品的风险识别

运用检查表法对出口果蔬罐头原料及种植情况、生产加工情况和主要贸易国家技术法规与标准要求等风险控制范围实施产品风险项目的识别。

2.1 原料及种植情况

目前，出口水果罐头中有70%的产品采用新鲜水果直接加工，蔬菜罐头全部使用新鲜蔬菜直接加工。因此，各种水果、蔬菜原料在种植过程中的农药肥料使用情况、土壤水质污染情况对罐头产品的最终质量安全起着至关重要的作用。据统计，目前出口水果、蔬菜罐头原料种植企业所用农药主要包括多菌灵、甲基托布津、氯氰菊酯、吡虫啉等。

部分出口罐头产品原料来自半成品再加工。例如，混合水果罐头中的菠萝和樱桃，使用原料分别为菠萝罐头和醋酸樱桃；出口桔子罐头原料为成品桔瓣罐头。若企业在半成品原料收购时未对原料供应商进行合格供方评价，或对原料未进行符合性验证，则将给成品带来较大的安全隐患，包括甜味剂超标、着色剂超范围、微生物检出阳性和农药残留超限量等。

2.2 生产加工过程

在果蔬罐头的生产中，加工过程时间过长、卫生控制不当、加热或灭菌不够充分、冷却水卫生要求不符等都可能导致微生物超标；设备或工器具在生产过程中维护不当或未清理干净，都可能导致异物的混入。

2.3 主要贸易国家技术法规与标准要求

欧盟、日本、澳大利亚和新西兰以及美国对果蔬罐头的食品添加剂、重金属、农残、其他有毒有害物质和微生物等均有要求，美国对输美食品企业还有注册和生产工艺的备案要求，对标签的标注也有要求。

2.4 风险识别结果

综合以上分析结果，通过编制检查表的方式呈现出口果蔬罐头的风险项目见表1。

表1 出口果蔬罐头风险项目检查表

3 出口果蔬罐头产品的风险分析

3.1 确定风险分析方法

应用风险矩阵方法对出口果蔬罐头发生的质量安全风险可能性和严重性进行分析，具体风险矩阵如表2 所示。

表2 风险矩阵表

3.2 确定风险发生可能性（P）的等级标准

风险发生可能性（P）的等级标准见表3。

表3 风险发生可能性的等级标准表

3.3 确定风险后果严重性（S）的等级标准

风险后果严重性（S）的等级标准见表4。

表4 风险后果严重性的等级标准表

根据以上分析对出口主要贸易国家的果蔬罐头中风险项目有毒有害物质（农残、重金属、食品添加剂等）、微生物、异物和企业注册、工艺备案、标签标注问题进行分别赋值，查询欧盟食品和饲料类快速预警系统（RASFF）通报、美国FDA 拒绝进口罐头食品情况、违反日本食品卫生法情况和违反澳大利亚进口食品控制法情况[4-5]。2021 年，在监督抽检中检出农残超标2 次；欧盟、美国、日本和澳大利亚在2021年通报有毒有害物质超标1 次、微生物超标3 次，2020 年通报有毒有害物质超标5 次、微生物超标5 次、异物1 次和输美制造商未注册1 次，所以，有毒有害物质、微生物、异物和其他风险发生可能性的赋值分别为4、5、2 和2。均未采取加严措施，也未对消费者健康产生影响，政府和媒体的关注度较低，所以，对有毒有害物质、微生物、异物和其他的风险发生后果严重性赋值分别为1、1、1 和1，具体风险项目后果等级标准表如表5 所示。

表5 风险项目后果等级标准表

4 出口果蔬罐头产品风险评价过程

4.1 风险等级确定方法

采用风险矩阵的方法对出口果蔬罐头的风险项目等级开展评价，评价公式为

式中：P 为风险发生可能性；S 为风险发生后造成的后果严重性；R 为风险等级。

4.2 风险项目风险准则确定

产品具体风险项目准则如表6 所示。产品的风险项目评价结果表如表7 所示。

表6 产品的具体风险项目准则表

表7 产品的风险项目评价结果表

根据风险项目评价结果，可以得出出口到主要贸易国家的果蔬罐头中存在中风险项目2 个（有毒有害物质、微生物），低风险项目2 个（异物、其他）。

5 针对性管理措施

5.1 原料种植和收购环节

鼓励出口果蔬罐头企业购买实施良好农业规范或有效的质量安全管理体系种植基地的产品。同时，企业应建立原料和辅料的供货商评价验收制度，经验证符合验收程序后方可购买其产品，并每年至少开展1次验证检查，确保其持续性符合要求。企业应建立进货查验和评价制度，对来自同一产地的果蔬原料，按照生产季对农残和重金属开展监测并记录评价，对不符合要求的种植基地终止其供货资格。

5.2 生产加工环节

出口果蔬罐头企业应建立可追溯和完善的食品质量安全管理体系，并保证体系运行有效，保证出口果蔬罐头的生产、加工和贮存等过程完全满足我国相关法律法规和《出口食品生产企业安全卫生要求》。在生产加工过程中，将原辅料的验收、产品封口、杀菌和冷却等环节列为关键控制点并实施有效监控，对异物、添加剂使用量和生产加工卫生情况等实施监测，确保产品生产过程安全可控。

5.3 出口环节

根据进口国、地区的要求，出口果蔬罐头企业在对产品实施商业无菌检验的基础上，对重金属项目（如铅、锡等）、高风险农残项目（如多菌灵等）、食品添加剂项目（如甜蜜素等）按产品类别实施抽查验证，确保产品符合进口国、地区要求。