浅析安溪县铁观音初制加工工艺技术要点

陈凤哲

（安溪老固茶园专业合作社，福建 泉州 362400）

安溪的铁观音属于乌龙茶系列的茶叶，是一种介于红茶和绿茶之间的茶类。经过科学研究证明，安溪铁观音不仅有养生的作用，而且还有健美、清热、降火、减肥、延缓衰老、预防动脉粥样硬化的作用。安溪铁观音经冲泡后，散发着一股自然、甘甜的兰花香，这是安溪铁观音特有的制作工艺技术所形成的特点，也因此受到许多茶客的青睐和称赞。本文对安溪铁观音生产过程中的加工技术进行了深入的分析，以求实现安溪铁观音生产的可持续发展。

1 安溪铁观音传统初制技术概述

安溪铁观音的制作主要有六个工序：采摘新鲜叶片、萎凋、做青、杀青、造形和干燥。采摘得到的鲜叶是初步制作安溪铁观音的物质前提；萎凋是做青的基础；做青是色香味形成的最关键阶段；杀青可以将安溪铁观音的香气及质量进行固定；在造形阶段，主要包含了揉搓和包搓两个步骤，这两个步骤是形成“蜻蜓头”、“螺旋体”、“青蛙腿”的重要工序；在干燥阶段，可以使香气更浓郁，而且还能让安溪铁观音的品质更加地稳定，能够更好的保护和运输茶叶[1]。

2 安溪铁观音传统初制技术要点

2.1 鲜叶采摘

2.1.1 采摘标准。安溪铁观音的新鲜茶叶是指与成熟期相适应的茶叶新梢，其采摘原则是在芽梢驻芽形成后，从小至中开面，分别采二到三片嫩叶，按照一定的时间和要求，进行分级采收。新鲜茶叶的原材料若太嫩或太老，则产品质量难以达标，故所采摘的新鲜叶片，应成熟度中等，因为其内含物质丰富，氨酚比适度，酯型儿茶素较少，可溶性糖较多，含有较多的苯乙醛、香叶醇等香味物质，所做成的茶叶风味适中，苦涩味较少，醇度较好，具有乌龙茶的品质特点。

2.1.2 采摘时间。安溪铁观音主要在春夏秋三个季节进行采收，但因夏季茶叶质量不佳，故多采于春秋两季。春季茶叶的采收期为4月下旬到5月上旬，秋季茶叶的采收期为9月下旬到10月上旬。在经历了一个冬季的积累之后，春茶叶的芽叶变得更加粗大，并且具有很强的持嫩性，氨基酸、果胶、叶绿素、黄酮类、戊乙烯、乙烯醇、萜烯醇等的含量都比较高，并且苦涩味比较重的茶多酚的含量比较低，而且综合多种生物化学物质，因此，铁观音春茶的口感非常醇厚，香气浓郁持久。在秋天，温度下降，茶叶的生长速度变慢，这使得茶叶中的芳香物质含量增加，从而使茶叶的口感变得更加醇厚、清新，香气浓郁、绵长。安溪人称此为“春水秋香”[2]。

2.2 萎凋

萎凋可以让新鲜的茶树叶片丧失水分，从而可以增强其酶活性，加速其物质的转换，为后期的做青打下良好的坚实的基础，同时也可以让其产生更多的水溶性成分，改善茶汤的口感。安溪铁观音鲜叶的萎凋主要包括两个阶段，即晒青期和干青期。通常情况下，铁观音采取的是一种自然的日光晒青方式，时间是在下午4时-5时，此时段阳光斜射，光照比较温和，同时光强下降，光谱中的红黄光比较显著，这对茶叶的成色有很大的帮助。因此，在雨水过后，如果没有足够的晒青设备，或者是气候条件变化频繁的时候，都要抓住适当的时间晒青。晒青时可从下列几个角度来掌握：①叶色：叶面失去了光泽；②叶状：叶片较软，顶端一、二片叶子稍微低落，用双指捏起幼小的叶子不会断裂，有轻微的松紧感觉；③嗅觉：已有淡淡的青涩和苦涩的味道；④水分损失：根据茶树种类和幼龄的不同，水分损失在5%-13%之间；大体上水分损失均一，不留痕迹，保持新鲜。

自然晒青的注意事项。①水分含量：不仅是因为品种自身的水分含量，还因为长晴和初晴的天气与鲜叶老嫩程度不同，使得茶叶的水分含量而有所不同。特别是茎杆薄的叶片，水分含量低，适宜轻度晾干，茎杆粗大的叶片水分含量最高，要注意通风；长时间阳光照射的茶叶，含有较低的水分，适宜轻微晾干；在光照条件较好的条件下，茶叶中的水分易丧失，应该多晾晒；粗糙、陈旧的叶片不易晾干，而较年轻的叶片易晾干。②天气条件：在各种天气条件下，温度以及相对湿度都有差异，温度高，水分蒸发快，宜轻晒；温度低，水分蒸发慢，宜重晒。相对湿度高，水分蒸发慢，宜重晒；相对湿度低，水分蒸发快，宜轻晒。③时令：春季茶叶温度较低，适宜多晾晒；夏季茶叶温度较高，适宜少晾晒；秋季茶叶温度较低，适宜少晾晒以保持水分和绿意。④生产者经验：如有一定的茶叶加工经验，对工艺的掌握精细，制茶时晾晒过程可适当延长，否则就缩减晾晒时间。⑤场地与设备：按照茶叶的批次，与机器设备相配合，如果数量多，可以适当进行晒青，如果数量少，就要按照重、中、轻的次序来进行晒青，这样才能最大限度的发挥机器的作用，如果是在通风、干燥的地方，可以稍微减少晒青，如果是潮湿的地方可以进行大量晒青。晾青继晒青后进行，是对晒青进行辅助处理，其主要作用是恢复新鲜叶片内部的水分平衡（恢复活力），降低因高温而产生的热量，减缓叶片内部的水分流失，并且减缓叶片内部物质含量的变化，因此，在晒青过程中，“双眼皮”上的茶叶需要在晒青过程中保持干燥，并在干燥过程中不断地进行翻炒，以保证茶叶表层水分的均一[3]。

2.3 做青

做青是安溪乌龙茶中独特的工序，包括摇青和晾青两道工艺。在萎凋轻度失水的前提下，采用摇青，使茶青在摇青筒中发生碰撞、摩擦、脱落，造成叶片的细胞破裂、破损。与此同时，水分开始向外蔓延并渗透，细胞缝隙中充满水分，从而使叶片呈现出一种挺直、坚硬的形态。在摇青过程中，水分从受损的地方散发出来，多酚氧化酶从受损的细胞液泡中溢出，与底物进行了密切的接触，从而在叶边的高浓变区中，酶促作用强烈，产生了一种明显的红色物质。摇青也可将茎内的水分向叶片边缘输送，以供叶片内的水分重新补给，并将叶片表面的气孔封闭，从而降低了对空气的交换，保留了更多的营养成分，此现象即人们所说的“走水”。在晒绿期间，萎凋的叶子逐步回复到伸长的程度，这种情况称作“还阳”。在制青时，以摇青、晾青交替进行，使茶汤持续“走水”、“还阳”，最终形成铁观音滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡等特征[4]。

摇青时要掌握循序渐进的原则，即摇青转数由少渐多，历时由短渐长。初期因梗叶水分通道尚未畅通不宜多摇，否则水分扩散速度和散发速度不相适应，易造成上部叶散失多，梗弯折，梗皮伤。上下部叶子水分通道阻塞，细胞破损多，水分散失不足，细胞液浓度低，细胞紧密结构未破坏时，内含物转化慢，芳香物质难以显露。因此，摇青用渐次加多转数可使水分散失，内含物质反应和香气转化，二者协调，到摇青后期，细胞破损多，叶缘水分散发快促使酸性氧化和各种变化加剧。

当茶叶的亲水能力下降，水分的差异变小，低沸点的香味成分已经被大量的释放出来，此时，茶叶的摇青量应该增大，以促使茶叶的“走水”，从而提高植物的活力，加速茶叶的香味的产生。通过“发酵”，红度从浅变高，以满足“青蒂、青腹、红边”的质量需求，“发酵”是指摇青过程中，铁观音叶片边缘的破坏程度逐渐增多，叶片边缘的破坏程度逐渐增多，叶片颜色发生变化，产生叶片形状的香味，因此，“发酵”红度（叶片边缘的红度）变化与摇青过程中的颜色变化同时进行[5]。

一般情况下，摇青分为4次，依次是：1次摇青3-5分钟、2次摇青5min-10min、3次10min-15min、第4次摇青半小时左右。“看天做青、看青做青”，做青时间间隔在1h-2h左右，看茶青的发酵程度灵活增减时间，具有较强的灵活性、科学性。最重要的是晾青程度，日照条件较好的情况下，晒青的时间是20min-40min。第四次若茶青选于新鲜的枞树，或者在高海拔、土地富饶的地方，要摇动久一点，直至得到所需的果香和甜味。随着持续的晾晒，叶片将变得越来越厚。在摇青时，要马上将叶片翻转并摊平，头两次可以是平整的，三四次最好是形成一个凹形的形状，可以有效地控制叶片水分的释放，从而达到调整叶片温度的目的。

2.4 杀青

在制作过程中，铁观音品质的“色、香、味”已经在做青阶段初步成型，而杀青则是一个转折过程，它具有“承前启后”的功能。首先，利用温度来快速终止一系列的酶的催化氧化反应，从而维持在做青阶段所产生的品质特点，然后，持续地释放出一些水分，让叶片变得更软，从而方便了对揉烤等塑形环节的进行。在制作过程中，不仅会挥发出大量的水分，还会对茶叶的表皮产生损伤，产生一种低沸点的香味，去除鲜叶的腥味，让茶叶的香味变得更清纯。

①适宜的温度，由低到高。当叶片的温度上升时，其酶活性随着叶片的升温而快速提高。在20℃-45℃之间，随着叶片的升温，其酶活也随之提高。有研究表明，52℃是多酚氧化酶最适合的反应条件，70℃时多酚氧化酶发生钝化、降解，85℃时则多酚氧化酶失活。因此，要使茶叶在烘烤过程中不会很快发黑，就需要在最快的速度将叶片温度升至70℃，所以烘烤过程中需要保持较高的温度。以日见缸底或缸内壁上白色，或晚上见红色为抛物线，将茶叶抛入后能听见“啪、啪”的清晰的碎裂声音。此时应注意，锅里的温度不能过冷，否则在炒青的过程中，温度上升迅速，若时间把控不到位，就会导致茶青的颜色发生异常的变化，叶片发红发黑，产生异味[6]。反过来，如果锅内温度过高，也会对茶汤的质量造成一定的影响，由于已经成熟的乌龙茶，在经过了一个很长的时间之后，树叶的水分含量只有60%-64%，远远低于绿茶的杀青之前的75%-78%，因此锅内温度过高，会导致叶片变焦，叶片不匀，内部的成分不能进行有效的转换。因此，在最后阶段的印染时，温度要高一些，最后阶段的印染工艺要控制在20℃-40℃之间，这样更容易进行。

②以闷炒为主，要控制好水分。在做青的过程中，茶叶会流失一部分的水分，并且，在杀青的时候，要保证茶叶中的水分不会流失。最后的做法是闷炒，略带扬炒。闷炒可以让叶片在烘烤过程中，既能吸收锅中的热量，又能让叶片之间的蒸汽产生热量，可以在三到四分钟之内，让叶温达七十度。煎煮可加快茶叶中的蛋白分解，提高其氨基酸的水平，并对其进行适度的破坏，从而提高茶叶的口感。假如茶叶中的水分含量太高，应该与之相匹配的是，在进行扬炒的时候，只闷炒不扬炒，会导致叶间的水分流失太多，从而无法将茶青的香气完全释放出来，从而导致茶叶呈现出的是一种水闷味，而且叶片的底部呈现出干枯的黄色。因此，应该以新鲜叶片的水分为依据，进行二至五分钟的扬炒。

2.5 造形

造形是铁观音的塑形阶段，此阶段揉捻和包揉交替进行。这个过程由三次揉搓和三次烘烤组成，每一个步骤都是相辅相成，互相牵制。在此基础上提出了“热揉”、“强揉”、“快揉”、“轻揉”和“适时揉”的揉捻方法。包揉指的是利用揉、搓、抓、压等方法，让揉捏叶更加紧结、弯曲，通过对叶片的磨擦，可以将叶片中的汁液挤压出来，从而强化了非酶的氧化作用，以达到增加茶叶浓度的目的。在搓捻耗时4min-5min后，它的卷曲率超过90%，用手摸到茶索会有一种粘稠的感觉，在进行初焙的时候，要以适当高温、快速薄摊为基本的原理，它的厚度是1.5cm，在加热的过程中，加热的时间是90℃-120℃（通常是100℃），持续10min-14min就可进行包搓。在80℃-90℃的条件下，用手触摸茶汤有轻微的刺激性，大约70%干燥，8min-10min。再揉、包揉4-6次，使茶叶的外观符合所需，再进行一次包揉，捆扎，1h-2h，茶叶的形状就会定型[7]。

2.6 干燥

干燥是铁观音初制的最后一道工序，通过这一工序，固定之前工序已形成的品质，并且为了长久保存而除去了过量的水分，应采用低温慢烤的方法，分为两次烘干，第一次为“走水烘”，火温在70℃-90℃之间，每个焙笼里放上3-4kg的叶子，烘至茶团自动松解，茶层均匀受热后，再用揉捏的方式将茶团解散，直到茶团里的水分完全蒸发，最后拿出来晾晒，茶团茶粒就会失去大量水分，也就是所谓的“走松”。待冷却后，再进行二次“烤焙”，这个过程中，将多余的水分去除，使其含水量在4%-6%之间。在烤焙的时候，需要的温度要比较低，在60℃-80℃之间为适宜的温度，每个烘笼4kg左右，持续的时间是0.5h-1h，在这段时间内，需要进行1-2次的翻拌，此时茶茎变脆、捏叶能使其变成粉尘，并且具有纯粹的香味，在干燥的时候，它的失水率为10%-14%。

在进行复烘时，不能使用高温，否则会造成烟焦味或者是焦条。如果温度太高，还会造成茶叶的失水速度加快，不能对其进行有效的控制，从而阻碍了热化作用的进行，进而使茶叶的色泽变得黑燥或者是带暗白色，同时还会出现大量的断碎条和粉尘，对茶叶香气、汤色和口感造成不良影响。

3 结论

以安溪铁观音的传统制作技术为依据，要对采摘的季节、气候、天气等因素进行全面的考量，从初级制作的过程中，要对夏季与春季、秋季两季分别挑选采摘的技术过程加以考量，以防止此过程对铁观音的茶感、色泽、香味等口感造成的不良的影响。要人工调节处理铁观音的技术过程，也要避免恶劣气候对处理过程的影响。改良后的安溪铁观音的工艺技术强化了其花香型制的工艺过程，从而克服了其本身的回香、采香的技术过程中的瓶颈问题。简而言之，随着时间的发展，安溪铁观音的制茶工艺和处理过程也在不断地改进，其优良的茶叶制作技术确保了安溪铁观音的质量。使其能够以品牌为导向，以品质为核心，持续推进安溪茶叶生产技术与茶产业的发展，提高其整体竞争力。