食品安全管理体系在乳品质量控制中的运用

刘义辉

（西昌学院，四川广安 638407）

乳制品在近些年受到广大消费者的喜爱，已经成为人们日常生活的必需品，虽然乳制品销量不断提高，但是依旧有一些乳品质量存在安全问题，对乳制品行业发展造成一定影响。例如，2008年“三聚氰胺毒奶粉”，以及近年来出现的大大小小乳制品安全事件都表明乳品质量存在安全隐患，同时也给乳制品行业发展带来一定阻力。所以，相关部门需要加强对乳品安全、乳品质量的管理与控制。本文基于食品安全管理体系提出保障乳品安全、乳品质量的有效举措，以供参考。

1 我国乳业质量安全控制标准体系

我国现行制定和发布的食品相关国家标准有1000多项，行业标准也远超1000项，国家或行业主管部门制定颁布的乳业相关国家标准和行业标准有250多项，涉及原料奶生产的标准有100多项，涉及乳品加工的标准有140多项，构建了相对完善的乳品质量管理标准体系。

被农业农村部授权认可和国家计量认证的农产品质量安全检验检测机构有280家，全国各省、市、县建立的检测机构有1100多家，检测范围较广，涉及肉、蛋、奶及相关制品，也负责检测饲料、蜂产品等[1]。检测速度的不断加快，以及相关技术研发工作的持续开展，为质量安全检验检测工作的开展提供了强有力的支持。

2 乳品质量问题的主要成因

造成当前乳品质量问题的原因可概括为以下几点。

（1）原料奶存在问题。原料奶作为乳制品加工材料，其质量会对乳制品质量造成直接影响。一般原料奶的质量会由于奶牛伴有流行疾病、奶农手挤牛奶不消毒、饲料草料质量不过关等原因而有所下降，从而影响到乳制品质量。

（2）加工环节存在问题。部分生产厂家存在生产条件较差、卫生不合格等问题，容易导致原料奶在加工过程中受到污染，最终导致奶制品质量不合格。有些生产厂家没有按照规范要求存放乳品，致使乳品受储存环境影响而出现质量问题，如存放环境密封性不足，容易导致乳品被外部细菌感染而变质。乳品生产会使用到大量设备，这些设备长年累月运转，容易出现质量问题，加上维修工作开展的不及时，就有可能将铁锈等带入生产环节，从而影响乳品质量。此外，设备得不到及时、有效清洁，便可能滋生细菌、附着污染物，这些都有可能导致乳品质量不过关。

（3）流通环节存在问题。我国幅员辽阔，区域气候和地理环境存在较大差异，奶源生产地与奶源消费地之间可能存在较远的距离，在运输过程中乳制品会由于受到光照、温度、时间等因素影响而发生部分营养成分下降、变质等问题。偏远地区的奶牛养殖户多为分散性居住，给奶源收集带来不便，也会导致原料奶在运送期间产生污染、变质等问题[2]。此外，运输管理工作对乳品质量也有较大的影响，如运输环境的密封性不够容易导致乳品变质。

3 食品安全管理体系在乳品质量控制中的运用策略

3.1 遵循必要原则

乳品质量控制是一项艰巨且繁杂的工作，在运用食品安全管理体系时需要遵循以下3点原则。

（1）预防优先原则。预防优先原则主要指不能在产生了乳品质量问题后再去关注和解决，而要在一开始就重点关注乳品质量安全问题并做好预防工作，这些预防工作需要贯穿到乳品生产、运输等各个环节，实现精细化预防、精细化管理，确保乳品质量隐患能够被及时消除，降低乳品质量不合格的概率。

（2）全过程原则。为了保证乳品质量安全，避免乳品质量管理过程中在某个环节、某个细节上出现问题，实施“全过程”管理至关重要。全过程原则即要保障每个环节都配备细致且全面的规范标准，同时还要明确每个环节质量问题的负责人，最大化保障乳品质量安全。

（3）合理约束原则。对厂家、生产人员、运输人员等进行约束，可以有效保障乳品质量安全。不同管理工作施加的约束力不尽相同，有些约束力较大，有些约束力则较小，不管约束力是大是小，都要做到合理使用。

3.2 对乳品源头进行质量控制

对乳品源头进行质量控制，应该成为乳品质量控制的重中之重，因为乳品从源头产生质量问题，即使经过后续多道工序，也难以保证乳品质量，后续做的各种努力也可能没有太多意义。乳品源头质量控制需要从多个方面入手，也需要推出多项举措，切实做到多管齐下，确保万无一失，确保源头管理标准化。质量安全管理部门有必要结合当地原料奶收集情况、奶牛饲养情况等制定相关标准，可以将各项标准制订成册向各个奶牛养殖户发放，严格监督养殖户的日常落实情况，发现不符合规范的行为则要及时进行严肃处理，对乳品进行严查，防止有问题的乳品进入加工厂、流入市场，从源头掐断有质量问题的乳品。乳制品企业可对奶牛散养户进行集中、统一管理，还要对奶牛养殖户开展安全管理方面的培训，定期或不定时抽查饲料、原料奶收集过程、奶牛生长发育情况等，一旦发现质量安全隐患，则要立即处理，同时监督安全隐患消除问题，若安全隐患依旧存在，则要做更严肃处理并进行批评教育。同时还应对奶牛进行相应的体检，定期给奶牛注射疫苗，防止牛群滋生疾病和造成大规模感染，确保原料奶质量安全[3]。这个过程中，所有管理工作都要精细化、专业化，更要做到层层把关，可由专人负责不同关卡的乳品质量监督、检查工作，明确各自职责与使命，更要将责任制充分落实，重视乳品生产源头中的质量把关工作，确保奶源质量足够安全。

3.3 对乳品生产环节进行质量控制

（1）生产厂家可引进先进的生产设备和检验设备，利用先进技术保障乳品质量安全，如膜分离技术、浓缩技术、冷加工技术等，减少因主观因素导致的乳品质量问题。

（2）确保乳品加工专业化。除了采用先进设备和技术进行乳品加工外，还要着力改善乳品加工环境，保证乳品生产环境干净、卫生、干燥，特殊加工部门还要做好无菌处理，避免乳品受环境影响而出现污染问题。需要注意的是，规模较小、实力稍弱的乳品生产厂可在政府的支持和帮助下引进先进生产设备、先进生产技术，确保乳品质量符合相应标准，杜绝违法、违规生产行为的出现。

（3）制定和推行生产责任制。相关企业应对参与乳品生产的工作人员作出严格规定，包括穿戴生产服、佩戴口罩、在掌握正确的技能下对乳品生产设备进行定点清洗等。此外，还要将责任落实到部门、个人身上，一旦发现质量隐患和质量问题，则要追究部门和个人的责任，借助该手段提升生产部门工作人员的食品安全意识。生产操作技能不合格的员工还需要重新参与培训、考核，直至考核通过才可参与工作。

3.4 对乳品运输环节进行质量控制

对乳品运输环节进行质量控制，可从两个方面入手。

（1）加强对运输人员的培训。确保每一位运输人员有较高的食品安全意识，且充分了解影响乳品质量的每一个因素，尽可能避免运输前后出现影响乳品质量的行为。在乳品运输过程中，相关人员还应结合乳制品自身属性做好相应的存储工作，对储存限高和容量加以规定，选择稳定且有效的冷链系统，做好智能调节车内温度的工作，禁止运输过程中无故打开乳品储藏车门，不允许外人进入其中，确保乳品顺利到达目的地。

（2）加强运输前的各项检测工作。运输前对乳品装载器皿等进行检查，确保器皿的密封性符合规定，发现有破损的器皿要及时更换，同时对器皿的清洗状况、消杀情况进行检测，结束后要将器皿放置在合适位置。检测车载运输环境，确保环境符合乳品质量保障规范。检测车载运输设备，保证恒温、控温设备正常运行，确保设置的温度参数合理，若发现问题则应立即解决。

3.5 发挥监督机制作用

乳品质量控制过程中，为了及时发现质量隐患并及解决，除了地方部门要建立监督机制外，乳制品企业也要建立内部监督机制。

（1）企业建立内部监督机制。由内部工作人员承担监督的使命和职责，若发现乳品生产、运输等环节中存在质量安全隐患、质量安全问题，则要立即上报并对相关责任人进行处罚，以提高乳制品企业内部各个部门人员对乳品质量的关注和重视，最大程度上避免乳品质量安全问题的出现，对乳制品企业维护外在形象、减少经济损失有重要意义[4]。为了确保内部监督机制发挥的作用趋于理想和可观，提倡乳制品企业内部采取“全员监督+专管监督”的监督管理模式，让全员参与监督工作，这样不仅可以降低监督部门人员的工作压力，还有利于扩宽监督范围、提升监督有效性。企业要对发现乳品质量问题、隐患的员工给予物质和精神奖励，调动其他员工的监督热情，使乳品质量安全隐患无处遁形。

（2）地方部门建立外部监督机制。确认乳制品企业是否按规范、要求认真执行相关工作，内部监督工作、内部监督要求是否合理，监督工作是否真正落实等内容，发现问题则要及时解决。对厂家乳品出厂环节进行严格把关，如定期进行抽样检查，检查工作贯穿乳制品生产、加工全程，若检查出质量安全问题，则要对相关乳制品企业进行处罚、警告[5]。调查奶制品原材料来源、乳品生产环境、生产和加工操作是否合理等内容，发现设备老旧、卫生条件差、生产加工人员操作不当等问题，要追究乳制品企业责任，问题严重的情况下需要进行停产整顿处理。

4 结语

综上所述，食品安全是关乎民生的大事，所以任何时候都不可以掉以轻心。当前乳制品依旧存在质量安全隐患，人们对此高度重视。为了更好地保障消费者的生活质量、生命安全，需要进一步强化乳品质量控制，本文从食品安全管理体系视角出发，针对乳品质量控制提出了若干建议，希望可以为乳制品行业健康发展提供帮助。