“王致和”：用心书写中华老字号传奇故事

□本刊记者 娄敏 文/摄

说起诞生于清康熙年间的“王致和”，每一个不同的历史时期，都有一段令人荡气回肠的故事。“王致和”这三个字，早已不是一个人的传奇，而是一群人、一代人、一个集体共同的人格操守与智慧凝结。无论什么时代，他们都能缔造辉煌，书写荣光，创造奇迹。

“王致和”人奋力拼搏

“从小时候的王致和酱豆腐涂馒头裹鸡蛋、粗粮窝头抹臭豆腐的特色风味，到现在家中每餐必备的一小碟子酱豆腐，再到后来用王致和新研发出来的‘腐乳红烧酱汁’做出来的红烧肉，都是我的日常最爱！”这是职场新人马婧萱的心里话。算起来，马婧萱是新中国成立后的第三代“王致和”人，因为她的爷爷和父亲都在厂子里工作，所以对“王致和”有着非同一般的情怀。

马婧萱小时候经常在厂子里玩耍，她从小就知道正对着大门的那一尊汉白玉雕像是“王致和”，厂区马路两侧的黄杨树散发着高傲的气质，花坛里的串儿红、冬青草，还有假山、凉亭、观鱼池无不诉说着百年老字号的文化气息和历史底蕴。今年6 月份，迈出校门的马婧萱终于成为“王致和”大家庭中的一员，在花草掩映、绿树环绕中，她又一次见到一领长衫、目光温润的“王致和”，依旧如同孩童时代印象里的那般，静静地守护着这个历经300 余年风雨沧桑却焕发勃勃生机的企业。

“我愿意为‘王致和’的发展贡献自己青春力量，努力学习王致和腐乳酿造技艺，使王致和品牌薪火相传。在‘王致和’走到千家万户、大江南北之时，要让王致和文化产品走上世界各地，向‘世界品牌’进军。”马婧萱的话代表了“王三代”集体的心声。在王致和公司，像马婧萱这样的“王三代”还有很多，薪火相传成为独有的现象。

从新中国成立初期靠手工作坊生产的“王一代”，到从父母手里接班的“王二代”，再到用科技知识服务现代化企业的“王三代”，代代相传的“王致和”人经过几十年的努力，凭着一块块腐乳、一瓶瓶料酒、一袋袋调料，“王致和”做到了年销售收入十亿以上，产品在北京市场的占有率达95%以上，不仅畅销全国34 个省市自治区直辖市，还远销22 个国家。在新一代“王致和”人的努力下，在行业内取得了卓越的成绩，创造了多个“首”——首创腐乳直装工艺、首创腐乳白坯自动化生产、首家实现腐乳自动切块立块自动化、首家实现腐乳自动化退盖刷瓶口生产线、首家实现腐乳清理自动套胶帽生产、首家研究成功腐乳低盐化核心技术、最早发明了料酒新型产品并引领了料酒行业的发展、首创OEM 生产基地+物流库区的新模式、率先推行四标一体认证……同时，新时代的“王致和”人还肩负着老字号振兴的历史使命，获得了多项荣誉。王致和腐乳酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录，2010年建成全国腐乳行业首家腐乳科普馆，2017年获得第二届北京市人民政府质量管理奖提名奖，成为该届唯一一家获奖的老字号食品生产企业。

老字号 新形象

坐落于海淀区阜石路北侧的王致和腐乳厂，书法大师刘炳森题写的“王致和”牌匾，在乳白色大理石和琉璃瓦的映衬下，显得格外庄重肃穆。“一臭万年，香飘万家。”这曾经是王致和腐乳厂当年打出的标新立异的宣传口号，生动而形象地诠释了“王致和”产品的形象与魅力。

中华老字号王致和酱豆腐，曾经勾起无数老辈人的美好回忆。如今，“王致和”不仅是一种味道，更是一种回不去的真实，一种超出味道之外的心境。为了让年轻消费者了解“王致和”，喜爱“王致和”，它在深厚历史文化的基础上常变常新，与时代同步。

2019年是王致和品牌创立350 周年，为了亲近消费者，“王致和”宣传企业文化，根植非遗传承，全力打造了一部曲剧、策划了一本书、设计了一个IP，对于“王致和”人来讲这是一次历史新挑战。就拿IP“王小和”的形象来讲，身着清朝传统服饰，与当时“王致和”的品牌故事相应和，其胸前写着一个“和”字，既代表着“王致和”的金字招牌，也传递着“王致和”以和为贵、和气生财的经营理念，一个富有青春气息的卡通人物形象，青色、红色、黄色的服饰装扮代表着腐乳青方、红方、白方三大品类，获得了年轻消费者的青睐，以“王致和”新形象延展出许多文创产品，包括冰箱贴、布袋、钥匙扣等。

为了让消费者更全面地了解王致和豆腐乳的制作工艺和品牌文化，2010年，王致和食品有限公司还建立了全国第一家以腐乳为主题的博物馆，并向公众开放。“我们会定期邀请北京中小学生或者社区居民来博物馆参观体验。在国企日当天，我们的员工还会为观众表演话剧宣传王致和企业文化，带领观众体验制作豆腐的全过程。”工会王垚在介绍博物馆时，像极了一位专业的讲解员。在腐乳博物馆，可以详细了解到腐乳的由来、腐乳传统工艺流程、腐乳现代工艺流程等知识。

“王致和”的品牌故事在展厅中重要位置精美陈列，其中“一元钱官司”“海外维权第一案”两大知识产权保护的案例，被王垚讲述得如亲临现场，故事跌宕起伏，再次让“王致和”声名远扬，彰显了300年中华老字号的胸襟气度，从而获得了愈加突显的品牌效益。

酿制工艺 继承与创新

王致和博物馆里的模型

中华老字号“王致和”用一块小小的豆腐，敲开了世界一大半超市的大门。在“王致和”的中华老字号牌匾上，凝聚着前人的匠心，更体现着后人的创新。传承，离不开创新。“王致和”人在坚守传承匠人精神的过程中，一直保持着一种不因循守旧、不断开拓创新的意识。

延绵了300 余年的腐乳酿造技艺，经过一代代“王致和”匠人的悉心打磨，血汗浇灌，从未停下创新的步伐。就拿王致和腐乳降盐这项改革来说，充分地体现了其不闭塞视听、不因循守旧的精神理念。

由于旧时代的生产工艺和设备条件有限，“大缸造、小块卖”的王致和腐乳保质周期很短，在传统的腐乳酿造工艺中，高盐分是为了在保证腐乳风味的同时，有效地起到杀菌保质的作用。这也是为什么数百年来，王致和腐乳都是不含任何防腐剂的原因。但是，随着科技的发展，越来越多的研究表明，高盐腐乳不利于人们的健康。“王致和”的销售人员经常收到消费者的反馈，他们表示：“你们的腐乳虽然味道好吃，但盐分太高了，是不是能够降低盐分，这样也可以吃得更放心一点。”

于是，摆在“王致和”人面前的问题出现了：不仅要降低腐乳的含盐量，保质的同时还要保留王致和腐乳细、软、鲜、香的品质和风味，既要保证健康，又不能失去传统特色。

北京王致和食品有限公司党委书记王丽英是一位搞科研出身的管理者，她带领“王致和”研发团队针对保持风味和保证质量这两大难题，进行了不下千次的试验，从理化指标的变化、微生物的变化到营养成分的变化，反复比对研究，最终掌握了腐乳低盐化生产的革命性工艺。在淡口鲜香腐乳正式实现了量产化之后，企业又陆续开发了淡口系列腐乳产品，后续又开发了更低盐分的腐乳产品，系列减盐腐乳产品平均盐分比普通腐乳产品平均盐分降低了40%以上，使腐乳的营养价值得到显著提升，满足了不同消费者的需求。“王致和”在同行腐乳企业中率先推行低盐化产品这一举措，进一步体现了“王致和”人的社会责任感与使命感，同时也保持了“王致和”产品在市场上的权威性与领先性。

低盐化产品的研制成功，为企业科研队伍持续开发新品奠定了基础。面对消费者对营养健康产品越来越高的需求趋势，及激烈的市场竞争，以传统发酵产品为主导产品的王致和及时转变消费思路，积极转型升级，不断提升产品的附加值和老字号企业的核心竞争力，开展了全豆腐乳关键技术及工业化应用项目的研究。全豆腐乳生产工艺与传统腐乳生产工艺相比具有很大的优势，它实现了腐乳行业中大豆全组分利用，提高了腐乳营养价值，也减少了废水废渣的排放，实现绿色环保低碳。该项目的研究成功，形成了王致和全豆利用腐乳发酵核心技术，填补了国内行业空白，在国内外行业中属于领先水平，引领行业向节能降耗、绿色生产方向发展。

话说王致和腐乳的核心技术，主要就是腐乳酿制过程中的汤料，业内人称之为腐乳风味的“灵魂”。“王致和”掌握了包括汤料、菌种在内的所有生产工艺，以及腐乳直装工艺和前期自动化生产工艺在内的核心技术，这样就可以保证所有产品在发酵完成之后，依然保持着“王致和”特有的细、软、鲜、香。

王丽英表示：现阶段已有3 家控股子公司及多家生产基地，实现以“王致和”本部为圆点，对所有生产基地采取集中管理。在多年对生产基地和库区的管理过程中，总结并实行了“1-2-3-4-5”管理法，即“一个文化体系、二个目标、三支队伍、四道检验、五个统一”（一个文化体系：王致和文化体系；二个目标：合作发展、引领行业；三支队伍：生产管理队伍、质量管理队伍、物流管理队伍；四道检验：原辅料过程产品检验、基地批批自检、本部批批检验、第三方外检；五个统一：统一工艺、统一标准、统一采购、统一调拨、统一培训），规范了对生产基地管理。

“王致和”的创新，在不同阶段有着不同的创新内容，是一直持续进行的。它不单单是工艺、设备、技术等方面的产品创新，也包括管理创新、文化创新、运营模式创新等。

“‘王致和’从一个小小的作坊，发展到今天的全球知名品牌，最重要的原因，我认为是一种文化的传承、一种精神的传承。”王丽英表示，小小一块腐乳根深蒂固地扎根在每一个国人心中，它承载着新时代的文化自觉与自信，铸起了大国工匠之魂。一代代承前启后的“王致和”人，循着前人的足迹，书写时代篇章，必将更加有信心将“王致和”的故事代代相传。