香烤卤蛋的工艺研究

李晓静,钟 萍,李 萍,李亚楠,杜玉杰,罗 威

湛江幼儿师范专科学校 (湛江 524084)

鸡蛋是自然界营养成分最为完善的动物性产品之一[1],其蛋白质含量高,氨基酸比例适合人体需要[2],并且含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素[3],是一种优质、天然的补品。卤蛋是用鸡蛋加上各种配料制成的一种方便的蛋制品,近些年来卤蛋由于其风味独特,携带简便,不仅能够作为休闲食品又可以用作餐桌上的美食,深受人们的喜爱,因而在国内得到了较快的发展[4]。但是目前风味蛋制品无论是在种类还是数量上,仍远远不能满足国内市场需求,因此方便新型的蛋制品仍需大量研发[5]。

香烤卤蛋是在卤蛋成品的基础上,对卤蛋进行烘烤,使卤蛋的气味、口感、色泽、质地更佳,货架期更长[6]。本试验以卤制鸡蛋的原料和相关科研数据为基础,在传统卤制的基础上,通过对卤料液及制备工艺条件进行试验研究,对香烤卤蛋的感官品质进行综合评价,得出最佳的感官品质的料液配方与制备工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1主要材料

鲜鸡蛋,蛋重一般在50～55 g/枚;深井食用盐,河北绿海康信多品种食盐有限公司;千禾草菇老抽,千禾味业食品股份有限公司;宜航单晶冰糖,沈阳安泰食品有限公司。

1.1.2主要仪器与设备

BKQ-B50II型杀菌锅,济南欧莱博科学仪器有限公司;透明真空蒸煮袋,沈阳万恒塑料包装有限公司;DZ400型真空包装机,山东华联包装机械有限公司;C21S-C2130型电磁炉,九阳股份有限公司;HLY-102E-NM型烤箱,济南慧峰机械设备有限公司;AUY—220型电子天平,岛津国际贸易有限公司。

1.2 方法

1.2.1卤蛋的制备

卤蛋制作工艺见图1。

图1 卤蛋制作工艺流程

将鸡蛋在适量冷水下锅,锅中的水没过鸡蛋,将水煮开后盖上锅盖焖10 min。将鸡蛋捞出放入凉水内2 min,取出并剥去鸡蛋壳。将去壳后的鸡蛋放在锅中,加入适量的水、老抽、盐、冰糖后煮15 min。大火收一下汁,放在汁中泡上多个小时,然后放入烤箱中。在放入烤箱前应对卤蛋进行插孔处理,以免在烘烤过程中炸裂。

1.2.2香烤卤蛋卤料液配方优化试验

1.2.2.1 单因素试验

(1)不同老抽添加量对香烤卤蛋感官品质影响

根据基础原料,并固定其它因素,按总重量百分比分别添加老抽2%、4%、6%、8%、10%做成浓度比例不同的卤汁,再分别加入同等质量的鸡蛋,将鸡蛋放入100 ℃高温烹煮15 min,卤制4 h后将鸡蛋捞出沥干,在140 ℃条件下烤制60 min,冷却后真空包装,杀菌,再进行感官评定。

(2)不同食盐添加量对香烤卤蛋感官品质影响

根据基础原料,并固定其他因素,按总体积百分比分别添加食盐1%、2%、3%、4%、5%做成浓度比例不同的卤汁,再分别加入同等质量的鸡蛋,将鸡蛋放入100 ℃高温烹煮15m in,卤制4 h后将鸡蛋捞出沥干,在140 ℃条件下烤制60 min,冷却后真空包装,杀菌,再进行感官评定。

(3)不同冰糖添加量对香烤卤蛋感官品质影响

根据基础原料,并固定其他因素,按总体积百分比分别添加冰糖1%、2%、3%、4%、5%做成浓度比例不同的卤汁,再分别加入同等质量的鸡蛋,将鸡蛋放入100 ℃高温烹煮15 min,卤制4 h后将鸡蛋捞出沥干,在140 ℃条件下烤制60 min,冷却后真空包装,杀菌,再进行感官评定。

1.2.2.2 正交试验

根据相关研究,在单因素试验的基础上,对香烤卤蛋卤料液的最佳配方进行了优化试验。以老抽添加量、食盐添加量和冰糖添加量三个因素为指标,设计L9(33)三因素三水平正交试验,对卤蛋配方进行优化,正交因素水平表见表1。

表1 香烤卤蛋卤料液最佳配方因素水平表

1.2.3香烤卤蛋制备工艺优化试验

1.2.3.1 单因素试验

(1)不同卤制时间对香烤卤蛋感官品质的影响

根据基础原料,并固定其他因素,按总体积百分比分别添加老抽6%、食盐3%、冰糖3%制成卤汁,再分别加入同等质量的鸡蛋,将鸡蛋放入100 ℃高温烹煮15 min,分别卤制1 h、2 h、3 h、4 h、5 h,将鸡蛋捞出沥干后,在140 ℃条件下烤制60 min,冷却后真空包装,杀菌,再进行感官评定。

(2)不同烘烤温度对香烤卤蛋感官品质的影响

根据基础原料,并固定其他因素,按总体积百分比分别添加老抽6%、食盐3%、冰糖3%制成卤汁,再分别加入同等质量的鸡蛋,将鸡蛋放入100 ℃高温烹煮15 min,卤制4 h后将鸡蛋捞出沥干,分别在120 ℃、130 ℃、140 ℃、150 ℃、160 ℃条件下烤制60 min,冷却后真空包装,杀菌,再进行感官评定。

(3)不同烘烤时间对香烤卤蛋感官品质的影响

根据基础原料,并固定其他因素,按总体积百分比分别添加老抽6%、食盐3%、冰糖3%制成卤汁,再分别加入同等质量的鸡蛋,将鸡蛋放入100 ℃高温烹煮15 min,卤制4 h后将鸡蛋捞出沥干,在140 ℃条件下分别烤制15 min、30 min、45 min、60 min、75 min,冷却后真空包装,杀菌,再进行感官评定。

1.2.3.2 正交试验

参照有关的研究,在单因素试验基础上进行香烤卤蛋制备工艺的优化试验,选取卤制时间、烘烤温度、烘烤时间三个因素为指标,设计L9(33) 三因素三水平正交试验进行香烤卤蛋工艺优化试验,正交因素水平表见表2。

表2 香烤卤蛋制备条件正交试验因素水平表

1.2.4感官评分标准

参照参考文献[7-9],制定香烤卤蛋的颜色、香气、光泽、质地和滋味等五方面感官评分标准,感宫评分标准见表3。感官评价总分100分,由10位食品专业感官评定人员组成评分小组进行独立评分。

表3 卤蛋感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 香烤卤蛋卤料液配方优化试验结果

2.1.1不同老抽添加量对香烤卤蛋的影响

老抽能够改善产品的色泽与风味,对烤卤蛋的色泽和咸淡有着重要影响。由图2可知,在老抽添加量为2%～10%时,香烤卤蛋的感官评分是呈现出了先增后降的趋势,在添加量为6%时达到最大值84分。老抽添过多会使卤蛋色泽加深,口味偏咸;添加量较少会使卤蛋颜色单薄,咸鲜滋味不适口。根据感官评分结果,老抽最适添加量为6%。

图2 不同老抽添加量对卤蛋口感影响

2.1.2不同食盐添加量对香烤卤蛋的影响

由图3可知,食盐添加量为1%～5%时,香烤卤蛋的感官评分是呈现出了先增后降的趋势,在添加量为3%时达到最大值85分。根据感官评分结果,食盐最适添加量为3%。

图3 不同食盐添加量对卤蛋口感影响

2.1.3不同冰糖添加量对香烤卤蛋的影响

由图4可知,冰糖添加量为1%～5%时香烤卤蛋的感官评分是呈现出了先增后降的趋势,在冰糖添加量为3%时达到最大值86分。食盐和冰糖有一定的相互作用,这对卤蛋的基本味道影响最大,适当的比例可以使卤制后的鸡蛋味道浓郁、持久、厚重[9]。根据感官评分结果,冰糖最适添加量为3%。

图4 不同冰糖添加量对卤蛋口感影响

2.1.4正交试验结果

在单因素试验的基础上,对香烤卤蛋卤料液的最佳配方进行了优化试验。以老抽添加量、食盐添加量和冰糖添加量三个因素为指标,设计L9(33)三因素三水平正交试验,对卤蛋配方进行优化,正交试验结果见表4。

表4 香烤卤蛋卤料液最佳配方正交试验结果

由表4可知,影响因素主次为 B>C>A,即3个因素中食盐添加量对产品质量的影响最大,其次是冰糖添加量,再次是老抽添加量。因此,卤料液最佳配方为 A2B2C2,即老抽添加量为 6%、食盐添加量为3%、冰糖添加量3%。

由于最佳组合不在正交试验范围中,需要进行3次验证试验,计算感官评分的平均分。在老抽添加量为 6%、食盐用量添加量为3%、冰糖添加量3%时条件下,3次试验制得的卤蛋感官综合评价平均分为85分,此时,香烤卤蛋颜色黄褐色,蛋白均匀凝固,光滑,有亮泽,咸鲜适宜,味道厚重持久。

2.2 香烤卤蛋制备工艺优化试验结果

2.2.1不同卤制时间对香烤卤蛋感官品质的影响

由图5可知,在卤制时间为1～5 h时,香烤卤蛋的感官评分呈现出了先增后降的趋势,在卤制时间为4 h时达到最大值91分。卤制时间长短可决定卤蛋的入味程度,适当的卤制时间卤蛋口感更好,过短则淡,过长则咸。根据感官评分结果,最适卤制时间为4 h。

图5 卤制时间对香烤卤蛋的影响

2.2.2不同烘烤温度对香烤卤蛋感官品质的影响

由图6可知,在烘烤温度为120 ℃～160 ℃时,香烤卤蛋的感官评分是呈现出了先增后降的趋势。烘烤温度决定卤蛋的表皮韧性口感,根据感官评分结果,最适烘烤温度为140 ℃,此时感官评分达到最大值90分。

图6 烘烤温度对香烤卤蛋的影响

2.2.3不同烘烤时间对香烤卤蛋感官品质的的影响

由图7可知,在烘烤时间为15～75 min时,香烤卤蛋的感官评分呈现出了先增后降的趋势,在烘烤时间为60 min时,香烤卤蛋综合感官综合评分达到最大值92分,可能是因为烘烤时间影响卤蛋表皮的韧性和口感。根据感官评分结果,最适烘烤时间为60 min。

2.2.4正交试验结果

在单因素试验基础上进行香烤卤蛋制备工艺的优化试验,选取卤制时间、烘烤温度、烘烤时间三个因素为指标,设计L9(33) 三因素三水平正交试验进行香烤卤蛋工艺优化试验,正交试验结果见表6。

表6 香烤卤蛋制备工艺正交试验结果

由表6可知,影响因素主次为 B>A>C,即3个因素中烘烤温度对产品质量的影响最大,其次是卤制时间,再次是烘烤时间。因此,最佳制备工艺为 A3B2C3,即卤制时间4 h,烘烤温度140 ℃,烘烤时间60 min。

由于最佳组合A3B2C3不在正交试验范围中,需要进行3次验证试验,计算感官评分的平均分。在卤制时间4 h,烘烤温度140 ℃,烘烤时间60 min条件下,通过3次试验制的的香烤卤蛋感官综合平均分为91分,此时卤蛋蛋白有弹性,颜色均匀,咸鲜适宜。

3 结论

本文主要研究了一些辅料添加量和制作工艺对烤卤蛋感官品质的影响。在单因素试验的基础上通过正交试验得到香烤卤蛋的最佳卥料液配方与最佳卤制工艺分别为食盐添加量3%、冰糖添加量3%、老抽添加量6%,卤制时间4 h,烘烤温度140 ℃,烘烤时间60 min,在此最佳工艺下制做出的卤蛋颜色呈黄褐色,卤香味浓郁,有熟蛋特有香味,表皮亮泽有弹性,咸鲜适口,滋味协调。