基于PESTEL-SWOT 分析的川渝预制菜产业发展研究

李蔚东，金 亮，王希龙

（1. ISG 巴黎高等管理学院，巴黎 75015；2. 中国社会科学院大学 商学院，北京 102488；3. 中国社会科学院大学 应用经济学院，北京 102488）

0 引言

2023 年中央一号文件明确指出：“培育发展预制菜产业”[1]，我国各地预制菜产业进入快速发展期。各省有关政策和扶持举措层出不穷，加剧了各省间预制菜产业竞争的程度。川渝预制菜的发展最早可追溯到20 世纪，21 世纪以来，“海底捞”“小龙坎”等中式川味快餐的发展进一步提高了川渝预制菜的热度。伴随政策的加持和资本的入局，当前预制菜产业的竞争已从单个企业间的竞争上升到产业链与产业链之间的竞争、省与省及菜系和菜系之间的竞争[2]。从全国来看，川渝预制菜产业的发展还面临来自山东、广东等预制菜大省的竞争压力。综上所述，有必要对川渝预制菜产业发展进行系统性分析。因此，采用PESTEL—SWOT 模型分析川渝预制菜在发展过程中遇到的优势和劣势、机遇挑战，并基于分析结果提出建议，旨在为促进川渝预制菜发展提供参考。

1 文献综述

目前，国内有关预制菜产业相关研究成果可分为以下几类：一是对我国预制菜产业开展的研究，如赵靓琳、王娟、王卫、安俊文、汤嘉权等人[3-7]相继对我国的预制菜产业发展进行分析，并从不同角度对预制菜产业发展给出了建议，但在分析方法上未使用模型进行分析。此外，以各省市预制菜产业为对象进行研究，如叶蔚歆、尹卿、倪跃跃、王传志等人[8-11]。就川渝预制菜产业而言，只有刘达玉、张宇昊等人[2，12]专门开展了研究。二是针对某一类具体的细分预制菜产品品类进行研究的，如李满雄、黄欣悦、范秀芝、孙敬明、印遇龙等人[13-17]分别对水产品、水芹菜、香菇等预制菜产业的研究。三是就预制菜相关技术开展的相关研究，如赵琳琳、刘诚、贾艳艳、赵超凡、胡长鹰、王国强、冯珊红、单迪、张智宏、黄晓婷等人[18-27]就预制菜的杀菌、抑菌、保鲜、预制食品安全及包装和食品加工等技术进行的研究。此外，还有部分学者从消费者的角度对预制菜展开了相关研究，如赵鑫、李思韵、刘竞阳、韩羽彤等人[28-31]就消费者认知、购买行为及意愿的影响因素和差异等方面进行了实证分析。

综上来看，现有研究对西部预制菜产业关注度不高，但川菜作为四大菜系之一，川渝预制菜产业亟需快速发展以带动川渝中式菜肴行业的创新发展。因此，研究试图通过PESTEL-SWOT 分析法，找出川渝预制菜产业的优势和劣势，并提出针对性的产业发展建议。

2 川渝预制菜概念及产业现状

2.1 川渝预制菜的概念

川渝菜历史由来已久，是我国四大菜系之一。川渝菜口味丰富多变，目前已有数十种复合味型。而现代川菜主要以麻、辣两味为特色，主要可分为菜肴、火锅、小吃等[2]。根据预制菜的定义可以将川渝预制菜定义为以农产品为原料辅以现代预加工方法制成的不同加工程度的川渝菜肴。在川渝预制菜的分类方面，张宇昊等人[2]将其分为预制主食类、生鲜预制类等5 类。

我国预制菜企业竞争力百强榜中的川渝预制菜企业情况见表1。

表1 我国预制菜企业竞争力百强榜中的川渝预制菜企业情况

2.2 川渝预制菜产业发展现状

从市场规模来看，艾媒咨询数据显示，目前国内预制菜产业年增速约在20%以上，预计2026 年市场规模可超1 万亿元[32]，而在众多预制菜品类中，又以川渝预制菜更受欢迎。从市场份额来看，成都大学教授王卫指出川渝预制菜产品占全国市场份额约50%，近七成消费者表示喜欢川渝预制菜产品，据此有专家估计2027 年，川渝预制菜产业规模可达1 000 亿元[33]。从生产规模来看，2022 年四川省有预制菜生产企业共计586 个，实现营业收入近700 亿元[34]。

从品牌价值来看，根据赛迪顾问发布的《2023 中国预制菜企业竞争力百强研究》来看，上榜川渝地区预制菜企业数量达12 家，体量等同于上海，与上海并列全国第二。从空间分布上看，这12 家企业主要集中在成都（4 家，排名全国第七）、重庆（6 家，排名全国第四） 两大城市，其他两地绵阳、遂宁虽均有一家预制菜企业上榜。就排名而言，绵阳的新希望排名最高，成都、遂宁的预制菜企业排名也不低，重庆的预制菜企业排名相对靠后。而且，川渝预制菜企业在百强榜单上缺乏超百亿体量的预制菜企业。整体而言，川渝预制菜百强企业品牌数量多且分布集中，但在全国的排名整体较低，企业规模有待提升，空间布局及区域分工也有待优化。

3 川渝预制菜产业的PESTEL-SWOT 分析结果

3.1 PESTEL-SWOT 分析法介绍

文中使用的PESTEL-SWOT 分析法是将SWOT和PESTEL 分析法相结合，从政治（Politics）、经济（Economics）、社会（Society）、技术（Technology）、环境（Environment） 和法律（Legal） 6 个角度展开讨论[35]，并对优势（Strength）、劣势（Weakness）、机会（Opportunity） 和威胁（Threat） 4 个方面进行内外部全面分析，是对组织的未来战略进行分析的一种简洁、高效的综合分析方法[36]。

3.2 川渝预制菜产业发展的PESTEL-SWOT 分析

3.2.1 政策方面

（1） 优势。当地政府关注度高，扶持力度强。除中央相关政策外，四川出台10 条措施支持预制菜产业高质量发展，设定最高300 万元的奖补资金[37]。2022 年，重庆就提出打造“中国西部预制菜之都”的目标，建设梁平预制菜产业园区，并入选工信部“2023 十大预制菜产业基地”[38]。2023 以来，乐山川菜预制菜产业园也开始建设，自贡、遂宁、眉山也相继规划了预制菜产业园。

（2） 劣势。政策内容有待细化，政策工具不够丰富。目前，有关川渝预制菜产业的相关法律法规尚不完善，食品安全及质量监管等问题及内容尚未明确，不利于规范产业中各主体权责的划分及产业的快速扩张。同时，有关川渝预制菜产业的发展规划尚较少，尚未明确产业发展的走向、发展模式与及具体时间表。此外，政策扶持力度虽然较大，但与发达省份相比存在有差距。此外，政策工具尚不健全，金融、教育方面的政策工具有待细化，政策执行的反馈机制也有待建立。

（3） 机遇。中央政策导向明确，国家级产业政策即将密集出台。2023 年，预制菜首次出现在中央一号文件中，明确了扶持预制菜产业发展的国家政策导向，消除了一直以来地方政府发展预制菜产业的疑虑，加速了预制菜产业发展速度。此外，国家未来有关预制菜专项政策的密集出台，还能为预制菜产业的健康发展提供明确指导。

（4） 威胁。面临发达省份的产业政策竞争压力大。从竞争省份的情况来看，广东不仅是全国最早发布省级预制菜产业政策的省份，而且各市县给予现金补贴最高可达5 000 万元；同时，山东省的补贴力度最大也在1 000 万元；此外，山东已成立预制菜数字化产业学院，并成功推出预制菜产业数字大厦进行招商引资[39]。这些举措会吸引外来资本流入，使川渝预制菜企业面临较大的竞争压力。

3.2.2 经济方面

（1） 优势。市场占有率高，产业基础好。目前，仅四川预制菜产业产值就约占全国预制菜产业总产值的17%，川渝预制菜品类占到整个预制菜产业市场份额的50%以上[40]。此外，消费者对川渝风味的食品接受度较高。随着速食食品消费市场规模不断扩大，为预制菜产业发展提供了广阔市场空间，而川渝地区本身就是餐饮业大省，饮食文化也较为盛行，对预制菜的市场需求较为旺盛。数据显示，2023 年1—2 月四川省餐饮业收入就实现606 亿元，同比增长11.1%[41]。得益于政府的扶持，四川预制菜生产企业接近600 家，并涌现出了如新希望小酥肉等销售过10 亿元的川味爆款预制菜单品[42]。从经济区位方面来看，川渝地区物产丰富、气候适宜，出产当地特色的食材，如宜宾芽菜、南充冬菜、温江独头蒜等，是我国西部人口集聚地，距离消费市场较近[43]。

（2） 劣势。品牌竞争力不强，整体利润水平不高。由表1 可发现，川渝地区缺乏百亿元以上总市值的企业，虽然百强企业占据12 席，但大都位于排行榜中后段，在百强企业中缺乏竞争力。而且，长久以来，四川预制菜企业多采取长期帮大品牌做代工等方式，呈现小而散的特点，因此导致自主预制菜企业品牌知名度有限。此外，川渝预制菜产业还面临企业融资能力不强，原料成本上涨，龙头企业带动能力不强，抗风险能力弱，整体盈利水平不高，产业融合发展水平低等问题[40]。

（3） 机遇。市场需求持续扩大，产业尚未饱和。据了解，2021 年我国外卖行业规模进一步上升至8 117 亿元，对餐饮市场的渗透率进一步推升至17%[44]。外卖用户渗透率也基本实现逐年攀升，2021 年外卖用户规模达5.44 亿人[45]，为预制菜产业的发展提供了巨大的消费市场。

（4） 威胁。市场竞争加剧，消费饮食偏好的快速变化要求产品及时更新换代。一方面，各省乘政策的东风纷纷大力支持预制菜产业，导致国内预制菜竞争加剧；另一方面，大都市的年轻人不仅追求方便快捷的食品，还逐渐追求兼顾营养、新鲜及养生偏好的产品，第一财经概括出了元气健身党、轻系养生家和家庭掌勺人三大主流年轻人主食消费新倾向，无疑对预制菜产品研发和更新换代工作提出了更高、更快的要求[46]。

3.2.3 社会方面

（1） 优势。全社会对川渝风味的食品接受度较高。首先，消费者对川渝风味的预制菜喜爱度高。2010 年清华大学媒介调查实验室就对中国人饮食状况进行过调查，川菜以51.2%的得票率位居受欢迎榜首[47]。其次，川渝风味火锅的行业接受度也较高，虽然我国火锅被分为北派、川派、粤派三大派系，但事实上麻辣口味火锅的线下商户占比达到了74%[48]。此外，川渝风味门店在外卖行业的占比也较高，根据《2021 年美团餐饮行业报告》显示，在2020 年主要特色菜细分门店数量中，川菜、火锅也以28.8%的占比高居第一[49]。

（2） 劣势。消费者对预制菜的认知不足、接受度不高。由于预制菜不可避免地要进行二次加热，会造成一定程度的营养流失，且一些小厂家的产品包装质量参差不齐也会导致食品安全的隐患。因此，在实际中其实一直都存在消费者对预制菜接受度高、满意度低的问题[50]。此外，近年来出现的一些食品安全事件也使消费者对预制菜产生隐忧。

（3） 机遇。生活节奏的加快为预制菜消费提供了机遇。随着大都市人们生活节奏的加快、通勤时间的增长等因素，使社会食品消费需求开始青睐于简单、便捷的预制产品，而近年来外卖、社区团购及线上直播等渠道对预制菜的宣传和推广也逐渐使消费者开始增加对预制菜的消费，为预制菜产业发展提供了机遇。

（4） 威胁。消费者饮食偏好的变化可能降低对川渝预制菜的消费需求。随着国民生活健康意识增强，部分新生代消费者开始倾向于简单、健康、低糖、低脂和低盐的饮食[51]。川渝预制菜品的高油、高盐、多内脏、多烟熏制品等特点往往被认为不健康，无疑与年轻人追求的低糖、低油、低盐口味相反，可能对预制菜消费有所影响[52]。

3.2.4 技术方面

（1） 优势。行业技术积累丰富，自主创新能力逐步增强。川菜产业经历了几十年的发展，取得了一系列技术积累，近年来在新品种选育、川味特色方便菜肴工业化方面取得了突破，开发了新产品6 个，并成功推广了先进生产技术，建成了川菜复合调味料、新型泡菜高压渗透等精深加工示范生产线[53]。同时，饭扫光类的“专精特新”中小企业的自主创新能力进一步增强[54]。在行业标准方面，首批川菜预制菜标准发布，对术语分类、分级评价及质量安全追溯均给出了具体规范[55]。在人才培养方面，西华大学、四川旅游学院等高校相继开设预制菜相关专业，盐帮美食学院、预制菜研究院等平台也陆续成立[56]。

（2） 劣势。整体科技水平有待提升，部分环节仍较为薄弱。例如，预制菜的适度保藏问题一直都是产业发展的关键技术瓶颈，一直没有大的创新进展。同时，流通和销售环节的冷链建设仍有进一步提升的空间。在产品研发上更显得不足，四川预制菜销售过亿的单品，目前主要以小酥肉、腊香肠等为代表，在成品菜市场上的份额占比较低，缺少复合风味的创新产品[34]。

（3） 机遇。科技创新及应用速度加快，科技支撑作用加强。2021 年，国家发布《“十四五”冷链物流发展规划》，使我国冷链物流再次迎来发展机遇期，有利于解决以往存在的“最先一公里”和“最后一公里”问题，从而提高预制菜产业的服务水平[57]。食品行业智能化、高科技化为预制菜产品品质升级带来了机遇，如智慧和智能冷链物流、超速预冷、AI 炒菜、超高压锁鲜等科技，已开始出现及逐步应用[58]。

（4） 威胁。相比发达省份科技创新能力不足。例如，在今年的中国国际（佛山） 预制菜产业大会上广东发布十大领先技术成果，如超高压锁鲜、定向酶解生香、新型绿色保鲜材料、无菌封装等，多数成果处于业界领先地位，可以看出，四川预制菜产业科技创新面临很大的竞争压力[59]。

川渝预制菜产业的PESTEL-SWOT 分析情况见表2。

表2 川渝预制菜产业的PESTEL-SWOT 分析情况

3.2.5 环境方面

（1） 优势。我国预制菜消费环境持续向好。随着国内经济持续回暖，线下餐饮业需求迅速反弹，今年大火的淄博烧烤也显示了我国地方特色餐饮行业的发展潜力。同时，我国经济持续增长，居民收入平稳上升，催生饮食需求向精细化、健康化、便捷化发展，这些因素均是川渝预制菜产业发展的积极因素。

（2） 劣势。经济恢复周期长，全球需求下行。近年来，世界经济处于下行区间，影响各国经济情况。川渝地区处于我国西南地区，远离东部沿海市场，使其运输成本增高，而预制菜产品本身客单件不高，不利于其一、二线城市市场的拓展，从而不利于预制菜产业发展。

（3） 机遇。数字经济深入发展，国外中餐需求的增长为预制菜产业发展带来了新机遇。我国数字经济建设成就有目共睹，随着数字经济的深入发展不仅为预制菜产业转型升级提供了先进科技，还客观上为预制菜产业开拓了三、四线及乡村消费市场，这样看来，我国预制菜的下沉市场仍是蓝海市场。此外，随着我国对外开放程度的加深以及国人走出去步伐的加快，国外消费者对中国美食愈加青睐，海外华人也对家乡味道有着强劲的需求，为川渝预制菜产业发展提供了新机遇。

（4） 威胁。世界上不安定因素增多。随着地缘政治加剧，自由贸易也受到影响，近年来区域性贸易协定逐渐增多，客观上为我国预制菜产品进入相关国家市场设置了贸易壁垒。同时，一些地区的冲突加剧，如俄乌冲突等事件增加了国际食品供给链的脆弱性和风险，也不利于我国预制菜产业的稳定发展。

3.2.6 法律方面

（1） 优势。食品方面的法律体系健全。预制菜仍属于一种特殊的食品，其受到食品安全方面的法律约束，而我国在此方面的法律体系建设较为健全，因此可对预制菜产业的经济活动进行有效的约束和监督。

（2） 劣势。专项法律法规体系尚未建立。目前，国内尚未预制菜专项的法律及法规，仅有相关的行业标准，因此对预制菜产业的从业人员约束度不高。因部分川渝预制菜从业者法律意识淡薄导致的食品安全事件将不利于产业的快速扩张。

（3） 机遇。依法治国背景下为预制菜方面法律法规的健全提供了机遇。随着我国依法治国战略的全面展开，针对一些实践出现的新产业、新问题、新现象均可推动相关法律体系的健全，而且目前通过互联网政务平台可以迅速就某些法律的提案进行讨论和回应，为预制菜专项法律体系的建设带来了机遇。

（4） 威胁。法律的调整需要时间。一些未出现过的预制菜产业相关事件推动的法律修订的过程需要时间，可能导致新事物与法律出现不协调的现象。调整的过程中一些问题有可能发生，现实当中的矛盾和问题有可能激化，因此要求执法及立法等部门快速反应。

4 川渝预制菜产业发展建议

根据文中PESTEL-SWOT 分析结果，可看出川渝预制菜产业发展目前存在3 点问题：一是政府产业政策内容有待细化，政策工具需进一步优化。当前紧缺的是科学合理的川渝预制菜产业规划和面向多主体的多元化政策工具组合包。二是产业特色竞争优势亟待挖掘，产业整体竞争力需要增强。由于当下乘国家政策的东风，各省预制菜产业发展进入快车道，在日趋激烈的市场竞争中如何利用自身优势塑造及保持特色竞争力成为川渝预制菜产业发展的重中之重。三是科技创新、人才培养、产品开发方面的短板突出。虽然目前川渝预制菜的市场及产业基础好，消费者对川渝风味食品的接受度也较高，但是消费者的口味在不断变化，加上预制菜产业的入门门槛不高且产品易被复制性等特点，长期来看川渝预制菜产品的口味多元化和创新性发展的问题迫在眉睫。产品的研发需要科技创新和专业人才为基础，因此川渝预制菜产业的发展急需补齐这3 个方面的短板。

针对未来川渝预制菜产业发展，提出以下建议。

首先，应制定科学合理的川渝预制菜产业规划。就产业规划而言，长期规划的目标重点在于通过提升全产业链的科技创新、产品研发及服务质量水平增强川渝产业发展的内生动力，短期规划的重点在于依托川渝预制菜的市场优势加强线上线下品牌营销和市场推广工作，并通过丰富产品品类、创新产品包装等手段进一步扩大销售规模和市场占有率。同时，注意在政策制定前应针对相关企业、消费者及先进地区开展广泛的调研，找出川渝预制菜产业的比较优势及不足。

其次，地方政府应加快川渝预制菜产业规划及政策体系建设，创新政策工具组合供给，并加速政策落实和政策工具的使用效率。在政策体系建设方面，应推动预制菜相关立法工作，为产业长期发展提供安全保障，并针对大、中小企业在人才、资金、科技创新等方面提供差异化的政策工具支持。此外，应当加强预制菜行业规范，严格商家违规处罚机制，增强消费者权益保障，提振消费者对预制菜的信心。同时，川渝预制菜行业也需要严控行业底线，可以加设消费者补偿基金，优化川渝预制菜在消费者心中的形象。在政策落实方面，可尝试实施川渝预制菜产业链长制，并探索以国企与龙头企业进行牵头，加快完善川渝预制菜产业体系，增强产业韧性[60]。

最后，要加快补齐产业发展短板并挖掘川渝预制菜产业的全新增长点。具体而言，当前川渝地区的预制菜产业发展不应仅着眼于基础建设上，更要针对现有品牌影响力不强的问题，尝试培育全新小微企业品牌，给予相关个人创新创业扶持。同时，政府应牵头企业、科研机构及高校开展关键科技攻关和技术引进，如日本、美国的一些超长时间食物保鲜技术、绿色包装及高效灭菌技术等。此外，针对关键科技领域的企业，可开展专项招商行动。在人才培养方面，在目前高校已设立相关学科的基础上，再牵头建立产学研平台及科技孵化器载体，并优化预制菜产业科技成果转化及应用方面的公共服务。在产业新增长点的挖掘方面，应探索符合年轻人口味菜品的创新融合，加快轻食、健身系列预制菜品的研发，开发甜辣、酸辣等复合口味产品。同时，也应当着眼于细分和特殊市场方面的产品开发，如养老、高铁、航空方面的专属预制菜，此外还可在主粮和辅食方面开展创新，开发土豆、红薯等杂粮预制餐，以及开发儿童土豆泥等产品。