小火锅悄然翻红维持高性价比并非易事

曾繁莹

前段时间的强降温让人措手不及，餐饮品类中的火锅再度火起来了。记者走访市场发现，比起大火锅，小火锅的热度更高。高性价比让小火锅获得年轻人青睐，一人食的模式也让“社恐”的年轻人更加自在。

小火锅悄然翻红

最近，有食客发现小火锅似乎在悄然翻红。记者走访了广州客村附近的艾式旋转小火锅，即便是工作日晚上，店内约40个座位也是“满座”。火爆长沙的盛香亭转转热卤2023年9月份进驻广州，这家以小火锅为主要业态的餐厅在小红书“风很大”，吸引了一众年轻人去消费。据消费者反映，该店的等位时间较长，周末排队时间可达两小时。

大众点评公开信息显示，广州专营小火锅以及提供一人食小火锅模式的餐厅共有30余家，其中不少店是2023年新开设的。记者留意到，部分餐饮连锁品牌也在2023年开始探索小火锅模式。除盛香亭之外，百胜中国旗下的火锅品牌小肥羊、长沙连锁餐饮店大斌家串串火锅以及广东连锁火锅店“为什么牛”牛肉火锅等均在2023年进驻小火锅赛道。

据窄门餐眼资料，盛香亭转转热卤于2022年开设，目前在长沙、深圳、广州共开了16家门店；“为什么牛”创立于2016年，发展至今共有2家现切牛肉火锅店，但2023年下半年却连开3家小火锅店。

据了解，最早开创小火锅模式的连锁餐饮店是呷哺呷哺。据公开报道，1998年，商人贺光启把小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，此后十年里成为红极一时的平价小火锅品牌，2014年上市时曾为“连锁火锅第一股”。不过，呷哺呷哺试图向中高端靠拢，价格越来越高，因此也受到了市场冷遇，2020-2022年连续亏损3年。一番折腾后，呷哺呷哺重回高性价比路线。2023年上半年财报显示，呷哺呷哺餐厅上半年人均消费58.4元，较上一年同期的63.1元下降7.45%，新增91家门店，业绩也开始扭亏为盈。

靠高性价比吸引年轻人

记者走访发现，小火锅的消费者多为偏年轻的群体，并以女性居多。高性价比是小火锅吸引年轻群体的一大原因。

高小姐是资深火锅爱好者，基本每周都会吃小火锅，她最看重小火锅的实惠和便捷，花几十元就能吃到种类多样的菜品，并且想吃什么就夹什么。艾氏旋转小火锅是高小姐常吃的店，这家店共有11款锅底，价格在5-10元，菜品分为三档计价，价格在1-3元，牛羊肉均为10元一盘。除了荤素菜之外，还包括西瓜、山楂糕等水果和小吃，不仅划算，菜品也较为丰富。

另外，高小姐喜欢独处，吃一人食小火锅“不用怕孤独”，也可以边吃边看剧，这让她感到十分放松。实际上，盛香亭从热卤跨界到小火锅赛道，创始人廖宗毅不仅看重火锅的大众性，也看重年轻人对一人食的消费需求。据公开报道，廖宗毅认为年轻人更愿意独处，如果能瞄准一个人的消费场景，将会具有发展前景。

据了解，盛香亭、“大斌家”等都在尝试打造一人食的体验感，不仅店内环境色彩鲜亮、时尚活泼，还设置了许多细节。广州盛香亭的小火锅店在座位上贴了用餐指引，还设置了有功能分区的服务铃，有加汤、结账等选项，为“社恐”的年轻人考虑得很周到。“大斌家”长沙的小火锅店甚至在座位上放了手机支架，座位上方还有小射灯，方便年轻人看剧和拍照。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，自主性、便捷性强的小火锅能够匹配年轻人的消费需求。不必担心找不到朋友，不必担心价格高昂，一人食小火锅或可帮助年轻人实现想吃就吃的“火锅自由”。

通过规模化把控成本

维持高性价比可能意味着更低的利润，所以餐饮行业维持高性价比并非易事。餐饮行家马德均指出，除去原材料等成本，由于小火鍋店的选址大部分是在市中心商圈等，店租和员工工资占了“大头”。如果客单价一直很低，那么剩下的利润只会越来越少。

在朱丹蓬看来，小火锅要想活下去，首先要确保食品品质，而模式维持下去最关键的可能是步入连锁化、规模化，通过规模化生产把控采购、运输等成本。没有规模化支撑的话，性价比、质价比很难在短时间内形成效应。