培育高品质慈城年糕专用稻米的技术途径

浙江省宁波市江北顺吉米业公司（315034） 向永清 柯国囡

浙江省宁波市江北区农业农村局（315020） 王 笑 周瑛华 张兆康

慈城年糕是浙江省宁波市江北区乃至宁波市的一张靓丽名片。1995年出版的《宁波市志》上记载“宁波年糕柔滑细腻，久浸不糊，昔以梁湖年糕、水底清年糕著称，今以慈城年糕较佳”。究其关键之因，在于选用优质的一级新产晚粳米，晚粳米颗粒饱满、色泽晶莹、糯软适度，是制作慈城年糕的极佳专用稻米原料。影响稻米品质的因素有环境、遗传和栽培等，因此，近几年江北农技部门加大种植大户与稻米加工企业合作力度，从基地选择和品种筛选抓起，形成了产供销全产业链体系，特别是采用水稻图像色差识别技术、低温升碾米、稻谷品种纯度鉴定和香味物质的分析、虫卵检测、科学蒸煮等“六步鲜米精控技术”。这些技术在“鲜割、鲜谷、鲜存、鲜碾、鲜装、鲜食”六个关键环节得到应用，从技术和工艺上为追求年糕稻米的新鲜以及品质提供了保障，使慈城年糕走上规范的发展道路。

1.选择专用稻米生产基地

基地选择是高品质慈城年糕专用稻米生产的前提之一。要求基地周围大气清洁，距交通干线较远，3 千米内无工矿等污染源，土壤和灌溉用水不含有害物质，耕层疏松深厚，通气性好，有机质含量高，且有较好的保肥、保水能力。

2.选用专用稻米品种

选择优质一级新出产的晚粳米是制做好慈城年糕的核心所在。过去，农户制作年糕曾选择的稻米品种有“粱湖晚”“水底清”“农垦58”“丙98110”和“甬粳18”等。经江北农技部门试验对比，2019年将“宁84”确定为年糕专用稻米品种。该品种具有产量高、抗病抗倒、熟色清秀、谷色黄亮、出米率高、适合年糕加工等特点。

3.科学施肥

坚持平衡配套施肥和有机肥、无机肥相结合的原则。结合耕地，亩（1 亩=667 平方米，下同）施腐熟农家肥2 000千克、碳胺20～30千克、过磷酸钙20～30 千克、氯化钾5～10千克。追肥以尿素为主，一般每亩追施尿素总量不超过20千克，生育的前中后期追肥应视栽期和生长情况而定。返青后，结合中耕除草亩施尿素5～10 千克作分蘖肥，晒田覆水后看苗亩施5～10 千克，抽穗前30 天亩施3～4 千克作穗肥，齐穗期用尿素1 千克加磷酸二氢钾0.2 千克兑水40～50千克叶面喷施。

4.科学防治病虫

以稻田生态系统为中心，优先采用农业措施、生态调控、生物防治、理化诱控等绿色防控技术。

（1）农业措施 尽量避免插花种植，减少二化螟桥梁田；集中育秧，做好带药下田，减轻大田防治压力；晚稻收获时低茬收割，粉碎稻桩，减少越冬虫量；3 月下旬至4月上旬对冬闲田、绿肥田进行翻耕，将残留稻桩、稻草翻入土中，并灌水淹没，保水7～10天，杀灭越冬代虫蛹，降低虫口基数。

（2）生态调控 在稻田机耕路两侧种植诱虫植物香根草，丛间距3～5米，诱集二化螟成虫产卵，减少二化螟在水稻上的着卵量；种植显花植物，田埂上种植或撒播硫华菊、波斯菊、三叶草等显花植物，为天敌提供食料和栖境，提高天敌种群数量；田埂留草，在田边保留禾本科为主的杂草，为天敌提供栖息地，更好发挥稻田天敌的自然控制作用。

（3）理化诱控 应用二化螟、稻纵卷叶螟信息素诱杀雄性成虫。大面积连片使用区域，平均每亩1 个性诱捕器，采用外密内疏的排列方法。诱捕器放置高度为诱捕器底部高于地面50～80厘米。选用持效期2 个月以上的长效诱芯，并及时更换。

5.收获烘干入库

当专用稻含水量在25%左右时，整精米率高，此时稻谷植株大部分由绿变黄，稻穗失去绿色，穗中部变为黄色，稻粒饱满，籽粒坚硬并变成黄色。从稻穗外部形态看，95%以上籽粒颖壳变黄，三分之二以上穗轴变黄，95%的小穗轴籽粒壳变黄，95%的小穗轴和副护颖变黄，即黄化完熟度达95%，说明谷粒成熟度已达95%以上，此时可用收割机收获。收获后及时将稻谷烘干，至含水率在14.5%，扬净去除杂质，以确保年糕专用稻米的质量。