鱼腥草面条的工艺优化及品质分析

朱苗，刘毅，韦泽钊，杨金桃，李刚凤

铜仁学院材料与化学工程学院（铜仁 554300）

鱼腥草（Houttuynia cordataThunb），又名折耳根，因其本身特有的气味而得名，为药食同源植物，主要分布于我国四川、云南、贵州等地[1]。鱼腥草富含黄酮、多糖、多酚、挥发油、生物碱等生物活性物质[2-4]，具有增强免疫、抗氧化、抗炎抗菌、抗肿瘤等作用[5-8]。我国对鱼腥草化学成分和药用功效[5]的研究较多，可为鱼腥草开发成医药产品和保健产品提供科学依据，但将其开发成各种新颖的食品[9]仍较少，有鱼腥草营养饮料[10]、鱼腥草调味粉[11]、开袋即食鱼腥草方便食品[12]和其他产品。

因此，试验将鱼腥草制成干粉，添加适量于小麦粉中制成面条，通过单因素试验和正交试验进行优化，同时对其品质进行分析，为鱼腥草的高值化利用提供理论依据和技术支持。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

鱼腥草（市售）；食用碱、小麦粉、食盐、水等（均为食品级）。

1.2 仪器与设备

电子秤（杭州万特衡器有限公司）；和面机（珠海宝德科技有限公司）；电磁炉（合肥荣事达小家电有限公司）；面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；打粉机（揭阳空港区豪展五金制品厂）；烘干箱（常州普天仪器制造有限公司）；面团发酵箱（中山卡士电器有限公司）；质构仪（上海腾拔仪器科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 鱼腥草面条的制作方法

选材→鱼腥草粉、小麦粉、水、食盐、食用碱→和面→醒发→压延及切条→干燥→成品

1) 选材：挑选纤直、无病虫害、无腐烂的新鲜的鱼腥草，洗干净，切碎，烘干打粉，备用。

2) 和面：将材料混合后置于和面机中充分搅拌混合，形成干湿均匀的面絮。

3) 醒发：将和好的面用保鲜膜严密包裹好后放进28 ℃的面条发酵箱内醒发28～30 min。

4) 压延及切条：使用压面机按辊间距2 mm反复压面5～6次，用辊间距1 mm压面2次，使得面带平滑富有弹性，切成厚1 mm、宽2 mm的面条。

5) 干燥：将面条晾干、切断即得到成品。

1.3.2 鱼腥草面条的感官评价

将鱼腥草面条煮5 min后立即使用漏水容器将其捞出并用饮用水浸泡，30 s后将其捞出品尝，进行感官评分[13]。鱼腥草面条的感官评价指标从表观状态、色泽、弹性、黏度、爽滑性、适口性、风味等感官指标进行评价，总分100分。在实验室随机邀请10名食品专业的学生进行相应的感官评价[14]，鱼腥草面条的感官评价标准见表1。

表1 鱼腥草面条的感官评价标准

1.3.3 单因素试验

以小麦粉为基准，以鱼腥草粉添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）、食盐添加量（0.7%，0.9%，1.1%，1.3%和1.5%）、水添加量量（21%，23%，25%，27%和29%）、食用碱添加量（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%和1.4%）为单因素，探讨各因素对面条感官品质的影响。

1.3.4 正交试验设计

正交试验以鱼腥草粉添加量、食盐添加量、水添加量及食用碱添加量4个因素为研究对象，研究鱼腥草面条制作的最佳工艺参数，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平 单位：%

1.3.5 面条的最佳烹调时间的测定

取20根长20 cm的鱼腥草面条，将其置于500 mL保持沸腾状态的蒸馏水中，用电磁炉持续加热。开煮2 min后开始取样，每隔30 s取样1次，每次取1根，用2块玻璃板压扁，观察面条内部的白色芯线，白色芯线消失时所记录的时间即为面条的最佳烹调时间，测得5 min为最佳烹调时间[14]。

1.3.6 面条的断条率的测定

从经过自然晾干且可以用作试验的鱼腥草面条中随机选取20根长度为20 cm的面条，缓缓放入煮沸的锅中进行烹调，面条煮至最佳煮制时间时，用筷子捞出，计量完整挂面根数[15]。根据式（1）计算蒸煮断条率。

式中：Z为蒸煮断条率；以数量分数计，%；n为完整挂面根数；20为所选挑选的鱼腥草面条根数。

1.3.7 蒸煮损失率测定

从经过自然晾干且可以用作试验的鱼腥草面条中称取10 g，并严格将结果精确至0.1 g，将样品放入保持沸腾的试验锅进行煮制，煮至最佳烹调时间后捞出。用蒸馏水缓缓冲淋捞出的面条3次，将冲洗的液体和面汤煮至约50 mL，放入容器中，在105 ℃的烘箱中烘干至恒重[16]，蒸煮损失率按式（2）计算。

式中：S为蒸煮损失率，以质量分数计，%；m1为干燥后容器及固体质量，g；m2为容器质量，g；m0为煮前面条质量，g。

1.3.8 面条质构品质的测定方法

面条采用质地剖面分析（TPA）。将随机选取的20根面条在其最佳烹调时间煮熟，取适当长度，将其平铺于测试台上，使用P/36R探头测定挂面的TPA指标。测试参数：测前速度1.00 mm/s，测试速度0.80 mm/s，测后速0.80 mm/s，测试模式为压缩，压缩比例73.00%，触发力5 g[17]。以上质构品质试验中每个样品平行测定6次。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 鱼腥草粉添加量对面条感官品质的影响

根据图1可以得出，鱼腥草粉添加量小于1.5%时，随着鱼腥草粉添加量的增加，对应产品的感官评分也随之增加，面条烹调结束后，颜色由浅褐色变为褐色，弹性略显不足，鱼腥草特殊的风味不是很足。鱼腥草粉添加量大于1.5%时面条烹调结束后，颜色由浅褐色变为深褐色，面条表象一般，入口感觉一般，味道过于浓烈。鱼腥草添加量1.5%时，感官评分最高，为86.4分。因此，鱼腥草粉添加量选用1.5%。

图1 鱼腥草粉添加量对面条感官品质的影响

2.1.2 食盐添加量对面条感官品质的影响

根据图2可以得出，食盐添加量小于1.1%时，随着食盐添加量的增加，对应产品的感官评分也随之而增加，并且食盐添加量不足会导致在面筋形成过程中韧性不足而导致弹性和延伸性的降低，成品容易出现断条的现象。食盐添加量大于1.1%时，不同食盐添加量对面条质构有明显干扰，随着食盐添加量的增加，面条硬度、黏附性有增大趋势，面条吸水率显著降低，这是因为食盐添加量过高会与面筋蛋白竞争水分，造成面筋结构松散，面条吸水率下降[18]。食盐添加量1.1%时，感官评分最高，为83.4分。因此，食盐添加量宜选用1.1%。

图2 食盐添加量对面条感官品质的影响

2.1.3 水添加量对面条感官品质的影响

根据图3可知，水添加量小于27.0%时，面团发酵后熟化不充分，面条机压延时，面带不成规整矩形，在面条切条过程中会导致面条表面干燥而难以成条，面条不易拉伸，拉伸后出现严重断条现象，新切条的面条表面有生面覆盖，成品面条表面粗糙，将其烹调后，面条出现糊汤，汤色浑浊有沉淀，表观状态粗糙，弹性低下，表面有小斑点。水添加量大于27.0%时，鱼腥草面条的感官评分逐渐递减，面条压片时直接粘在滚轮上，切条时不能成条，容易粘连，面条的韧性较弱且易断[19]，晾干后面条弯曲并且严重形变，煮熟后面条弹性不足，容易粘牙，颜色灰白。水添加量27%时，感官评分最高，为84.2分。因此，水添加量选择27.0%。

图3 水添加量对面条感官品质的影响

2.1.4 食用碱的添加量对面条感官品质的影响

根据图4可知，食用碱添加量小于1.0%时，随着食用碱添加量增加，面条吸水率上升，这是由于碱可以促进蛋白质的面筋网络形成，从而将面条的筋力提高，在烹调过程中吸水膨胀，随着食用碱量增加，食用碱添加量大于1.0%时，烹调时水的pH会逐渐增大，则会导致淀粉流失，鱼腥草面条的感官评分逐渐递减。食用碱添加量1.0%时，感官评分最高，为82.3分。因此，食用碱添加量选择1.0%。

图4 食用碱添加量对面条感官品质的影响

2.2 正交试验结果分析

通过表3得出，影响鱼腥草面条品质的顺序为食盐添加量＞鱼腥草粉添加量＞食用碱加量＞水添加量。鱼腥草面条的最佳工艺条件为A2B2C3D1，即鱼腥草粉加量1.5%、食盐添加量1.1%、水添加量27.0%、食用碱添加量1.0%。在该工艺条件下得到的鱼腥草面条不仅拥有鱼腥草的独特气味，而且感官评分良好，评分为84.1分。

表3 正交试验分析结果

2.3 鱼腥草面条的质构分析

2.3.1 鱼腥草粉添加量对鱼腥草面条硬度和咀嚼性的影响

由图5可知，随着鱼腥草粉添加量的升高，面条的硬度和咀嚼性逐渐增大。随着面条硬度的增大，面条的咀嚼性与面条的品质变化呈正相关，与试验结果基本一致。

图5 鱼腥草粉添加量对鱼腥草面条硬度和咀嚼性的影响

2.3.2 鱼腥草粉添加量对鱼腥草面条的胶着性和弹性的影响

由图6可知，随着鱼腥草粉添加量的增加，面条的胶着性和弹性逐渐减少。因为鱼腥草粉的加入使面条中面筋蛋白含量下降，造成面条内部筋力不断减弱从而使弹性、胶着性下降。

图6 鱼腥草粉添加量对鱼腥草面条弹性和胶着性的影响

2.4 鱼腥草面条的指标测定结果

根据表4结果可知，最佳烹调时间5 min，断条率0，蒸煮损失率11.3%。结合相关面条品质评价参考文献[20]，面条品质良好。

表4 面条的最佳烹调时间、断条率、蒸煮损失率

3 结论

以鱼腥草粉为主要原料，采用单因素试验及正交试验分别探讨鱼腥草粉添加量、食盐添加量、水添加量、食用碱添加量等因素对鱼腥草面条品质的影响。通过正交试验得到影响顺序，即食盐添加量＞鱼腥草粉添加量＞食用碱添加量＞水添加量。鱼腥草面条的最佳生产工艺条件为鱼腥草粉加量1.5%、食盐添加量1.1%、水添加量27.0%、食用碱添加量1.0%。在该工艺条件下得到的鱼腥草面条感官评分为84.1分，最佳蒸煮时间5 min，断条率0，蒸煮损失率11.3%。鱼腥草粉添加量在一定值内不断升高时，面条的硬度及其咀嚼性呈逐渐递增趋势，而面条的胶着性和弹性呈逐渐递减现象。