条率
- 聚类分析优化海藻酸钠马铃薯淀粉无矾粉条配方工艺
钙钠制作粉条,断条率、质构特性和感官评分均接近质量分数0.1%明矾粉条。崔晓等[16]在小麦淀粉中加入总量为质量分数0.3%黄原胶和瓜尔胶(7∶3,质量比),质量分数0.6%聚丙烯酸钠,增强了粉条的韧性和耐煮性。目前各种生物胶开发的无矾粉条品质特征缺乏系统比较,多数报道粉条的品质特性评价未全面覆盖蒸煮、质构和感官特性,或关键指标不全;指标的对比用传统描述性统计和差异检验,即对多个指标实际孤立分析,未引入化学计量学原理、策略和方法,因此不能全面直观呈现粉条整
食品与发酵工业 2023年19期2023-10-18
- 滇红工夫红茶揉捻工艺研究
。1.4.3 成条率的计算 取揉捻样50 g，剔除老梗老叶、杂质，分出该成条而未成条的茶叶（包括扁条、扁片）、碎茶和成条叶，分别称重。成条率按以下公式计算。式中，C为成条率（%）；WC为成条质量（g）；∑W为成条叶质量、该成条而未成条的茶叶质量、碎茶质量之和（g）；J为萎凋叶碎片率（%）。1.4.4 碎茶率的测定方法 取揉捻叶200 g 用恒温箱烘干（水分含量7%）。然后分两次取烘干样，每次100 g，在转速为200 r/min 的碎末茶测定计上用直径为2
湖北农业科学 2023年9期2023-10-17
- 苦荞鱼面加工工艺的研究
价、蒸煮品质及断条率分析结果,进行配方优化,以期研发出一种营养保健兼具的苦荞鱼面。1 材料与仪器1.1 材料与试剂苦荞麦:北京金禾绿源农业科技有限公司;食盐:四川省盐业总公司;新鲜白鲢鱼:四川省本地养殖;面粉:中粮集团有限公司;石油醚(优级纯)、盐酸、硼酸、浓硫酸、氢氧化钠(均为分析纯):成都市科隆化学品有限公司;硫酸铜、硫酸钾(均为分析纯):成都市科龙化工试剂厂。1.2 仪器与设备ESJ120-48电子天平 沈阳龙腾电子有限公司;400A多功能粉碎机、Z
中国调味品 2023年9期2023-09-11
- 一种低GI 杂粮面条研制
面条，以感官和断条率为评价指标，并通过进行体外模拟消化试验，制作出口感佳、断条率低、预测血糖指数低的适合高血糖、糖尿病人群食用的杂粮面条。1 材料与方法1.1 材料与试剂青稞粉，青海新绿康食品有限公司提供；荞麦粉，新乡市五谷香杂粮加工厂提供；大麦苗粉，江苏振亚生物科技有限公司提供；谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司提供；食用碱，昆山臻乐门食品有限公司提供；食盐，广东省广盐集团股份有限公司提供；鸡蛋挂面（配料：小麦粉、水、食盐、鸡全蛋粉），中粮香雪公司提供；黑青
农产品加工 2023年11期2023-07-17
- 果蔬面条成分对面条质构特性和RVA特性的影响
1 干面条自然断条率取20根面条挂架24 h后测定断条数量，面条长度不足平均长度的2/3即为断条。自然断条率按式（1）计算。1.2.2.2 煮制时间的确定取20根干面条，在300 mL沸水中煮制，水温保持在98~100 ℃的微沸状态，从2 min开始，每隔20 s取出1根面条，用刀切开，检查有无硬芯，硬芯刚好消失时即为面条的最佳煮制时间。重复测定3次，取平均值。1.2.2.3 熟断条率取20根面条，放在150 mL沸水中，达到最佳煮制时间后，用筷子将面条轻
食品工业 2023年4期2023-04-23
- 抹茶生鲜面条加工品质特性研究
3.5.1 熟断条率熟断条率是决定抹茶生鲜面条品质的一个关键因素，主要体现面筋网状结构和强韧程度。参考LS/T 3212—2014《挂面》[15]，有改动。注：S，熟断条率（%）；N，烹煮过程中断条的数量。1.3.5.2 含水量测定参考胡强等[16]的方法，有改动。注：M1，抹茶生鲜湿面的质量（g）；M2，烘至恒重后面条的质量（g）。1.3.5.3 吸水率测定面条在煮制过程中的吸水量多少被称为吸水率，能够体现生鲜面条的咀嚼性和黏弹性。参考张豫辉[17]的方
中国茶叶加工 2022年4期2023-01-12
- 广西生榨米粉粉条的加工工艺研究
透明度会增加，断条率低，具有爽滑、柔韧、鲜香微酸、富有醇香味、不易混汤等特点，总体感官评价指标明显优于未发酵米粉[1-4]。另外，研究表明发酵型的米粉中含有对人体有益的自然乳酸菌，不含有潜在的致病性微生物，且米粉内的蛋白质分子质量变小，总氨基酸和乳酸含量增加了，矿物质元素得到释放性溶解，常食用这种发酵类的食品有利于人体健康[5-8]。为此，发酵型的米粉值得深挖和开发、推广。目前，广西南宁地区经营生榨米粉的商家，主要都是依靠经验自行加工生产米粉，生产出来的米
农产品加工 2022年21期2023-01-05
- 低血糖生成指数紫薯河粉的最优生产工艺
.2 紫薯河粉断条率测定 参考罗文波等[15]的方法并稍作修改。选择长度为10 cm以上的紫薯河粉3份，每份100 g，分别放入1 000 mL沸水中煮2 min，用筷子将河粉搅散，滤去汤汁，过冷水滤干，倒入瓷盘中，将长度不足6 cm和6 cm以上的河粉分开，分别记质量为m1和m2，并按如下公式计算断条率。1.3.3 紫薯河粉质构分析测定 参考王东坤等[16]的方法并稍作修改。将紫薯河粉切为3 cm×3 cm的方块，每个样品测定8次，取平均值。质构分析(t
河南农业大学学报 2022年5期2022-12-28
- 响应面法优化红豆杂粮面条工艺配方的研究
以感官评分和熟断条率为评价指标，通过单因素试验和响应面试验，并运用Design Expert 10.0软件进行数据处理，确定了红豆杂粮面条最佳工艺配方。1 试验材料与方法1.1 试验材料小麦粉、红豆、小米、谷朊粉、食用盐、食用碱，均购于大润发超市。1.2 仪器与设备rz7892电子秤，安徽省宏远有限公司；N21面条机，九阳有限公司；BDC86-22W电磁炉，广东中山科技有限公司；SMF01粉碎机，苏泊尔股份有限公司。1.3 杂粮面条制作方法（1）工艺流程：
现代面粉工业 2022年6期2022-12-16
- 不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异
米粉品质较好，断条率和吐浆值低，硬度大，弹性好，咀嚼性强，黏附性低，感官评分较高，分别为78.2、79.2；相关性分析结果表明，蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(早籼稻；鲜湿米粉；品质评价；隶属函数；主成分分析；聚类分析米粉通常是以大米为原料，经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条等一系列加工工序制成[1]。与干米粉相比，鲜湿米粉具有食用方便、口感爽滑、工艺简单、容易入味等特点，深受消费者喜爱，成为早餐食用量较多的米粉[2]。大米品种
湖南农业大学学报（自然科学版） 2022年5期2022-11-16
- 菊粉面条的研制
。1.3.4 断条率的测定参照王丽等[11]的方法，随机选取20根长度均匀的菊粉面条在500 mL保持微沸状态的蒸馏水中加热到最佳蒸煮时间，轻轻地取出面条后，记录断条根数。按式（3）计算断条率。式中：D为面条的断条根数；20为样品面条的根数。1.3.5 感官评价随机取不同菊粉添加量的面条，各20根，放入500 mL沸水中加热到最佳蒸煮时间后捞出，放置30 s后进行感官评价。由15名感官评定员对面条的色泽、食味、表观状态、适口性、弹性、黏性6个方面进行评定。
食品工业 2022年10期2022-10-21
- 竹荪荞麦面条的开发
自变量，面条熟断条率和感官评分为因变量，考察自变量的变化对因变量的影响。3.熟断条率的计算公式抽取面条40根，放入面条重量50倍水的烧杯中，持续加热，从2min开始取样，然后每隔0.5min取样一次，观察挂面内部白线，白线消失时记录下时间，即烹调时间，面条达到烹调时间后即可取出计算熟断条率［4］。4.竹荪荞麦面条产品的感官品质分析面条的感官鉴定评分参考GB/T35875—2018［5］面条评分标准。5.竹荪荞麦面条的质构性能分析本次实验选用设备具体参数：探
黑龙江粮食 2022年5期2022-07-05
- 番茄薯泥挂面加工工艺
1.7.2 熟断条率的测定将煮熟的挂面捞出，检查有无断条情况，记录断条数。按式（1）计算。1.8 番茄薯泥挂面营养成分的测定水分、灰分、蛋白质和脂肪测定按照《食品分析实验》[11]方法。1.9 数据处理采用Microsoft Excel 2010对基本数据处理，采用Graphpad Prism 8.2对单因素试验作图，采用正交设计助手II V 3.1进行正交试验结果分析。2 结果和分析2.1 单因素试验结果2.1.1 番茄汁添加量对番茄薯泥挂面感官品质的影
食品工业 2022年2期2022-03-09
- 魔芋保健面条的配方探究
。1.3.6 断条率测定根据LS/T 3212—2014［8］进行检测。2 结果与讨论2.1 单因素试验2.1.1 魔芋精粉添加量对面条感官评价的影响由图1可知，当魔芋精粉添加量低于10%时，面条感官评分随添加量增加而增加，添加量超过10%时，面条感官评分随添加量的增加而下降。具体而言，面条色泽随魔芋精粉添加量的增加而逐渐加深，添加量10%时颜色为透亮淡黄色，食用颜色最佳，添加量在25%时颜色暗沉；魔芋精粉添加量在5%时，面条较黏，随着魔芋精粉添加量的增加
湖北农业科学 2021年22期2021-12-13
- 市售全麦挂面品质评价研究
.2.3 自然断条率的测定参照LS/T 3212—2014《挂面》附录B 自然断条率测定。综上所述，在心脏占位性病变诊断中心脏超声造影具有显著优势，诊断准确性较高，且能够判断其病变性质，弥补了超声心动图诊断的不足，具有推广价值。1.2.4 熟断条率及烹调损失率的测定参照LS/T 3212—2014《挂面》附录C 熟断条率及烹调损失率的测定。1.2.5 总膳食纤维的测定参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》。1.2.6 烷
粮油食品科技 2021年5期2021-10-14
- 添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制
权重系数，其中断条率和蒸煮损失率越低，面条品质越好，因此分别设定感官评价、断条率、吸水率、蒸煮损失率4个指标的权重系数为0.75、-0.20、0.25、-0.20。综合评分=感官评分×0.75-断条率×0.20+吸水率×0.25-蒸煮损失率×0.20。表1 正交因素水平表Table 1 Horizontal table of orthogonal factors1.2.6 鲜湿热干面蒸煮品质的评价1.2.6.1 断条率和吸水率取20根长度为20 cm质量为
现代食品科技 2021年8期2021-09-02
- 我国市场上荞麦挂面的品质分析
.3.5 自然断条率和熟断条率参照LS/T 3212—2014。式中：z为煮熟增重率，以质量分数计，%；m1为样品重量，g；m为样品煮熟后重量，g。将20根挂面平铺在白纸上，使用手持色度计进行色度测量，重复六次。色泽指标为L*、a*和b*。L*值表示黑–白（亮）度，值越大则越白（亮）；a*值表示绿–红色，值越大则越红；b*值表示蓝–黄色，值越大则越黄。因此，以L*值越大，则面粉、面条的颜色越好。a*值和b*值约大，面条颜色越差。1.3.7 酸度1.3.3
粮油食品科技 2021年4期2021-07-25
- 优质桑叶面条的设计工艺
方法1) 自然断条率、熟断条率和烹调损失率的测定，参考SB/T 10068—1992《挂面》。2) 灰分的测定，参考GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》。3) 水分含量的测定，参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。4) 酸度的测定，参考GB/T 5517—2010《粮食及制品酸度测定》。5) 感官评价，参考SB/T 10137—93《面条用小麦粉》。2 结果与讨论2.1 加水量对桑叶面条品质的影响面团形成过程中，小麦粉中的淀粉和
食品工业 2021年5期2021-06-10
- 基于线性功效系数法的紫薯面条高效干燥技术研究
裂纹、劈条、熟断条率高等现象，造成面条品质的下降[3]。温度和湿度是影响挂面脱水干燥的重要因素，在挂面干燥过程中会随着内外环境的温湿度变化而表现出不同的品质。因此，根据面条本身的特性进行分段干燥来确定干燥工艺可以有效改善产品的品质[2，4]；陆启玉[5]将挂面干燥过程分为预干燥、主干燥和完成干燥3段，与四阶段干燥比较而言，这种干燥工艺容易引起挂面干燥龟裂和断条等不良现象。赵晋府[6]将挂面干燥的过程分为4个阶段，即预干燥、干燥前期、主干燥和干燥后期。王兴明
农产品加工 2021年8期2021-05-20
- 微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响
水平正交表，以断条率及质构特性为指标，确定青稞挂面最佳发酵工艺条件。正交试验因素与水平见表1。1.4 指标测定方法1.4.1 面条蒸煮特性测定参照师俊玲等[18]的方法，测定面条蒸煮时间、断条率及吸水率。1.4.2 感官评定参考LS/T 3202—1993《中华人民共和国行业标准面条用小麦粉》中面条质量评分方法，对青稞挂面进行感官评价。表1 正交试验设计表表2 面条感官品评项目及标准1.4.3 TPA质构的测定取3根蒸煮后的面条，间隔均匀地摆放在测试台中间
食品工业 2021年2期2021-03-05
- 真空和面对高占比马铃薯全粉挂面品质的影响研究
蒸煮损失率、熟断条率与感官品质，确定适宜的加水量。1.2.2.2 和面时间对马铃薯挂面品质的影响 采用5种不同和面时间8、12、16、20、24 min，在1.2.2.1 实验结果的基础上，测定所生产的马铃薯全粉挂面蒸煮损失率、熟断条率与感官品质，确定合适的和面时间。1.2.2.3 真空度对马铃薯挂面品质的影响 采用5种不同真空度0、0.02、0.04、0.06、0.08 MPa，在1.2.2.2实验结果的基础上，测定所生产的马铃薯全粉挂面蒸煮损失率、熟断
粮油食品科技 2020年6期2020-12-08
- 发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究*
质、蒸煮品质（断条率、吸水率、蒸煮损失率）为评价指标进行 L9（3）4正交试验，因素水平表见表1。表1 正交实验因素与水平1.2.5 面条品质评价1.2.5.1 面条感官评价将煮好的面条放入洁净的容器内，由10位对风味有较高分辨能力的烹饪与营养教育专业的同学组成评定小组，按SB/T 10137-1993方法[4]，以100分为满分计，取其平均值作为最后结果。感官评价标准见表2。表2 评价项目及标准1.2.5.2 面条质构特性测定将在各单因素和正交条件下煮好
粮食加工 2020年1期2020-10-29
- 红薯粉无铝工艺优化
，但仍普遍存在断条率高、易糊汤等质量问题，一定程度上制约了产业的发展[14]，因此无明矾的红薯粉制作新工艺成为研究的一个热点[15]。试验拟以异淀粉酶对红薯淀粉进行改性，同时以卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶3种天然碳水化合物代替明矾对红薯粉生产过程中的关键因素进行优化，以期通过安全绿色的方法实现红薯粉制作过程的无铝化，同时提高无明矾红薯粉的质量与生产效益，为红薯粉科学生产提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂红薯淀粉：龙薯10号红薯
食品与机械 2020年8期2020-09-18
- 低蛋白南瓜挂面的生产工艺
，质构特性，熟断条率，蒸煮损失率的影响[7]，并对低蛋白南瓜挂面的工艺条件进行优化。旨在通过在面粉中添加南瓜粉、低蛋白粉来制备低蛋白挂面产品，以满足特殊人群的需求，为低蛋白挂面生产奠定基础。1 材料与方法1.1 试验材料特制小麦粉（南阳康元面粉厂）；低蛋白粉（郑州裕和食品添加剂有限公司）；南瓜粉（泰州瑞兴食品有限公司）；食盐、乙醇（95%）、氢氧化钠、硫酸铜、三氯甲烷、硫酸钾、乙酸镁等试剂均为分析纯，盐酸、硫酸、硼酸等（均为优级纯）；甲醇、乙腈、三氯甲烷、
食品工业 2020年8期2020-08-25
- 结冷胶对面条品质的影响研究
的面条普遍存在断条率高，咬劲差，口感发粘，不耐煮，浑汤等不足，究其原因，可能是由于所用面粉的蛋白含量偏低，面筋质量差[1]。食用胶可以增加面条的硬度、提高面条的抗拉强度、降低面条的粘着性、断条率、固形物溶出率和面汤的浑浊度，生产出颜色透亮、口感清爽、不粘牙的面条。结冷胶除了广泛应用在糖果、布丁、饮料、乳品等食品领域以外，也逐渐被人们应用到面粉中，用于增强面团的加工性能并改善面条食用品质。但关于结冷胶在面条中的应用方面的研究还不是很广泛，因此本文通过研究结冷
山东化工 2020年11期2020-07-13
- 基于EDEM的茶叶揉捻机参数优化及试验研究
8°时，茶叶的成条率为88.55%、碎茶率为1.83%。茶叶揉捻机具有较好的揉捻质量。验证试验结果与仿真优化结果基本一致。茶叶揉捻机；EDEM；仿真分析；二次正交旋转试验；响应面法揉捻是茶叶加工重要工序之一，茶叶加工过程中，除了白茶、绿茶和黄茶中的少类茶无需揉捻外，一般均需揉捻。杀青后的茶叶经过揉捻工序使得茶叶体积缩小，卷紧条索，增加了茶叶容重，并且由于适当破坏叶组织，茶汁逐渐溢出于茶叶外表面，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进了茶叶色香味的形成[1]。现代
茶叶科学 2020年3期2020-06-15
- 葡萄叶在面条中的应用
叶面条的感官和断条率、吸水率为指标，通过单因素试验确定葡萄叶面条制作的基本工艺条件。葡萄叶粉用量分别为2%，4%，6%，8%和10%，水添加量分别为50%，51%，52%，53%和54%，盐的用量分别为0，1%，2%，3%和4%，谷朊粉用量分别为1%，2%，3%，4%和5%。1.2.4 葡萄叶面条正交试验在进行单因素试验后，进行正交试验，主要参考的指标是葡萄叶面条的感官评分数据。因素水平见表1。表1 正交试验因素水平表 %1.2.5 感官评分选择10名食品
食品工业 2020年4期2020-05-06
- 占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化
制成的紫薯面条断条率高而且容易浑汤[4]。对于面筋含量较少或者不含面筋的原料，用挤压法生产出来的面条，弹性和断条率都会比用传统工艺生产的面条好[5]，这些原料加适量的水搅拌后，经反复挤压后，一方面会使淀粉糊的理化性质发生变化，产生较强的韧性和黏连性；另一方面高强度的挤压搅拌也能使蛋白质发生一定程度的变性，在挤压的作用下，细胞破裂释放出蛋白质，并使游离的球蛋白的二级结构发生很大变化，原来有序的球形肽链逐渐伸展，相互连接形成网络结构，大量水被包围在网络组织中，
食品与发酵工业 2020年3期2020-02-27
- 鲜湿马铃薯粉条中明矾替代物的筛选
粉条，以粉条的断条率、浑汤透光率为评价指标，考察明矾添加量对粉条品质的影响，并将其产品作为无明矾鲜湿粉条优化的对照，其中，0.351%的添加量为GB 2760—2014中粉条规定的明矾使用最高限量(按干样品Al3+含量折算计)。1.3.4 添加剂的复配优化试验1.3.4.1 单因素实验设计通过添加剂对马铃薯淀粉性质的影响分析，选择琼脂、卡拉胶、海藻酸钠三种添加剂，以粉条的断条率和浑汤透光率为评价指标对粉条进行品质改良，在预实验的基础上进行单因素试验。在卡拉
中国粮油学报 2019年10期2019-11-15
- 复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究
有效降低面条的断条率，提高面条的感官品质[2]。试验研究复合增筋剂对面条感官品质和断条率的影响，利用响应面试验得到复合增筋剂的优化配方，建立相应的数学模型，旨在为同类产品的生产提供一定的技术参考。1 材料及方法1.1 主要原料与设备小麦粉，市售；马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、卡拉胶和谷朊粉，均为食品级。JJ500型分析天平；手动压面机；电磁炉。1.2 试验方法1.2.1 工艺流程小麦粉、面粉增筋剂→熟化→压片→切条成型→面条。1.2.2 面条断条率的测定参考LS
农产品加工 2019年16期2019-09-06
- 干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究
糙米米线蒸煮断条率的测定参照GB/T 23587—2009方法修改后进行断条率测定[12]。选取20根粗细均匀且长度超过20 cm的糙米米线，放入700 mL沸水中，同时开始计时。蒸煮过程中，保持水处于微沸状态。蒸煮至复水时间后捞出，记录长度不超过20 cm的糙米米线条数，记为X，根据公式计算断条率。断条率=X/20×100%1.3.5 糙米米线吸水率和蒸煮损失率的测定参照李莎莎[13]方法进行糙米米线吸水率和蒸煮损失率的测定。取20根糙米米线样品，称重
中国粮油学报 2019年12期2019-06-08
- 马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究
评价指标为面条断条率、烹煮损失率和感官品质，采用正交试验L9(34)对各因素进一步研究优化[11](表1)，确定马铃薯全粉苦荞麦粉面条制作的最佳工艺参数。表1 L9 (34 )正交试验设计1.5 面条品质评定1.5.1烹煮指标的测定(1)断条率的测定：将现有测定方法[12]略做改动。即将长度约20cm、宽约0.3cm的30根面条放到1 000mL沸水中，保持煮沸状态煮2min，用木筷把面条轻轻捞出，数出断裂面条数量，计算熟面条断条率。断条率按式(1)计算：
中国食物与营养 2018年11期2018-12-20
- 马铃薯粉皮加工工艺研究
、煮汤透明度及断条率的影响，筛选出最佳加工工艺参数，为马铃薯粉皮的生产加工和淀粉应用提供理论依据。1 材料与方法1.1 原料马铃薯淀粉：西安好再来调味品厂。1.2 主要仪器设备WG-71型空气干燥箱：天津泰斯特仪器有限公司；UV-1780紫外可见分光光度计：日本岛津公司；BCD-235YD海尔家用电冰箱：青岛海尔股份有限公司；SDHCB9E10-210电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司。1.3 方法马铃薯粉皮的制作[16]：取马铃薯淀粉5 g，加水溶解→加入其
食品研究与开发 2018年20期2018-10-13
- 香菇方便米粉的研制
进行感观评分和断条率的测定。3 感官评分对香菇粉、黄原胶、食盐的添加量和加水量4个主要因素进行确定，各取3水平进行L9（34）正交试验，采用感官评分法确定香菇方便米粉最佳配方参数。香菇粉：在含90 g的米粉中，加20～25 g香菇粉时米粉弹性略小且不透明；加入5～10 g时米粉质量较好；加15 g时米粉表面滑嫩，弹性、透明性较好。所以，最佳添加香菇的量为15 g。黄原胶：黄原胶可改善结构及产品的弹性和减少断条率。黄原胶添加量太少，不能改善结构、弹性及降低断
食品安全导刊 2018年21期2018-08-27
- 黑米黑豆面条挤压工艺参数的优化
口感爽滑，降低断条率等优点，具有放大生产的可行性。本研究通过前期试验基础，确定了以黑米、黑豆、谷朊粉、木薯淀粉、面碱、食盐为主要原辅料，通过螺杆挤压出的面条效果最佳。添加木薯淀粉，保证了面条口感更加爽滑，适口性增加。添加谷朊粉使谷朊粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白发生水合作用，使得面条形成更好的网络结构。食盐的添加保证面条的弹性。采用螺杆挤压技术研制杂粮面条，从调整物料含水量、螺杆转速、机筒温度分布三方面研究加工处理参数对挤压杂粮面条的感官评分、断条率等品质特性
食品研究与开发 2018年13期2018-07-04
- 蕨菜、香椿的添加状态及不同添加量对面条品质的影响
.3.2 自然断条率的测定式中：Z为自然断条率，以质量分数计，%；m1为不足平均长度的2/3的面条质量，g；m2为样品质量，g。表1 面条感官评分标准2.3.3 煮制吸水率测定吸水率是检验面条质量的重要指标，吸水率越高，面条中水分增加，面条心柔软，保鲜期相应延长。取10 g长度为25 cm的干面条，然后放入500 mL沸水进行烹煮，待达到最佳煮制时间后，将面条捞出沥干并称重。同上取平均值。吸水率=(煮后的质量-煮前的质量)/干面条的质量×100%。2.3.
西华大学学报（自然科学版） 2018年3期2018-06-01
- 响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺及品质研究
对比。以粉丝的断条率、糊汤吸光值和膨润度作为试验指标进行单因素实验，考察含芡量、面团含水量、煮沸时间和冻结温度四个因素对玉米淀粉粉丝品质的影响。并通过响应面法和质构分析得出无矾玉米粉丝的最佳优化工艺，以断条率为响应值建立了回归模型。结果表明：优化的加工条件为含芡量4%、面团含水量50%、煮制时间10 min、冻结温度-10 ℃，各因素对响应值显著性的排序为X>X>X> X，此时断条率达到最小值为8.25%。利用响应面法分析结果可靠，确定了玉米无矾粉丝的最佳
山东农业大学学报（自然科学版） 2018年3期2018-05-28
- 猴头菇添加量对挂面品质的影响
1]。（2）熟断条率及检验。抽取30根挂面，放入沸水中烹调，在最佳烹调时间时将挂面挑出，计算面条断条根数，得出熟断条率[12]。式中：S——熟断条率，%；Ns——断挂面根数。（3）烹调损失测定。精确称取10 g挂面，放入装有500 mL沸水的烧杯中烹调，在最佳烹调时间挑出挂面，面汤冷却、定容，并先后吸取50 mL面汤倒入恒质量烧杯中蒸发，近干时放进烘箱恒质量，计算烹调损失。式中：P——烹调损失，%；M——100 mL面汤中干物质，g；W——挂面水分，%；G
农产品加工 2018年7期2018-04-21
- “女娲毛尖”茶揉捻工艺改进技术试验
（表1）：对照成条率为85.44%，工艺1为89.62%，工艺2为94.46%，工艺3为91.94%，从工艺1、工艺2、工艺3是压力渐进加重的过程，当压力达到工艺2时，成条率最高，到工艺3成条率开始下降，其中工艺2的成条率较对照高9.02个百分点，差异显著，是设定的3个工艺当中最好的成条率工艺。2.不同揉捻工艺的茶叶品质变化表1 不同工艺揉捻效果表2 不同揉捻工艺的茶叶品质感官审评不同揉捻工艺女娲毛尖茶产品品质感官审评结果见表2。从工艺1到工艺2压力逐渐加
中国茶叶 2017年1期2018-01-04
- PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响
GA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响于沛沛1，毛延妮2，姜启兴1，马娟1，朱露露1，窦涛3，夏文水1，*（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333）以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条，紫薯粉的添加量分别为10%、30%，研究海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明，PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损
食品研究与开发 2017年24期2017-12-13
- 水磨结合干磨制粉对米粉丝品质的影响及工艺优化
下生产的米粉丝断条率为2.10%，蒸煮损失率为5.03%，品质综合评价值为97.55，其综合品质评价值虽然较单独采用水磨粉生产有所降低，但较单独采用干磨粉生产显著提高。由此表明水磨结合干磨制粉是生产米粉丝的有效途径。米粉丝 水磨 干磨 水磨结合干磨 制粉 工艺优化米粉丝是我国传统主食的重要代表，近年来已成为我国发展最快的主食食品，其发展速度有超过方便面、挂面等主食食品的趋势[1]。米粉丝是大米深加工的主要产品之一，我国大陆地区每年用于米粉丝加工的大米约10
中国粮油学报 2017年8期2017-09-15
- 小麦胚芽挂面加工工艺的探讨
胚芽挂面，产品断条率2.03%，烹煮损失率6.01%，感官评价分值93.3 分，产品质量上乘。小麦胚芽；挂面；蔗糖脂肪酸酯；加工工艺小麦胚芽被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”[1-3]，含丰富的优质蛋白质。但由于小麦胚芽不稳定，在高温高湿环境下，小麦麦胚易变质。其主要原因是小麦胚芽中含有多种酶类，如脂肪水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等，酶活很高，一旦胚芽从小麦颗粒中分离出来，脂肪酶会较快将胚芽油分解成脂肪酸，引起酸败，生成醛、酮类物质，导致胚芽变质,失
食品与发酵工业 2017年6期2017-07-31
- 正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺
为试验因素，以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标，采用L9(34)正交设计，优选马铃薯面条的最佳工艺。结果：马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃。结论：按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点，可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据。马铃薯全粉面条；正交试验；断条率；烹调损失率；感官品质根据农业部提出的我国马铃薯主食化战略目标，预计2020年50%以上
中国食物与营养 2017年6期2017-07-25
- 红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究
及正交试验，以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标，以加权综合评分为依据，筛选最佳工艺条件。结果：当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%，冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条，烹煮品质及感官品质最佳；相比传统的纯红薯粉条，复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙；无污染、更节能。粉条；红薯淀粉；绿豆淀粉；复配红薯粉条是以红薯淀粉为原料加工而成的传统淀粉食品，是将我国丰富的红薯资源合理利用与转化的重要途径之一。传统的纯红薯粉条易断条
食品研究与开发 2017年12期2017-06-22
- 紫薯全粉面加工工艺的优化
导致紫薯全粉面断条率很高，且易糊汤。为了做出口感筋道、断条率较低的紫薯全粉面。本文根据甘薯自身的加工特性，将面条和粉条的加工工艺有机结合后进行紫薯全粉面的加工，并从影响面条品质的主要因素入手，对紫薯全粉面的加工工艺进行了探究和优化分析。1 材料与方法1.1 主要实验材料紫薯全粉,河南天豫薯业股份有限公司；甘薯淀粉,河南天豫薯业股份有限公司。1.2 主要仪器与设备温控电冰箱，河南新飞电器有限公司；DHG-9245A鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；FA6
食品与发酵工业 2017年2期2017-03-28
- 降低粉丝断条率的循环清水煮粉技术及装置
1)降低粉丝断条率的循环清水煮粉技术及装置谢仁和(福州第三中学，福建 福州 350001)断条率是评价粉丝食用品质和商品价值的关键指标。采用循环清水煮粉技术及装置，热水流经射流装置对粉丝进行冲刷梳理煮制后，通过排污装置净化，循环利用。不仅自动化程度高，而且提高了粉丝品质，降低了生产成本。试验结果表明：循环清水煮粉技术与传统钢锅煮粉方法相比，粉丝断条率降低55%，一等品率提高11.3%，得率提高7.9%；单位热耗降低58%，耗水量减少39%。粉丝；断条率；
粮食与饲料工业 2017年1期2017-02-10
- 数学模型建构下的茶叶揉捻
茶叶的揉捻中，成条率随揉捻时间的增加呈现出的是数学二次曲线的变化规律，所以我们只有更好地应用数学模型对茶叶揉捻的形态变化进行分析与研究，才能将揉捻的时间控制在最合适的区间范围内，这样才能真正地提高茶叶的品质。茶叶揉捻；成条率；数学模型在茶叶加工生产工序中，揉捻是非常重要的造型工序之一，只有好的揉捻基础才能形成茶叶从内到外的良好质感，才能增加茶叶的耐泡程度，也才能真正发挥出茶叶的清香与口感。茶叶的揉捻工序对最后生成茶叶质量影响最大的因素是茶叶揉捻后的成条程度
福建茶叶 2016年12期2017-01-18
- 马铃薯全粉面条加工工艺的研究
感官评价和煮制断条率和损失率的测定，确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明，马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%，食盐添加量1.5%，纯净水添加量42%。在此配方下，经过和面、醒发、压片和切条等工艺，做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好，营养价值较高。马铃薯全粉面条；配方；感官评价；蒸煮品质马铃薯是重要的粮、菜、饲兼用作物和工业原料，产销量在全球主要粮食作物中排在小麦、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在人们的饮食、生活
农产品加工 2016年23期2016-03-01
- 茶叶揉捻机自动加压装置应用研究
捻叶样品测定其成条率和细胞破损率，按《JBT 9814－2007茶叶揉捻机》行业标准中揉捻机加工绿茶时的作业性能指标，对比不同处理后茶叶的揉捻质量。揉捻成条率测定方法:取揉捻叶样50 g，剔除老梗老叶、杂质，分出未成条叶(包括扁条、扁片)、碎茶和成条叶3种，分别称重，按《JBT 9814－2007茶叶揉捻机》行业标准的成条率计算公式，计算成条率。细胞破损率测定方法:取揉捻叶样5 g，放入10%的重铬酸钾溶液中，浸泡5 min后用清水冲洗，随机取出20片，将
安徽农业科学 2015年6期2015-12-24
- 猪皮明胶对面条品质的影响研究
加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响，确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量。[结果]试验表明，猪皮明胶可以显著提高面条品质，面条的配方为：面粉96%、猪皮明胶2%、食盐2%。在此条件下，产品弯曲断条率0，熟断条率为0，干物质失落率为8.5%，蒸煮吸水率为155.7%，面汤浊度为0.116，面条的感官评价为95.2分。[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据。猪皮明胶；面条；品质；感官评价猪皮明胶蛋白质含量丰富
安徽农业科学 2015年1期2015-02-28
- 小米豇豆营养挂面的研制
3.2 面条熟断条率的测定[19]取50根面条，放入500mL沸水中煮沸6min，捞出面条，计算熟断条率。1.2.3.3 面条蒸煮损失率的测定[20]取50根面条，称重，放入500mL沸水中煮沸6min后，将面条捞出，待面汤冷却，倒入500mL容量瓶中定容，取50mL面汤放入已恒重的烧杯中，在电炉上加热，当面汤少于10mL时，向烧杯中再加入50mL面汤，煮沸至面汤剩余20mL左右时，停止加热，放入烘箱中烘干至恒重。式中：M为100mL面汤中的干物质（g）；
食品工业科技 2014年10期2014-03-13
- 紫阳工夫红茶工艺指标初探
度萎凋叶揉捻后成条率测定:称取总量及成条叶的重量，计算重量百分数。不同程度萎凋叶揉捻后细胞破坏率测定:10%重铬酸钾溶液浸泡染色，染色部分面积除以叶子总面积乘以100%，为叶片的细胞破坏率。不同程度揉捻叶成条率和细胞破坏率测定:方法同上。成品茶品质审评:在茶叶审评室，用常规方法进行感官审评。1．2．2试验方法1．2．2．1萎凋萎凋方法有多种，萎凋槽萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋。根据生产的实际情况，试验采用自然萎凋与日光萎凋相结合的方法。鲜叶进厂后测定含水量
蚕桑茶叶通讯 2013年2期2013-09-22
- 马铃薯粉丝生产工艺条件的优化
平均值。(6)断条率的测定[9]：取20根长约20 cm粉丝，置于500mL烧杯中，加约300mL水。大火煮开后，小火煮30min。冷却，将样品以筷子挑起，停留约10 s，肉眼观测出现裂纹或完全断裂者均计为断条，以断条数与原样品条数的百分比计为断条率。在烹煮结束后2min内完成测定。每次测定取不少于10个平行样。每个试样重复3次，结果取平均值。1.2.3 马铃薯粉丝生产工艺研究(1)淀粉糊化条件的确定：以黏度和感官评价为指标，采用单因素试验，探讨加水温度和
食品与机械 2013年2期2013-05-02
- 可得然胶对面团及面条品质的影响
降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率，对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用，最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。可得然胶 面团特性 面条品质 质构特性可得然胶(Curdlan)是一种发酵多糖类物质，最初由日本研究人员于1966年通过微生物发酵发现［1］。该物质因具有加热后能凝固的特性，所以又被称为热凝胶。1989～1996年，日本、韩国、美国相继批准其在食品工业中应用。2006年5月，我国卫生部正式批准
中国粮油学报 2012年1期2012-11-20
- 藕节可溶性膳食纤维对面条品质的影响
佳蒸煮时间、熟断条率、面条烹煮品质以及感官的影响。研究结果表明，SDF适宜添加量在4%左右时，面条的适口性、光滑性、黏性较好，感官评价较好。藕节；可溶性膳食纤维；面条面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食，尤其在北方，方便面、挂面等颇受喜爱。近几年，随着消费观念的转变，人们逐渐倾向于营养保健型的面制品，对面条的质量和花色品种的要求逐渐提高[1]。市场上的面条主要是以小麦粉为原料，功能面条的种类和数量相对较少，远远不能满足人们的需求。自20世纪80年代以来
长江蔬菜 2012年16期2012-03-22
- 不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质
中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关，当碘蓝值中等（0.1～0.3）、透射比高（＞0.85）、熟断 条率低（＜10%）以及吐浆值低（＜5%）时，鲜湿米粉的感官评分相对最高。碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性，可以用来评价鲜湿米粉的品质。同时，稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响，其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质
食品与机械 2011年3期2011-12-28
- 复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响
.2.3.2 断条率的测定截取20根长度为20 cm的无机械损伤的粉丝，在1000mL沸水中，微沸煮30min后，滤去水分，用玻璃棒数其完整条数，重复3次取平均值。计算公式如下。2 实验结果与分析2.1 单因素实验结果2.1.1 魔芋胶的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的影响实验取马铃薯淀粉总量均为100 g，魔芋胶添加量分别为0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察魔芋胶添加量对马铃薯淀粉粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见图1。由图
黑龙江八一农垦大学学报 2011年6期2011-06-08
- 薏米面条工艺条件的优化
准1.3.2 断条率的测定取30根相同长度的面条，放入1 000 mL沸水中煮制5 min，用筷子取出，数出未断面条的根数，计算断条率。断条率 (%) =断条根数/30×100。1.3.3 面汤浊度的测定断条率测定时的面汤取10 mL定容至100 mL，静置30 min，在720 nm处测定其吸光度，即为面汤的浊度［7］。2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 薏米粉添加量在面粉中加入水40%、食盐2%、谷朊粉4%、海藻酸钠0.4%，薏米粉添加量分别为
浙江农业科学 2011年3期2011-01-31
- 红薯渣面条的制备工艺研究
12.59%，断条率为0。红薯渣;面条;加工工艺膳食纤维具有降低血液中的胆固醇含量、预防心脏病、控制血糖，预防糖尿病、促进肠胃蠕动、预防便秘、清除人体内的有害物质等生理功效［1］。膳食纤维是红薯中主要生理活性因子之一［2］，红薯渣膳食纤维含量高，质感好，口感佳，可以加工成高纯度、高质量、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维食品［3］。我国是红薯的主要生产国之一，红薯渣是红薯提取淀粉后的副产物，除部分用作饲料外，大部分被当作废料丢弃［4］，其利用率低，产品单
武汉轻工大学学报 2011年3期2011-01-15
- 荞麦挂面的加工工艺
，柔软爽口，熟断条率＜10%，不整齐度＜15%，其中自然断条率＜8%。2.理化指标。①水分：12.5%~14.5%；②脂肪酸值（湿基）≤80；③盐分：2%~3%；④弯曲断条率≤40%。3.卫生指标。无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。（黑龙江省肇东市德昌乡新跃农业研究所 王桂娟 邮编：151105）
农村百事通 2009年8期2009-05-25