熟制方式对植物基肉饼品质的影响

豆康宁，郭嘉林，陈培波，刘少阳，赵永敢，赵志军

漯河医学高等专科学校，河南省营养与健康工程研究中心（漯河 462002）

过多食用动物肉对身体健康不利[1]，如身体发胖，血压和血脂的增高。2019年9月，国务院发布的《国务院办公厅关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》强调[2]，要加快动物肉替代品的研发与生产，这为植物基肉制品的产业发展提供政策支持，植物基肉制品因环保、绿色、健康、安全等优势，是未来肉制品发展趋势之一[3]。国内外诸多知名公司如美国Impossible公司、法国Toreos公司、加拿大Gardein公司、英国Sgaia’s vegan meats公司等，研发出汉堡素肉饼且已销售上市[4-5]，受到广大市场消费者青睐。

肉制品的熟制方式对其感官、营养、质构等具有重要的影响作用[6-9]。肉制品主要熟制方式有蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波加工等[9]，由于不同的熟制方式其加热原理不同，对熟制后肉制品品质的影响也不同。廖奕扬[10]研究植物蛋白肉饼的蒸煮工艺对其品质的影响，最适蒸煮时间15 min，蒸煮损失率15%，硬度12000～15000 g，弹性0.75～0.95，感官评分≥78分。Vu等[11]研究汉堡包植物肉饼和牛肉在油炸、空气炸、烘烤3种熟制方式下外观、纹理、热性能和收缩的变化，与牛肉相比，植物肉饼烹饪后含水量更高、收缩更小、质地更柔软，3种烹调方式对汉堡包植物肉饼和牛肉品质有不同影响作用，而烹调时间则影响更大。这说明，由于动物肉制品和植物基肉制品在原料、配方、工艺、营养成分、组织结构方面不同，在熟制过程中，这2种产品的品质变化也不相同。再者，对于同一种产品，不同熟制方式和熟制参数对其产品品质的影响也不一样。

有关动物肉熟制方式对于植物基肉制品只能参考而不能完全照搬，有关植物基肉制品的研究既不全面又不系统。因此，为开发利用植物基肉制品，须全面系统研究熟制方式对植物基肉制品的影响作用。试验采用感官、理化和仪器分析法，从营养、色泽、感官、质构方面研究蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波6种熟制方式对植物基肉饼品质的影响，为植物基肉饼的熟制及其应用提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

拉丝蛋白（原料用大豆蛋白，河南品正食品科技有限公司）；淀粉（小麦淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司）；大豆油（色拉油，益海嘉里集团）；大豆蛋白粉（分离蛋白，江苏肽泽生物科技有限公司）；红曲红（植物色素，河北利华生物科技有限公司）；水（一级纯水，实验室自制）；乙醇、氢氧化钠、硼酸、盐酸、硫酸、石油醚、甲醇（分析纯，北京化学试剂公司）。

1.2 仪器与设备

ZB-40L型斩拌机（郑州玉祥机械设备有限公司）；HDNC100-1型肉饼成型机（济南海德诺机械自动化有限公司）；FA2204B型电子分析天平（山东博科科学仪器有限公司）；CS-200型色差仪（杭州彩谱科技有限公司）；TMS-Pro型质构分析仪（美国FTC公司）；SCB114型数显温度计（深圳市恒歌科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 植物基肉饼的制备

植物基肉饼的制作工艺：拉丝蛋白→浸泡→沥干→破碎→配料混合→斩拌→压饼成型→包装。

浸泡：用温水浸泡拉丝蛋白1 h，组织变得柔软。破碎：将浸泡过的拉丝蛋白用破碎机破碎，使拉丝蛋白成丝状。配料混合：将破碎后的拉丝蛋白、淀粉、大豆蛋白粉、红曲红、油脂、水按照比例混合。斩拌：将混合后的配料用斩拌机斩拌成肉糜。成型：斩拌后的肉糜分量，用肉饼成型机将其压成直径8 cm、厚度0.8 cm的圆饼。

1.3.2 植物基肉饼的熟制

植物基肉饼的熟制方法：蒸，待水沸腾后，将植物基肉饼放置到蒸笼上蒸20 min，取出晾至30 ℃；煮，将植物基肉饼放到沸水中煮20 min，取出晾至30℃；煎，将植物基肉饼放置在放有少量油脂的煎锅中进行煎制，煎锅温度180 ℃，每面煎2.5 min，两面共煎5 min，煎后取出晾至30 ℃；炸，将植物基肉饼浸没在油脂中进行炸制，油的温度180 ℃，每面炸2.5 min，两面共炸5 min，炸后取出晾至30 ℃；烘烤，将植物基肉饼放置在180 ℃烤箱中烘烤20 min，烘烤后取出晾至30 ℃；微波，将植物基肉饼放置在微波炉中加热3 min，加热功率500 W，加热后取出晾至30 ℃。

1.3.3 植物基肉饼营养成分测定

蛋白质含量测定按GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》执行；水分测定按GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》执行；脂肪含量测定按GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》执行；灰分测定按GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》执行；还原糖含量测定按GB 5009.7—2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》第一法执行；淀粉含量测定按GB 5009.9—2016《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》第二法执行；钙、铁、锌含量测定按GB/T 15337—2008《原子吸收光谱分析法通则》执行。

1.3.4 植物基肉饼色泽的测定

根据参考文献[12]的方法，用色差仪测定样品表面的L、a、b值，并以未熟制的植物基肉饼为空白，计算色差值ΔE。L为亮度值，a正值为红色值，b正值为黄色值，ΔE为样品与空白的色差值。

1.3.5 植物基肉饼感官评价

参考T/CIFST 001—2020《植物基肉制品》中植物肉感官要求及胡盼盼等[13]、杨竺红[14]的方法，进行适当修改，制定如表1的评分标准。选择10名经过培训的专业感官评价员组成感官评定小组进行感官评价。具体评价方法：取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下检查有无异物，闻其气味，观察色泽和形态，用水漱口，品其滋味，咀嚼品其口感。

表1 植物基肉饼的感官评价标准

1.3.6 植物基肉饼质构的测定

将植物基肉饼切割成边长3 cm的正方块，用全质构模式（texture profile analysis，TPA）测定植物基肉饼的质构[15-17]，感应量程500 N，最小感应力0.1 N，形变量30%，检测速度和回程速度5 mm/s，测定间隔时间5 s，探头型号FTC 25.4 mm Steel。在剪切模式下测定剪切力时，测定参数设置：感应量程500 N，起始力1 N，测定速度50 mm/s，回程速度100 mm/s，探头为3 cm×6 cm的长方形切刀探头。

1.3.7 数据处理

每组试验做3次，以“平均值±标准差”表示。用SPSS 19.0软件中单因素方差分析两两比较Tukey法进行数据显著性（P＜0.05）分析。

2 结果与分析

2.1 熟制方式对植物基肉饼营养成分的影响

由表2可知：植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，与空白相比，蒸制的水分没有变化，煮制的水分上升5.26%，而其他熟制方式下的水分都有所下降，其中煎制的水分下降最大，下降8.95%。这说明，植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其水分变化不一样，进而会对植物基肉饼的感官品质、质构等指标产生不同的影响。

表2 熟制方式对植物基肉饼水分的影响

由表3可知：植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，与空白相比，蛋白质、还原糖、淀粉、灰分、钙、铁、锌的含量都有所下降，其中蒸、煮方式的下降幅度相对较大，而煎、炸、烘烤、微波方式的下降幅度相对较小，这是由于在蒸、煮方式下，植物基肉饼的接触介质为水和水蒸气，能够溶解其中的营养成分，导致营养成分析出而造成较大的损失。还原糖在加热过程中，能与氨基酸发生美拉德反应[18]，从而降低还原糖含量。在煎、炸熟制方式下，植物基肉饼的接触介质是液体油脂，但由于在油脂的高温熟制下，植物基肉饼表面容易形成一层膜，能够阻止营养成分的溶解。植物基肉饼中油溶性成分相对较少，因此，与蒸、煮熟制方式相比，在煎、炸熟制方式下，蛋白质、还原糖、淀粉、灰分、钙、铁、锌含量下降相对较小。在煎、炸方式下，植物基肉饼中脂肪含量反而增加，其中煎制方式的脂肪含量增加13.95%，炸制方式的脂肪含量增加18.13%。因此，植物基肉饼在煎、炸熟制方式下，能增加脂肪营养成分，而且其他营养素损失较小。在烘烤、微波熟制方式下营养损失较小，但无营养成分增加项目。在蒸、煮熟制方式下营养素损失较大，但能保持水分不损失。

表3 熟制方式对植物基肉饼营养成分的影响

2.2 熟制方式对植物基肉饼色泽的影响

由表4可知：与空白相比，植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，亮度值L显著下降，这说明植物基肉饼经过不同的熟制方式熟制后亮度下降，色泽变得深暗[19]，其中烘烤和微波下降幅度较小，其他熟制方式下降幅度较大。植物基肉饼经过不同的熟制方式熟制后红度值a显著下降，其中烘烤和微波熟熟制方式下降幅度较小，而蒸、煮、煎、炸熟制方式下降幅度较大。植物基肉饼经过不同方式熟制后黄度值b显著下降，其中烘烤和微波熟制方式下降幅度较大，其他熟制方式下降幅度较小。植物基肉饼经过不同方式熟制后色差值ΔE显著增加，其中烘烤、微波熟制方式增加幅度较小，其他熟制方式增加幅度较大，色差值增加幅度越大，则色泽变化越明显。综合比较，烘烤和微波熟制方式对植物基肉饼的色泽影响最小，这是由于烘烤和微波加热方式主要是辐射，对植物基肉饼中红色素的破坏比较小，其亮度和色差值变化幅度也比较小，而其他熟制方式主要是对流和传导，对植物基肉饼中红色素的破坏比较大，其亮度和色差值变化幅度也较大。

表4 熟制方式对植物基肉饼色泽的影响

2.3 熟制方式对植物基肉饼感官的影响

由表5可知：与空白相比，植物基肉饼在煮、煎、炸熟制方式下形态显著下降，这是由于煮、煎、炸熟制方式用水和油脂，其传热介质是液体，容易使植物基肉饼形状发生变化。植物基肉饼的气味和滋味除了在烘烤和微波熟制下差异不显著外，其他熟制方式之间都差异显著，其中采用煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉饼的气味和滋味比蒸、煮的要好。不同熟制方式的植物基肉饼的口感之间差异显著，这说明熟制方式对植物基肉饼的口感影响比较大，其中煎、炸所熟制的植物基肉饼最好，得分比空白分别高出28.82%和27.14%，其次是烘烤和微波，蒸、煮熟制的植物基肉饼口感较差。至于熟制方式对植物基肉饼的杂质的影响不尽相同，其中蒸、煮和空白无显著差异，其他熟制方式和空白有显著差异，这是由于煎、炸、烘烤、微波熟制时的温度较高，植物基肉饼中还原糖和氨基酸容易发生美拉德反应，产生有色物质。不同熟制方式所制作的植物基肉饼的感官总分中，煎、炸、烘烤、微波之间无显著差异，而且得分较高，而蒸、煮之间感官总分无显著差异，且得分较低。熟制之后的植物基肉饼感官总分比空白提高19.26%～27.14%。这说明植物基肉饼熟制后其感官品质得到明显提高，且煎、炸、烘烤、微波熟制方式比蒸、煮熟制方式效果好。

表5 熟制方式对植物基肉饼感官的影响

2.4 熟制方式对植物基肉饼质构的影响

由表6可知：与空白相比，植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其硬度显著增加，其中煎、炸、烘烤的植物基肉饼硬度较大，分别增加107.92%，83.46%和76.96%，这是由于煎、炸、烘烤后植物基肉饼的水分含量最低，从而导致其硬度比较大。黏附性表明植物基肉饼的黏性大小，熟制后的植物基肉饼黏附性都显著增加。内聚性表明植物基肉饼内部的收缩力和抗破坏能力的大小，试验表明不同熟制方式对植物基肉饼的内聚性没有显著影响。弹性说明植物基肉饼在去掉挤压力时恢复原状的比率[20]，熟制后的植物基肉饼弹性都显著下降。胶黏性和咀嚼性都说明植物基肉饼吞咽前破碎需要的能量大小，其中煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉饼的胶黏性和咀嚼性变化幅度相对较小，且比蒸、煮熟制的要大，这和表5中植物基肉饼的口感评价结果相类似，即咀嚼性大的植物基肉饼，其口感相对要好。咀嚼性是植物基肉饼的关键指标，咀嚼性大则植物基肉饼的感官品质也好，与空白相比，煎、炸方式下植物基肉饼的咀嚼性增加幅度较大，分别增加78.37%和74.56%。剪切力能够说明植物基肉饼的嫩度大小，剪切力越小，植物基肉饼的嫩度越大，否则越小。剪切力和硬度、咀嚼性指标呈一定的正相关，植物基肉饼熟制后剪切力增大，其中煎、炸、烘烤后的植物基肉饼的剪切力比微波、蒸、煮的要大。煎、炸、烘烤后的植物基肉饼剪切力比空白分别增加101.63%，81.58%和117.92%。

表6 熟制方式对植物基肉饼质构的影响

3 结论

植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其色泽、营养成分、感官品质、质构均发生变化。采用蒸的熟制方式虽然保持植物基肉饼的水分不变，但是在蒸的过程中油脂溶出，造成脂肪损失，也造成其他营养素的损失，植物基肉饼的感官品质也一般。采用煮的熟制方式增加植物基肉饼的水分，导致植物基肉饼的口感较差，而且还造成其他营养成分在水中溶出，降低植物基肉饼的营养价值。采用煎、炸、烘烤、微波熟制方式，植物基肉饼的水分下降，硬度增加，进而增加植物基肉饼的咀嚼性，熟制后的植物基肉饼的气味和滋味也增加，从而提高植物基肉饼的感官品质，特别是熟制方式煎、炸还能增加植物基肉饼的脂肪含量，提高其营养价值。因此，从感官品质角度考虑，植物基肉饼的熟制方式以烘烤、微波为佳。从感官品质和营养价值两方面考虑，植物基肉饼的熟制方式以煎、炸为佳。